初学者的糕点教科书.pdf

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书籍描述

内容简介
《初学者的糕点教科书》内容简介:玛德琳和曲奇等焙烤糕点经常作为赠礼,也是每日甜点的人气商品。由LANOBOUTIQUE主厨日高宣博亲自解说这些焙烤糕点的秘诀。在明治纪念馆长期担任糕点制作长,同时拥有丰富的针对专业人士和业余爱好者的糕点教室讲师经验的日高老师,不仅公开了自己店铺的人气焙烤糕点配方,并配以丰富的程序照片和详细的传授技巧,还广泛网罗了从大众熟知的玛德琳和费南雪这些常见糕点,到需要饮食限制和糖分限制的人们也能安心食用的低糖类糕点。书中汇集了只要有面粉、黄油、砂糖、鸡蛋这四个基础材料就能在世界范围内推广的焙烤糕点的秘方,是糕点爱好者的必备之书。

编辑推荐
《初学者的糕点教科书》编辑推荐:70种票选人气NO1的入门糕点!按照步骤图,就能零失败地完成让家人安心享用的!最受欢迎的人气糕点配方,为初学读者量身打造!看这本保证不失败!人气名师亲自传授,跨步迈向烘焙达人之路!掌握基本诀窍,所有糕点都能一次就成功!自创瘦身糕点+手做的幸福感+达人级的创业糕点!

作者简介
作者:(日本)日高宣博 译者:陆青

日高宣博,1961年出生于宫崎县。从专门学校毕业后,在东京麻布“Chianti”、成城“Malmaison”等东京市内各处进修。1987年赴欧,归国后,在神奈川叶山“LAMAREE DE CHAYA”担任糕点制作长。1994年开始就职于东京赤坂的“明志纪念馆”,担任明志纪念馆总主厨、Jen tealAcademy(糕点教室)总经理兼讲师。2010年10月,日高宣博在东京常盘台独立开设“pa'tisserie LA NOBOUTIQUE”。1999年,在捷克举办的第4届世界大会,作为日本代表出场,获得部门第1位、综合第4位。

目录
前言
烘焙糕点必备的四种基本材料
1 粉
2 砂糖•甜味料
3 鸡蛋
4 黄油•油脂
烘焙糕点使用的副材料
1 坚果
2 水果
3 巧克力
4 香辛料
5 乳制品
6 酒
7 膨胀剂
烘焙糕点使用的工具
1 搅拌工具
2 裱花、筛滤、切分的工具
3 擀压与烘焙工具
4 模具
5 其他工具
烘焙糕点的基本原则
1 粉类材料在使用前需要过筛
2 黄油软化成乳霜状
3 制作前准备所需模具
4 不时暂停搅拌器,确保面糊均匀
5 温度需测量
6 了解烤箱的特性
1.半甜蛋糕
玛德琳蛋糕
木莓费南雪蛋糕
巧克力玛德琳蛋糕
焦糖费南雪蛋糕
水果蛋糕
焦糖香蕉蛋糕
杏子橘果蛋糕
咖啡坚果蛋糕
栗子巧克力蛋糕
焦糖坚果奶油蛋糕
葡萄柚奶油蛋糕
巧克力奶油蛋糕
巧克力年轮蛋糕
原味年轮蛋糕
抹茶年轮蛋糕
巧克力布朗尼
2.花色小饼干
杏仁瓦片
枫糖腰果油酥蛋糕
蜂蜜榛果油酥蛋糕
肉桂油酥蛋糕
可可油酥蛋糕
姜饼油酥蛋糕
咸奶酪油酥蛋糕
巧克力油酥蛋糕
英式酥饼
雪球饼
榛果巧克力油酥蛋糕
雪茄饼干
镜面饼干
马林糖
布列塔尼厚酥饼
椰子马卡龙
佛罗伦丹饼干
马卡龙
3.千层酥
千层酥皮的制作方法
树叶酥
蝴蝶酥
蜗牛酥
奶酪酥条
栗子酥
阿尔萨斯
国王格雷派饼
4.水果派
水果派的基本派底之一:派底脆皮面团
水果派的基本派底之二:甜酥面团
派底制作成型的方法
空烘焙的方法
基本的奶油馅 杏仁奶油馅
杏子派
梨子派
苹果派
杏仁派
延甘迪纳核桃派
栗子派
巧克力派
柠檬派
5.低糖分糕点
低糖分糕点相关的基础知识
香草费南雪蛋糕
橄榄费南雪蛋糕
巧克力费南雪蛋糕
麦麸黄豆粉油酥蛋糕
巧克力布丁
香草布丁
麦麸戚风蛋糕
熔岩巧克力蛋糕
巧克力奶油蛋糕
尾声

序言
本人从事糕点制作30年,从最初的大饭店甜点部做起,到甜品专门店、宴会场等,积累了与糕点相关的各种工作经验。如今年过半百,重新回归到作为一名糕点师的原点,思考糕点制作的真谛;另外还开设了一家烘焙小店,将平生的烘焙心得与后来者分享,并且集结成书出版。
至于为什么要写这本“烘焙糕点”的书,那是因为糕点纯粹简单、毫无伪装。抓住糕点的根本、熟悉材料是糕点制作基本中的基本,也是糕点中最重要的部分之一。
所谓烘焙,就是通过对素材的加热,挥发水分并使其产生变化。
将材料放入烤箱,烘焙过程中倾听糕点发出的声音:“稍微再烤一会儿吧”“火力有点高了,把温度调低些呀”……
当然,糕点不可能真的开口说话。但是,这种感觉确能真实体会到。
那么,烘焙糕点是不是掌握好温度和时间就可以了呢?要说起来的话,这还真没有一个标准答案。虽说没有固定的标准,却有一个基本的准则。在书中,将以烘焙糕点为中心,将这一准则体现出来。
书中有大量反映制作过程的步骤图,尽可能直观地教给大家正确的制作方法。
但是,糕点的配方正如音乐的乐谱一般,即便演奏相同的乐谱,不同的指挥家和演奏者所表现出的音乐也不尽相同。同样地,在制作糕点时使用相同的配方,做出的味道也会因人而异。
在我看来,糕点制作中最重要的是“如法炮制”。这说来简单,真要做起来却并不容易。
这虽谈不上是毕生心得,但也算是从业至今的深刻体会,我将在本书中一一介绍。
我本人并不主张以炫耀的姿态制作过于有个性的糕点。能够做到老少咸宜、各个年龄段的人群都能安心食用、感受其中的美好滋味,这才是制作糕点时最重要的事情。
在我看来,以广受喜爱的糕点来表达出平易随和的态度,正是糕点制作的基本。
拿到这本书的各位又有何体会呢?倘若能付诸实践,必定能在烘焙中收获满满的幸福感。如果将它束之高阁,恐怕就无法体会到其中的乐趣所在了。

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