寻味:舌尖上的乡愁.pdf

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书籍描述

内容简介
《寻味:舌尖上的乡愁》内容简介:全国最优秀的33位美食作者,挖掘深藏于味蕾深处的美食记忆,为千万翘首以待的粉丝,写下了这本带着浓浓乡愁情怀的《寻味:舌尖上的乡愁》。童年时我们垂涎欲滴的小吃,离家后我们念念不忘的妈妈烧的家常菜,年岁渐长之后,舌尖味蕾时常泛起的淡淡乡愁……作者以深情、诱人的笔触,写下了对于美食的热爱、对于家乡的眷恋,以及对于生活的至深感触。《寻味:舌尖上的乡愁》囊括了数十个省市的三十多种美食,既有对美食文化的娓娓道来,也详尽介绍了如何在家里制作这些勾人馋虫的美味,兼具文化性和实用性。

编辑推荐
《寻味:舌尖上的乡愁》编辑推荐:33位作者总计超过1亿粉丝翘首企盼;诱人的美食,动人的情怀,深情的笔触——献给所有的吃货;1327位美食家联袂推荐:蔡澜、董克平、边疆、大嘴米高、董振祥(大董)、二毛、范庭略、老波头、劳毅波、李韬、刘广伟、食家饭、孙兆国、王老虎、向东、张新民……

名人推荐
乡愁在现代经济生活的动荡潮流中已成为不少人心中的一隅止水,是回忆是梦想抑或是情怀,每个人的乡愁有每个人的解读,而味道是乡愁最贴切的诠释。《寻味:舌尖上的乡愁》让你从品味中深度享受乡愁。
——边疆
真正的美食在当地,当地的美食在民间,民间的美食在浓浓的乡愁处,让我们一起去寻找真味,寻找那些味的“道”!
——二毛
儿时的一粥一饭,会悄悄地埋藏在心底,时间再久也不会丢失。当你再次看到嗅到品到,当年的景与情瞬间随之再现,这是食审美最独特的魅力,这是游子最走心的乡愁。
——刘广伟
《寻味:舌尖上的乡愁》,勾起你味蕾记忆的美食新地图,充满舌尖诱惑的美味新向导!
——孙兆国

作者简介
搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟,集结最专业的美食家,搜罗最好吃的美味佳肴,传播最有味道的饮食文化,凝聚最大群体的美食爱好者!搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟,是中国第一美食自媒体联盟,覆盖全国140多个城市,拥有超过1000位专业美食家成员,会长董克平、副会长二毛、总顾问边疆。了解大千世界无奇不有的吃法,探寻美食背后意蕴深长的文化,推荐最具代表性的地方美食,分享自制美食里的生活暖意……搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟:喜欢吃的小伙伴们,都到我的碗里来!

目录
一解 小时候,乡愁是嘴角的一抹油渍
早茶江湖 广东
热干面 湖北•武汉
豆皮 湖北•武汉
跷脚牛肉 四川•乐山
神仙鸡 浙江•宁波
鲜虾锅贴 山东•青岛
糖球 山东•青岛
冻菜凉粉 山东•青岛
甜沫 山东•济南
沙茶面 福建•厦门
牛肉馍 安徽•亳州
三河米饺 安徽•合肥
哈尔滨饺子 黑龙江•哈尔滨
烤鸭 江苏•南京
闽南血蚶 福建
二解 离家后,乡愁是妈妈烧的家常菜
妈妈的自制卤菜 湖南
腊味合蒸 湖南
莜面鱼儿 内蒙古
南阳蒸食 河南•南阳
浇头面 安徽•歙县
黏豆包 黑龙江•哈尔滨
红肠/ 干肠 黑龙江•哈尔滨
浇汁鱼 黑龙江•哈尔滨
八宝豆腐箱 山东•博山
河豚鱼干炖芸豆 山东•威海
舂菜 云南
茨菇焖肉 广东•广州
年夜饭 福建
三解 长大了,乡愁是舌尖味蕾的思念
佛跳墙 福建
海鲜火锅 福建
无鸡不成宴 广东
传统的广式早茶 香港
鹅肝
乌鱼子 台湾
霉干菜腩肉煎饺
金华酥饼 浙江•金华
雨花石汤圆 江苏•南京
李鸿章大杂烩 安徽•合肥
醋溜鱼 山东•济南
腌臭鱼 山东•青岛
朝鲜冷面
连山回锅肉 四川•广汉
大刀金丝面 四川
铜鼎牛肉汤 贵州
汽锅鸡 云南
卤饵丝 云南

序言
吃在中国(序)
董克平
2013年秋,一则中美领导人之间和“吃”有关的段子在中国的网络上广泛流传,虽然段子本身纯属虚构,但还是形象地体现了“吃”在中国文化和中国人日常生活中的重要性。笑话中因饮食而产生的那些措辞及其相关概念,大都在语言演化中脱离了饮食本身的意义而转化为非饮食的社会功能,这从一个侧面反映了饮食文化对当下中国人思维行为的影响,以及中国饮食文化的博大精深。
所谓博大精深,我以为包含了两个方面的内容。一是消费层面。中国辽阔的地域幅员、复杂多样的生态气候,造就了在食物来源意义上堪称丰富的物产——四季时鲜多种多样,河海湖鲜层出不穷。这样得天独厚的外部条件,使得中国饮食在食材选择上的精益求精成为了可能,并据此发展出各具地域特色的烹饪技术和菜肴流派,包括鲁、川、粤、浙、苏、闽、湘、徽八大菜系,以清真菜为代表的少数民族菜系,以及宫廷菜、素食和其他地方风味,各方百姓不仅通过这些“物以类聚”的菜系实现“人以群居”,大一统国家的地方菜系之间的相互启发也成为了中国饮食文化不断演进的动力。
二是语言层面。没有任何一个国家、民族的文化像中国文化这样,以食物为取向建立起如此庞大的语词群。林语堂先生在《吾国吾民》中对中国人与食物的关系做过这样的描述:“如果说还有什么事情要我们认真对待,那么这样的事既不是宗教,也不是学识,而是吃。”林氏认为,中国人之所以对动植物学一无贡献,是因为中国的学者不能冷静地观察一条鱼,只想着鱼在口中的滋味,而想吃掉它——对于客观对象的科学好奇心始终没能超过品尝美味的好奇心。中国人对食物的热情不仅仅表现在“吃”上,也表现在潜移默化于中国民间语言的“吃话语”之中。中国语言中和“吃”有关的词语比比皆是,说者不需解释,听者自能心领神会:有面子叫“吃得开”,受欢迎叫“吃香”,心生妒忌叫“吃醋”,遭遇损失叫“吃亏”,经受艰辛叫“吃苦”,没有把握叫“吃不准”,特殊照顾叫“吃小灶”,对薄公堂叫“吃官司”,无辜获罪叫“吃冤枉”,被人轻视叫“吃白眼”,坐享其成叫“吃老本”,占女人便宜叫“吃豆腐”,凡此种种,不一而足。
“吃话语”在中国语言中的无处不在,说明食物在中国人心里有着至高无上的地位,而这种地位形成的原因,我认为是源自于中国文化形成初期食物的严重匮乏,人们因食物匮乏而恐惧,因恐惧而对食物倍加珍惜和敬畏。记录史前人类生活的古籍《山海经》中有一段关于“视肉”的记录:“西北荒中有脯焉,味如麋鹿脯,食一片复一片。”传说中,这块肉随吃随长,取之不竭,不腐不烂。史前时期,食物来源没有可靠的保证,夏天食物容易腐烂,冬天田野里一片荒芜,先人们经常要忍冻挨饿,过着半饥半饱的生活。“视肉”的传说就是长期处于饥饿状态下的先人们美妙的幻想。而这种由食物短缺引发的集体敬畏,即使在食物过剩的后世,依然保留着浓重的痕迹,并以“共食”、“剩食”等习性成为中国文化基因的一部分。
食物对中国人有着超凡的凝聚力。我们可以想象,在食物获取能力低下的史前社会,为了种族的延续和自身的生存,先人们只能依靠部落集体的力量获得食物,为了那一口吃食,为了活下去,他们不得不聚集在一起。但是由于能力的低下、工具的简陋、认识的肤浅,史前的人们无法获得足够的食物,在中国饮食文化发轫之初,“视肉”的传说就为之埋下了饥饿的伏笔,并由此贯穿中国文化的始终。回顾历史,食物的短缺和匮乏与中国社会的发展交织前行,灾荒、饥饿的记忆不绝于书;在中国的社会政治生活中,食物
有着举足轻重的位置,其生产、储备、运输和分配,从来都是历代统治者的头等大事。饮食行为不仅与社会和谐相关联,更是国家是否安定的首要因素。早期的统治者和智者还从饮食烹饪理论中寻求施政治国的统治经验,根据社会饮食活动制定出相应的政治伦理秩序,通过饮食、酒宴作为政治手段笼络官员、安抚百姓等,这一切构成了其有效的统治手段。
先人们在食物匮乏状态下所产生的“食物敬畏”,被统治者外化在鼎鼐之上。鼎鼐的四周刻上形象丑陋、面目狰狞的饕餮形象,最初的本意确是告诫臣民在饮食上要有所节制,不宜放纵。在先秦时期,不贪吃并不是从身体健康维度出发的,而是关乎政治:是否贪吃多占和国家兴亡密切相关。《逸周书•文传》中记录了国君两年没有粮食储备的危机,百姓、臣民大致就要饿肚子了。在这样的条件下,饮食上的过度消费一定会引起人们反对,从而动摇国家统治的根本。饮食节俭在此不仅是一种美德,更是治理国家的重要经验。这时,作为盛载食物器具的鼎鼐变身成为国家权力的象征,食物在此有了威权的意味,把人们聚集在国家权力之下。
《礼记•礼运》中说:“夫礼之初,始于饮食。”可见作为礼仪之邦的中国礼乐,最早起源于人们对饮食的规范;接着又说道:“饮食男女,人之大欲存焉;死亡贫苦,人之大恶存焉。⋯⋯美恶皆在其心,不见其色也。欲一以穷之,舍礼何以哉?”因为食物的短缺和人类占有食物的排他性,必须要有一定的规则来约束人们的饮食行为,不能过,要自尊并尊重他人,并把这一礼俗引申到社会生活和统治理论中,用以维护社会秩序上的人伦和谐。而古代的“五礼”(吉礼、凶礼、宾礼、君礼、嘉礼)都和饮宴相关,这些礼仪活动使得人与人之间、群体与群体之间有可能在一种“上下有礼”的特定氛围中,产生出一种类似于“五味调和”的“至臻大化”,统治者因而可以通过食礼和食制的规范,在从乡里宗族到公堂国家的一整套社会政治架构中实现凝聚。
吃在中国,不仅有着“以食为天”的自然意义,也有着“以食为纲”的政治文化意义。中国饮食正是通过它一日三餐的日常教化,把中国人形而下的物质生活和形而上的文化精神聚在了一处,也把中国人聚在了一起。
在今日的中国,吃更多地作为“存在”出现人们的生活中,这一现象在互联网蓬勃发展、移动终端深入个体生活的今天,显得更为突出。搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟的建立就是顺应了这种时代趋势的产物,您手里的这本书是热爱美食的自媒体人的心水推荐,也是吃文化在中国、在今天的升华。希望您能喜欢!

后记
当我们在吃美食时,我们吃的是什么?
杨成伟(搜狐移动门户中心自媒体负责人)
2013年5月,搜狐自媒体战略启动,那时,我们没有想到,由这个平台孕育出的第一本书,会是和美食相关的。
一年多的风雨兼程之后,回望来路,我们又觉得这一切都是如此顺理成章。移动互联网的迅猛发展超出了所有人的想象,而用户在手机上选择的阅读方式和阅读内容,也狠狠地嘲笑了我们先前自以为是的预测。
截至2013年12月,搜狐新闻客户端的装机量1.85亿,活跃用户7000万,入驻媒体机构2000余家、自媒体突破1.5万家、政府和企业机构1000余家。通过搜狐新闻客户端,各界优秀内容提供者获得了高端、优质的移动媒体运营综合服务,包括:移动内容创作、移动内容发行、终端用户行为数据及分析、流量经营等等。
在传统媒体时代,媒体的内容往往是经过编辑筛选和过滤后的重大消息。而用户的另外一个巨大需求——用户个人感兴趣或与用户本身息息相关的信息,却往往为传统媒体所忽略。
这一切,都随着移动互联网和自媒体时代的到来而改变。越来越多的在传统媒体时代无法发出声音的专业作者通过自媒体发出自己的声音,而智能推荐的技术则把这些内容匹配给那些需要的用户。
开始做搜狐自媒体之后,我们发现,用户真正喜欢的往往并非所谓的重大事件或大而无当的高妙话题,而是与他们切身相关的生活服务类信息。这就是我们做美食自媒体的初衷。在手机上,与美食有关的内容是用户的刚需,而且是一个可以被满足的刚需。
我们开始寻找各个城市里的美食家、吃货和达人,我们发现在中国的每个城市,都隐藏着一大批会吃、能吃、懂吃并且愿意分享吃的作者。找到他们只是完成了第一步,接下来需要克服的困难是:这些作者有着敏感的味蕾,却没有任何经营自媒体的经验。
和IT行业不同,优秀的美食作者往往满足于线下的美食探寻和味蕾享受,那么,我们如何让他们在大快朵颐之时,打开搜狐新闻客户端美食自媒体的刊物,与网友分享他们的舌尖之旅呢?
就这样,我们这样一群IT界的屌丝开始在互联网与美食之间牵线搭桥,尝试运营美食自媒体。2013年的9月,我们的身影活跃在中国的各个城市,我们不是在寻找美食作者的路上,就是在和美食作者暴殄美食的饭桌上。经过多方沟通,几乎每个城市都有美食家在搜狐新闻客户端开通了自媒体刊物,为全国各地的吃货们提供专业的美食信息。经过2013年的努力,到2014年,搜狐新闻客户端成了中国唯一的“舌尖上的新闻客户端”。
2014年3月25日,搜狐新闻客户端美食家大会召开,搜狐董事局主席兼首席执行官张朝阳带领由沈星、那威、满文军、林依轮、翁虹、江珊、孙宁、张嘉倪、蓝燕、张博、梦瑶等组成的“明星‘吃货’团”,以及《舌尖上的中国》美食顾问董克平、中国烹饪协会副会长边疆、意境菜创始人大董等著名美食家,联合全国100多个城市的美食自媒体“吃货”群,宣布成立国内最大规模的美食自媒体平台——搜狐新闻客户端“吃货自媒体联盟”。
目前联盟成员不仅有董克平、二毛、孙兆国、张新民、食家饭、老波头等美食大咖,还囊括了来自全国140多个城市的1000多位美食专家、探店达人、做菜烘焙能手、养生健康专家等。
2014年春节前,我们的美食作者已经覆盖到了中国70个城市左右。春节是中国人一年中最重要的节日,这个最重要的节日中最重要的节目之一,便是“吃吃喝喝”。于是,搜狐新闻客户端美食自媒体联盟通过官方账号“搜狐美食记”发起了“春节寻味”活动,想通过活动征文的形式记录各地特色美食——整个活动的优秀文章创作者授权我们出版,这本书应运而生。
我们希望通过这次活动,找到中国各个地区最具地方特色和地方风味的美食;我们更想通过这次活动,探寻一个美食背后的问题:当我们在吃美食的时候,我们吃的是什么?
每个人的故乡都已经或正在沦陷,我们曾经居住的村庄和城镇都在解体。当我们在异地他乡醒来的时候,还有什么能唤起我们家乡的感觉?最坚固有力地捍卫我们的家乡记忆的,便是那凝固在舌尖味蕾的家乡菜的味道。
每当春节来临,我们掸一掸他乡的尘土,回到略感陌生的家乡的土地,唤来少年时的伙伴,陪着亲爱的家人,聊一些家常的话,吃一顿家乡的菜。于是,一年中积累的疲惫尽数洗去;于是,你又可以怀揣着家乡的味道与温情,重新踏上来年的征途;于是,那积存于味蕾记忆中的味道,就可以在异域的深夜,抚慰你寂寥的乡愁。
或许,这便是我们做这本书的小小心愿。我们希望,这本书能够安妥每一个读者的味蕾,找回每个人记忆深处的家乡的味道。
“如果说还有什么事情值得我们认真对待,那么,这样的事情既不是宗教也不是学识,而是‘吃’。”林语堂如是说。那就让我们开始吧,美食还在等着我们的舌头。
搜狐新闻客户端吃货自媒体联盟还在持续壮大中,我们仍旧在路上。每一个热爱吃、热爱生活的人,我们把这本书献给你。
同时借着这本书的出版,我们想向所有搜狐吃货自媒体联盟的自媒体人表示感谢,向我们的领导和同事表示感谢,没有大家的努力,就没有我们吃货自媒体联盟的壮大。

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