贪食纪.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《贪食纪》编辑推荐:在传统的定义中,贪食并不是一件好事,它事关你的欲望是否得到了控制,太强大的欲望是很危险的。而现在这个时代,不光是对吃,仿佛对很多事情,大家都有点欲望过度的感觉。

作者简介
    殳俏 :专栏作家、食评家。

    毕业于上海复旦大学和日本早稻田大学,史学硕士。

    崇尚慢生活,热爱美食与华服,为多个报刊杂志撰写美食专栏,兼任餐饮顾问、美食活动策划人和烹饪大赛评委,著作有《人和食物是平等的》、《煮妇日记》、《吃,吃的笑》、《元气糖》,译著《带着鲑鱼去旅行》(合译)。

    

目录
寻味
挑食的眼睛和疯狂的桌布
味觉“片想”
赏味时代
油炸的诱惑
不用等到世界末日也可以野餐
夏天就是白葡萄酒配龙虾
食雪之浪漫和嚼虫之文艺
哪儿都有年糕
季节限定的诱惑
是这样的咖喱吗?
一头钻进鳗鱼饭
爱恨寿司
居酒屋之恋
好弁当是有光辉的
站台上的叫卖声
列车盛宴
最初和最后的外卖
香飘百货店
蔬菜牛肉浓汤
绚丽面包片
欧洲拐角的小碟菜
英式淑女吃喝手册
杂谈俄国菜
海市蜃楼之味
奇缘老店
和风纽约
高街流行大牌汉堡
从精米步合说开去
低调而高雅地发酵着
啤酒幸福法则
做作派及不做作派咖啡馆
茶与爱丽丝
刨冰响叮当
穷可丽,富可丽
无关味觉的蛋糕杰作
白色恋人传奇
六花的甜品森林
水、光、微眠以及静寂
素材
肉之底线
会跑的肉最好吃
黑毛和牛之谜
避免惹怒不吃踢踏肉的客人
别碰鹿肉,它属于恺撒
火腿男女
香肠王国漫游手册
鸡、鸭、鹅及其他
禁断之鸟
为肝肠而肝肠寸断
鱼味无穷
鲑鱼帝国兴衰史
吾之初鲣
的滋味
虾的悲喜剧
牡蛎的月份牌
隆重地去吃顿海参
万变不离泼奇
奇谈怪蛋
爱加胡椒的人
胡椒传奇
酱汁的芳名
伍斯特酱汁之亚洲巡游
德文郡奶油
坚固的奶香
酪梨先生是团会走路的牛油
柑橘之城
蜜色甜蜜
一生之水
港酒之最
酥酪雪糕蜜沙冰
火中取栗的乐趣
明明知道吐司有毒
约翰牛一家离开了砂糖
乱谈
爱吃和爱画吃是两回事
基督山吃喝恩仇记
咖啡可否
论排队购食之吸引力
芝士蛋糕型的贫穷
老派有老派的好处
吃时需有一幅画
露天餐厅惊魂记
卫生与美味之冲突
瓷器闯进了大象店
全聚时刻当然全聚德
食品外貌协会
造洋饭记
香奈儿家的饭香不香
瞎子摸菜
仙鹤式食评和地鸡式食评
一皿惊人变迁史
狮子头姓名考
势利眼的餐桌
面道九段先生
闷蛋与泡饭
海盗与海量
暴饮暴食的传说
第一昂贵
时髦到吃不消
慈善的味道
粗饱暖人心
食物叛逆家
路易家的女人们
茱莉亚的福气
露丝•雷克尔之在中国的不可能性
专业主妇的去向
“无饭主妇”vs“焦虑便当”
别把最后的晚餐当真
写在《贪食纪》后头

文摘
版权页:

贪食纪

尽管如此,在19世纪的人们的眼中,蔬菜牛肉浓汤仍然是最佳的营养平衡,并且是再完美不过的食物,需要精心去烹调。从当时的供给来看,普通人家想要吃一顿肉菜已经不是什么太难的事情,比较艰难的则是怎样变着法儿把肉菜做得新鲜美味,并且大家都挖空心思地找一些事情来“庆祝”,而“庆祝”的方法之一,便是大吃大喝一顿。就像左拉的《小酒馆》中的女主人公热尔维丝那样,当生日来临的时候,意味着可以尽情饕餮一餐了。“在肉菜之前,是蔬菜牛肉浓汤不是?”热尔维丝小声问道,“一碗汤,一小块白切肉,那总是不错的……”而她说的肉菜则是“神圣三部曲”——白汁小牛肉、猪脊骨肉、烤鹅。当时几乎每一桌宴席上都会出现这三种让人看了心眼都堵得慌的大肉,并且在这三道肉菜之前的,则是永恒的、一成不变的蔬菜牛肉浓汤!
接下来的篇幅中,描写了热尔维丝“去找一点洋葱下蔬菜牛肉浓汤”。当代的读者可能会有些不解,因为加洋葱并不是为了汤的味道变得更好,而是一种古老而落后的烹饪着色方法。当时的所有烹饪书籍都是这样援引了名厨卡莱姆的话以教会人们如何加重肉汤的颜色的——“洋葱能让你的浓汤看上去颜色更丰润,就算是微寒人家,也可以用这种方法为自家的餐桌增色不少。”
1818年至1910年的《城乡女厨师》中记载了最为细密的蔬菜牛肉浓汤的做法:“从学者们就蔬菜牛肉浓汤的做法发表的各种意见,我们可以得出结论,家庭主妇的实践,是与他们的研究完全一致的。女人们通过实践,找到了最容易成功的方法。”在用肉方面,主妇们认为,除了小牛肉之外,牛的大腿肉、大腿内侧肉、臀肉,甚至肩胛肉,都可以熬出一锅好汤。而小牛肉比较不适合的原因是“那比较清淡,更适合给病人吃”。配料方面,经典的组合是红白萝卜、香芹、旱芹、韭葱、洋芫荽根、一片桂叶、几枚丁香花苞、几枚蒜头,少许洋葱或焦糖用来着色。在烹饪方面,也有着很严格的要求:“除了肉要适量和优质之外,做一锅好汤的要诀,还有火功。要保持文火慢熬,不要停火,总共要五六个钟头,才能让汤的质地完美。肉与水的比例应该是三比四,三磅肉兑四升水。而全部的蔬菜牛肉浓汤做好之后,要立即将滚开的汤汁浇在汤盘里的面包片上,然后将汁滤出。千万不要把面包片与肉汤混煮,因为这样会扯走汤的鲜味。如果不是重大场合,也可以将韭葱和洋芫荽根等香料装在盘子里上桌。”
蔬菜牛肉浓汤得以如此流行,并且在我们的时代成为一道经典菜,而在18世纪的各类烹饪书中,却还没有人提到它。1767年的《烹饪袖珍辞典》中,第一次出现了“原汁肉汤”这道菜的做法,看上去跟后来的蔬菜牛肉浓汤很像,但一直到路易十八时代,它还是只被叫做“原汁肉汤”。真正的pot-au-feu起源于王政复辟之后,流行起来之后,立即被法国人认为是一道原汁原味的法国家常菜。而蔬菜牛肉浓汤的胜利不仅仅体现为,它成了一道进入千万个法国普通家庭的大众菜肴,更是一道受到小说家和剧作家青睐的文学菜。通过各种印刷品,蔬菜牛肉浓汤成了最有代表性的布尔乔亚专属菜,因为它浓缩了布尔乔亚饮食生活的精髓。

内容简介
《贪食纪》继《吃,吃的笑》之后,作者再度集结美食专栏,开启三部曲:寻味/索材/乱谈,关于美食的“微不足道”,总是说不尽、聊不完的。不知不觉,写美食专栏这件事已经到了第十个年头。……做跟食物打交道的事情,其实真的微不足道。但就是这样的小事,在最寂寞的时候要坚持下去,在最热闹的时候更要坚持下去。

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