你不懂咖啡.pdf

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书籍描述

内容简介
爱喝咖啡的你,真的“懂”咖啡吗?
生咖啡豆真的需要清洗吗?将刚刚烘焙好的咖啡豆直接密封,为什么袋子会胀得鼓鼓的?萃取时间长短如何影响咖啡的味道?用矿泉水冲泡的咖啡更好喝吗?⋯⋯
一杯小小的咖啡,其实隐藏着许多让你万万想不到的秘密!本书一反同类书“知其然不知其所以然”的态度,化身理性、专注又不失风趣的科学怪人,带你穿过咖啡的表面,去探究隐匿在现象背后的成因,品咂工序细节里的趣味,在异彩纷呈的咖啡世界里为你精准导航,从产地品种的“冷知识”、烘焙萃取的“微原理”到各类器具的私人使用诀窍,甚至连小小的包装袋也一点点抽丝剥茧、娓娓道来,是一本真正有料、有趣还有范儿的咖啡知识百科。
翻开本书,细细品读,你将更加懂得咖啡的乐趣与美好。

编辑推荐
咖啡控必读经典!
有料、有趣、还有范儿的咖啡知识百科。
从一颗粗砺的生豆到一杯香浓的咖啡,中间隐藏着哪些让人万万想不到的秘密?“日本咖啡协会会长奖”得主石胁智广化身咖啡世界里的科学怪人,带你穿过咖啡的表面,为你一点点抽丝剥茧、娓娓道来。
常年位踞日、韩、中国台湾地区咖啡类书榜冠军,中国大陆首次版权引进!
本书文字理性、专注又不失风趣,搭配插画大师为其量身定制的逾百幅超萌手绘图,适合伴着一杯咖啡细细品读。

作者简介
石胁智广——
东京大学博士,日本“咖啡鉴定委员会”讲师,“全日本咖啡协会会长奖”得主,一个将工作与嗜好完美结合的咖啡狂人。
他于1999年进入关西咖啡烘焙联盟公司,先后负责过咖啡的制造工序、品质管理和研究开发等工作。自2001年起,他开始在全世界各咖啡产地游历考察,从事从栽培到萃取的全方位咖啡研究工作,并出版多本与咖啡有关的畅销著作,包括《咖啡师鉴定教科书》等。本书自面市以来,常年位踞日、韩、中国台湾地区咖啡类书榜冠军,被誉为“咖啡控必读经典”!

目录
第一章 了解咖啡的常识
Q1咖啡豆是豆子吗?咖啡到底是什么样的植物呢?
Q2咖啡树的鼻祖是什么?它是以什么样的方式普及的?
Q3咖啡树是如何生长和结果的?
Q4哪些国家和地区种植咖啡?
Q5咖啡的果实和种子是什么样的?
Q6要经过哪些程序,咖啡果实才能变成一杯真正的咖啡?
【来杯咖啡休息一下】全世界每天喝掉多少咖啡?各地的喝法不一样吗?

第二章 了解咖啡的成分
Q7生咖啡豆是由哪些成分构成的呢?
Q8咖啡因对身体有害吗?深度烘焙咖啡豆咖啡因会减少吗?
Q9一杯咖啡中含多少咖啡因?含量比煎茶和红茶多吗?
Q10不含咖啡因的咖啡是怎么做成的?
Q11咖啡中的苦味是什么?
Q12咖啡中的酸味是什么?
Q13咖啡果实越成熟,咖啡豆真的会越甜吗?
Q14经过烘焙的咖啡豆,为什么会变成茶色?
Q15烘焙生咖啡豆时会有香味出来,这是为什么呢?
Q16咖啡中含有的绿原酸是什么?
Q17咖啡的味道会随时间变化吗?该如何保存原味?
Q18咖啡豆放久了会有哪些变化?
Q19用矿泉水冲泡的咖啡更好喝吗?
【来杯咖啡休息一下】所谓的遮荫树指的是什么?

第三章 如何冲泡出美味的咖啡——咖啡的选购、萃取、研磨、保存
选购方式
Q20咖啡豆和咖啡粉,买哪一种更好呢?
Q21购买咖啡时,选择店铺的关键是什么?
Q22调制咖啡的器具都有哪些?
萃取方式
Q23如何萃取咖啡的成分?萃取的原理是什么?
Q24咖啡会因为冲泡方法的不同,味道也不同吗?
Q25用滤纸滴漏式的方法冲泡咖啡,要注意什么?
Q26咖啡沥干架有几种类型?各自有什么特点呢?
Q27用哪种滴漏式专用水壶好?为什么要按照“の”的样子倒水?
Q28为什么倒入水后咖啡粉会膨胀?如果没有膨胀,是因为咖啡粉不新鲜吗?
Q29如何试用滤纸滴漏式冲泡出口味稳定的咖啡?
Q30法兰绒滴漏式有什么特点?冲泡诀窍是什么?
Q31法式压力壶的咖啡萃取原理和冲泡诀窍是什么?
Q32虹吸式咖啡壶的萃取方法和冲泡诀窍是什么?
Q33怎么正确使用咖啡机?
Q34清澈透明的咖啡代表味道好吗?
Q35意大利浓咖啡的萃取原理是什么?
Q36在家里也可以冲调出专业的意大利浓咖啡吗?
Q37水冲式咖啡的萃取原理是什么?
Q38冰咖啡怎么做才好喝?
研磨方式
Q39为什么要研磨咖啡豆?怎么区别咖啡粉颗粒大小的种类和使用?
Q40研磨咖啡豆有什么技巧?
Q41咖啡磨都有哪些种类呢?
Q42轧辊式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么?
Q43平面刀片式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么?
Q44锥形刀片式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么?
Q45桨叶式咖啡磨的特点和使用诀窍是什么?
Q46我该买哪一种类型的咖啡磨?
保存方式
Q47怎样才能保存好咖啡?
【来杯咖啡休息一下】 所谓的咖啡产业的可持续性是什么呢?

第四章 了解咖啡的加工——生豆的处理、烘培、混合、包装
生豆的处理方式
Q48水分越多的生豆,新鲜度越高吗?颜色越绿的生豆,新鲜度越高吗?
Q49咖啡生豆有的色泽亮丽,有的色泽暗淡,对味道有影响吗?
Q50所谓新谷期、陈谷期的豆子是怎样的?
Q51生咖啡豆真的需要清洗吗?
Q52生咖啡豆能够长期保存吗?保存的诀窍是什么?
Q53哪里可以买到生咖啡豆?购买时要注意什么?
烘焙
Q54咖啡从来都是烘焙后饮用的吗?聊一聊咖啡豆的烘焙史吧。
Q55咖啡豆有哪些烘焙程度?烘焙程度不同会让味道产生怎样的变化?
Q56烘焙机是什么样的机器?
Q57烘焙机有几种类型?各自的构造是什么样的?
Q58豆子在烘焙机里是怎么加热的?
Q59烘焙中的豆子会发生什么变化?一次爆、二次爆指的是什么?
Q60烘焙咖啡豆有哪些注意要点?
Q61烘焙机的热源有哪些种类?各自的特点是什么?
Q62炭火烘焙的方法与特点是什么?
Q63怎样选择烘焙机?
Q64让烘焙水平保持稳定的技巧是什么?
Q65产地不同,烘焙时豆子着色的方法也不同吗?
Q66为什么烘焙过的豆子表面会有油脂?
Q67为什么烘焙过的豆子表面有褶皱?
Q68家庭式的烘焙方法与诀窍是什么?
混合
Q69为什么有人会把不同种类的咖啡豆混合到一起?
Q70我对混合方法很困惑,“烘焙前混合”与“烘焙后混合”各自的特点是什么呢?
Q71混合式咖啡用“烘焙后混合”的方法制作,味道更香浓吗?
Q72混合式咖啡的命名规则是什么?
包装
Q73咖啡的食用期限是怎么规定的?
Q74咖啡有哪些包装方法?各自的特点是什么?
Q75什么材质最适合包装咖啡?
Q76将刚刚烘焙好的咖啡豆直接密封,为什么袋子会胀得鼓鼓的?
【来杯咖啡休息一下】 所谓的“精品咖啡”与“优质咖啡”指的是什么?

第五章 想要了解更多咖啡知识——栽培、精选、流通、品种
Q77栽培咖啡的时候,能够使用农药吗?
Q78有机咖啡的评判标准是什么?它一定更好喝吗?
Q79咖啡果是怎么变成咖啡豆的?
Q80无论是谁都能够从事咖啡的生产吗?
Q81咖啡的价格是如何制定的?
Q82生咖啡豆是怎么运输的?
Q83进口的生咖啡豆中会掺杂劣质豆和异物吗?
Q84阿拉比卡种里包含哪些品种?
Q85卡内弗拉种里包含哪些品种?
Q86所谓咖啡的“杂交”指的是什么呢?
Q87咖啡还是传统品种的味道更好吧?

文摘
咖啡豆是豆子吗?咖啡到底是什么样的植物呢?
咖啡豆是将咖啡树果实中的种子烘焙而得的。
咖啡树隶属于被子植物门双子叶植物纲茜草目茜草科中的咖啡属。而咖啡属的树种约有70多种,其中主要用于商业用途的只有阿拉比卡(Arabica)和卡内弗拉(Canephora)两种。即使是这两种中的卡内弗拉种(Canephora),很多人也不是很熟悉。卡内弗拉种一般被人称之为罗布斯塔种(Robusta),其实,罗布斯塔种仅仅是卡内弗拉种中的一个分支,因为广为人知,所以罗布斯塔种渐渐成为了卡内弗拉种的代名词。
阿拉比卡种占目前咖啡产值的65%,有第皮卡(Typica)、波旁(Bourbon)等众多品种。虽然此品种拥有广受好评的味道,但是却也有易染病害的弱点。摩卡(Moca)、乞力马扎罗(Kilimajaro)、蓝山等都是消费者非常喜爱的阿拉比卡种咖啡中的名牌品种。(参照Q72)
卡内弗拉种占目前咖啡产值中的35%,它的特点是有独特的大麦茶香和比较重的苦味,同时又有较强的抗病性。在1900年阿拉比卡种遭受了严重病害时,卡内弗拉种得到了广泛的普及。
除了以上两大品种外,还有利比里卡种(Liberica)等产地在亚洲和西非的品种,这些仅占目前咖啡产值中的1%-2%。
剩下的60多种咖啡树就完全没有商业用途了吗?对于这一点,现阶段我们还不能给出一个肯定的答复。近年来,由于各种生物技术突飞猛进的发展,使我们相信在不远的将来,其他品种的咖啡树也能够有更多的商业用途。

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