辣过瘾:绝色川味.pdf

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书籍描述

内容简介
《辣过瘾:绝色川味》收录了最受欢迎的二百余款绝色川菜,包括70多款川味小吃和150多道川味锅,涵盖了川式下酒小菜、街头小吃、主食面点及川味砂锅、火锅、干锅、汽锅、石锅、瓦钵、罐罐,让您在舌尖上全方位体验这说不完道不尽的巴山蜀水的味道之美。

编辑推荐
《辣过瘾:绝色川味》品尝传世川味小吃、川味锅的绝妙滋味,是美食之旅更是文化盛宴!

目录
第一章 传世川味小吃
10 小吃虽小 滋味悠长
下酒小菜
11 怪味花生
12 盐水毛豆
12 盐水花生
13 蛋酥花仁
13 怪味蚕豆
14 五香瓜子
14 茶叶蛋
15 糟蛋
16 麻辣牛肉干
17 钵钵鸡
17 辣子炒田螺
18 酸辣粉
街头小吃
19 川北凉粉
20 臊子凉粉
21 鸡豆花
22 鸡丝豆腐脑
22 灯影苕片
23 川味香肠
23 粽叶排骨
24 荷叶蒸饼
25 荷叶蒸肉
26 杏仁豆腐
27 挂霜桃仁
28 海棠酥
28 荷花酥
29 菊花酥饼
30 萝卜酥
30 麻圆
31 猪油麻花
31 三大炮糍粑
32 珍珠丸子
33 笑口常开
主食面点
34 炸翻花
35 干煸牛肉面
36 燃面
36 甜水面
37 豆花面
39 宋嫂面
40 担担面
41 牛肉抄手
43 龙抄手
44 过桥抄手
45 水煎包子
47 韩包子
48 叉烧包子
49 奶酪香芋包
49 流沙奶黄包
50 钟水饺
51 姜汁水饺
52 韭菜鸡蛋水饺
53 芹菜牛肉煎饺
54 鸳鸯饺
55 鸡汁锅贴
56 玻璃烧卖
57 酸奶煎饼
58 农家葱煎饼
59 早餐藕饼
60 香浓玉米饼
61 芝麻煎软饼
62 早餐美味土豆饼
63 家常葱花油渣饼
64 葱花饼
65 鲜肉锅魁
66 萝卜丝饼
67 猪肉馅饼
68 农家肉饼
69 南瓜糯米糍
70 脆皮糯米卷
71 银丝卷
72 豆沙春卷
73 赖汤圆
74 三元及第粥
74 山药羊排粥
75 八宝羹
75 八宝饭
76 南瓜八宝饭
第二章
传世川味锅
78 品地道川锅 享绝妙川香
砂锅类
87 砂锅山药
88 生烧连锅汤
89 砂锅猪蹄
90 攒丝杂烩汤
91 砂锅豆腐汤
91 砂锅烧腊肉
92 腊肉绿豆汤
93 豆沙肥肠砂锅
94 砂锅炖牛肉
95 山珍牛肉锅
96 红汤砂锅肥牛
97 粉丝双丸砂锅
97 花椒牛仔锅
98 沙嗲羊肉锅
99 砂锅羊肉
100 清炖鸡
101 三菌炖鸡
102 白果炖鸡
102 花生仁煲鸡爪
103 酸辣鸭架锅
104 砂锅鱼头
105 鲢鱼豆腐煲
干锅类
106 干锅土鸡
107 干锅童子鸡
109 干锅乳鸽
110 干锅鸭子
111 干锅沸腾鱼
112 干锅甲鱼
锅仔、火锅类
113 山菌火锅
114 素食火锅
115 素什锦火锅
116 荤豆花火锅
117 腐竹排骨锅仔
118 家常火锅
119 红汤火锅
120 麻辣烫锅
120 肥牛金针锅仔
121 牛肉煲
122 肥牛火锅
123 牛筋沙司火锅
124 麻辣火锅
125 药膳火锅
126 毛肚火锅
127 金钱肚锅仔
128 川式羊肉火锅
129 涮羊肉火锅
130 羊肉火锅
131 羊脊骨火锅
132 羊杂汤锅
133 羊杂锅
134 火锅兔煲
135 肥肠鸡火锅
136 烧鸡公火锅
137 泡菜鸡火锅
138 锅仔火锅鸡
139 天麻乌鸡火锅
140 人参乌鸡煲
141 菊花火锅
142 江北三参鸭子锅
142 台湾姜母鸭火锅
143 天麻乳鸽火锅
144 鸵鸟肉火锅
145 乌江鱼火锅
146 水煮鱼火锅
147 酸汤鱼火锅
148 邮亭鲫鱼火锅
149 酸菜鱼火锅
150 锅仔花椒鱼片
151 鱼头火锅
152 鸳鸯鱼头锅
153 鲇鱼豆腐火锅
154 三文鱼火锅
155 鱼羊火锅
156 海陆空火锅
157 高汤火锅水饺
158 鲍鱼火锅
159 三鲜锅
160 一品海参锅
161 海鲜火锅
162 海味火锅
163 泡椒甲鱼煲
罐罐及其他
164 罐烧肉
165 坛子肉
166 罐罐豆花
167 瓦罐煨牛肉
169 石锅玉兔
170 石锅茶菇鸡
171 麻辣石锅鱼
172 瓦钵烧鳝筒
173 汽锅萝卜
174 清汤白菜
175 鸡汤山珍菌
177 酸菜米豆腐
179 酸辣红薯粉
180 盐菜浮圆汤
181 清汤圆子
182 萝卜连锅汤
183 清汤水滑肉
184 酸菜肉丝汤
185 青椒焖肚条
187 坛子菜焖猪脚
188 南瓜蹄花汤
188 海带肘子汤
189 清汤腰方
190 双耳猪腰汤
190 竹笋猪血汤
191 水煮牛肉
192 酸菜蘸水牛肉
193 羊肉芹菜汤
193 冬瓜羊排煲
194 青丸鸡丝汤
195 紫云鸡豆花
196 五色鱼圆
197 过江鱼
198 蘸水鱼
199 酸菜鱼
200 酸辣鳝鱼汤
201 水煮鳝鱼
203 水煮回头鱼
204 汤圆炖鱼头
205 鱼羊海鲜汇
206 酸萝卜炖老板鱼
206 半汤鱼
207 煎蛋蛤蜊汤
207 酸菜鱿鱼汤

文摘
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插图:



川味小吃品种丰富、各味俱全
在川菜筵席中小吃比点心灵活,它没有固定格式,不一定与筵席中的菜肴配伍。既可在上大菜时穿插其间,衔接、转换口味,充当“客串”,调节上菜速度,也可以列为饭后小品,还能代替米饭作为主食。一桌精美丰盛的筵席,有了色香味形俱佳的小吃加入,顿使筵席锦上添花。
川味传统小吃品种,一般都是由小商小贩在长期的经营实践中创制出来的,因而各具特色,异彩纷呈。它们中有以色鲜味美取胜的,有以形状独特吸引人的,也有以高超的绝技展示川味小吃独特魅力的。比如钟水饺有红油、清汤两种,红油水饺以甜酱油作调料,有甜咸鲜味和红油蒜泥的香味;清汤水饺则以清鲜味美、细嫩可口为主味。龙抄手,就是北方常说的馄饨,在川味小吃里却有这样一个好听的名字,它馅嫩、皮薄,汤味鲜浓。再如麻辣味小吃中的天主堂鸡片,其调料有红油、花椒粉、窝油、麻酱、香油、白糖等十多种,吃起来香味浓烈、味中有味。而被称为“三大炮”的食品,更是扯眼。制作师傅从掌盘内扯下三个糍粑打在案板上,“叭叭叭”连响三声后准确地滚落到案板前装有豆粉的大簸箕内,让人不由感叹川味小吃的高超技艺和独特魅力。
四川小吃经历代的积累,品种繁多,从各色小面到抄手包饺,从糕团汤圆到筵席细点,从凉拌冷食到热饮羹汤,从锅煎油烙到蒸煮烘烤,堪称花色品种琳琅满目,甜咸酸辣各味俱全。正所谓真正的美味在民间,吃情的真趣在小吃,品川味小吃是美食之旅更是文化盛宴。

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