法国蓝带西餐制作.pdf

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书籍描述

内容简介
《法国蓝带西餐制作(初级)》介绍的菜式是既保留传统特色又符合现代餐饮潮流的法式西餐,可以说是随着时代发展而不断改变的传统法国西餐。《法国蓝带西餐制作(初级)》以法国蓝带厨艺学院“烹调要注重每道程序,不能省略任何步骤”的基本宗旨为目标,将基础的烹饪技巧,通过简单易懂的讲解,并配合分步图解图片,既能使初学者轻松学会,也能让有一定烹饪基础者享受到自己制作法式西餐的乐趣。

编辑推荐
《法国蓝带西餐制作(初级)》由中国轻工业出版社出版。

目录
法式西餐基础知识
高汤
LES FONDS
小牛高汤
FOND DE VEAU
家常小牛高汤
FOND DE VEAU MENAGER
鸡高汤
FOND DE VOLAILLE
鱼高汤
FUMET DE POISSON
酱汁
LES SAUCES
法式西餐基本技法应用
牛肉
BCEUF
红酒焖牛肉
DAUBE DE BCEUF
红葱菲力牛排
FILET DE BCEUF A LA FONDUE D'ECHALOTES
小牛肉
WEAU
马伦戈炖小牛肉
VEAU MARENGO
皮卡塔小牛菲力
MIGNON DE VEAU EN PICCATA
猪肉
PORC
香巴奴烤猪排
CETES DE PORC CHAMPVALLON
芥末烧猪里脊
FILET DE PORC A LA MOUTARDE
小羊肉
AGNEAU
番茄烩小羊肉
NAVARIN D'AGNEAU
小茴香烤小羊里脊
FILET D'AGNEAU AU CUMIN
鸡肉
POULET
奶油烩鸡
FRICASSEE DE VOLAILLE
香草黄油烤鸡
POULETAUX HERBES SOUS LA PEAU
鸭肉
CANARD
橙汁烤鸭
CANARD A L'ORANGE
香料鸭菲力
FLIET DE CANARD AUX EPICES
大菱鲆
TURBOT
水煮大菱鲆佐荷兰酱汁
TURBOT POCHE.SAUCE
HOLLANDAISE
铝箔纸烤大菱鲆
TURBOT EN PAPILLOTE
鲈鱼
BAR
铁板烤鲈鱼佐鲲鱼黄油酱
BAR GRILLE,BEURRE D'ANCHOIS
海鲜总烩鲈鱼
BAR AUX COQUILLAGES
鲑色
SAUMON
格勒诺布尔式奶油煎鲑鱼
SAUMON POELEA LA GRENOBLOISE
香料黄油鲑鱼
SAUMON EN CROUrrE D'HERBES
鲭鱼
MAQUEREAU
香渍鲭鱼
MAQUEREAU EN ESCABECHE
香煎鲭鱼佐水果蛋黄酱
BEIGNETS DE MAQUEREAU,SAUCE BAHIANNAISE
番茄
TOMATE
香烤番茄
TOMATES GRATINEES
橄榄油糖渍番茄
TOMATES CONFITES A L'HUILE D'OLIVE
西葫芦
COURGETTE
焗烤西葫芦
GRATIN DE COURGETTES
烤西葫芦番茄
GATEAU DE COURGETTES ET TOMATES
圆白菜
CHOU
烤圆白菜肉卷
CHOU FARCI
黄油焖圆白菜
EMBEURREE DE CHOU
土豆
POMME DE TERRE
多菲内奶油烤土豆
GRATIN DAUPHINOIS
香草奶油土豆
POMMES ECRASEES AUX HERBES

SOUPE
士豆茸汤
POTAGE PARMENTIER
香橙韭葱奶油汤
CREME DE POIREAUX GLACEE A L'ORANGE
肉类的处理方式
PREPARATION DES VIANDS
鱼类的处理方式
PREPARATION DES POISSONS
蔬菜的处理方式
PREPARATION DES LEGUMES
蔬菜的切法
TAILLE DES LEGUMES
工具
MATERIEL
法式烹调用语
VOCABULAIRE

文摘
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