品鉴宝典:咖啡完全掌握手册.pdf

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书籍描述

内容简介
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编辑推荐
1. 本书的作者为日本“咖啡名人”堀口俊英先生的倾力制作,书中囊括了咖啡的历史、产地、品种、存储、精制、品质管理、冲泡、品饮等多个方面知识,是一本不可多得的精品之作。
2. 堀口俊英先生在本书中对现在最风靡的精品咖啡进行了非常翔实的分析,为读者清晰展示了精品咖啡的魅力。并深层讲解了美国精品咖啡协会(SCAA)等组织的不同咖啡杯测评定标准的分析。

作者简介
堀口俊英,日本精品咖啡协会(SCAJ)、日本咖啡文化学会理事。日本精品咖啡的先驱者,1948年出生于日本。1990年在日本东京都世田谷区创立咖啡工坊“HORICUCHI”。2002年开设“堀口咖啡研究所”,主要从事咖啡的栽培、精制以及香味的研究。

目录
第一篇 咖啡的基础知识
第一章 什么是咖啡
第二章 咖啡的品种
阿拉比卡种的传播
第三章 咖啡的栽培方法
阿拉比卡种的培育方法
第四章 咖啡的精制
多样的干燥方法
原产地不同,精制方法也各不相同
第五章 咖啡的流通
第二篇 精品咖啡入门
第一章 咖啡生豆的品质
运输和保存
瑕疵豆的混入
烘焙引起的损害
第二章 精品咖啡
从西雅图模式的完成到进军美国的全新市场
咖啡比赛的开展和作用
日本的精品咖啡
日本精品咖啡协会
第三章 可持续发展咖啡
可持续发展咖啡1——有机咖啡
可持续发展咖啡2——遮光咖啡
可持续发展咖啡3——公平交易
可持续发展咖啡4——认证咖啡
第四章 精品咖啡的评级
咖啡的杯测
SCAA的咖啡杯测
SCAA的咖啡杯测标准
样本的评价
详细了解味道属性
味觉开发训练法
第三篇 咖啡制作
第一章 烘焙
烘焙机的构造
烘焙机的挑选方法
烘焙的方法
烘焙的技巧
烘焙的顺序
家庭烘焙
家庭烘焙1——手网烘焙
家庭烘焙2——小型烘焙机
第二章 混合
咖啡豆混合的入门知识
挑战混合作业
咖啡豆混合术的应用
第三章 咖啡萃取
咖啡豆的研磨方法
关于研磨机
滴漏式咖啡萃取入门
制作滴漏式咖啡的技巧
滴漏式咖啡冲泡法1——法兰绒滤布
滴漏式咖啡冲泡法2——滤纸
法式压滤
虹吸
让咖啡更加美味
咖啡豆的保存方法
第四章 意式浓缩咖啡
意大利的意式浓缩咖啡
冲泡意式浓缩咖啡
一杯好的意式浓缩咖啡到底是什么样子的
传遍世界的意式浓缩咖啡文化
意式浓缩咖啡的原料混搭的变迁
意式浓缩咖啡的专用咖啡机
第四篇 咖啡的产地
埃塞俄比亚
也门
肯尼亚
坦桑尼亚
卢旺达
巴西
哥伦比亚
巴拿马
危地马拉
哥斯达黎加
萨尔瓦多
牙买加
多米尼加
东帝汶
印度尼西亚
巴布亚新几内亚
夏威夷
咖啡词汇集锦

序言
距离1990年东京世田谷咖啡工坊(品尝咖啡兼经营出售咖啡豆业务的咖啡店)开业已经过了大概25年了。当时的日本正处于泡沫经济时期,但是只有咖啡店行业进入了衰退期。随后,咖啡店行业兴起了一种新形态—咖啡工坊,即在原来的咖啡店模式的基础上,增加了面向家庭出售咖啡豆的业务。咖啡工坊的开设与现今咖啡店的业务拓展是有联系的。什么味道的咖啡才是最好喝的咖啡?对于这个问题我一直很困惑。抱着这种心情,我以追求最顶级咖啡的味道为首要目标开设了咖啡工坊。我
反复地用各种咖啡豆进行试验,试验之后就问自己,难道就没有比这个味道更好的咖啡吗?所以,当时日本进口的高质量咖啡豆全部被我拿来做过试验。
但是,我总是无法释然,经常会觉得自己的心愿没有达成。所以,我常常会做一些与日本咖啡界的主流相悖的事情,而且每次都不可避免地犯一些错误。例如:中度烘焙咖啡流行期间销售中深度烘焙咖啡和法式烘焙咖啡;将咖啡豆和咖啡粉放在冰箱中保存;调制冰咖啡时不加罗布斯塔;要想了解咖啡,就必须了解红酒;必须使用咖啡豆产地中该年新收成的生豆;必须购入特定庄园所产的生豆;生豆在运输过程中必须使用冷冻集……装箱。尽管上述的这些做法在当时的咖啡界被认为很奇怪,但是现在已经是理所当然的事情了。虽然发展道路是漫长的,但发展的过程也是很重要的。我认为2000年以后的精品咖啡运动是自然而然兴起的。仿佛全世界的咖啡族想要探究味道更好的咖啡的好奇心一下子都爆发了出来。这是一场十分快速兴起的运动。在我看来,世界上的专业咖啡人士也都深刻地感受到了一点,即如果不了解咖啡品种以及咖啡的栽培、精选、精制过程,就不能够真正理解咖啡文化,这也是精品咖啡运动兴起的原因。要想打开理解咖啡文化的道路,就只能去探访众多
的咖啡产地。在精品咖啡运动期间,夏威夷庄园和东帝汶庄园是追溯精品咖啡运动的唯一渠道,除此之外就没有其他可以理解咖啡文化的渠道了。这期间是人们理解“何为咖啡”并不断纠结的时期。而此时在法国单一品种的葡萄产地——勃艮第,人们正在埋头研究勃艮第红酒的酿造和品尝方法。对于精品咖啡运动所带来的影响,日本的咖啡行业是比较滞后的。精品咖啡运动的第一波,即运动开始的前10年,美国独领风骚。但是,约从2005年中期开始,日本一部分专业咖啡人士出现在精品咖
啡运动的前线。日本开始普及精品咖啡,并且一部分消费者也开始体会到精品咖啡味道的妙处。咖啡的研究是在不断发展的。今后我们必须整理很多与咖啡相关的知识,比如,咖啡品种的起源和区别方法、理想的栽培和精制方法、品种的改良方法等。红酒领域已经确立了一整套从葡萄栽培到红酒酿造过程以及品尝方法的理论体系,现在咖啡业界也想学习红酒,形成咖啡自己的理论体系。据我的推测,再过10年,人们对咖啡美味之处的理解会比现在更深入。或许有人会质疑本书的内容含糊且不充分,但是我认为,将现在有关咖啡的已知信息与大家分享也是很重要的,所以我编写了这本书。与迄今为止大多数的咖啡书籍相比,这本书的基本观点会有一些不同。因为在过去的十几年是咖啡行业发生剧烈变动的时期,其激烈程度也许可以与日本明治维新相比。若各位读者能够理解我的生活经历的话,那我将十分感谢!
另外,我还要感谢所有对本书的完成提供过帮助的朋友!

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