吃的全球史:汉堡.pdf

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书籍描述

内容简介
安德鲁•F.史密斯教授从汉堡作为19世纪美国小贩出售的街头食物开始讲起,讲述了整个汉堡的发家史,以及汉堡风行美国及全球的原因。同时,汉堡还成为文化领域富有表现力的一个符号。此外,书中还探讨了汉堡在营养、经济和文化方面引发的广泛冲突,例如国际文化间的“麦当劳全球化”问题。
作为一本配有多汁、肉美、味浓插画的读物,《吃的全球史:汉堡》一书必将刺激全球汉堡迷们的味蕾。

编辑推荐
麦当劳的总裁雷•克拉克曾说过:“唯有特定的头脑才能看出一个汉堡包的美。”从一个汉堡,看见一个世界。全球各式各样的汉堡在本书中都得到了全面展现。
纽约“新学院”(the New School)大学教授安德鲁•F.史密斯先生以简洁明快、富有韵味的文笔,讲述了汉堡从工人填饱肚子的街头食物,逐渐成为素食革命的产业龙头。在跃居全球性地位的过程中,汉堡借着顺应当地文化和口味,成功地俘获了人们味蕾和胃口,并改变了世界的饮食结构。
本书既包含生动有趣的故事、精美的插图,还包含数十个食谱,便于读者“亲自操作”。无论对美食家还是学者,此书都是值得推荐的。

作者简介
安德鲁•F.史密斯是一位汉堡迷,他在纽约“新学院”(the New School)大学教授烹饪史。著有《垃圾食品与快餐之百科全书》(2006),并编辑了《牛津美国饮食指南》(2007)一书。

目录
前言
1 汉堡的卑微起源
2 汉堡连锁店
3 麦当劳产业机
4 克隆麦当劳
5 汉堡历程
6 遍布全球的汉堡
7 汉堡的今天与明天
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食谱
精选书目
致谢
图片出处

文摘
2006 年 11 月,众议员贝蒂•布朗提交了一份议案给德克萨斯州议会,正式认定德州的阿森斯市为“汉堡的发源地”。议案的依据是,她认为在19世纪80年代,弗莱彻•戴维斯在其位于阿森斯的午餐柜台发明了汉堡。德州议会就该议案举行了听证会。2007 年 3 月,州议会通过了该议案。无独有偶,威斯康星州议会也于 2007 年 8 月通过了一个议案,认定查理•那格林才是汉堡的发明者,而西摩镇才是真正的“汉堡之乡”。公开宣称是汉堡发明者的其他有力竞争对手还包括曼切斯家的弗兰克及查理两兄弟、康乃迪克州新哈文市的路易斯•兰斯。前者据说于 1885 年已经在纽约的伊利县集市摆设了第一个汉堡摊点。而后者据说于1900 年左右开始卖汉堡。所有这些例子都有一个共同特点——即都没有关键证据浮出水面来支持任何一方的说辞。谁发明了汉堡三明治——如果把汉堡严格界定为一种夹杂两片面包之间的热牛肉馅饼的话——这恐怕永远也弄不明白了。但是可以确定的是,这种牛肉与面包的组合是在 19 世纪末期问世的,远远晚于三明治以及牛肉馅饼的问世。
三明治的发明
汉堡的久远起源可以一直追溯到 18 世纪的英国。据说那里是三明治的起源地。18 世纪 60 年代,有位法国人皮尔 - 金•格罗斯里(Pierre-Jean Grosley)曾经到伦敦游历。他回国后,将其所见所闻写成了一本书。他的书成为 18 世纪最畅销的伦敦旅游指南。在书中,格罗斯里记录了一名政府大臣如何持续打了 24 小时牌,靠吃一种两片面包夹的牛肉来支撑自己。格罗斯里宣称,这道餐点就是以这位打牌的大臣朋友的名字命名的。然而,格罗斯里并未点明这道餐点的名字或者发明者。但是《罗马帝国衰亡史》的作者爱德华•吉本(Edward Gibbon)在他的日记中记载着他于 1762 年 11 月 24 日在一家叫做“可可树”(Cocoa-Tree)的时尚男士棋牌俱乐部里吃到了一种叫“三明治”的食物。综合上述两项资料,三明治的发明者可能就是约翰•蒙塔古(John Montagu),也就是第四代的三明治伯爵(Earl of Sandwich),他在 1760 年代曾担任海军部长一职。事实上,这位伯爵也不太可能是把一片牛肉夹在两片面包中吃的第一人。尽管如此,此后他还是被誉为三明治的发明者。
无论起源如何,三明治做起来容易吃起来方便,因为便利而大获成功。它的美味也是成功要素之一:多层次使口感和质感更加丰富多样;而其主料(面包和牛肉)却又相对独立。三明治首先在英国上层社会风行起来,到 18 世纪 70 年代,三明治的烹饪食谱已经在英国的烹饪书上出现,而到 19 世纪早期,类似的食谱也现身美国。大部分食谱都说三明治应该用四方形或者三角形的薄片面包、隔夜的海绵蛋糕或者面包卷,切成一口可食的大小。推荐的夹心馅料包括芝士、火腿、虾仁、牡蛎、炖肉、蟹肉、龙虾、明虾、香肠、牛舌、凤尾鱼和家禽肉。女主人们把这些可口的小餐点放到午宴、茶点、晚餐或者野餐会上,或者装在篮子里方便远行者取食,当然在茶室也有出售。因为小巧到可以一口吃下,这些三明治常放在大浅口盘内,不需要单独摆盘。
在美国,三明治走上了不同的发展道路。上流社会家庭享用的是精巧型的三明治,而劳工阶层则需要更大的面包卷做成的更丰盛、更多样化和更有饱足感的三明治,这些能够带来三明治常常在客栈和酒馆出售。1880 年,一名英国观察家曾对美国的酒馆吧台做过描述,说那里满是堆积如山的巨型牛肉三明治。他宣称,一个管饱一顿。这些三明治被扫光的速度之快令他惊异不已。酒吧还常常免费派发这样的三明治给客人做午餐,希望能刺激酒水的消费增长。牛肉从一开始就被当作三明治的夹馅,而且很多烹饪书里都提到了关于薄片牛肉加芥末的三明治食谱。牛肉三明治虽然畅销,却不是人人都适合食用。松软面包中夹的牛肉片虽然薄却颇难嚼烂,特别是对于那些牙口稀松或全无的人而言——这类人在 19 世纪并不少见。消化不好的人也没法吃切片或切块的牛肉,而消化不良的情况在 19 世纪非常普遍,欧洲和美国的医务工作者常常建议此类病人食用生牛肉。精瘦的生牛肉被仔细剁碎撒在面包上,或者精榨其汁液,加热后作“牛肉茶”饮用。到 19 世纪 70 年代,刮取生牛肉末的食谱已经面世,因此也出现在了欧洲和美洲的烹饪书中,如伊丽莎白•S. 米勒(Elizabeth S.Miller)的《厨房里》(1875)。在《波士顿烹饪学校烹饪书》中,玛丽•J. 林肯(Mary J. Lincoln)写到,生牛肉三明治稍微烤后更美味。鞑靼牛排则是一种更好的烹制生牛肉的方法,在餐馆的菜单和英国的烹饪书上都可见到,例如查尔斯•赫尔曼•西恩(Charles Herman)的《精选配餐》(1901,参见书末食谱)。
1867年,一名纽约医师詹姆斯•H.萨利斯包瑞(James H. Salisbury)站出来反对吃生牛肉。他和其他医务人员认为生牛肉会致病。他建议可以换成吃刮取下来的牛肉,并把牛
肉压成厚一英寸的小肉饼来烤制。他还提议,如果喜欢的话,可以加入黄油、胡椒、盐、伍斯特酱汁(Worcestershiresauce,一种微辣的酱油醋汁)、芥末、山葵汁或柠檬汁作调料(见书末食谱)。到 1889 年,“萨利斯包瑞牛排”的食谱已现身医学书籍和烹饪书中。类似的食谱也改名换姓地问世,例如一个比较常见的名字是“汉堡牛排”。这个名字在 19 世纪后期变得非常通用。而“萨利斯包瑞牛排”直到第一次世界大战时才开始流行起来。当时由于民众爱国心作祟,“汉堡牛排”这种听上去很德国化的名字被“萨利斯包瑞牛排”取代。但是,无论叫什么名字,这样的牛肉饼都是装盘盛出,用刀叉切割享用的。

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