梅酒香螺嘬嘬菜:江南野味的民间话本.pdf

梅酒香螺嘬嘬菜:江南野味的民间话本.pdf
 

书籍描述

编辑推荐
1、继梁实秋《雅舍谈吃》、汪曾祺《故乡的味道》之后的最经典的美食散文 2、本书展现了一个不一样的江南,有口舌惜繁华的秦淮桥下水,有舌尖下的西湖,有味蕾上的芜湖,有茶意的江南,有风味里的故乡。好吃,给江南古意平添了一分魅力。
3、当美食日渐成为一种文化,一种时尚,雅俗共赏也就成了一种趋势。家厨与食府,会搭起各自不同的景观,味道的厚薄,人情的冷暖,行云流水,自在其间。
4、江南鱼米之乡的丰饶与温润,最能显见于口腹之道。而口味,总是属于私人的,每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的表述。有时,味觉的乡愁,更有着切肤的深刻。

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我每次读谈老师的这首《到西河去看灯》,总会把想象中的无限浪漫的诗人模样,跟他现实生活中很过时的“三不男人”形象重合起来,这样的反差当真是有趣得很。--微雨 发表于 《新安晚报》
初读《清蒸的精神》,真以为谈老师是美食家,且极善蒸。所列菜谱,无一不步步到位,精细有致。我把它收藏好,今后当如法炮制,因为介绍的菜不少没吃过,即便吃过,也多是红烧,从不蒸。--新文化半亩田
这篇习作发表后,激起了我的写作欲望,以后就不时写点小稿子送给谈正衡老师。谈老师总是尽可能地挤一点版面给予刊登。 每次我送稿件给谈老师,谈老师总是让我坐下来,一边看稿一边和我交谈。谈老师和蔼可亲,没有编辑的架子。我这样的初学写作者,总希望遇到能帮助自己提高写作水平的编辑。看来我是幸运的,遇到了谈正衡老师这样的编辑。 --许若金 大江晚报 初读《清蒸的精神》,真以为谈老师是美食家,且极善蒸。所列菜谱,无一不步步到位,精细有致。我把它收藏好,今后当如法炮制,因为介绍的菜不少没吃过,即便吃过,也多是红烧,从不蒸。--新文化半亩田

作者简介
谈正衡,报人谈正衡,出生于长江边,讨生活于长江边,行过船,捕过鱼,下过放,业过医,教过书,当过古镇上文化班头,做过县委机关干部,随性散漫而无党无派,行年五十有五,做记者、编辑二十春秋,幸得诗歌、小说、散文随笔皆有专集施施然问世,亦曾多获新闻奖项,现为某“江”字号晚报专副刊业务总监。本是江南饕餮客,浮生为吃不为诗,缘于江南,耽于口腹,说点油盐酱醋的家事,写点口舌上的风花雪月和烟云往事,只为心情,而非谋食。

目录
目录:
1、春水新涨说芦蒿
2、新碧春韭一茬茬
3、马兰头,拦路生
4、村上椿树
5、尝鲜无不道春笋
6、原野食绿
7、莴笋的风土人情
8、桃花颜色苋菜饭
9、地苔皮的前世今生
10、螺蛳嘬嘬
11、遮眼大法的“水菜”
12、我自识得菜花蚬
13、初夏的水果
14、梅子酒草莓醪
15、梅雨与梅干菜
16、小麻条也有春天
17、世间犹有桃花痴
18、有多个名字的安丁佬
19、正是河豚欲上时
20、于今何处觅鲥鱼
21、鲇鱼堪脍
22、一虾更比一虾艳
23、游西湖的“糠糠屁”
24、专会打水花的餐鲦子
25、鳜鱼讨巧
26、有绰号的黑鱼
27、长胡子的鱼
28、别离还有经年客
29、捕鳝与吃鳝
30、与《桃花扇》暗通款曲的江鳜鱼
31、秦淮桥下水口舌惜繁华
32、舌尖下的西湖
33、君子好色食红鱼
34、千年的鱼子 万年的草根
35、田螺脚的风味
36、石鸡和“土遁子”
37、秋风响,蟹脚痒
38、蟹酱之祭
39、漂鱼之烩
40、“色相”诱人的鱼杂碎火锅
41、青衫红袖费吟哦
42、风月花香藕
43、鸡头菜,民间的话本
44、被水红菱挑逗的不止是味觉
45、“菰羹”最下“雕胡饭”
46、供入五脏庙里的荸荠
47、扁豆的诗意
48、隐身平常心的蒸菜
49、臭干子更能千里飘香
50、幽幽酱油豆子香
51、长毛的豆腐
52、茶干的闲情逸致
53、霜天烂漫菜根香
54、深藏白根的水芹菜
55、羊肉的精神外遇
56、有江湖味的老鸭汤泡锅巴
57、无意于佳猪头香
58、持刀切肴肉 洗手作汤羹
59、将小笼汤包进行到底
60、吃锅贴喝鸭血汤很享受
61、见到美人不说话
62、人生微醺偶耽的意境
63、锅里锅外一色红的藕稀饭
64、茂林檀郎春风客
65、味蕾上的芜湖
66、茶意的江南
67、苏大厨子
68、故乡风味

序言
江南鱼米之乡的丰饶与温润,最能显见于口腹之道。
而口味,总是属于私人的,每个人在味觉方面都有独特的、不可替代的表述。有时,味觉的乡愁,更有着切肤的深刻。
一般说来,生长于水软风轻的江南,我们的舌头总是柔软的,青花汤碗里喝尽前代好多辈子的味道……这就很容易让我们获得一种美食之外的品味和思想。
当美食日渐成为一种文化,一种时尚,雅俗共赏也就成了一种趋势。家厨与食府,会搭起各自不同的景观,味道的厚薄,人情的冷暖,行云流水,自在其间。
其实,吃什么,喝什么,聊什么,都是次要的,关键在于味觉能透露一种心情,一种心理状态,一种生活方式。
由此而引发的体悟和思绪,或许比我们的人生路更绵延和深远。

文摘
10、螺蛳嘬嘬
“清明螺,赛老鹅。”是说清明时螺蛳大补,且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来,少泥腥气,基本上无籽,用姜丝喷酒爆炒,放少许水磨红辣椒椒,再撒上些葱花,那种紧结而又柔嫩的螺蛳肉,滋味实在不错。亦有以葱头椒丝爆炒,喷酒加糖,再倒上少许红酱油,后加宽汤,汤一开即出锅,这种做法比较清淡,着力突出螺蛳自身的鲜味,不仅螺蛳好吃,汤也鲜美,鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。若是讲究的,将螺蛳连壳焖,佐以火腿丁、鲜笋条、东北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝,让它们都淹在汤里,弄成咸鲜口味,则是仿制江浙那边餐馆里算得是豪华之作的“上汤螺蛳”了。
事实上,螺蛳在圩乡,根本算不上是一道菜。打撒网的,拉拖网的,用耥网推虾子的,经常连泥带水将螺蛳弄上来,这里一堆,那里一堆,也没见谁来拾取。初夏天,走在乡下的水塘边,水面是随风翻卷而下覆的荷叶,还有慈菇叶,水底是隐约可见的披纷的水草,这些水草和插在水底的荷叶杆上,附着螺蛳历历可数,有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行,伸手即可捞上来一捧。
倒是在我离开家乡出外工作后,吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘,不过事先要看好:一要新鲜,二要干净,偶尔也从菜场买回现成螺肉(那是螺蛳烫过后把肉挑出来)自家烧。螺蛳炒韭菜,是最易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭,犹似好心情对好天气,清新鲜美,自可想象。只是这螺肉不是那么容易洗净,里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑,最好放淘米水中洗,淘米水去腥去粘,且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝,火候一定要掌握好,既要炒透入味,又不使过老难嚼。
街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车,车上焐个煤炭炉子,炉子上垛只大号钢精锅,里面是热腾腾香喷喷的五香螺蛳,红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次,我仿其法,买来一堆青壳螺蛳家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天,漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的秽物吐尽,淘净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾,放油锅喷酒爆炒,加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量水,五六分钟后起锅撒上葱花就上桌了。其诀窍,务要使汤少,成粘稠状,螺蛳才入味。
螺蛳最好吸着吃,这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里,味道特别丰满滋润。拿牙签挑虽然方便,口味却差多了。螺蛳要剪去后壳,两头通风才能吸得动。吸螺蛳和嗑瓜子一样,是个技术活,吸时用力不可猛,猛吸就把螺蛳屁股里的屎肠子也吸进嘴里了,要吸得恰到好处,让螺蛳头进嘴,牙尖轻轻把后半截截住,舌尖裹住一吮,整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁轻轻滑出。若是吮不动时,可用筷子头将螺肉往里抵一抵,抵松动了,再一吮就出来了。有人一双筷子将一盘螺蛳吃得烟消云散,清清爽爽,手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻,吃螺蛳多的人,接吻的功夫一定不会差。更有邪乎的,据说吃“上汤螺蛳”的高人,如果他要嘬口用力一吐,螺蛳壳能卟地钉入门板上,简直如同武侠小说中杀人于无形的独门暗器!尤佩服浙人吮吸螺蛳的本事和吮吸钞票的本事一样了得,但不知他们是否还记得自己乡土岁月时的民谚:“毛豆剥剥,螺蛳嘬嘬……”他们彼时的人生惬意,不过也就如此吧。
在街头,那些嘴馋的吊带衫女孩,常常买它一块钱两块钱的,拿个塑料袋或硬饭盒子一装,卖螺蛳的人再送上几根牙签,然后不甚文雅又不顾环境卫生地边走边吃。自然,也有三两衣衫上品相的女孩子,先寻到湖边一处长椅相向对坐下来,铺一方餐巾纸收拢螺蛳壳,翘着染有蔻丹的兰花指,边挑边吃,巧笑倩兮,路人为之侧目,尤觉花草生情。
夏夜,于习习凉风中选一大排档,炒上一盘螺蛳一盘龙虾,要上三几瓶冰镇啤酒,再打手机叫来一友,对坐着便能将不尽的话题聊到深夜,不失为一祛暑快事。但有时不幸会遭遇一颗晦气的“炸弹”,正说着或听着时,这里用力一吮吸,“呵……”喉嗓眼里如同给卟地捣了一拳,“呸!呸!”真正是臭到肚肠根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒嗽口,高声叫来老板,老板一个劲地打烟陪笑脸,连说再免费送上两瓶冰啤。摇一摇头,想想算了,人一生不就这样么,顺也好背也好,总少不了有几桩霉事臭事搅搅局的……于是就结账,就挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人。
63、锅里锅外一色红的藕稀饭
秋尽江南,圩区水乡塘港沟汊里那些原先密密匝匝的翠碧荷叶,全都凋零枯缩了,但留得残荷养肥茎,在水底它们根下的泥土中,躺满了壮硕中孔的老藕,恰似优美的诗歌睡在诗集里。藕,既可为蔬,又可代粮作果,生熟皆宜,荤素均可,可甜可咸,吃法多多。清代王士雄在《随息居饮食谱》中云:“藕以肥白者良。生熟鲜嫩,煮食者宜壮老。用砂锅桑柴缓火煨极烂,入炼白蜜,收干食之,最补心脾。”
上世纪六十年代早中期,我家乡县城的大街小巷,常能看到挑着炉火担子走街窜巷卖藕稀饭的小贩。他们边走边敲打着竹梆,沿街叫卖,随走随停,所挑的火炉上置有一口有中号鼓那般大的铜锅,锅里焖煨着酱红的藕稀饭。梆,梆,梆……“卖--热藕粥啦--”秋风落叶之下,音调中似有凄然的意味。有时是一担深夜的挑子,挑子头挂一盏那个年代的风灯,玻璃方罩,煤油浸的绵纱捻子;还有一只红油溱的小桶,内盛清水,浸泡着一垛蓝花小瓷碗……炉子上冒出的白腾腾热气,香气扑鼻,伴着红红的炉火,锅里锅外一色红,能给瑟瑟夜行的人带来热乎乎暖意。
二十年前,我调来报社,因是单身在外,早上常是随处解决肚皮问题,渐渐熟悉了一些街头特色小吃。那时北门有个专卖铜锅藕稀饭的姓朱的老头,人呼朱爹爹。每天一大早,朱爹爹就支起一口硕大的紫铜锅,以劈柴烧着大灶,熬起稀饭来。糯米加上刮去皮的老藕,一次放足水,中间不再添续,大火烧开后改小火慢煨。一直熬到粘稠,将锅搬到架子车上一个固定的灶上,灶膛里也烧着柴火,靠车把这头叠放着几张矮条凳。朱爹爹就推着这车到北门口去卖。路上,他有时会停下来,不紧不慢敲起梆子招引客人。那口铜锅里的藕又粉又甜,粥则糯中有甘味。递上五毛钱,你可以要上一碗有藕片的粥,也可指着整段的藕让给捞起,放在盘子上切下几片来。冬天的下午和晚上,常有些从澡堂里洗澡出来的人,顶着润湿的头发,走到朱爹爹的摊子前,要上一碗藕稀饭,唏溜唏溜吃得有滋有味。
后来,在朱爹爹卖铜锅藕稀饭的旁边,又新加入了一个用龙头大铜壶冲莲子粥的。大铜壶看上去也是古董级别的,由紫铜打造,身架不比煮藕稀饭的铜锅小多少,壶心里的炭火可以将水烧到150多度,能把莲子粉冲成糊状,吸溜起来又香又甜又滑爽。铜壶上部和下部各有一圈铜饰花纹,壶身的上方翻滚着一条铜龙,龙头一直缠绕至壶嘴处,壶把也是由一条龙构成,龙须、龙爪、龙鳞都生动可辨。龙嘴上伸出的两根龙须,尖端有两个红绒球,随着那位大个子师傅倾壶冲水的动作而颤动不已。这硕大的铜壶,也是置于架子车上,大个子师傅一手端碗,一手掀壶,壶嘴向下一倾,一股沸水划一道银色弧线落入碗中,碗中有时是莲子粉,有时是细罗筛过的焦面粉,配上红糖、白糖、芝麻、核桃仁、糖桂花和青丝玫瑰,热腾腾一碗,甜润香醇,口味浓郁。在一些季节里,这龙头大铜壶也冲泡藕粉和一种杏仁粉,水满粉熟,藕粉清明,杏仁粉色泽隆黄,质地细腻,看着就让人心动。
大约是十年前的上世纪末,在步行街靠镜湖边原华联楼下,常有一位身材矮小、慈眉善目系着白围裙的老人,推着一辆车停在固定的地方卖铜锅藕稀饭。这老人的藕稀饭特别粘稠,挂在勺口能拉好长,并且放的不是赤砂糖而是绵白糖,有时还撒上少许糖桂花和葡萄干。那口大肚子香炉一般的紫铜锅,据说还是上代人传下来的,有六七十年的历史了。热腾腾的一股香气从挪开缝隙的锅盖下冒出来,很是引诱人。粥刚端上手,很烫,闻着香,下不得口,须用勺多搅和几下方能往嘴里送。有三两小孩子蹦跳着来买食,老人会一边打粥一边慈祥地小声提醒:“哦,吃慢点。慢点呀……别烫着。”
在外地人看来,这也就是红糖稀饭加上切成小片的藕,只是,正宗的糖稀饭和藕,一定要是酱红色的。煮藕稀饭必须要用铜锅,切藕要用铜刀和铜叉,要不,藕会变色,就不好看了。藕稀饭味甜喷香,清心爽口。虽是街头小吃,但选材挺有讲究。上等糯米,配以粗茎肥壮的铁锈色老藕,这样,熬煨出来的藕稀饭才会情到深处,浓稠香甜。
老一辈人说话做事爱讨个口彩,对糖藕稀饭也赋予了许多美好的希望:常喝铜锅藕稀饭,日子过得红红火火,甜甜蜜蜜;小孩吃藕,早开窍;大人吃藕,路路通畅;夫妻吃藕,偶来偶去,成双成对……
新一代网民爱以“偶”自称,不知此“偶”能否煨出红红的“稀饭”来?

内容简介
《梅酒香螺嘬嘬菜:江南野味的民间话本》
本书展现了一个不一样的江南,有口舌惜繁华的秦淮桥下水,有舌尖下的西湖,有味蕾上的芜湖,有茶意的江南,有风味里的故乡。好吃好看,给江南古意平添了一分魅力。

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