滋味悠久.pdf

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书籍描述

内容简介
吃,吃什么,怎么吃,怎么吃得精致、吃得美味,是人类永恒的话题与课题。无论古今中外,无论东西南北,无论庙堂与街头巷尾,对于美食,都有着自己的领悟与发挥。贝太厨房《滋味悠久》,用“厨房宝典”、“太婆家常味”、“街头巷尾”、“好吃不倦”、“食贯东西”五个章节,以细致的文字、精美的图片为你详尽解读厨房灼、炒、爆、熘等烹饪技法,以及东西南北、国内国外的经典美食美味法则。

海报:

编辑推荐
滋味,是一种实实在在而又难以言说的感觉,跳动在你的舌尖与唇齿,唤醒你所有的幸福感。滋味,是要慢慢品的,品味它,就如品味一首诗,品味一幅画,品味一首有关暗恋的小情歌,品味一切关于美,和爱,和人生所有的悠长和迢递。红尘浩荡,岁月悠悠,总有些记忆,挥之不去,成为历久弥香的沉淀和积累。而那些刻在灵魂身处,刻在岁月深处,刻在历史深处的情致与况味,从未消散。万家灯火,一样厨房,同行十二年,贝太厨房《滋味悠久》带你回味岁月与美食留给我们的那些悠远、悠久与回味悠长。

目录
厨房宝典
原汁原味“灼”出来
基础烹调手法之炒、爆
基础烹调手法之熘、炸
上浆、挂糊点点通
水发技法
嫩肉10招
一煲靓汤的诞生
卤味老汤
广东高汤
高档干货为家宴助兴
食物保鲜
太婆家常味
筋道手擀面
饺子的巫术
端午粽飘香
团团圆圆包汤圆
上海菜肉大馄饨
巧做白馒头
一碗阳春面
河南卤面的味道
炸春卷
“咬”春饼
拉不断的甜蜜丝
街头巷尾
热火蒸出凉皮来
豆面糕
薄皮多汁小笼包
解馋卤肉饭
广式水晶虾饺
街巷小食——广州肠粉
清真小吃艾窝窝
港式萝卜糕
港式叉烧包
苏式鲜肉月饼
好吃不倦
自己动手做醪糟
四川泡菜
腊肉中的浓浓香味
腌雪菜
腌咸蛋
东北酸菜
红彤彤的香肠晾起来
食贯东西
吃冰淇淋
心手寿司
学做戚风蛋糕
自制辣白菜
意式比萨
葡式蛋挞
免烤芝士蛋糕
朝鲜冷面
自制蛋黄酱

文摘
插图:









苏式鲜肉月饼
又到了一年一度的中秋佳节,月饼这个主角可不能少。除了大家耳熟能详的广式月饼、酥皮月饼,还有一个特殊的成员要介绍给大家,香甜美味又诱人的苏式鲜肉月饼。
准备
鲜肉月饼属于酥皮类点心,制作过程相对复杂,尤其是月饼皮的制作,需要有一定的耐心。不过,当最终成品呈现眼前时,成功的喜悦早已冲淡了下厨的疲惫。
1. 制作正宗的苏式鲜肉月饼,离不开熟猪油,南方人制作点心的时候,经常使用猪油,动物油脂的香气能让制成的点心更加诱人。如果不方便准备猪油,或实在担心热量过高,也可以用植物油代替。
2. 这道苏式鲜肉月饼的外皮是典型的酥皮工艺,如果想要起酥效果好,就一定要使用低筋面粉。它在一般的烘焙用品专卖店能够买到,现在在网络商店也很容易购买。
3. 鲜肉月饼的馅料使用的是肥三瘦七的猪肉糜,可以直接购买猪绞肉制作。
4. 为了增添馅料的香气,还要准备一些白芝麻和芝麻香油,如果缺少了这两个成分,味道就不正宗了哟。
和面
5. 将油酥面所用的250g 低筋面粉和150g 熟猪油放入盆中,混合均匀,用手揉捏至完全融合。
6. 把和好的油酥面用保鲜膜或保鲜袋包好后放入冰箱中冷藏30 分钟。
7. 在面盆中放入水油面所用的250g 面粉、50g 熟猪油、20g 白砂糖。
8. 一边缓缓加入80ml 温水,一边将面盆中的材料混合均匀。
9. 将水油面揉成一个光滑的面团,同样用保鲜膜包好后放入冰箱冷藏30 分钟。
调馅
调馅料的时候不必额外加入水分,以免馅料过稀不易包裹。而且,过稀的馅料在烘烤过程中还会从面皮中渗漏出来,使烘烤过程湿度过大造成失败。
10. 把香葱在案板上细细地切成碎末。
11. 把肉糜、白砂糖、香葱末、姜粉、酱油、绍兴黄酒、白芝麻和白胡椒粉放入大碗中。
12.按顺时针方向不停地搅拌肉糜,并缓缓地加入芝麻香油。
13.不停地按顺时针方向搅拌肉馅,直到肉馅形成粘稠的胶着状。最后再在肉馅中调入盐搅匀,用保鲜膜盖好后放入冰箱冷藏。
制坯
制作酥皮的过程中需要适时地将面团或面剂儿放入冰箱冷藏,这样做的目的是让面团中的油脂重新凝结,以免由于温度过高使水油面和油酥面之间融合起来,影响起酥效果。
14.水油面和油酥面分别揉搓成直径2.5cm 的粗条,并分成24 等份的小剂儿。
15.将油酥面的小剂儿分别在掌心中搓成圆球状。
16.将水油面的小剂儿用手掌按扁,并用擀面杖将其擀平成圆片。
17.油酥面团放在水油面皮中间并用水油面皮将其包裹好。用保鲜膜盖好再次放入冰箱中冷藏10分钟。
18.取出小面团分别按扁,并用擀面杖向上擀一下再向下擀一下,如此反复将面团擀成长椭圆形薄片。
19. 将长椭圆形的薄片面片从底端向上卷成一个圆筒。
20. 再将“圆筒”纵向放在案板上,同样用向上擀一下再向下擀一下的方法反复擀压成一个长条。
21.然后再把擀好的长条形面片从下向上卷紧成一个面墩。卷好后盖上保鲜膜放入冰箱冷藏20 分钟。
22. 取一个面墩,立在案板上,用手掌按平,再在案板上擀成中间稍厚,四周稍薄的面皮。
23. 在面皮中间放入适量肉馅。把四周的面皮向中间聚拢并包紧,制成月饼坯。
24. 将月饼坯封口向下摆放好,并轻轻按成2cm 厚的小饼状。
烘烤
烘烤鲜肉月饼使用的并不是烤箱,而是平底锅,炉火要一直保持均匀的小火,让锅底整体受热是关键,以免温度过高造成煳锅。如果想要使用烤箱来烘烤鲜肉月饼也可以,只是造型不够正宗。在烤盘上抹油,然后码放好月饼坯,将烤箱预热至180 度,把月饼坯放入烤箱中层上下火烘烤40 分钟。
25. 平底锅中放入少许油,只需在锅底形成一层薄薄的油膜即可,用小火加热至4 成热。
26. 将月饼坯码入锅中,加盖用小火烘烤15 分钟。
27. 用锅铲将每个月饼翻面继续烘烤10 分钟。香喷喷的鲜肉月饼出锅啦。

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