戒不掉的烘焙甜点.pdf

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书籍描述

内容简介
甜,是纠结,也是享受,不如在纠结中享受。
  本书分为爱不释手的曲奇饼干、制作简单的马芬蛋糕、口感细腻的戚风蛋糕、蛋香浓郁的海绵蛋糕、美味无比的蛋糕卷等17个烘焙分类。
  戒不掉奶油的温柔,戒不掉面粉的安慰,戒不掉糖粉的幸福……超详细的步骤指导,把握所有制作要点,轻松晋升甜点达人!
  
  烘焙的工具、原料、注意事项,常见失败的解决方法,烘焙过程一目了然,制作方便,
  超详细17个甜点分类,每道烘焙方子都有0失败“蜜”籍,让您烘焙一次成功0失败!

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  作者飞雪无霜擅长烘焙甜点制作,搜狐网十大美食达人之一。搜狐博客访问量近2000万。新浪博客访问量1600万。
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  本系列图书,另外还有YOYO《百吃不厌家常菜》、大菜《最上瘾的绝味川菜》,分类明确,内容翔实,让您轻松晋级全方位厨房达人!

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作者简介
飞雪无霜,擅长烘焙甜点制作,制作菜谱深得读者喜爱。搜狐网2009年十大美食达人之一。搜狐博客访问量近2000万。新浪博客访问量1600万。曾为多家美食杂志供稿,已出版《飞雪无霜的美味烘焙坊》《飞雪无霜手工饼干72变》《百吃不厌的精品家常菜》等多本美食畅销书。

目录
PART 01 烘焙工具篇
  烘焙的基本工具
  烘焙的主要材料
  烘焙前注意事项
  
  PART 02 烘焙食品篇
  爱不释手的手工饼干 10款
  核桃燕麦巧克力豆饼干
  腰果饼干
  方块腰果酥
  熊猫饼干
  麋鹿饼干
  肉松酥饼
  蔓越莓饼干
  杏仁脆饼
  双色饼干
  桃酥
  
  制作简单的纸杯蛋糕 8款
  酸奶葡萄干马芬
  南瓜青菜马芬蛋糕
  抹茶蜜豆杯子蛋糕
  巧克力核桃蛋糕
  黑芝麻米粉蛋糕
  焦糖红枣马芬
  蓝莓马芬
  香蕉奶酪蛋糕
  
  口感细腻的戚风蛋糕 6款
  酸奶蛋糕
  波士顿派
  黑芝麻戚风蛋糕
  南瓜戚风
  焦糖浆戚风
  杏仁可可戚风
  
  
  蛋香浓郁的海绵蛋糕 4款
  蜂蜜蛋糕
  老式鸡蛋糕
  芝麻小海绵
  海绵蛋糕
  
  美味无比的蛋糕卷 5款
  芋头蛋糕卷
  毛巾蛋糕卷
  胡萝卜蛋糕卷
  黑米蛋糕卷
  草莓蛋糕卷
  
  令人着迷的芝士蛋糕 7款
  香蕉奶酪蛋糕
  草莓芝士蛋糕
  杯形芝士蛋糕
  杯形提拉米苏
  千叶纹冻芝士
  大理石奶酪蛋糕
  果酱芝士蛋糕
  
  入口即化的慕斯蛋糕 6款
  蛋糕卷慕斯
  双色果冻慕斯
  芒果慕斯蛋糕
  方形草莓慕斯
  心形巧克力木瓜
  冰激凌蛋糕
  
  眼前一亮的装饰蛋糕 5款
  圣诞树根蛋糕
  巧克力装饰蛋糕
  草莓奶油蛋糕
  巧克力小纸杯
  巧克力淋面心形
  
  早餐好选择小餐包 8款
  炸鸡三明治
  玉米粒餐包
  奶油排包
  卡仕达酱小餐包
  咖喱土豆餐包
  慕斯琳小餐包
  胡萝卜餐包
  肉松餐包
  
  半小时就搞定的司康 4款
  葡萄干司康
  蔓越莓司康
  紫薯司康
  奶酪司康
  
  
  形状各异造型面包 7款
  甜甜圈
  杏仁面包棒
  葡萄干花形面包
  香葱芝麻面包卷
  葱花面包
  芝士花形面包
  螺旋奶油面包卷
  
  配料丰富有料面包 7款
  椰蓉面包
  花生面包
  三明治
  火腿沙拉面包
  豆沙菠萝包
  蔓越莓奶酥面包
  红豆多拿滋
  
  吸引眼球表面装饰面包 7款
  香酥粒辫子面包
  德式面包
  毛毛虫面包
  肉松面包
  芝士面包
  虎皮面包
  墨西哥奶酥面包
  
  永远的经典吐司 7款
  红豆吐司
  芝麻吐司
  南瓜吐司
  蛋糕吐司
  牛奶鸡蛋吐司
  烫种吐司
  牛奶吐司
  
  让人满足的比萨 5款
  鲜虾比萨
  蔬菜比萨
  吐司比萨
  脆底比萨
  鸡肉比萨
  
  下午茶好搭档酥挞派 9款
  葡式蛋挞
  核桃塔
  水果酥盒
  柠檬塔
  苹果派
  奶油杏仁派
  火腿咸塔
  黑布林果酱酥
  南瓜派
  
  甜点店必不可少的泡芙 4款
  紫薯泡芙
  冰激凌泡芙
  巧克力酥皮泡芙
  栗子泡芙

文摘
烘焙的基本工具
  
  大件商品
  既然要烘焙,当然需要买一些和烘焙有关的用品。大件商品比如烤箱肯定是必需的,而其他则是根据个人需要选择喽。
  
  1烤箱,约25升以上,因为太小的烤箱,不太容易放得下吐司盒,而且受热也不太均匀。现在最新款的烤箱也有和面功能,做面包的话,就不用买面包机了。
  2面包机,如果你要做面包的话,最好买一个面包机,用它来揉面,可以轻松解放你的双手。
  3厨师机,非必需,如果预算充足可以买一个,它的好处是容量够大,而且揉面的速度也够快。它有搅拌棒、打蛋器还有和面棒,适合多种点心使用。
  4发酵箱,非必需,如果特别爱吃面包可以买一个。因为面包对湿度和温度的要求较高。
  5烤盘、烤网,选购烤箱的时候,烤箱中一定要配有烤盘(5a)和烤网(5b)。烤盘要选择平一点的,这样较容易烤饼干或是蛋糕卷。烤网可选择底部有支架的(5c),可以当倒扣架来用。
  6手柄,用于将烤盘或烤网从烤箱中取出,不会烫到手。
  
  基本工具
  除了烤箱外,还有一些最基本的工具,可以在使用时给自己助力。
  
  7初学烘焙,最好选择一台电动打蛋器(7a),这样可以让打发鸡蛋变得很轻松。一台秤(7b),普通的或电子的都可以,但电子的更精确,能让你轻松掌握食材的重量。
  8烤盘上最好备有一个硅胶垫(8a)或油布(8b)。它们可以避免饼干或面包粘连。如果在做整形的时候,最好还要配一个大一点的硅胶垫,操作会容易很多。
  9如果没有硅胶垫或油布,那么一次性的硅油纸(9a)就是大家的最爱了。硅油纸可以防止粘连,而且价格相对也比较便宜。油纸(9b)相对于硅油纸来说,没有不粘功能,但做蛋糕卷的时候是非常实用的。
  10电子温度计(10a)可以用来测量面团的温度。油炸或是煮糖浆的时候,也需要用到电子温度计。烤箱温度计(10b)用于测量烤箱的温度,一般在烤箱预热的时候就放进去。温湿度计(10c)用来测量室内的温度和湿度,做面包时会用得上。
  11量杯(11a)和量匙(11b),价格不贵,一些食材上的称量,用它们就更为方便。
  12面粉筛是做烘焙不可少的工具之一,有手持的(12a)、带把的(12b)、圆形的。选择自己喜欢的一款即可。筛网目数越多,筛出来的面粉就越细腻。
  13刮刀分为橡胶刮刀(13a)和硅胶刮刀(13b),用来翻拌饼干面糊或蛋糕面糊。一般橡胶的小号、硅胶的中号就足够用了。
  ……
  
  烘焙的主要材料
  面粉类
  1低筋面粉,蛋白质含量在7%~9%,用于制作蛋糕或饼干。
  2中筋面粉,蛋白质含量在9%~11%,用于制作包子等中式面点。
  3高筋面粉,蛋白质含量在11%~13%,用于制作面包。
  4全麦面粉,保留有外面的麸皮,所以相对而言更有营养。
  
  油脂类
  5黄油,牛奶加工的产物,含脂量较高。(本书没特别说明,均指无盐黄油)
  6植物油,是从植物的果实或种子中得到的油脂,比如葵花子油、大豆油、食用调和油。(有特别香味的油类比如花生油,不建议在烘焙中使用,因为会影响食物本身的味道)
  
  乳制品类
  7马苏里拉奶酪,奶酪的一种,用于制作比萨时使用。常温下容易变质,需要冷冻保存。
  8奶油奶酪,质地细腻,微酸,属于发酵类产品,需要冷藏保存,是芝士蛋糕不可少的一种原料。
  9牛奶,钙质丰富,一般选择原味无糖牛奶。
  10奶粉,牛奶脱水后制作成的粉末,容易保存。
  11酸奶,新鲜的牛奶杀菌后,再加入有益菌,经过发酵而成。
  12动物鲜奶油,牛奶中提取制作,一般用于装饰蛋糕或慕斯蛋糕。
  
  蛋类
  13全蛋液,富含胆固醇,营养丰富。
  14蛋白,约占鸡蛋体积的57%,单独用它制作饼干,饼干的质地较脆。
  15蛋黄,富含丰富的维生素A和维生素D,单独用它制作饼干蛋香浓郁。
  
  糖类
  16细砂糖,颗粒较细,烘焙中会经常用到的糖类,有助于打发。
  17绵白糖,平时炒菜时用到的糖,质地绵软,如没有细砂糖,可以用其代替。
  18糖粉,洁白的粉末,加入3%左右的玉米淀粉,更易溶解。
  19冰糖,为砂糖的结晶再制品,颜色一般为白色或淡黄色。
  20红糖,甘蔗经过榨汁简单处理后制作而成,营养较丰富。
  21蜂蜜,一般为花蜜,低温时容易结晶。
  ……
  
  焦糖红枣马芬
  
  难易程度:简.★☆☆☆☆
  “时”全食美:半小时
  
  平时就喜欢吃红枣的人千万别错别这款蛋糕。蛋糕里加些红枣可以美容哦。
  
  原料
  植物油30克牛奶50克鸡蛋20克焦糖浆50克低筋面粉100克无铝泡打粉3克盐1克红枣25克
  分量 3个
  烤制 170℃,中层,上下火,20分钟左右。
  烘焙工具
  打蛋盆、刮刀、面粉筛、秤、电动打蛋器、边长4.5厘米左右方形纸杯、烤盘。
  准备工作
  1低筋面粉和无铝泡打粉混合过筛。
  2红枣加水煮软后切碎。
  3蛋糕烤制前,提前10分钟预热烤箱。
  做法
  1红枣需要煮软,如果你用的是阿胶蜂蜜红枣,就可以省略这个步骤。
  2过筛后的面粉加入盐。
  3植物油、牛奶、鸡蛋、焦糖浆混合均匀。
  4将液体材料倒入低筋面粉中。
  5混合均匀后,加入切碎的红枣。
  6再混合均匀。
  7将面糊倒入小纸杯中,烤箱170℃预热,将小纸杯放入烤盘再放入烤箱中层,烤20分钟左右即可。
  
  0失败“蜜”籍
  1制作马芬,最关键是要注意不要太过搅拌。如果马芬内部出现大的空洞,说明搅拌过度了。
  2因为模具大小不一样,所以在烤制的时候,温度要适当调整。
  3马芬什么样才算是熟了呢,用牙签扎一下,如果不沾蛋糊就说明熟了。
  
  肉松酥饼
  
  难易程度:中等★★★☆☆
  “时”全食美:1小时
  
  用肉松来做饼干,是很常见的。但把肉松藏在饼干里面,咬下去才能看到惊喜,一定给品尝的人带来不一般的感觉!
  饼干不是很大,大人、小朋友吃起来都非常方便哦。
  
  原料 黄油50克鸡蛋20克低筋面粉100克糖粉40克肉松20克
  分量20块
  烤制180℃,中层,上下火,20分钟左右。
  烘焙工具
  打蛋盆、刮刀、电动打蛋器、叉子、烤盘、秤、面粉筛、烤网。
  准备工作
  1低筋面粉过筛。
  2鸡蛋提前从冰箱取出回温,打成蛋液。
  3黄油提前切小块室温下软化到20℃。
  4饼干烤制前,提前10分钟预热烤箱。
  
  做法
  1黄油切小块室温下软化。
  2加入糖粉。
  3用电动打蛋器打发好后,分次加入蛋液。
  4打发均匀。
  5倒入过筛后的低筋面粉。
  6混拌均匀,醒15分钟。(为什么此处要醒15分钟?我直接操作可不可以?醒一下面团,可以让面团中的面粉有效吸收面团里的水分。直接操作也可以,但醒一下是为了更好操作)
  7分成10克一个的小面团,用手捏成圆片形。
  8包入肉松馅。
  9收口成团。
  10放入烤盘上,用沾上面粉的叉子压出纹路,烤箱180℃预热,将烤盘放在烤网上,并放入烤箱中层,烤20分钟左右。(为什么要用叉子沾些面粉压出纹路?用叉子装饰饼干表面时,有可能会粘饼干,将叉子沾些面粉,可以有效防粘)
  
  0失败“蜜”籍
  1黄油要充分软化,才容易打发。如果打发不足,黄油会沾在打蛋头上,不容易操作,制作出来的饼干也不会酥松。
  2饼干要求每份分量精准,可以直接放在烤盘上烘烤。不需要使用硅胶垫或油布。
  
  杯形提拉米苏
  难易程度:中等★★★☆☆
  “时”全食美:3小时
  
  提起提拉米苏,不禁会让人想起“带我走”。提拉米苏有一个很感人的故事,一个意大利士兵即将去战场,他的妻子把饼干、面包都放进了一个甜点里,这个甜点的名字就叫提拉米苏。当你制作提拉米苏的时候,一定要记得给心爱的他留一份。
  
  原料
  提拉米苏:蛋黄3个细砂糖70克吉利丁片10克马斯卡膨200克朗姆酒10克动物鲜奶油200克咖啡酒50克冷开水50毫升
  手指饼:鸡蛋2个细砂糖60克低筋面粉80克
  表面装饰:可可粉少许
  分量5个
  烤制170℃,中层,上下火,20分钟左右。
  烘焙工具
  打蛋盆、刮刀、面粉筛、秤、电动打蛋器、手动打蛋器、烤盘、烤碗、圆口花嘴、裱花袋、硅胶垫。
  
  准备工作
  1低筋面粉过筛备用。
  2提拉米苏原料中鸡蛋提前从冰箱取出回温,将蛋黄和蛋白分开,留蛋黄备用。
  3手指饼干原料中鸡蛋提前从冰箱取出回温,将蛋黄和蛋白分开备用。
  4吉利丁片用冷开水泡软。
  5手指饼烤制前,提前10分钟预热烤箱。
  
  做法
  手指饼做法
  1蛋白放入一个无油无水的容器中。
  2分三次加入60克细砂糖打至硬性发泡,打蛋盆倒扣蛋白不倒。
  3将蛋黄分次倒入蛋白中搅拌均匀后再下加一个。
  4倒入过筛后的低筋面粉,用刮刀自下而上混拌。
  5混拌均匀。
  6将蛋糕糊放入有圆口花嘴的裱花袋中,在放好硅胶垫的烤盘上,挤成手指形。
  7烤箱170℃预热,将烤盘放入烤箱中层烤20分钟。
  
  0失败“蜜”籍
  1这里的鸡蛋大概是每个60克。
  2蛋白要打至硬性发泡。
  3如果没有圆口花嘴,可以装入剪成圆口的裱花袋中挤出。
  4此分量大约是一盘半。
  5烤饼干的时候不要走开,上色就关火。
  6为了让饼干更酥脆,可以烤完后将所有饼干放在烤箱至凉,然后再取出。
  
  提拉米苏做法
  8吉利丁片用冷开水浸泡5分钟。
  9蛋黄加入70克细砂糖隔温水打发,搅拌至80℃。
  10加入冷开水泡软的吉利丁片。
  11搅拌均匀。
  12马斯卡膨倒入容器中。
  13加入朗姆酒搅拌均匀。
  14再加入蛋黄搅拌均匀即成蛋黄芝士糊。
  15动物鲜奶油打至有纹路。
  16动物鲜奶油加入蛋黄芝士糊搅拌均匀即成奶油芝士糊。
  17杯状容器加入少许浸泡过咖啡酒的手指饼。
  18再倒入少许奶油芝士糊。
  19放一层沾过咖啡酒的手指饼,最后倒入少许奶油芝士糊,并用刮板抹平表面。放冰箱冷藏1小时后,撒可可粉食用。
  
  0失败“蜜”籍
  1吉利丁片一定要用冷水浸泡,热水会溶化吉利丁片。
  2蛋黄隔水打发,可以有效给蛋黄杀菌。
  3马斯卡膨加入蛋黄,一定要在蛋黄还没有凝固的时候加入。
  4朗姆酒的加入,可以增添风味。
  5手指饼泡过咖啡酒后,吃起来会有种咖啡蛋糕的口感。
  
  杏仁可可戚风
  
  难易程度:中等★★★☆☆
  “时”全食美:1小时
  这个蛋糕创意来自于马背模具。用模具做出来后,只要稍稍地打扮一下,必会吸引不少目光。
  
  原料
  蛋糕体:水30毫升植物油30克低筋面粉40克细砂糖40克鸡蛋2个可可粉5克
  表面装饰:打发好的动物鲜奶油30克杏仁4粒
  分量马背蛋糕1个
  烤制150℃,中下层,上下火,30分钟左右。
  烘焙工具
  打蛋盆、刮刀、面粉筛、秤、电动打蛋器、手动打蛋器、马背蛋糕模具、烤网、油纸。
  准备工作
  1低筋面粉和可可粉分别过筛。
  2鸡蛋提前从冰箱取出,蛋黄和蛋白分开备用。
  3蛋糕烤制前,提前10分钟预热烤箱。
  
  做法
  1水先要煮开。
  2水中倒入过筛后的可可粉,关火,然后混合成可可酱。
  3蛋白放入无油无水的容器,分三次加入细砂糖打至蛋白倒扣不倒。
  4蛋黄放入另一个容器中。
  5加入植物油搅拌均匀。
  6倒入放凉后的可可酱搅拌均匀。
  7加入低筋面粉混合好,面糊中不要有小颗粒。
  8将打发好的蛋白霜分两次和蛋黄可可糊自下而上翻拌好。
  9倒入马背模具中。
  10烤箱150℃预热,上下火,预热好后,将蛋糕模放在烤网上并放入烤箱中下层,烤30分钟,烤好后,倒扣至凉。
  11脱模,挤上打发好的动物鲜奶油,放上杏仁装饰即可。
  
  0失败“蜜”籍
  1面粉和可可粉都要过筛。如果想要颜色更深点,可可粉可以再多放几克。
  2蛋白要打至倒扣不倒。在和蛋黄糊搅拌的时候千万不要消泡。
  3模具中不用涂油撒粉,烤好后冷却会自然脱出蛋糕的。
  4可可粉中加入0.5克的小苏打,颜色会更好。但不建议再多放,不然会有小苏打的味道。

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