食神漫笔:你不了解的日本料理.pdf

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书籍描述

内容简介
日本被说成是“用眼睛吃饭的民族”,其国粹料理讲究食材、食器、就餐环境等整体的雅致和谐,满足口腹之外更是上升到美学高度、哲学高度。也正因为此,谈日本料理,非常人所能道出其美之万一。日本国宝级人物、全才艺术家北大路鲁山人的经典美食散文,食物、餐具、环境整体的美与和谐,“无味之味”等料理观念尽收笔下,带着文化吃日本料理,别有情趣
北大路鲁山人因其才艺被誉为明治、大正、昭和时代最后的杰出人物,他的料理美学,影响着整个日本的美食方向,更影响着日本的生活方式。本书选取了北大路鲁山人谈料理的经典篇目,既有料理的做法,又有蕴藏在料理中的美学与文化,简洁的文字,清浅的哲思,是美食理念,更是生活追求与格调。

编辑推荐
《食神漫笔:你不了解的日本料理》的作者是北大路鲁山人(1883-1959),原名房次郎。他生于京都,25岁学习书法和篆刻,46岁创办美食俱乐部,71岁受美国洛克菲勒财团的邀请,在欧美等地举办展览和讲演会,72岁被评定为“日本重要无形文化财”国宝级人物,76岁病逝。一提到国粹日本料理,人们就会想起北大路鲁山人来。他几乎成为日本料理的代名词。这位普通的日本人,不仅是料理家、美食家,还是多才多艺的艺术家。本书是介绍日本料理唯美唯精的经典。鲁山人的料理理念:
尊重自然,营养平衡
鲁山人说:“料理就是探索食材的合理性。”这就是说,料理应该发挥食材的特点,才能调理出美味佳肴。但不是简单地切好材料,下锅煮煮就能做到。日本料理的理念是发挥材质的优势,根据季节因地制宜,还要考虑用餐的对象,做到有的放矢,营养平衡。
保持原味,精选食材
在料理选材上,鲁山人有独到之处。鲁山人在谈到选材时说:“黄瓜就是黄瓜,蚕豆就是蚕豆,各有各的味道,在制作时,要想办法发挥各自的天然味道。”这很明显,好料理需要上等材料,选材是料理的关键所在。日本料理的特点在于食材新鲜,选材严格,原汁原味。
红花绿叶,食器生辉
中国有“红花也得绿叶配”的俗语。日本料理色泽鲜艳,味道清淡,餐具也配得得体。这是世人对日本料理的印象。吃日本料理可一边品尝味道,一边欣赏五光十色的餐具。鲁山人如是说:“料理再好,食器粗俗,就不能让人感到愉悦。”“食器是料理的衣裳。”美观的食器使料理生辉,低俗的食具令菜肴失色。
名厨在于趣味至上
鲁山人认为料理创作需要美学知识,还要有执着的爱和对艺术的追求。他之所以能成为料理名家,是因为他本身就是杰出的艺术家。他的书法篆刻、漆器陶艺都很出色。鲁山人的料理世界也是日本生活方式和社会传统的缩影,更流淌着日本文化的血液。读者可以通过他的料理来理解日本文化及风俗习惯。

作者简介
〔日〕北大路鲁山人,本名房次郎,生于京都,日本著名全才艺术家,拥有美食家、陶艺家、书法家、画家等身份。他25岁学习书法和篆刻,46岁创办美食俱乐部,71岁受美国洛克菲勒财团的邀请,在欧美等地举办展览和讲演会,72岁被评定为“日本重要无形文化财”国宝级人物而不受。北大路鲁山人崇尚自然,追求雅美生活,并把这一理念贯彻到美食领域,在日本,其已经成为料理的代名词。

目录
目录

我的生活
美食七十年之体验
日本料理的基本观念
料理的第一步
料理与餐具
务必拯救日渐衰落的日本料理
料理笔记
料理表演
材料?料理?
火锅料理
香鱼的吃法
初吃香鱼的日子
弦斋的香鱼
香鱼之乡
关于小香鱼的味道
若香鱼的盐烤
假香鱼
烤甘鲷
清蒸鲍鱼片
夜话鮟鱇
俊俏的条纹鲣鱼
鳗鱼
美中不足的泥鳅
美味豆腐
冻豆腐
说米
黄瓜
香菇
烩年糕
京都的“杜父鱼茶泡饭”
对虾茶泡饭
咸海带茶泡饭
鳗鱼•星鳗•鳝鱼茶泡饭
金枪鱼茶泡饭
金枪鱼食话
对河豚敬而远之的误解
河豚是毒鱼吗?
海鲜底汤的做法
寒夜围火品菜粥
剩菜的处理
从闻听世界“料理之王逝世”说起
欧美料理与日本
我看法国料理
丹麦啤酒
夏威夷的食用蛙料理
美国的猪牛肉
日本的一切均优于外国
美味畅谈
味觉愚人
传不习乎
寿司名人
茶美与生活
现代茶人的批判
梅花与黄莺
刨子与女人
充分表达很重要
个性
寄语近作陶器之会
古陶磁的价值——写于东京上野松阪屋楼上
业余爱好者不宜建窑制陶
——曾在制陶问题上惹怒前山久吉先生之过失
浮生一日

序言


在中国谁都知道日本餐馆也叫日本料理店,“料理”一词有饮食和烹调的双重含义。乍一看,料理和美学有点隔行隔山,可再一想时代不同了,人们常说吃饭要吃出情趣,要吃得齿颊留香,清心爽口,还要吃得花样翻新,美轮美奂,更要吃得健康时尚,延年益寿。人们常把好吃的说成美食,那如何吃如何品,不就是一种料理美学吗?邻国日本被世人说成“用眼睛吃饭的民族”,其国粹料理一时间名声鹊起,引人侧目。最近,日本和食又被列为世界文化遗产,为日本料理走向世界起到推波助澜的作用。
《食神漫笔:你不了解的日本料理》的作者是北大路鲁山人(1883-1959),原名房次郎。他生于京都,25岁学习书法和篆刻,46岁创办美食俱乐部,71岁受美国洛克菲勒财团的邀请,在欧美等地举办展览和讲演会,72岁被评定为“日本重要无形文化财”国宝级人物,76岁病逝。一提到国粹日本料理,人们就会想起北大路鲁山人来。他几乎成为日本料理的代名词。这位普通的日本人,不仅是料理家、美食家,还是多才多艺的艺术家。本书是介绍日本料理唯美唯精的经典。让我们走进鲁山人的美学世界,品味一下日本料理的独到之处吧。
尊重自然,营养平衡
鲁山人说:“料理就是探索食材的合理性。”这就是说,料理应该发挥食材的特点,才能调理出美味佳肴。但不是简单地切好材料,下锅煮煮就能做到。日本料理的理念是发挥材质的优势,根据季节因地制宜,还要考虑用餐的对象,做到有的放矢,营养平衡。这就像医生治病一样,对症下药。厨师要掌握客人的嗜好,做到因人而异。烹制料理要因季节而不同,例如什么季节紫菜最好吃,哪种鱼如何调理才能满足不同年龄人的口味。料理光好吃还不行,在视觉上要有美感,使人的感官得到满足。要想成为料理名人可不是一件容易的事儿。
保持原味,精选食材
在料理选材上,鲁山人有独到之处。他说:“美味菜肴要以材料为本,材料不好,厨技再高也无法施展。”这很明显,好料理需要上等材料,选材是料理的关键所在。日本料理的特点在于食材新鲜,选材严格,原汁原味。看上去道理简单,却不容易做到。这需要修身养性和感官色彩等方面的经验。保持原味,精选食材也是日本料理的一大特点。鲁山人在谈到选材时说:“黄瓜就是黄瓜,蚕豆就是蚕豆,各有各的味道,在制作时,要想办法发挥各自的天然味道。”有些厨师往往会先考虑如何烹制,容易忽视对原材料的挑选,他们认为只要有高超的手艺,不论什么材料都能调制出鲜美味道。这种看法不科学,因为材料的原味人工难以复制。
时蔬保鲜,切忌味精
一般认为,烹制菜肴时不放味精,味道就好像缺点什么。而日本料理,特别是高档料理,最忌讳的就是放味精了。鲁山人说:“一旦厨房有味精,厨师就会变得懒惰,频繁地使用会成为味精的俘虏。”可见,原汁原味才是日本料理的本色。在高级料理或者极品料理中不用味精,却用海带或鲣鱼汤来调味。为了保持蔬菜的原有味道,新鲜至关紧要。日本料理色泽鲜艳,味道清鲜,多使用当天采摘的蔬菜。新鲜的时蔬是日本料理的生命线,连山珍海味、飞禽走兽也应以鲜嫩为上。
红花绿叶,食器生辉
中国有“红花也得绿叶配”的俗语。日本料理色泽鲜艳,味道清淡,餐具也配得得体。这是世人对日本料理的印象。吃日本料理可一边品尝味道,一边欣赏五光十色的餐具。鲁山人如是说:“料理再好,食器粗俗,就不能让人感到愉悦。”美观的食器使料理生辉,低俗的食具令菜肴失色。日本料理的档次越高,食器就越精美,环境也越优雅,再配上身着华丽和服的女招待,更为日本料理增色不少。这不失为品尝日本料理的一大乐趣。鲁山人画龙点睛地说:“食器是料理的衣裳。”这与红花绿叶配的道理相似。可见,品尝料理的意境应为先看、后品、回味、欣赏。也许这就是日本料理的魅力所在。
名厨在于趣味至上
在品味造型优美的菜肴时,常说这道菜又好吃又高雅,不就像艺术品吗?要想成为名厨必须提高鉴赏力,才具有艺术家的眼光。还应对料理创作充满激情,将情趣爱好投入进去。鲁山人认为料理创作需要美学知识,还要有执着的爱和对艺术的追求。他之所以能成为料理名家,是因为他本身就是杰出的艺术家。他的书法篆刻、漆器陶艺都很出色。鲁山人的料理世界也是日本生活方式和社会传统的缩影,更流淌着日本文化的血液。读者可以通过他的料理来理解日本文化及风俗习惯。
综上所述,鲁山人作为日本料理第一人名副其实。他将日本料理上升到艺术高度;他对日本料理深入浅出的讲解,为世人了解日本食文化架起了桥梁。他集艺术家、美食家和料理家于一身。鲁山人将艺术、人生经历都浓缩到料理创作之中。在这个领域里,他是一位不断探索、追求尽善尽美的巨人。在生活上他是一位漫不经心,却勇于实践的探索者。一位评论家说:“鲁山人是明治、大正、昭和时代,在那激流中生存的最后的杰出人物。”他的人生也同料理一样丰富多彩,耐人寻味。
读者看完这本书,可能会对日本料理产生新的认识,会发现中日两国的食文化是那么相似,又那么不同;也许会对医食同源产生新的见解;也许有助于今后的饮食生活。怎样吃得香甜可口,怎样吃得赏心悦目,怎样吃得高雅艺术,怎样吃得健康长寿,其答案也许就在本书的字里行间,请千万不要错过大饱眼福的机会。
曹志伟
2014年2月27日于名古屋

文摘
我的生活

虽不是名山峻岭,我也在这小山深处度日三十余载,离群索居,不问世事。不过有时也会像快艇一般,不由自主地让生活快进。
不是吹嘘,在这种时候,周围的救援船只由于一切都在超速运转而忙得晕头转向,但在我眼里,一切都进展得太缓慢了。周围的人忙乱,主要是他们的日子都过得不如意。很简单,因为大家都没能和我一样有充足的睡眠,也没有像我平常一样注重摄取所需的营养,并且会为一些无足轻重的琐事自寻烦恼。像我这样,全身心寻找美的生活,仿佛就在另一个世界。
如我般热爱自由的人与加入组织一类的事是无缘的。画联、艺术同盟等完全是别处的风景。
至于一日三餐,我看到多数人是别人准备什么就吃什么,以此维持身体营养需要。他们满足于妻女做好的饭菜或厨师照菜谱做的菜,就这样草草打发了自己的饮食生活。
看到这些,意识到竟然有这么多人对饮食世界一无所知,我很震惊。人们竟不知道什么才是自己喜欢的食物。
这些人不知道人类是自由的,可以像山林里的小鸟、野兽一样不断寻找自己喜欢的食物,获取足够的营养。不知人们是从什么时候起变成这样,根本不去了解饮食,草率应付自己的饮食生活。
我认为现成的食物不可能提供一个人所需的充足的营养。我这个人追求美食七十年,吃自己喜欢的食物,吸收足够的营养保持健康,那些现成食物一直远离我的生活。我一向不以价格高低或广告多少来选择食物。
我深信正是这样使我摄取了自身所需的足够的营养,并保持了健康。在这个已经满头白发的岁数,我还没尝过生病的滋味,起码没有一处可以称为病症的地方。这就是最好的证明。吃得香,睡得熟,仿佛山林里的鸟儿一般活得自由自在,这就是我的生活。
我早睡,晚起,喜欢睡午觉,晚上一觉睡上八到十二个小时,一睁眼就全身心投入工作,干几倍于常人的工作。每天回家先泡个澡,泡完立刻咕咚咕咚来上几小瓶啤酒。我的家安在人迹罕至的山里,视线里都是淳朴自然的山野。家里摆放着近乎顶级的古代美术珍品,周围还有狗、有猫、有鸡、有鸭子。鸟儿在四周悠闲地嬉戏。我的身边就是这样,没有任何损害健康的因素。也许我的健康就得益于它们。
当然,无亲无故,无妻无子,我这样孤独的生活恐怕也不多见。也许正是没有这些牵绊,我才能过得如此逍遥吧。若是有了兄弟姐妹或妻儿,难免要向生活有所妥协——穷流浪汉不可能让每个家人都满意,也不可能独享自己喜欢的生活和美食。
果真如此,野兽、山禽的生活比人类真不知要惬意多少。它们应该也没有人类那么多病痛吧。
我想像山林里的鸟儿一样单纯,像日出而作、日落而息的山林之鸟一样……



美食七十年之体验
谈美食也并非想象中那么容易。以前,诸如木下的《美味求真》、大谷光瑞的《饮食》、村井弦斎的《食道乐》、波多野承五郎的《探求食味真髓》、大河内正敏的《味觉》,等等,各自都表述了自己的一家之言。北大路鲁山人可是,一旦触及实质的美食问题,能够表述清楚、值得学习借鉴的却不多。
十分遗憾,他们每一位都受自身美食体验方面的局限,谈不出值得一读的东西。之所以这么讲,是因为他们缺乏亲自做菜方面的经历,看法、想法只停留在表面。另外一个理由便是先天素质方面的欠缺。首先,他们缺少对美的感动。
总之,饮食文化涉及面太广,底蕴太深,似乎无法轻率而论。因此,许多人有关食物的观点从来都是一派胡言。说极端一点,他们既不懂享受美食的方法,也没有足够的学习愿望。
我个人在饮食行业摸爬滚打七十年,也未必能说已穷尽其中之道,仅仅只是进入享受其乐趣的境界。可是,七十年从不间断地埋头于美食生活,结果的确和别人有所不同,有种感觉像是走到了尽头,吃遍了所有极品美味的东西,真正达到在这一领域的游刃有余,无拘无束,因此也难免不产生曲高和寡、“欢乐极兮哀情多”的感慨。这就是今天的我之心境。
这样一来,许许多多认识我的人认为我很不幸。或许情形果真如此吧。也许他们觉得美食怪癖七十年的我,最终也难逃以不幸收场,这不值得玩味、嘲笑一番吗?
不过,在受到大自然诸多眷顾的人世间,食物直接关系到人的生命。任何对于食物的敷衍糊弄都是不能容忍的。成千上万种食物,分别具有各自不同的味道,给人类带来无尽的快乐。心怀感激接受它们的本味、享受它们,这就是用餐,同时也是料理之道。拙劣的料理破坏了食物之本质,使其本味丧失殆尽。这样的料理可谓有悖天理!吃的人,不哼不哈,毫无鲁山人于烟花节期间在家中烧烤鸡串
反应,只顾填饱肚子,然后不断生病——这不正是众多人的饮食姿态吗?实在令人痛心啊!收音机、电视、杂志上天天都在讲营养学,这是否从侧面告诉人们,我们的社会存在大量营养失调者?
肤浅的营养学研究者似乎把“营养餐”和“营养药”混为一谈。所谓“营养餐”是指口感好、愉悦人类,成为人类精神缔造者的物质;相反,“营养药”却是在病人逐渐病入膏肓时不得不用的是令人极其讨厌的东西。再换个角度进一步来看,营养是人类自身内在的欲求,对于它的摄取、咀嚼,在咂吧舌头、连连称好声中自然维护我们的健康,提高营养效果。正如许多事实表明的那样,一旦某种营养餐被大家评论、认定为“难吃”,那么,其理论上的营养效果又怎能实现呢!
既然谈“食”,就不得不敏锐地观察每种食物所具有的特质,由此钻研寻找料理的技法,合理操作,实现其美味。做到了这一点,其营养功能自然会实现。食用者身心愉悦,健康必然相伴左右。这样一来,对于料理的思考也就具有了艺术性,变得更加有意思。假如心甘情愿被世风日下的奸商料理、心浮气躁的低能料理轻易蒙蔽,世人自然难逃被慢性杀戮的厄运。“衣食足而知礼仪”——此话至真,当今亦不例外。本人绝对没有炫耀自己人生经历之意,不过我还是得告诉大家:按照我一贯的饮食信念坚持下来,这七十年的日子里,我几乎不曾身患什么大病。相反,至今保持气色红润,常常被误以为刚刚喝过酒。首先,我不大会感觉冷;对于酷暑,也能泰然处之。同时,自以为工作量是普通人的好几倍。加之别人送给我的赞美之词——乐观、健谈,从不为没钱花、被人耻笑之类的事犯嘀咕等,所以如今我依然身体健康、精力充沛。一心只追求自己想要的好“饵料”,这便是我七十年的美食经历吧。


日本料理的基本观念
外出旅游时,有时不得不吃火车上的盒饭或是旅馆里的饭菜。那质量,真让人难以下咽。这种日本料理根本就是个应付。相比之下,西餐倒还可吃,中国菜也行。看来,西餐、中餐之类加工相对容易简单,只要记住规程,照章办事,也许人人都能做成。可是,看看日本料理,就做不到这一点。我们得用专业厨师,即便这样,从早到晚还要不断唠唠叨叨,训斥教导他们。不过,日本料理一旦做成,便可以满足所有日本人的嗜好,其菜品口感完全适合我们。可是,这种完全适合的境界却是不易达到的。
在圈内,无论我们再怎样训诫呵斥,厨师们一般也会当耳旁风。因此,想借此宝贵机会,也让他们仔细听听。这样一来,一边给大家作报告,一边也说给日本的厨师们听,似乎有借此场合利用大家的嫌疑,还望谅解。
我们常听人说,给几岁的孩子吃什么样的食品、怎样的饭菜才好等诸如此类的话题。那种吃饭的老生常谈,这里恕不涉及。我今天在这里要说的是这个萝卜和那个萝卜比怎么样,这个水和那个水、这个“什么”和那个同类比较孰好孰坏的细微玄妙之处。比如说紫菜,探讨“怎样的紫菜才是最好的”这类带有比较、评议的话题。再比如说,一流料理店用于生鱼片的酱油各不相同,能否把它们一一区别开来,等等。说句冒昧的话,这些对大家来说恐怕有点太过专业了。总之,我想要说的是:从所谓美食家的立场,要说奢侈也的确是从极其奢侈的嗜好出发,来探讨食品的话题。请大家有个思想准备。
所谓料理即料察食材之理
“料理”二字,字面上就是料察食材之理。不过我感觉似乎其意义更为深邃。总之,还应该有必须具有合理性、切忌违背食材物理、合理处理对待食材等含义。所谓“割烹”译者注:日语中指食物调理的另一个词汇。,仅指切、煮之意,没有料察食物之理的意思。所谓“料理”,应该是指始终料察食理、不做违背自然的勉强之事。
真正美味的料理靠“热蒸现卖”学来的技术是做不出来的。邻居家太太能做我也试试的想法是不行的。必须打心底里喜欢、并且拥有敏锐的味觉方能做出好的料理。
料理必须看人下菜
不能把自己的料理强加于人。就像医生必须对症下药一样,做饭菜也应该仔细考虑适合的对象。这自然就需要花心思。医生要对症下药,须了解患者病状;同理,料理师则要分辨食者的嗜好,无论男女老幼,都应当满足其愿望要求。对方是否饥肠辘辘,之前吃过什么样的食品、吃了多少、质量如何,以及其平常的生活、现在的身体状况等都应予以考虑。没有相当长的料理经验,想要顾及这么多恐怕办不到。
味淡、味重也不能一概而论,淡有淡的独到,重有重的妙处。任何味道都必须根据人的嗜好,也就是说不能违背食材之物理。因此,仅仅颜色诱人不行,只凭口感赢人也不够。首先通过变换花样、改变颜色搭配,然后再到追求味觉,总之让所有感觉都得到满足,才能成就美味之大观。看来,想成为名医、名厨都不容易。
选料最为重要
以鸡为原料来看,最能体现鸡肉美味的应该是不大不小的中等鸡。加吉鱼大致以一公斤半到两公斤大小的味道最佳,超过四公斤或更大个儿的味道就有些差。不过,就算味道稍差,大个儿加吉鱼的鱼头用来蒸着吃还是很不错的。大个儿加吉鱼虽然形状和颜色好,看着感觉不错,味道却谈不上。当然,也不能因为小的味道好就专门只选小的,毕竟有时也会有例外,凡事都不能那么绝对。对此,希望大家作为常识尽可能多了解,多琢磨,然后随机应变,择机而处。
美味佳肴原本都要依赖好材料。材料不好,手艺再高的厨师也无能为力。比如说芋头,如果天生质地粗硬,无论用什么方法、任哪位高厨来煮也不管用。鱼也一样,如果本身没有脂肪,不管你是煮是烤,也不管你是涂黄油还是抹海胆,任凭怎样折腾也难入味。这就是为什么要精选材料的缘由。分辨材料的优劣,绝非容易之事。虽然难,经过仔细钻研,加上一定的天赋还是能够掌握的。明知材料不好,抱着听天由命、稀里糊涂试试看的心理是做不出好的菜肴的。
不要妨害食材的原味
不妨害食材原味是料理的秘诀之一。黄瓜就是黄瓜、蚕豆就是蚕豆,各有自己本身的味道。烹饪时一定要尽量注意不破坏这种天然的味道。就说一颗小芋头的味道,人力是无论如何也模仿不了的。所以保留其本味也就是处理鲜活材料的过程本身。比如做水煮豆腐,就一定要找到相应的好豆腐。可是,人们往往不谈豆腐,只探讨酱油、作料等。当然,也不是说这些东西可以不仔细,毕竟探讨这些问题应该是第二位的。比起这些,最最重要的在于研究豆腐。在精心选材的同时注意不破坏材料的原味。这些味道,科学、人工无法造就,必须珍惜!
高档料理忌用味精
虽然近来被大力广泛宣传,但我仍然接受不了味精的味道。一旦味精进入厨房,由于懒惰,厨师们很容易形成过度依赖,使用过量,从而影响菜品口感。我们一直不在料理操作间放味精这类东西。当然,若使用方法得当,味精也可以调制出一些可口的副食菜品,但却不适用于高档料理。总之,眼下若想保证料理的品质档次,尽量不使用味精为好。对于高档料理、极品料理来讲,经验告诉我们,味精之味档次不够且无法保持味道的稳定,还是应该用自己制作的海带高汤、鲣鱼高汤之类来调制才对。
蔬菜越新鲜越好
老年人一般喜欢蔬菜料理。这从健康角度来看也非常好。我因为在镰仓做陶器,在那边有一小块地,所以能吃到刚采摘下来、最新鲜的芋头、大葱等,感觉味道的确不同寻常,非常好吃,有时甚至让人怀疑吃着别的什么美味一般。蔬菜采摘后稍微一放,味道便有很大下降。在东京,自然难以做到了;但在镰仓,我招待客人时,不到做菜紧跟前,我是不会让人去地里采摘蔬菜的。
芋头的情形略有不同。采挖、清洗再到烹煮等几道工序下来,即使新鲜度稍稍下降,因为食用期较长,也无大碍。当然,若能吃上新鲜的那自然再好不过了。现在正是采摘松茸的时节,如果进山现采现烹,一定美味无比。我现在是从京都一带采购,由于每次购量较大,在运输途中,松茸会在筐子中继续生长,等送到时个头会增大。但因为属于无营养源的生长,自然会消耗自身养分,从而导致变味。竹笋也是这样,发货时五寸,收货时一般会多长出一寸。这正是这些蔬菜看似新鲜,其实味道却变得不新鲜(死味)的
原因。所以,作为蔬菜的美食原则是:一定要吃真正活着的。否则,便无法品尝到真正的美味。
分辨鱼和蔬菜是死是活,显然前者容易后者难。所以,蔬菜以新鲜的为好,即从采摘到食用所间隔的时间越短越好。加吉鱼等较大鱼类放一两天反而味道更好的情况也是有的。蔬菜在采摘之后的一段时间内仍会存在非自然的发育,因而需要作相应处理。比如把大葱的葱叶部分摘掉,只留葱白部分保存;否则,葱叶继续生长会消耗葱白的营养。白萝卜如果不切掉缨子,则会继续消耗萝卜的养分,应尽快切除。切下来的萝卜缨子可用做腌菜之类,也不会浪费。如此看来,蔬菜保存也有小窍门。不过,说到底蔬菜最好用刚采摘下来的,越新鲜越好,鱼、禽类体大者可适当存放后食用,体小者则越新鲜越好鱼、禽类个头越大的越能久存。不过,小型的禽类,如斑鸫、鹌鹑、麻雀等,小型的鱼类,如沙丁鱼、鯵鱼等以刚捕捞或刚宰杀的味道最好。个头大的东西多来源于海里或山里,存放三五天后反而味道更好。
妙趣餐具、煞风景餐具
好不容易做出来的菜肴,盛装进不相称的餐具,结果会大煞风景。即使菜肴上佳,若配以怪异的餐具,也无法给人以好感。盛装菜品,使之具有鲜活感者,我称之为妙趣餐具;相反,抹杀菜肴色、香、味的称之为煞风景餐具。就像茶艺师们看重茶具,为购得中意之器具,往往不惜花费血本,上乘的餐具可以让菜品锦上添花;相反,餐具低档粗俗,菜品也无法显出品位。总之,菜品和餐具要保持协调一致。
选择餐具,也不单是抽象的审美批评,必须真正喜欢、乐于使用并用心珍惜。它和料理其实有着密不可分的关系。喜爱琢磨餐具,必然会喜爱料理,就像相辅相成的两个汽车轮子一般。
说到底,料理必须从自己喜爱、动手做起步
实际上,要想提高烹饪技艺,必须要自己喜爱,并亲自动手去做。烹饪应该是一种兴趣。不仅仅是作为知识知道怎么做好吃,而是能以极高的热情,愉快地动手去做。这样,通过琢磨餐具等,加深对艺术兴趣的培养,逐渐提高品位,追求更高级别的东西。诸位如果参观完帝国美术院举办的展览会,心情一定不错吧。那是因为各位对美术的欲求得到了满足。如果要追求更高的层次,各位就应该去博物馆了去看看,既能提高对餐具的鉴赏力,同样也能提高对于食品美的认识。比如在菜的切法、盛盘技巧、色调搭配等等方面都会用心。说到底,料理必须从自己喜爱、动手做起步,除此别无良策。仅仅因为老板要求严而勉强学习提高,这样不会有大的长进。希望大家能够逐渐培养对料理发自内心的喜爱,真正愉快地去面对料理。
最后,想就酱油再说几句。酱油色、味太过浓重不利于做好菜,应该选色和味单一的。有一种播州龙野出产的酱油,关西从古至今一直在用。东京以前没有,近来,京畿的山城店开始有售。说实在的,酱油口味不清淡真做不出上等菜品。清淡的酱油既不轻易着色,而且成本低廉,从经济角度考虑只是盐分多,正好更划算。总之,口味单一的酱油可以说是做菜不可缺少的。
接下来想说说刀具,不过因为时间关系,只能简单说两句。一句话,请大家务必选用刃口锋利的刀具。因为只有这样,你才会更加喜欢切东西,自然也就对料理更加感兴趣。


料理的第一步
从前有个懒汉,老婆去世后一人鳏居。他想:“我得先找块地,一块肥沃的土地。然后在上面种菜,这样便可每天享用新鲜蔬菜。”
可是,懒汉并没有寻找土地。独自待在家里无所事事。肚子饿时就啃面包。到了第二天他又开始思忖:“不单只种菜,还要养牛、养猪,那样便能吃到美味的鲜肉。”
不过,想归想,懒汉依旧没有行动。肚子饿了,就吃剩下的面包。这时不知为什么,懒汉的头似乎有些浮肿变大。
又到了下一天,懒汉又开始做梦。心想:“老婆不在了,我也能这样坚持。再等等看,再等等看。实在不行,我也能自己做饭。我要造一间不需要多动就能解决问题的方便厨房。一间明窗净几的厨房。
可是懒汉没有任何实际行动。肚子饿了,又打算啃面包时,却发现面包没了。他只好到米柜里抓些生米,一边咀嚼一边又开始幻想:“厨房先不用急,应该先做一件穿着舒适,有利于干活的简易工装。”
这么想着,懒汉依旧什么行动也没有。拿起妻子生前放在架子上的苹果啃了起来。
懒汉的头好像又有一些增大。
“对了,对了,干脆建个果园。那样一来,每天就有新鲜水果下肚,多爽啊!”
不过,懒汉依旧什么也不做,肚子饿了继续嚼生米。
如此这般,懒汉不断想这想那期间,头不断增大。因为什么都不干,手和脚渐渐萎缩变小。家里能吃的所有东西都吃得一干二净。即便如此,懒汉仍没有停止幻想、空想。他的头越来越大,手脚和身子越来越小。
终于弹尽粮绝,懒汉索性便把自己小得可怜的脚吃了。因为依然停止不了思考,头变得越来越大。实在没办法,最后连自己的身子、手全吃了。
最后,懒汉只剩下用来思考的头和吃东西的嘴。可以说,这懒家伙所想的事都没有错。问题在于一件都没有去落实。社会上存在大量这样的“大头懒汉”,时不时会令我想到这让人不舒服的寓言故事。
自己有了好的正确的想法不讲,别人有了错误、不好的言行也不指出。这样的人大有人在。甚至有人只想不干,正如上文之懒汉。
做好料理的秘诀在于实践。不管我说得对与错,都希望大家给予评判。如果认为正确,则请务必遵守。
我以为,思考固然重要,聆听也同样重要。与之相比,实干则更为重要。
我们常会碰到一些感觉“心有余而力不足”的事情。即使想要去做,完成却需耗费大量工夫。可是,从“希望做”跳跃到“决心做”这一心理变化恐怕一秒钟都不用。首先要有愿望。有了尝试的愿望,进而将其转化成实现愿望的决心。一旦下了决心,就应该迅速执行,付诸实施。其次要坚信:世上无难事!大量事实表明:往往很多人在尝试实践之前,便打了退堂鼓,认为自己无法胜任、完成不了,从而放弃。
料理总是伴随我们的日常生活,因此,其窍门常常离我们很近。不过,发现并最终掌握这些窍门的路程也许不近。可是,再长的路途也一定得从脚下起步!
料理与餐具
近来,食品在多方面引起关注,有关食品的议论也日渐增多。尤其是从营养学方面着眼,对食品的搭配、分量要求开始严格起来。不过,我一直认为:除小孩和病人外,对于有能力依据自己意志、喜好自由选择的普通人而言,那些议论大多属于多余。
因此,也难怪一提到“营养餐”几个字,人们首先便会联想到“难吃”。据我们观察,所谓的“营养餐”,既不属于饭菜,我也不知属于什么东西。
人的食物不同于牛、马,因为人会把食物烹饪之后才吃。这么看来,料理烹饪自然就成为如何使食物好吃的工作。不过,这里我并不是要给大家解释什么是“料理”的概念。唯一想指出的是:那些就此说三道四的医生、料理专家等其他博学之士,虽然就料理正在作各种评论,却没有一个人就料理与餐具的关系谈谈自己的见解。
显而易见,没有餐具便不存在料理。远古时期人们把食物放在柏树叶上食用,这就足以说明当时已经意识到餐具的必要性。简单地说,假如把咖喱饭放在报纸上端给客人,恐怕没人愿意食用。这是为什么呢?显然,放在报纸上的咖喱饭给人一种丑陋不雅的感觉,让人产生讨厌的联想。如果只说咖喱饭本身,无论是盛入干净的盘子还是放到报纸上,本无多大变化。尽管这样,盛放在美丽别致菜盘里的咖喱饭会让我们在愉悦中享用;而放在报纸上的,单是看一眼就会让人浑身打战,眉头紧锁。这足以说明餐具之于料理的重要作用。
料理与餐具
虽然这样的感觉每个人都有,但在美食家、美食通一类的人那里,这种感觉会变得越发敏锐。越是知食真味,对料理便越挑剔; 对料理越挑剔,便对盛装料理的餐具越讲究。这是一种必然。
然而,现在众多专家一方面对料理评头论足,热议不断,一方面却对餐具只字未提。这意味着:要么他们对料理依然缺乏见识,要么就是他们未必真懂料理。
明察以上道理,接下来的许多问题便有了答案。从料理加工者的立场来看,这道菜应该盛装进怎样的器皿;使用这样的器皿时,料理必须如何加工才好等。餐具和菜品应该作为一个整体加以考虑,如此一来,对于料理的认识便会更广更深。
再从其他方面来看,可以说产生好餐具的时代往往也是好菜品辈出、料理有较大发展的时代。从这层意义上来看,现代不是料理的快速发展时期,原因是现代并没有什么好的餐具产生。
“中国料理世界第一”,这是那些饮食界一知半解者常持的观点。
同时,一般大众也就随声附和差不多第一应该是中国吧。可是,我个人的观点是:北大路鲁山人制作:金手贝纹轮花杯中国料理真正赢得世界第一的辉煌是在明代,并非现在。这一点只需看看中国的餐具便不难明白。在中国,无论是古染工艺还是红绿彩绘工艺,餐具作为艺术品达到鼎盛时期都在明代。到了清代,品质已开始下滑。到了现代,更是难上档次。也难怪,品味当今中国料理,难有让人为之感佩之物。
进一步考察餐具,便可推知其料理的内容。中国餐具绚烂多彩,外观气派;西洋餐具清一色纯白,坚持洁净至上;日本餐具注重内质淡雅。这不仅仅代表各自料理的特征,甚至也折射出各自不同的国情。
如此一来,无论从哪方面看,料理和餐具都不可分离,恰似夫妻一般,关系密切。只靠舌尖来判断菜品味道表明还处于料理领域的初级阶段。要想提高档次,吃出品位,不单是食材,餐具也要亲自挑选。当然,更进一步,餐厅、正堂的装点布置也和料理有关。这里仅就关系最为密切的餐具加以讨论。这是日本厨师们首先应该解决的大问题。
什么是好的料理、好的餐具,这是接下来的问题。但是,遗憾的是,当今日本餐饮界普遍还没有意识到这一点。

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