大厨不传的调味秘诀.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《大厨不传的调味秘诀(全彩色铜版纸印刷)》由中国烹饪协会美食营养专业委员会推荐。

目录
Part 1 不可不知的调味常识
鲜嫩食材尽量少用调味品/巧用高汤烹制菜品/素菜荤做滋味更鲜
煎炸类食物要烹制前调味/炖煮类菜品加酸性调料/咖喱粉也要用油炒
使用番茄酱调味一定要用油炒/炒菜时水淀粉与其他调味品要分开
难以入昧的材料怎样才能更入味
腌渍需在食材入锅前进行
烹调入锅时的调味
烹制过程中的逐步调味
哪些菜适合出锅前调味
Part 2 美味升级的调味窍门
常见的香料配方/烧煮肉类常用的香辛料
用糖调味要注意温度/先入糖后入盐/用盐调味要分早晚
用盐调味的其他妙处/各种油的用法/酱油调味要讲究时间
几种酱的妙用/料酒的代替品
醋和柠檬汁的调味妙用/使用味精、鸡精的注意事项
食用碱的调味妙用
巧用牛奶调味/大葱调味的妙用
妙用生姜调味
巧用蒜调味/认识腊八蒜
黄瓜苦涩一招除/去菠菜苦涩味/怎样去除圆白菜的异味/巧去鸡腥昧
巧除鸡爪腥昧/去除鱼肉异味的调味方法
如何调味鱼肉不易碎
巧用调料澄清炸鱼后的油/虾皮调味的妙用/巧去猪腰的腥味
去除猪肚臊味的方法/常见的羊肉除膻的调味方法/烹调兔肉巧除腥/用肉桂调味的妙方
怎样用茶叶调味/巧用薄荷调味/淀粉选择有讲究
肉类烧烤的常用腌渍料/火锅小料自己配
Part 3 大厨秘传的自制酱料
姜汁
葱油
葱椒油
糊葱油
葱姜油
葱姜汁
姜醋汁/京味姜醋汁/加料姜
醋汁
姜汁酒
蒜泥汁
泡椒
辣椒油
花椒盐
花椒油
加料花椒油
红油汁/京昧红油
川味红油
糖色
蜜汁/照烧汁
山东风味糖醋汁
江苏风味糖醋汁
广东风味糖醋汁
香港风味糖醋汁
沙拉汁/鲜果汁
巧克力汁
柠檬汁
家常汁
鱼香汁
宫保汁
豉汁
鱼豉汁
蚝油汁
怪味汁
咖喱汁
黑椒汁
椒麻汁
麻辣汁
红卤汁/白卤汁/清酱汁
传统酱汁
芥末糊
番茄沙司
番茄酱
干岛酱
甜面酱/豆瓣酱/香辣酱
花生酱/沙茶酱

文摘
版权页:

大厨不传的调味秘诀

插图:

大厨不传的调味秘诀

大厨不传的调味秘诀

腌渍需在食材入锅
前进行
食材烹制前进行腌渍调味的包括煎炸类、蒸制类菜点,一般要配合佐餐调味。比如炸丸子、煎牛肉饼等。某些菜品将腌渍调味作为调理口味的主要工序,烹制时只需略调口味即可。
腌渍的时间不可以过长,一般15~40分钟即可。有些人喜欢腌很长时间,但是腌渍12个小时的食材,同腌渍30分钟的食材没有太大区别。腌渍常用盐、酱油等成味调料,过长时间腌渍,盐分会使食材中的水分过多渗出,反而会影响菜品口感。
畜禽类的腌渍以20~40分钟为佳。牛肉在畜类食材中,属于质地较老的,但是对于牛里脊、上脑等较嫩部位,腌渍时间不宜过长,15分钟为宜。鱼类及其他水产、豆腐、质地较硬的植物(如芦笋),腌渍10~15分钟即可。
另外,加入较多的盐、又经过风干、脱水等程序制作而成的腌渍肉类在干燥阴凉的环境中,常温下能够保持1个月左右的时间而风味犹存。
什锦虾仁
材料:虾仁300克、毛豆200克、胡萝卜1/2根、番茄1个。
调料:葱段、姜末、蒜片、盐、淀粉、料酒、香油、植物油。
做法:
①虾仁洗净,加入盐、淀粉腌渍;胡萝卜去皮,洗净,切块;番茄洗净,去皮,切块,与胡萝卜块、毛豆一起焯熟,捞出沥水。
②锅中倒入植物油烧热,放入虾仁炒至变色,盛出。
③底油烧热,下入葱段、姜末、蒜片爆香,放入胡萝卜块、毛豆及番茄块、虾仁、料酒、盐翻炒,加水淀粉勾芡,淋入香油即可。

内容简介
《大厨不传的调味秘诀(全彩色铜版纸印刷)》由《美食天下》编委会编著。抓住菜品好吃的“灵魂”。掌握调味技巧,正确使用调味品,灵活搭配香辛料,调制出纯天然无添加的调味酱料,轻松制作色香味俱全的香醇美食,让众口不再难调。

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