大厨不传的做菜秘诀.pdf

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书籍描述

编辑推荐
《大厨不传的做菜秘诀(全彩色铜版纸印刷)》为《美食天下·第2辑》其中一本,由《美食天下》编委会编,由中国烹饪协会美食营养专业委员会推荐!

目录
Part 1 地道菜肴的美味秘诀
拌出营养好吃的黄瓜/怎样煮出昧美色鲜的毛豆
巧拌爽口蔬菜沙拉/如何拌出脆嫩可口的海蜇/酱鸡爪、鸡翅、鸭翅好吃的小窍门
巧做不肥腻的口水鸡/烹调白菜保持鲜香的方法/如何炒油菜色味俱佳/如何烹制出美味的香菇油菜/炒菠菜去涩味有高招
炒透蒜薹有技巧/炒蒜薹时宜先焯水/如何烹制出蒜苗的蒜香味/韭菜好吃的烹饪技法/韭黄鲜嫩的烹饪技法
脆嫩爽口的炒菜花/如何炒出清脆爽口的芥蓝/怎样炒出清脆可口的苋菜/使四季豆保持清脆的妙招
巧做鲜嫩豌豆菜肴/炒绿豆芽鲜嫩可口的窍门/黄豆芽爽脆鲜嫩的烹饪技巧/水煮花生好吃的妙招
如何炸出又酥又脆的花生仁/藕丝这样炒不会变黑/巧炒丝瓜不变色/清爽虎皮青椒巧烹制
烹制茄子不变黑有妙招/炸茄合松软香脆有妙法
让香椿清香四溢/雪里蕻用热水浸泡烹制才香/如何炒洋葱更美味/怎样炒土豆丝香脆可口/教你炸美味土豆片
使山药脆爽不黏稠的方法/烹制出脆嫩茭白的妙招/烹调莴笋的小妙招
南瓜如何烹制才更好吃/如何防止冬瓜过熟过烂/烹调香甜菠萝不可不知的几个细节/如何烹制出好吃的腰果
煮红薯好看好吃的妙招/如何让魔芋烹制得更入味昧/怎样才能使鲜菇挂芡入昧/素炒香菇更鲜美的妙招/烹制美昧金针菇的妙招
如何留住口蘑自身的鲜昧欲口何烹制出美味营养的杏鲍菇/大厨教您烹调好吃好看银耳的方法
制作拔丝菜肴如何熬糖/做拔丝菜肴的挂糊技巧/蒸出光滑细腻的蛋羹
煮出鲜嫩的荷包蛋/煮荷包蛋怎样防散黄/鸡蛋怎样炒不会老/炒鸡蛋时加白糖提鲜/巧用面粉煎蛋
如何做好吃的卤水蛋/如何做出蟹味咸鸭蛋/豆腐怎样烹饪才入味
做豆腐不易碎烂的方法/外脆里嫩的炸豆腐/豆腐干如何快速入味
如何烹调腐竹更入味/巧做人造肉更入味/豆腐皮烧肉好吃的妙招/滑炒肉片有窍门/红烧肉加雪里蕻,肉味更鲜
里脊肉的炸、煎料理秘诀/肉丸如何避免散裂无弹性
白切肉如何煮得熟嫩适中/肉丝如何炒得滑嫩爽口/怎样煎出好吃的排骨
如何蒸出香滑入味的排骨/怎样炸出不缩且酥脆的猪排/糖醋排骨如何做才酥脆好吃/怎样做出好吃的扣肉和肘子
猪蹄如何卤得滑嫩不腻/巧炒鲜嫩腰花/炒腰花如何增香/猪肝怎么炒才好吃
炒猪肚怎样才能肉质爽口/怎样煮出味道鲜美的火腿/巧炒腊肉更美昧/怎样炒出软嫩鲜美的牛肉
怎样炖牛肉熟得快/怎样使红烧牛肉增味/烹调咖喱牛肉的妙招/烧牛肉不缩的技巧
怎样烧羊肉不膻川央速炖出美味羊肉/羊排鲜美熟烂的窍门/烹兔肉更鲜美的窍门
巧烤兔腿更鲜美酥脆/如何炖老鸡更易熟烂/如何炖鸡味道更鲜美/做出滋味鲜美的蒸鸡/怎样做出好吃的鸡柳
炸出美味鸡块/怎样炸出外皮
酥脆的香酥鸭/怎样做出脆嫩的子姜鸭片/煮老鸭的嫩肉法/怎样让凉焙鸭恢复酥脆
怎样烤鹅肉更好吃/炸出皮脆肉嫩的乳鸽
蒸出好看的鱼/怎样使清蒸鱼鲜美滑润/煎出完整的鱼/炸菊花鱼的好方法
炸鱼巧增香/炒出鲜嫩完整的鱼片/做鱼头的窍门/烧鱼怎样避免肉碎
烧鱼怎样才入味/烹饪草鱼不可不知的妙招/烹制嫩滑鲜美的淡水鱼/妙法煮鱼,酥软又可口/冻鱼如何做得鲜嫩无腥昧
如何使清蒸鳜鱼更鲜嫩/炸带鱼裹干淀粉会更酥脆/鳕鱼如何炸得外酥里嫩/如何烹制出鲜美的三文鱼
烹调冻鱼的妙招/烹制出鲜美鲍鱼的技巧/烹制鳝鱼不宜炸/鱿鱼如何炒更美昧
……
Part 2 一定要知道的调味秘诀
Part 3 让食物更营养的烹调秘诀

文摘
版权页:

大厨不传的做菜秘诀

插图:

大厨不传的做菜秘诀

大厨不传的做菜秘诀

Q脆嫩爽口的炒菜花
质量好的菜花花球坚实、色白粒细、不发黑、无虫蛀、不腐烂。菜花含有丰富的维生素C,所以无论炒、烧、烩或做汤,加热的时间均不宜过长,以确保其脆嫩的口感。正确烹调菜花的方法应该是在烹调前,将其放入沸水锅内焯水,再入油锅翻炒片刻,调味后出锅即可。
Q如何炒出清脆爽口的芥蓝
芥蓝含有丰富的营养成分,但食用时会感觉味道苦涩。要去除其苦昧,可以先将芥蓝洗净,剥去老叶放入沸水中,加少许盐焯烫一下,沥干水分后下锅用大火快炒。这样既能将芥蓝快速炒熟并去除苦味,又能保持其清脆的口感和特有的青绿色泽。
Q怎样炒出清脆可口的苋菜
烹制苋菜前需洗净,择掉老叶,用沸水加少许盐焯烫一下,再下锅用大火迅速翻炒,这样炒菜既熟得快,又能保持苋菜本身清脆爽口的口感,还能留住其原有的青绿色泽。
Q使四季豆保持清脆的妙招
生的四季豆带有一定的毒性,因此烹制时间忌短不忌长,一定要使其熟透。烹炒之前将其放入沸水中焯烫3~5分钟,再放入凉水中使其迅速降温。这样不但可以使食用更安全,还能保持其清脆的口感。此外,烹饪时需用大火怏炒,在烹炒过程中绝对不可加盖焖烧。

内容简介
《大厨不传的做菜秘诀(全彩色铜版纸印刷)》让你掌握做菜秘诀,美味佳肴信手拈来。做出地道菜肴的烹调秘诀,一定要知道的调味秘诀,让食物更加营养的小窍门。《大厨不传的做菜秘诀(全彩色铜版纸印刷)》掌握这些做菜秘诀,让您厨艺迅速升级,在家就能享受各种美味。

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