厨房里的人类学家.pdf

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书籍描述

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《厨房里的人类学家》的装帧——全四色印刷,书中插附有精美的餐点图片以及作者在世界各地专业厨房拍下的精彩瞬间,排版也是参照台湾原版,在细节上更为精巧,为同类书中的上乘作品。作者庄祖宜是西雅图华盛顿大学人类学博士候选人。她在撰写博士论文期间,毅然决然放弃唾手可得的博士学位而转战厨房!《厨房里的人类学家》不是简简单单的菜谱,书中更详尽地介绍了关于专业厨房背后的故事与秘密:有乐趣,有辛酸也有感动。如果你对厨房和厨艺感兴趣,那么《厨房里的人类学家》不容错过!

名人推荐
我喜欢看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得,它们能把我导向我所不知道的世界,打开我从未开启过的那道门;隔开用餐区与厨房的大门。庄祖宜的书就是这类内行人的自述(也可以说是一个人类学家的田野调查笔记)。对我来讲,它还别有一层特殊意义,那就是让我这个香港人得以窥视香港星级餐馆的内幕。
──梁文道 作家
这本书不仅仅记录着厨艺学校和餐饮生活,而是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。这也是一本勇于逐梦的故事,是现在台湾所缺乏的,一种对梦想的实践力。
──徐仲 意大利慢食大学硕士,台湾与意大利食材研究者
祖宜于学院中养成、对人类对社会对文化的观照,及其多国生活经验,令她得以拥有更开阔宽广的眼界与见地,遂能在不同饮食地域与层次间,不偏不倚不卑不亢地,建立起属于自己、属于台湾人的客观观看角度,以及,骄傲和自信。
──叶怡兰 饮食旅游作家
谁说知识生产只能在学院,而不能在厨房中?当祖宜在厨房煎煮炒炸,并且用笔写下对厨房人生的体验与思考时,她已经为我们打开一道新的知识视野,建立一个最生动有趣且香味四逸的文化人类学。
──张铁志 文化与政治评论者
此书美馔纷陈,香馥四溢,门道诀窍俯拾皆是,然而最可贵的,我以为并非食物的秘技或滋味,而是浓郁的人味。庄祖宜不愧是人类学家,在厨房也能找到广袤的田野,她好奇热心,每事必问,从厨校的老师同学,明星大厨,餐厅同事,厨房阶级,到游轮上的蔬果雕刻师,她随意访谈,写照出这行的众生相,让我们除了食艺色香,还感受到深切的情味。
──蔡珠儿 作家
这是一本能让你在欢笑感动中读完却也能让你细细品味思考的作品,极力推荐给想步向大厨之路的新鲜人阅读,相信其中定能有许多斩获。
──黎俞君 台中盐之华法式料理厨房主厨
跟着祖宜的脚步,神游她学厨做菜的经历,时而为她捏把冷汗,时而为她暗自叫好。不禁回想起自己当年在法国米其林星级餐厅冲锋陷阵的日子……
──樊秀玲 法烹沙龙厨艺坊创办人
祖宜的部落格内容?实,文笔清朗不矫揉造作,看得出她对文字、食物乃至生活的崇敬之心。
──韩良忆 作家
以前每次跟人家说我是念人类学的,得到的回应往往是“好深奥哦!”口气中夹杂着景仰、不解与同情。现在告诉人家我是个厨师,社交简直无往不利——不管是哈佛学生、家庭主妇、干洗店老板还是水电工人,人人都表示高度兴趣与善意,会做菜忽然变成一种很炫的技能!如果他们得知我放弃博士学位追求厨艺,几乎大家的反应都是“好极了!”老实说我刚开始有一点惊讶,后来想想这毕竟是美国,求新求变与追逐梦想比坚忍不拔和光宗耀祖重要。
──庄祖宜

媒体推荐
这本书不仅仅是厨艺学校和餐饮生活的记录,更是一本蕴含着人类思想的生活小品。这也是一个用于逐梦的故事,是现在台湾所缺乏的,一种对梦想的实践力。
——徐仲 | 台湾与意大利食材研究者
我喜欢看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得,它们能把我导向我所不知道的世界,打开我从未开启过的那道门:隔开用餐区与厨房的大门。庄祖宜的书就是这类内行人的自述(也可以说是一个人类学家的田野调查笔记)。
——梁文道 | 作家
祖宜于学院中养成、对人类对社会对文化的观照,及其多国生活经验,令她得以拥有更开阔宽广的眼界与见地,遂能在不同饮食地域与层次间,不偏不倚不卑不亢地,建立起属于自己、属于台湾人的客观观看角度,以及,骄傲和自信。
——叶怡兰 | 饮食旅游作家
当祖宜在厨房煎煮炒作,并且用笔写下对厨房人生的体验与思考时,她已经为我们打开一道新的知识视野,建立一个最生动有趣且香味四溢的文化人类学。
——张铁志 | 文化与政治评论者
庄祖宜不愧是人类学家,在厨房也能找到广袤的田野,写照出这行的众生相,让我们除了食艺色香,还感受到深切的情味。
——蔡珠儿 | 作家
这是一本能让你在欢笑感动中读完却也能让你细细品味思考的作品,极力推荐给想步入大厨之路的新鲜人阅读,相信其中定能有许多斩获。
——黎俞君 | 台中盐之华法式料理厨房主厨
跟着祖宜的脚步,神游她学厨做菜的经历,时而为她捏把冷汗,时而为她暗自叫好。不禁回想起自己当年在法国米其林星级餐厅冲锋陷阵的日子……
——樊秀玲 | 法烹沙龙厨艺坊创办人
祖宜的blog内容扎实,文笔清朗不矫揉造作,看得出她对文字、事物及至生活的崇敬之心。
——韩良忆 | 作家

作者简介
庄祖宜,台湾师大英语系毕业,哥伦比亚大学人类学硕士、西雅图华盛顿大学人类学博士候选人。2006年,她毅然决然放下博士论文,进入美国麻州剑桥厨艺学校研习烹饪。毕业后跟随丈夫一同前往香港,在大饭店里从厨房学徒做起,工作之余经营其个人博客“厨房里的人类学家”,与众多读者分享烹饪心得和专业厨房内的所见所闻。

目录
推荐序
1.一个写手拖稿的告白徐仲
2.一名台湾人类学家的香港厨房课梁文道
3.听,台湾料理人说故事叶怡兰
4.学院之外:一场满溢香味的知识飨宴张铁志
5.大补帖蔡珠儿
6.谁在厨房写手记
自序
从学院到厨房20
Ⅰ.厨艺学校
01.第一堂课34
02.派皮大有学问39
03.干洗店里学烹饪44
04.刀工训练46
05.食鸡的文明48
06.烈酒一定要喝完54
07.屠宰课56
08.饼干的意义60
09.面包疯子62
10.三星初体验68
11.厨房里的派对72
12.道地意大利74
13.高贵的椭圆形80
14.一碗清汤86
15.厨房里流行什么?90
16.名厨的教诲92
17.中菜速成班95
18.鸭子与小老鼠102
19.毕业考105
20.小厨师戴高帽112
Ⅱ.餐厅实习
01.新手找工作118
02.从基层做起121
03.遇见Nobu124
04.开工了!128
05.完美的代价130
06.我的五星级零嘴134
07.白松露飨宴137
08.前进马来西亚140
09.豪气女大厨142
10.进入热厨146
11.粗话训练班150
12.神鬼交锋152
13.大厨的养成155
14.心血换来的晚餐159
15.Beo有机厨房164
16.哈台帮厨师168
17.开餐厅不容易!171
18.员工餐176
19.点心师傅179
20.好景不长183
Ⅲ.饮食杂文
01.凭感觉做菜188
02.细火慢炖192
03.酱料见真章196
04.Zest 200
05.Confit 208
06.川味209
07.Chili烹饪大赛214
08.铸铁锅218
09.层次鲜明的越南小吃224
10.海上厨房游228
11.婆婆的营养主义234
12.爱莉丝的美味革命238
13.厨房里的贝多芬244
14.Fusion何去何从?248
15.米其林标准253

序言
推荐序:一名台湾人类学家的香港厨房课
梁文道
作家,香港牛棚书院院长,电视节目主持
一顿晚饭一个人花一千元港币到底是太贵还是太便宜?这得看你是从什么角度来看这顿饭了。假如你是一般食客,你或许会觉得这简直是穷奢极侈;但你若是一个餐饮业的行内人,你可能就会认为这一餐的取价恰到好处,甚至物超所值了。庄祖宜就是如此一位内行人,全靠她,我才知道香港星级餐馆真是艰苦经营,在那里吃饭实在是太过“划算”。而这位香港内行人,居然是个台湾女子。年前我在网上偶而撞进庄祖宜的blog,看见“厨房里的人类学家”这个格名,还以为她真是一个很正经的学者,正在厨房里头做考察,把灶台当作田野。一路看下去,才晓得她是个变节的人类学家。
庄祖宜本来也许是位有前途的学者,住在波士顿剑桥那么好的学术氛围里头不好好专心写论文,反而误堕尘网,跑去有名的剑桥厨艺学校学做菜。而且这一去就再也回不了头,彻底陷入不见日光的炉灶生涯。人类学原是盛产变节者的学科,因为人类学家讲究进入田野,想方设法混进研究对象,学当地人的语言,穿他们的衣服,吃他们的食物,甚至用当地人的脑子去思考去感觉。然后他必须跳出来,回复自己的学者身分,再把之前一切体会一切经历化成研究题材。这一跳甚是关键,有人移情移得过火,到了彼岸之后乐而忘返。于是才有变成了北美印地安巫师的人类学家,用西西里方言在街上收保护费的人类学家。
庄祖宜有点不同;严格讲,她的经历不算是背叛人类学,因为她本来就是厨房的信徒,反过来说,学术似乎才是她人生中意外的插曲。读她的书,你就会明白到底哪一行才是她的专业。
小时候看烹饪节目,非常不理解为什么电视里的专业厨师总是先把所有材料分门别类,放进一个个小碗小盒里头,整整齐齐;明明一般人家的厨房都不是这个样子呀。大人们说:“那是演戏!真正做菜哪有这么整洁。”于是我也一直以为那是为了让观众看得明白,真实的厨师不可能把时间花在这些地方。后来我才知道标准的西厨程序的确有一道必不可少的“mise en place”,就是在正式做菜之前,先将一切材料洗净切齐,放置在大小不同的容器之中。
也许这就是为什么很多在家做饭做得不错的业余者一旦受不住鼓动起念开了自己的餐厅,跟着才发现在家煮菜与开店营业根本是两回事,最后往往败兴而归的原因了。虽然都是厨房,但那的确是两个不同世界的厨房。所以我喜欢看那种近年很受欢迎的行内人自述,看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得,它们能把我导向我所不知道的世界,打开我从未开启过的那道门;隔开用餐区与厨房的大门。
庄祖宜的书就是这类内行人的自述(也可以说是一个人类学家的田野调查笔记)。对我来讲,它还别有一层特殊意义,那就是让我这个香港人得以窥视香港星级餐馆的内幕。在庄祖宜的笔下,香港名店的厨房有一堆心怀梦想苦练实干的青年,例如一个背得出Nobu食谱的菲律宾人,一个把实验笔记本涂得密密麻麻的年轻糕饼师。他们不上电视不上杂志,默默无闻,薪水低、压力大,满身伤痕满脸倦容,不知何日才能达成独当一面的愿望。与这些人相映成趣的,是地上一大堆期限已过但又卖不完的贵价进口食材,以及被剪下扔掉的菜头菜尾。为的就是弄出一盘我们吃来觉得还可以的菜,甚至是米其林指南上一颗星与多一颗星的差距。可是,上得了米其林也不代表什么。庄祖宜曾经加入一家充满热情小伙子的新餐厅,大家用心奋斗,对抗逆市危机,然后在米其林指南出版之前的几个月关门退场;而指南上还说他们“温暖清新……每个步骤都是革新和创意之举”……
庄祖宜提到的好几家餐厅,在我的印象里都是取价不菲,但水平又不至于惊天动地的所在。不过在看完她的书之后,我总算学到了怜惜,怜惜可贵的食物,更怜惜那些耗了无数光阴在它们上头的人。从这个角度看来,一顿千元一客的晚饭,的确不贵。
作者序:从学院到厨房
庄祖宜
想想是怎么开始学做菜的,还真得感谢人类学。
1998年秋我第一次离家,辞去国中教职到纽约攻读我一直向往却完全没有基础的文化人类学。上了几天的课下来,我的信心几乎已完全崩溃──当其他同学争相批评某某民族志的理论谬误,引经据典地指出作者的殖民观点与霸权论述时,我满心惶恐,自问:“这本书不是在谈苏丹的牧牛族群吗?我花那么多时间细读牛只的重要性全白费了!”糟糕的是越紧张肚子越饿,满脑子从牧牛人联想到川味牛肉面,饥饿加上惶恐搞得我全身发抖冒汗,还好教授没点我发言,否则只有昏倒一条路可走。下了课,我没力气也没勇气和聪明优秀的同学们寒暄,直奔超级市场买葱姜蒜、面条、酱油、牛肉与豆瓣酱,回到宿舍里一层十二个人共享的小厨房里大动炉火。
其实那时候我根本不会做菜,连牛肉汤得用腱子或肋条这样的部位,加骨头小火慢炖都不知道。胡乱煮出一锅肉老味涩的酱油汤,勉强吃掉,下厨的成果虽然不如人意,忙一顿饭下来,紧绷的神经却不知不觉地舒缓了。从此每天下课买菜做菜便成为我留学生活的例行休闲。研究所里人人都有念不完的书与写不完的报告,为了纾解压力,有人跑步,有人练瑜伽,有人喝啤酒,有人上教堂,但对我来说,还真没有任何一种活动比洗菜切菜,淘米腌肉这样熟能生巧的机械性动作更能安抚焦虑。宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡热比萨,见我捧着一盆豆荚摘新鲜豌豆,大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天一个字也写不出来,摘豌豆十分钟一大碗是多么有成就感!做菜的乐趣就在于它看得到摸得到,闻得到吃得到,而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气,酒水注入沸腾弥漫于空气中,那种满足感是非常真切踏实的。
一段日子下来我读书略见头绪,三不五时也懂得引用后结构或后殖民理论大师来弥补个人想法的疏漏与平庸,但心底最骄傲的成就却是做菜越来越得心应手。从纽约搬到西雅图继续攻读博士,难得一见的晴天,大有理由逃课去露天市场买菜,雨天则适合窝在家里念书炖汤。隔壁读社会学的食素嬉皮女生在院子里种了一堆瓜果香草,没事会送我一包新采的西红柿、迷迭香或薰衣草,我也会礼尚往来包素饺或榨豆浆回送给她。农历新年,我请美国同学来家里吃年夜饭,感恩节则招呼没家可归的台湾同学与其他外国学生一起来烤火鸡吃南瓜派,忙得不亦乐乎。
我找尽借口在家里大费周章做菜请客,席间身边的热血青年们个个畅谈满腔理想与对世界的不满,批评美国的外交政策,国际金融机构对发展中国家的负面操作,原住民的身份认同、森林的垦伐、性别的压抑、国族的兴衰……我一方面欣喜自己的客厅变成文化小沙龙,一方面自惭热情不如他人,空读了一肚子书却没有半点行动力。想当初选择这个冷门的学科也是凭着一股对学术的理想与热情,走到论文的阶段却是写了又改,改了又删,迟迟交不出像样的篇章。
人生的抉择
2006年8月,我随新婚不久的老公搬到波士顿,因为Jim很幸运地申请到奖学金,赴哈佛的肯尼迪学院进修一年。我们的计划是希望在他毕业之前,我也能完成论文,所以携带的家当除了衣物以外几乎都是书本笔记,只求早日安顿下来即可专心写作。
由于没有申请到宿舍,到波士顿的第一个礼拜我们暂住近郊的旅馆,首要工作是察看哈佛校园周遭的环境,希望能在短期内找到理想的公寓。我在租屋网上看到不远的波特广场一带有间两房两厅的公寓要出租,是老房子的顶楼,广告上说采光佳,有阳台,租金低得离谱,不知道有什么蹊跷?我打电话给中介公司预约参观,第二天一早拉着 Jim往波特广场跑。我们在路上互相发誓,绝对不能意气用事看完第一个房子就签约,这么说着说着就走到了麻萨诸塞大道旁一大排漆亮的木框玻璃窗前。
我看木底金字的匾额上写着“The Cambridge School of Culinary Arts”(剑桥厨艺学校),烹饪学校耶!这种学校我只有听过,这还是头一回看见。一排玻璃窗后是好几间教室,眼前那间教室里十几个身穿白衣白帽的学生坐得规规矩矩地拼命抄笔记,一个戴高帽的讲师站在一张意大利地图前高谈阔论,可惜听不见他讲些什么。另一间教室的后方很清楚的可以看到是一间充满不锈钢器具的厨房,一群学生正在里面忙碌着。我忍不住站在窗口看了好久,那种感觉大概有点像临死的人看到光吧──身后漆黑的长廊充满了现实的压力与苦恼,眼前的世界奇幻美好,似乎有无限的可能。
好不容易扭转回现实,折进巷子里走没几分钟,就见到了预约参观的红色木房子。中介带我们爬到三楼顶层,门一开阳光“唰”的洒进来,四面都是窗户,木质地板,挑高的天花板上悬吊着老式的风扇。最不可思议的是厨房,大到可以在里头翻滚跑跳,开放式的设计有木质吧台,黑色皂石料理台,后面还有通风良好的储物间,小阳台对面是一片杂草丛生的废墟花园。我恨不得立刻搬进来!中介告诉我们这间房子之前租金一直抬得很高,也不乏人问津,只是来询问的房客不是有追打哭闹的孩子,就是一群精力充沛的大学生想要分租,都不合屋主的理想。这个星期租金刚降下来,已经吸引了好几对年轻夫妻与研究生,要申请得快。
拿了申请表格离开后,我心里激动不已,完全没有兴趣去看其他的房子,因为不知不觉中,我已经开始盘算如何去善用那个宽敞明亮的老厨房,而且对巷口那间烹饪学校异常动心。那天傍晚,Jim去学校办点事,我一个人忍不住又晃到波特广场。站在剑桥厨艺学校的窗口,这回我看到厨房里有一个东方面孔的女孩,大概是个日本人,穿梭在一群白人之间,格外显眼,给我一股莫名的震撼。我心想:“那也可以是我呀!”

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厨房里的人类学家

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厨房里的人类学家

厨房里的人类学家

分子美食学的仰慕者很多,但也有不少人批评它纯为噱头。正反两面的看法我之前只在杂志上读到,亲身尝试后,我的感觉是如果纯粹为了享受食物的美味,传统的烹调方式不但绰绰有余,更让人有贴近自然的满足感。毕竟一块煎得香香的肉或青脆的蔬果比稍纵即逝的雪花或泡沫来得有分量。话虽这么说,维思勒的雪花与泡沫别有一股震撼感官的力量。虽然它们口感缥缈,味道却极度深远浓烈,久久不散,好像是在品尝食物的精神所在。加州名厨汤马斯·凯勒(Thomas Keller)曾在受访时说过,喝一碗他煮的蔬菜汤胜过吃数十个同种的蔬菜,因为他的汤是由大量蔬菜一煮再煮提炼出来的精华,连颜色都加倍鲜艳——青豆汤比青豆还绿,西红柿汤比西红柿还红。在Vendome吃饭就有这种感觉,每一口都是新的领悟:“啊,原来蘑菇可以这么香,火腿可以这么鲜!”
当天套餐里的第三道菜由服务生为我翻译为“松露蛋蜜汁”(Truffle Eggnog)。它装在一个宽口玻璃杯里,最底下两公分是鲜绿色、以火腿高汤打成的菠菜泥,中层是约六七公分的蘑菇汤泡沫与一颗生蛋黄,最上面爽快地削了一大叠薄如纸片的新鲜黑松露。服务生建议我们汤匙由杯底挖起,最好一口吃到三层。我们四个人同时伸匙入杯,举匙入口,然后不知道怎么搞的,四个人同声吃吃地笑了起来,好像小女生看到心上人,笑个不停又有点难为情。
其实我至今仍然搞不清楚当时到底是怎么回事,只记得一口浓滑汁液进入嘴里,好像先前没用过的味蕾全张开了,那种震撼的感觉有如当头棒喝。
我猜想这杯松露蛋蜜汁浓缩了极高纯度的天然“鲜味”(umami)。二十世纪初日本化学家池田菊苗发现,许多鲜味十足的食物如香菇、海带、西红柿与奶酩都富含谷氨酸纳,他因此设法提炼出纯粹的谷氨酸纳,也就是所谓的味精。人工制造的味精由于浓度太高,吸收太快,常常引起过敏性反应。西方社会普遍反对使用味精,但近几年也开始重视天然鲜味的应用,甚至称鲜味为酸甜苦咸之外的“第五味”。我们吃的那一小杯松露蛋蜜汁内有松露、蘑菇与火腿(很可能也有一些奶酪),都是富含天然鲜味的食材。经过大厨维思勒的浓缩再浓缩,难怪鲜得不可言喻。至于它为什么会让我们笑个不停就很难说了。

内容简介
《厨房里的人类学家》内容简介:在厨房发现广袤的田野,以食艺色香写照众生面相。这不仅是一本记录厨艺学校和餐饮生活的书,更是一本蕴涵着人类学思想的生活小品。让我们细听作者从学院到厨房,不求学位只求美味的田野调查与心得分享。畅谈在美国麻州剑桥厨房学校习艺、在香港饭店餐厅实习及工作的甘苦见闻,以及对厨房百态、食材应用与当今饮食风潮的观察心得。

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