跟彼得学手做面包.pdf

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书籍描述

内容简介
《跟彼得学手做面包》将知名烘焙大师的专业技艺简化浓缩成烘焙必备基础,只要有面粉、有冰箱,书中的手工面包配方人人皆可轻松掌握。作者在面包种类的安排上循序渐进,从最简单的法式面包入手,然后是大家较为熟悉的经典品种如夏巴塔、比萨面团和软三明治面包等,最后才是比较新潮的品种如椒盐卷饼、脆饼和可颂等。每个配方都被分解成“准备工作”和“烘焙当日”两部分,无论你昨天才买了烤盘,抑或已准备良久,所有步骤——从准备工作到最后从烤箱中取出烤盘——均简单易学。即便对繁忙的家庭烘焙者而言,面团也能达到无暇的效果:多数情况下只需简单的混合搅拌和隔夜发酵。由此制得的面包味道和质地足以与世界顶级面包房烘焙出的成品相媲美——而且需要手工处理的时间极短。

编辑推荐
《跟彼得学手做面包》畅销美国5年,《学徒面包师》经典续篇,约翰逊·威尔士大学烘焙导师,TED演讲人,詹姆斯比尔德烹饪书籍大奖、国际烹饪专业协会年度大奖获得者。

名人推荐
“彼得·莱因哈特堪称面包烘焙界的‘莱奥纳尔多·达·芬奇’。他的配方简单可靠、描述详尽、数据精确,却易懂易学。他对知识和技艺的渴求永无止境。毫无疑问,只要涉及烘焙和美食,他都能提供最具说服力的信息;只要涉及发酵和面包,他绝对是最核心的角色。”
——《非常意大利菜》的作者 马里奥·巴塔利
“一直以来,我都在用彼得发明的比萨面团隔夜冷藏发酵法——混合、揉面、隔夜冷藏、整形,然后烘焙。这种方法非常简单,无须提前做过多准备。书中许多配方都使用了一种相似的方法——无须使用波兰酵头或者进行预先发酵。从天然酵种面包、椒盐卷饼到潘妮托尼、比萨面团,几乎囊括了所有日常美味。”
——《超自然烹饪》的作者 海迪·斯旺森
“《跟彼得学手做面包》一书汇聚了彼得·莱因哈特无与伦比的教学技巧和实用的烘焙方法,易读易学。他在书中揭下了酸面团酵头的神秘面纱,不仅满足了广大烘焙爱好者的需求,更将其演绎到了出神入化的境界。”
——《轻松学做免揉面包》的作者 南希·巴格特
“对大多数厨师而言,手工面包烘焙近乎形而上学。几乎每一本有关手工面包烘焙的书籍都在将它神秘化,容易使人产生畏难情绪。《跟彼得学手做面包》是第一本让我真正从阅读转向烘焙的书籍。”
——《巧剥桃皮》的作者 拉斯·帕森斯

作者简介
作者:(美国)彼得·莱因哈特(Peter Reinhart) 译者:马志文

彼得·莱因哈特是约翰逊—威尔士大学北卡罗莱纳州夏洛特校区的烘焙导师和教员。同时,他也是加利佛尼亚州圣罗莎市朱尼珀兄弟烘培小屋的合伙人。他出版了七本有关面包烘焙的书籍,包括《面包的表皮和内心》(荣获2002年詹姆斯·比尔德奖年度最佳烹饪书籍、国际烹饪专业协会年度最佳烹饪书籍)、《学徒面包师》以及《彼得·莱因哈特的全谷物面包》(荣获2008年詹姆斯·比尔德烹饪书籍大奖)。

目录
前言 面包烘焙的历史和现状 Ⅰ
第一章 烘焙基础 1
第二章 酸面团和野生酵母基础知识 27
第三章 法式面包和酸面团炉火面包 37
普通面包 38
经典法式面包 41
老式乡村面包 44
佛卡夏 49
天然酵种面包 53
旧金山酸面团面包 56
新那波里比萨面团 59
酸面团比萨面团 61
50%全麦乡村面包面团和比萨面团 63
100%全麦乡村面包面团和比萨面团 64
贝果 65
第四章 营养面包 71
三种100%全麦面包 72
每日100%全麦三明治面包 73
100%全麦炉火面包 76
100%全麦酸面团炉火面包 78
斯特卢安 81
哈拉 84
何奇三明治面包和奇士牛排三明治面包 88
多种子面包 91
软三明治面包和面包卷 94
软黑麦三明治面包 98
野米洋葱面包 102软质奶酪面包和硬皮奶酪面包 105
软质奶酪面包 107
硬皮奶酪面包 110
英式麦芬 113
软椒盐卷饼 116
黑麦种子脆饼 121
黄油薄脆饼 124
第五章 浓郁型面包 127
肉桂面包卷 128
黏面包卷 132
顶层脆皮咖啡蛋糕 136
指印果酱面包 137
巧克力肉桂巴布卡 138
浓郁型节日面包 144
潘妮托尼 147
史多伦 152
希腊圣诞节面包或复活节面包 154
复活节十字面包 156
史上最好吃的饼干 159
可颂 164
巧克力可颂 171
丹麦酥 173
后记 手工面包潮将何去何从? 179
参考资料 183
面包师的(重量)百分比配方 185
致 谢 191

文摘
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