饮料生产工艺与配方.pdf

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书籍描述

内容简介
本书系统地阐述了饮料生产的基本技术、植物蛋白饮料生产技术、果蔬汁饮料生产技术、乳饮料加工技术、茶饮料加工技术、功能性饮料加工技术,以及加工过程中必不可少的相关理论知识。
本书可作为饮料食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书,也可作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程专业教学参考书。

编辑推荐
从原料选择到生产流程,直至产品成功制作,一步一步地教会您生产制作可口、美味、营养丰富的饮料产品。

目录
第一章饮料生产基本技术/1
第一节饮料水的处理技术1
一、水的净化处理1
二、水的软化处理11
三、水的消毒处理16
第二节饮料感官修饰技术21
一、饮料感官修饰目的22
二、饮料感官基础22
三、饮料颜色修饰技术24
四、饮料风味修饰技术26
五、提高浊汁饮料浑浊稳定性技术27
六、清汁饮料澄清技术29
第三节饮料杀菌、灌装技术30
一、饮料生产加热杀菌30
二、饮料非热杀菌技术35
三、碳酸饮料的灌装方法40
四、非碳酸饮料灌装方法42
第四节膜技术在饮料生产中的应用44
一、膜技术概述44
二、膜分离过程46
三、微滤和超滤在果汁加工中的应用49
四、纳滤和反渗透在果汁加工中的应用49
第五节酶技术在饮料生产中的应用53
一、酶对饮料质量的影响53
二、饮料生产用酶57
第六节饮料生产清洗58
一、清洗的原理58
二、清洗剂的种类及选用59
三、清洗方法61
四、CIP清洗原理及方法61
五、CIP系统设备64
第二章植物蛋白饮料生产技术/70
第一节蛋白饮料概述70
一、蛋白饮料特点70
二、蛋白饮料分类70
三、蛋白饮料质量问题及控制72
第二节植物蛋白饮料生产技术75
一、豆乳类饮料75
二、花生乳饮料83
三、杏仁露饮料86
四、松仁乳饮料88
五、椰子汁饮料88
六、核桃乳饮料90
七、橘味豆乳饮料91
八、钙强化豆乳饮料92
九、豆渣纤维饮料93
十、蜂蜜豆沙饮料94
十一、米乳花生饮料95
十二、葵仁乳饮料96
十三、红枣核桃乳饮料97
十四、薏苡仁红枣保健饮料98
十五、苹果花生汁99
十六、金针菇豆乳复合饮料101
十七、黑芝麻豆乳饮料102
十八、黑芝麻绿豆乳生产技术103
十九、银杏果仁饮料104
二十、莲子蛋白饮料105
二十一、地木耳保健饮料106
二十二、螺旋藻饮料107
第三节发酵蛋白饮料生产技术108
一、发酵剂的制备108
二、发酵乳饮料115
三、高钙酸性乳饮料120
四、乳酸菌饮料121
五、浓缩型乳酸菌饮料126
六、朱古力酸乳饮料126
七、发酵植物蛋白饮料127
八、鸡蛋乳发酵饮料131
九、果味乳酸菌活菌饮料133
十、玉米乳发酵饮料134
十一、发酵豆乳饮料135
十二、杏仁发酵酸乳136
十三、酸豆乳136
十四、花生酸乳137
第四节蛋白茶饮料138
一、花生蛋白茶138
二、绿豆蛋白茶139
三、茶籽蛋白茶140
四、核桃蛋白茶141
五、芝麻蛋白茶142
六、大豆蛋白茶143
七、牛乳红茶143
八、果蔬汁牛乳茶144
第五节格瓦斯发酵饮料生产技术145
一、格瓦斯汁145
二、甘薯格瓦斯148
三、面包格瓦斯149
四、炒麦茶制格瓦斯和黑格瓦斯152
第三章果蔬汁饮料/154
第一节果蔬汁饮料概述154
一、果蔬汁特点154
二、果蔬汁分类155
三、果蔬汁饮料质量问题及控制157
第二节果蔬汁饮料生产工艺162
一、原料预处理162
二、破碎、压榨与浸提162
三、果蔬汁澄清164
四、果蔬汁过滤165
五、浑浊果蔬汁的均质与脱气167
六、果蔬汁的调整与混合168
七、浓缩果蔬汁的脱水浓缩169
八、杀菌和灌装171
第三节果汁饮料生产技术173
一、柑橘汁饮料173
二、山楂汁175
三、苹果汁177
四、沙棘果汁饮料179
五、山葡萄果汁饮料180
六、西瓜混汁饮料180
七、番石榴果汁饮料181
八、猕猴桃汁饮料182
九、荔枝汁饮料183
十、番木瓜果汁饮料184
十一、无花果果汁饮料184
十二、杨桃果汁饮料185
十三、蓝莓果汁饮料186
第四节蔬菜汁饮料生产技术186
一、番茄汁饮料186
二、透明状番茄饮料189
三、胡萝卜汁饮料189
四、南瓜饮料190
五、芦笋汁饮料191
六、芦笋乳饮料192
七、百合汁饮料193
八、莲心饮料194
九、马蹄果粒悬浮饮料195
十、蘑菇饮料195
十一、灵芝健康饮料197
第五节果茶生产技术197
一、山楂果茶197
二、胡萝卜山楂果茶199
三、草莓果茶201
四、沙棘果茶204
五、胡萝卜花生奶茶204
六、番茄果茶206
七、猕猴桃果茶207
第六节带果肉及发酵饮料生产技术208
一、带肉桃汁208
二、草莓果肉果汁饮料209
三、瓜全肉饮料210
四、果肉型苹果饮料211
五、颗粒黄桃饮料211
六、复合果汁发酵饮料212
七、果汁乳酸菌饮料214
第四章乳饮料加工技术/216
第一节乳饮料概述216
一、乳饮料分类216
二、乳饮料特点及选购217
三、乳饮料质量问题及控制218
第二节乳饮料生产工艺224
一、原料预处理224
二、牛乳的净化226
三、牛乳的均质227
四、乳饮料杀菌227
五、乳饮料灌装230
第三节乳饮料生产技术230
一、甜橙牛乳饮料230
二、蔬菜汁乳饮料231
三、富钙全蛋乳饮料232
四、AD钙奶饮料232
五、姜汁凝乳234
六、胡萝卜乳饮料235
七、草莓柠檬果奶236
第五章茶饮料加工技术/238
第一节茶饮料概述238
一、茶饮料特点238
二、茶饮料分类239
第二节速溶茶240
一、纯速溶茶240
二、速溶香菇乌龙茶242
三、速溶糙米茶242
四、速溶奶茶243
五、速溶蜂蜜茶244
六、速溶海带乌龙茶245
七、速溶菊花绿茶245
八、速溶苦丁绿茶246
第三节保健茶饮料247
一、金银花菊花茶饮料247
二、胖大海甘草茶饮料248
三、金银花龙井茶饮料248
四、红枣茶饮料249
五、枸杞红茶饮料250
六、玉米须桑麦茶饮250
七、草珊瑚甘草茶饮料251
八、决明子保健茶252
九、余甘果保健茶253
十、降脂保健茶254
第四节冰茶、碳酸茶饮料254
一、简易法生产冰茶255
二、直接法生产冰茶256
三、拼配法生产冰茶257
四、碳酸茶饮料258
第六章保健饮料加工技术/263
第一节保健饮料概述263
一、保健饮料特点263
二、保健饮料分类264
第二节疗效滋补饮料265
一、复合灵芝保健饮料265
二、灵芝金针菇保健饮料266
三、灵芝茯苓保健饮料267
四、菊竹莲保健饮料268
五、仙人掌保健饮料269
六、银杏叶保健饮料270
七、银杏叶大枣保健饮料270
八、银杏叶枸子保健饮料271
九、麦麸保健饮料272
十、杜仲保健饮料273
十一、海带保健饮料274
十二、灰树花保健饮料275
十三、葛根保健饮料276
十四、鱼腥草保健饮料277
十五、蒲公英保健饮料278
十六、螺旋藻保健饮料279
十七、红景天保健饮料279
十八、地耳保健饮料280
十九、决明子莱菔子保健饮料281
二十、草珊瑚保健饮料282
二十一、酸模保健饮料283
二十二、苦竹叶保健饮料284
二十三、芦荟保健饮料285
二十四、陈皮保健饮料285
二十五、雏菊保健饮料286
二十六、余甘果保健饮料287
二十七、紫苏保健饮料288
二十八、芦笋保健饮料289
二十九、莲心保健饮料289
三十、金银花保健饮料290
三十一、桑菊保健饮料291
三十二、荷叶菊花保健饮料292
三十三、青果菊花保健饮料293
三十四、三花保健饮料294
三十五、麦冬菊花保健饮料295
三十六、杞菊保健饮料296
三十七、枸杞五味子保健饮料296
三十八、杞菊苦瓜保健饮料297
三十九、枸杞山楂保健饮料298
四十、复方山楂保健饮料299
第三节运动饮料301
一、运动饮料概述301
二、运动饮料工艺与配方303
三、电解质饮料305
四、快速止渴饮料306
五、高能饮料307
六、多力士307
七、维力308
第七章固体饮料加工技术/309
第一节固体饮料概述309
一、固体饮料特点309
二、固体饮料分类309
三、固体饮料质量问题及控制311
第二节固体饮料生产314
一、中华猕猴桃晶314
二、柿子晶316
三、山楂晶317
四、橘子晶317
五、酸枣晶318
六、芦笋固体饮料319
七、沙棘晶320
八、黑加仑晶321
九、银杏果晶321
十、速溶豆粉322
十一、强化赖氨酸固体饮料324
十二、速溶核桃营养粉325
参考文献/327

序言
饮料是指以水为基本原料,由不同的配方和制造工艺生产出来,供人们直接饮用的液体食品。饮料除提供水分外,由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分,因此有很好的营养价值。饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料,无酒精饮料又称软饮料。酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在0.5%~65%(V/V)的饮料,包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。无酒精饮料是指酒精含量小于0.5%(V/V),以补充人体水分为主要目的的流质食品,包括固体饮料。近年来,国内软饮料市场发展十分快速,许多饮料厂家纷纷推出饮料新品,极大地满足了消费者的需求,形势喜人,市场前景十分看好。
在编写过程中结合了科研实践,将传统工艺与现代加工技术相结合,内容全面具体,条理清楚,通俗易懂,是一本可操作性强的饮料食品生产科技著作。
本书由河南科技学院食品学院硕士生导师曾洁、石河子大学食品学院朱新荣和绥化学院食品与制药工程学院张明成担任主编。其中曾洁负责第一、六、七章的编写工作,并负责全书内容设计及统稿工作,朱新荣负责第二、五章的编写工作,张明成负责第三、四章的编写工作。同时,内蒙古大学旭日花,东北农业大学刘骞,吉林农业科技学院郑华艳、高欣、王淑玲,绥化学院周凤超、关海宁参与了部分资料整理编写工作。
笔者在编写过程中吸纳了相关书籍之所长,并参考了大量资料和文献,在此对原作者表示衷心的感谢。
由于笔者水平有限,不当之处在所难免,希望读者批评指正。

编者
2014年2月

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