实用食材处理加工技法全图解.pdf

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书籍描述

内容简介
《实用食材处理加工技法全图解》食材是美食的灵魂,而食材处理则是将灵魂升华的过程。我们对食材的涉猎已经非常广泛,但有时面对新鲜的食材,许多人依然不知道如何下手处理。好的食材来之不易,正确的处理是烹制美食的首要前提。
《实用食材处理加工技法全图解》详细讲解了刀功、发制、挂糊等多种技巧,按照蔬菜类、河海鲜类、肉禽类、果品类、米面豆类介绍食材的处理方式,并根据食材推荐美食制作,精美的大图、细致的步骤图,本书将会是您的厨艺升级宝典。

编辑推荐
《实用食材处理加工技法全图解》可谓中西餐食材处理加工技巧一本全,囊括食材处理、刀工技法等多方面的内容,介绍的食材种类丰富,包括海鲜、蔬菜、肉类、干货等,更重点介绍少见、难处理食材的处理技巧,配有600余图片,60~70道菜品实例,并附赠高清超长60分钟DVD光盘,内容全面,堪称厨师食材处理最佳指导手册。

作者简介
沈健基,青岛市春和楼饭店有限责任公司董事长,青岛市饭店和烹饪协会副会长,山东省餐饮业优秀企业家,中国饭店协会理事,中国商业联合会中华老字号工会理事,全国中华老字号传承创新优秀掌门人。

目录
目录:第一章实用食材处理加工技法
常用食材处理工具………………………………6
刀具保养与基本刀工……………………………7
刀工基本成形……………………………………8
刀工特殊成形…………………………………12
常用食材其他处理方法………………………16
第二章蔬菜类食材处理及烹饪
韭菜
韭菜春卷………………………………………21
西芹
桃仁嫩芹………………………………………22
芦笋
芦笋莲珠………………………………………23
油菜
干贝扒油菜……………………………………24
竹笋
春笋烧腊肉……………………………………25
甘薯
拔丝甘薯………………………………………27
土豆
黄金土豆指……………………………………29
莴笋
果汁莴笋………………………………………31
茄子
鱼香茄盒………………………………………33
豆角
麻汁豆角………………………………………35
青椒
酿青椒…………………………………………36
番茄
奶香番茄汤……………………………………37
苦瓜
水晶苦瓜………………………………………39
香菇
香菇烧油菜…………………………41
木耳
肉末木耳……………………………43
银耳
莲子银耳汤…………………………45
百合
百合莲子汤…………………………46
第三章河海鲜类食材处理及烹饪
海螺
油爆海螺……………………………49
鳗鱼
蒜子烧鳗鱼…………………………51
鲈鱼
滑炒鲈鱼片…………………………52
带鱼
酥香带鱼……………………………53
鲤鱼
糖醋鲤鱼……………………………55
草鱼
豆花水煮鱼…………………………57

干烧大虾……………………………59

姜汁活蟹……………………………61
牡蛎
柠檬生蚝……………………………63
鲅鱼
椒盐鲅鱼球…………………………65
鲍鱼
鸽蛋鲍鱼……………………………67
海参
葱烧海参……………………………69
海蜇
糖醋蜇头……………………………………71
鱿鱼
白灼鱿鱼花…………………………………73
章鱼
辣炒八带玉米饼……………………………75
蛤蜊
辣炒蛤蜊……………………………………77
扇贝
芙蓉干贝……………………………………78
第四章肉禽类食材处理及烹饪
猪腰子
火爆腰花……………………………………81
猪肚
麻辣肚丝……………………………………83
蹄筋
红烧蹄筋……………………………………85
猪心
爆炒猪心……………………………………87

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