中国豆腐.pdf

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书籍描述

内容简介
有中国人的地方就有豆腐,做菜配汤,配荤配素,无不适宜;苦辣酸甜,随心所欲。这是一本综合介绍豆腐的书,除了简单的豆腐菜单外,还包括有关豆腐的散文、考据、谚语、诗歌、传说、专访等,作者更包括中、日、韩、美、德各国人。作家们挖空心思写出他们心中的豆腐,使本书不但有菜单的实用,更具文学意义,是一本有思想、有情感的“中国豆腐”。

编辑推荐
【林海音最看重的作品之一】——本书是著名作家林海音关于中国豆腐的编辑文集,鲜有同题材作品。虽然这不是林海音的代表性作品,但是她最看重的作品之一。
【名家的“豆腐宴”】——本书分散文豆腐、考据豆腐、家乡豆腐、海外吃豆腐、豆腐菜单五个章节,文章几乎都是名家之作。如梁容若的《豆腐的滋味》、傅培梅的《两种别致的豆腐菜》等。
【讲述食物最本真的味道】——本书是林海音策划、编辑的有关中国文、史、物套书的第一本。作家们挖空心思描述他们心目中的豆腐,凝聚成一篇篇不同的“豆腐块”,还原食物最本真的味道。

名人推荐
豆腐是我在任何情况下唯一吃得下的一道菜。它清淡,使我不因为感冒失去味觉难过,我知道它本来是清淡的。我尝它的时候,并不觉得在味觉上失去了什么,因为它本来就没什么好失去的。——作家 子敏
它洁白,是视觉上的美;它柔软,是触觉上的美;它清淡,是味觉上的美。它可以和各种佳肴同烹,最后,它吸引众长,集美味于一身;它也可以自成一格,却更具有一种令人难忘的吸引力。它那么本色,那么朴素,又那么系人心神。——作家 孟瑶
豆腐是平民的恩物,也是贵人餐厅的清品,可以说雅俗共赏,左右得道,男女老少咸宜。它本身缺乏动人的香味,却可以跟各种鲜艳的颜色奇异的香味儿相配合。它使樱桃更红,木耳更黑,菠菜更绿。——作家 梁容若
做豆腐这一行业,正如制造法国酒的手艺一样,完全是根据几百年下来的经验积累,而和实验室科学无关。——学者 孔瑞昌

作者简介
林海音(1918—2001),原名林含英,小名英子,原籍台湾苗栗,生于日本大阪,作家。父母曾在日本经商,在她出生后不久全家回到台湾,旋即又举家迁往北平居住。她曾就读北京城南厂甸小学、春明女子中学、北京新闻专科学校;担任《世界日报》实习记者,与笔名何凡的作家夏承楹结婚;后来主持《联合报》副刊十年。《城南旧事》是她的经典作品,自1960年出版以来,再版无数次,感动了一代又一代的读者,曾被改编成电影。
夏祖美、夏祖丽是林海音的大女儿和二女儿。

目录
新的豆腐 .............林海音
原序 .............何凡
豆腐颂 .............林海音

一、散文豆腐
豆腐的滋味 ...........梁容若
茶话豆腐 .............子敏
豆腐革命 .............孙如陵
豆腐闲话 .............孟瑶
豆腐史诗 .............于荻
说豆腐.............梁容若
豆腐之思 .............孔瑞昌
我,豆腐,他。.............力争

二、考据豆腐
豆腐考 .............筱田统
古籍中的豆腐 .............伍稼青
中国谚语志“豆腐”句子略钞 .............朱介凡
古典文学中的豆腐 .............乐蘅军
豆腐•节妇•传麻婆.............陆德枋
掌故及其他 .............林海音 辑
豆腐的身价.............夏祖丽
中国文学中的豆腐 .............郭伟诺

三、家乡豆腐
家乡的豆腐 .............林海音 辑
两种别致的豆腐菜 .............傅培梅
母亲的抓豆腐 .............朱介凡
花生豆腐 .............徐木兰
金钩挂玉牌 .............仲父
鲁东的斤豆腐.............卜昭祺
东北乡下人吃豆腐 .............宇
西南豆干.............若森
臭豆腐帘子 .............陈景辉
豆腐泥鳅 .............廖明进

四、海外吃豆腐
海外吃豆腐.............彭歌
谈豆腐 .............康德夫人
在美国吃豆腐 .............朱梅先
豆腐及其他.............庄因
铛中软玉香.............林海音
访东京雪竹楼 .............余直夫
吃日本豆腐 .............余阿勋
豆腐在韩国.............金弘志•申美子•河正玉

五、豆腐菜单.............夏祖美•夏祖丽 辑

文摘
新的豆腐
——为修订、增订、重排而写

十年前,我有一个“计划编书”的构想,那就是以“中国”为主题,编辑一套中国的文、史、物之书,第一本就是《中国豆腐》。从策划、邀稿到编辑,也煞费苦心;先安排内容,因为这不是一本豆腐食谱或豆腐历史、豆腐坊如何做豆腐的书,要请什么人写什么稿?这种点题式的邀稿方法,没想到得到所有受邀者的支持,他们按时寄来了我特邀请译写的文章,如乐蘅军的《古典文学中的豆腐》、朱介凡的《豆腐谚语》、子敏的《茶话豆腐》、伍稼青的《古籍中的豆腐》、彭歌的《海外吃豆腐》、筱田统的《豆腐考》、傅培梅的《两种别致的豆腐菜》等,共收了三十多篇好文章,再加上我的女儿祖丽访问豆腐的制作、价值写成的《豆腐的身价》,还有祖美,她是傅培梅的弟子,也搜集了百十道豆腐菜,写成简易的菜单。
我当时很怕写来的文章或有内容重复之处,比如说,关于中国豆腐的起源,公元前二世纪淮南王刘安发明之说流传最广,如果大家的文章开头点题都谈及此,岂不让我编起来麻烦。但是可爱可敬的作家们,居然各写其豆腐,没有一家是重复的。而且作家们都对于这样点题的写法表示赞许,他们挖空心思想出了他们心目中的豆腐,可以说,这使他们的灵感之泉流出了光润圆滑的汁液,凝聚成一篇篇不同的“豆腐块”。他们写得高兴,我也编得兴起。当时大家所写的,大多是散文、专文、回忆、家乡豆腐等。虽然当时有人误以为这是一本纯豆腐食谱,其实豆腐菜单只占全书的五分之一,这本书的文学意义高过菜单的实用,它实在是一本有思想和感情的“中国豆腐”啊,所以出版后颇受读者的喜爱,也确实行销一时。
自从我们娘儿仨编辑出版了《中国豆腐》,起了一点影响作用,即发现各报的副刊,不时刊出有关豆腐的文章,我看了也择优剪存,预备再版时加入。接着我又策划编辑《中国竹》、《中国近代作家与作品》、《中国儿歌》等,它们都在近十年来陆续出版了。虽然打着“中国”的旗号,内容可是都各有其学术的、具参考价值的、可读的性质,也是我倾全力策划、邀稿、找资料、编辑印制的。每本书出来都使我如释重负。那时常有人问我:“底下要编的是‘中国’什么?”我笑笑回答说:“在我的构想中,还有一本《中国姨太太》呢!”大家听了都惊异地笑了,“快编,我们要看。”但是十年以来,我事务繁杂,光是搜集资料,自己连策划都力不从心了。而且说实在的,早先心目中已定好一位最佳撰稿人好友高阳,他却故去了,要不然光是有清一代的“姨太太”,他就能潇洒自如地写上数万言哪!而我自己对于民初以来的各型姨太太,也能写出一些来吧!姨太太,本是“中国”特产,在中国文、史、物中,几千年来,有她一大块天地哪!
以“中国”为首已出版书籍中,除了《中国豆腐》是三十二开以外,其他都是二十五开本。所以我最近正在努力于本书的改版工作,改成二十五开本,以和其他“中国”书取其一致,不要显得它矮了半截儿。而且文字的修订、文章的增订,都在这次一并作业了。在分类方面,我也重新安排,使之成为五种豆腐,即:
散文豆腐
考据豆腐
家乡豆腐
海外吃豆腐
豆腐菜单
书中的三十多篇长短文,几乎都是名家之作,豆腐菜单也是经过傅培梅女士审查(它们是由祖美、祖丽姊儿俩搜集编写的)。二十年前的豆腐和现在的虽没什么大改变,仍是那么白嫩、那么大方、那么光润,只是它的身价却涨了十倍,也由板豆腐变成盒装的机器豆腐。豆腐是每个中国人的食品,不管是家居饭桌上或豪华餐厅的酒席上,都少不了它!写到这儿,我竟心酸地想起二十年前搬离要拆改的木屋进入高楼大厦居住时,最后的那天凌晨,仍是二十多年来在睡梦中阿婆的那一声:“买豆腐——豆干炸哦——”把我从梦中喊醒了,张眼望窗外,天亮了,正是:
豆腐一声天下白!
我可有二十年没听到这亲切的声音了,怎不令我心酸酸呢!
在我给新的《中国豆腐》增订时,有一篇文章是我要特别提出说明的。
一九七六年的七月,我收到一本三百多页图文并茂的英文大书,书名:《豆腐之书——人类的食品》(The Book of TOFU—Food for Mankind),赠者即作者郭伟诺(William Shurtleff)。他是德国人,海德堡大学中文系毕业,是德国学术交流协会的奖学金学生,来台做语文学家张席珍的学生,那时正在写硕士论文,就是《中国豆腐》,后来他的博士论文则是《中国历史的餐饮文学》。据张席珍先生说,我编的《中国豆腐》,也给了他一些影响和参考。后来我看“中副”有一篇他的作品,题名是:“中国文学中的豆腐”,写成一篇五千字文章,可见其用心之深。而这本英文大书,则是他到日本京都收集资料写成的,当时这位年轻学子才二十出头,他虽是德国人,英文很好,又学的是中文。何凡和林良都记得他,何凡说曾跟他在报馆打桌球,林良则知道的更多,说郭伟诺打球手执横板,父亲在德国开酒厂,他有时也和球友们喝喝啤酒。张席珍则说他返德后也偶然来台,这次有两年没来了,可见他和国语界诸同仁是好友。
这本英文书的封底是以这样的词句作为中国豆腐的认知和赏识:
豆腐——前程更远大的传统食物
•中国在两千多年前就发明了制造豆腐的方法。今天在日本一国就有三万八千多家店铺制售豆腐。豆腐在亚洲人民家庭食单上,已占据一席重要地位。
•现在美国人也爱吃豆腐,因为这种古老而富蛋白质
的东方食品,正是寻觅既营养又价廉食物的西方人士的目的物。
•豆腐获得大自然充足的养分,价廉物美,可说是对于世界吃紧的食物供应问题,给予革命性的纾解。
在我新编《中国豆腐》中,原已有美国人、日本人、韩国人所写的豆腐文章,今又加上德国人的,故再缀数言表示我的欣喜。
一九九三年五月二十日

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