高职高专"十二五"规划教材:食品卫生与安全.pdf

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书籍描述

内容简介
本书从食品安全隐患的角度出发,从生物性污染、化学性污染、物理性污染三方面进行详细讲解,提出预防和控制措施。同时对于各类食品分别介绍了其污染来源、危害分析及品质控制,并简要介绍了食品生产企业的卫生安全管理、食品安全性评价与毒理学基本知识。
本书可供高职高专食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程等相关专业使用,也可供食品安全管理及食品生产领域的从业人员参考。

编辑推荐
《高职高专"十二五"规划教材:食品卫生与安全(第二版)》可供高职高专食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程等相关专业使用,也可供食品安全管理及食品生产领域的从业人员参考。

目录
第一章绪论
第一节食品卫生的概念、内容和任务
一、食品卫生的概念
二、食品卫生与安全的内容
三、食品卫生与安全的任务
第二节食品卫生状况
一、世界食品卫生状况
二、我国食品卫生状况
三、面临的挑战和任务
练习题
第二章食品的生物性污染
第一节食物中毒
一、食物中毒概述
二、食物中毒的处理
第二节食品的细菌污染与腐败变质
一、食品的腐败变质
二、影响食品腐败变质的因素
三、食品腐败变质的机理
四、食品腐败变质的危害
五、防止食品腐败变质的措施
第三节致病性细菌对食品的污染及危害
一、常见致病性细菌对食品的污染及危害
二、人畜共患致病菌对食品的污染及危害
第四节食品的霉菌污染
一、概述
二、黄曲霉毒素
三、其他霉菌毒素
四、霉菌及其毒素的食品卫生意义
五、预防和控制
第五节致病性病毒对食品的污染及危害
一、概述
二、人畜共患的致病性病毒对食品的污染及危害
第六节寄生虫对食品污染及危害
一、概述
二、常见寄生虫对食品的污染及危害
练习题
第三章食品的化学性污染
第一节概述
一、食品污染的种类
二、食品的化学性污染途径
三、食品化学性污染的种类
第二节工业“三废”对食品的污染
一、概述
二、有害金属污染食品的来源
三、工业“三废”(有毒重金属)对食品的污染
第三节农药对食品的污染
一、概述
二、几种常用农药的污染
第四节化肥对食品的污染
一、化肥的一般成分
二、化肥进入的途径
三、过量化肥的危害
四、化肥造成的污染
第五节兽药对食品的污染
一、概述
二、几种主要兽药对食品的污染
第六节食品添加剂对食品的污染
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
三、食品添加剂的作用
四、食品添加剂的选用原则
五、食品添加剂的安全使用
六、常见的食品添加剂简介
第七节动植物中天然有毒物质对食品的污染
一、概述
二、动植物天然有毒物质的中毒条件
三、有毒的植物
四、有毒的动物
第八节食品加工、贮存过程中产生的有毒有害化学物质
一、N—亚硝基化合物
二、多环芳烃化合物
三、杂环胺
四、油脂氧化及有害加热物质
五、丙烯酰胺
第九节包装材料和容器对食品的污染
一、塑料制品
二、橡胶制品
第十节其他化学物质对食品的污染
练习题
第四章食品的物理性污染
第一节放射性污染
一、放射性污染的来源
二、放射性污染的危害
三、放射性污染的防治
第二节电磁辐射污染
一、电磁辐射污染及其来源
二、电磁辐射污染的传播途径
三、电磁辐射污染对人体健康的危害
四、电磁辐射污染的防治
第三节辐照食品的污染
一、辐照食品概述
二、辐照食品的营养学分析
三、辐照食品的生物学分析
四、辐照食品的毒理学分析
五、辐照食品的放射性问题
六、辐照食品的安全性分析
第四节食品企业常见的物理性危害的污染途径和预防措施
一、物理性危害的种类和特点
二、物理性危害的途径
三、物理性危害的预防与控制
练习题
第五章食品生产企业的安全管理
第一节概述
一、我国食品安全存在的问题
二、食品安全管理的意义
第二节食品企业安全标准的制定
一、制定企业安全标准的基本要求
二、企业安全标准的内容
三、企业安全标准编写的格式
四、企业安全标准制定的依据
第三节食品企业安全管理
一、食品工厂设计的安全管理
二、原材料的安全管理
三、生产过程的安全管理
四、成品的安全检验管理
五、企业员工个人卫生的管理
六、成品贮存、运输和销售的安全管理
七、不安全食品召回
练习题
第六章各类食品的安全管理
第一节粮食的安全管理
一、粮食与微生物污染
二、防止粮食的微生物污染
三、粮食的微生物检验
四、粮食加工过程中的危害分析及品质控制
第二节食用油的安全管理
一、食用油的污染来源
二、防止油类变质的措施
三、食用油脂的危害分析及品质控制
第三节豆制品类的安全管理
一、豆制品的卫生问题
二、防止豆制品污染
三、豆及豆制品生产的危害分析及品质控制
第四节畜禽肉类的安全管理
一、畜禽肉类的安全问题
二、生猪屠宰的危害分析及品质控制
三、肉制品生产的危害分析及品质控制
第五节乳及乳制品的安全管理
一、原料乳的微生物污染
二、原料乳的其他安全问题
三、乳及乳制品的危害分析及品质控制
第六节禽蛋的安全管理
一、家禽常见的疾病
二、禽蛋的微生物污染
三、禽蛋类的安全要求
四、禽蛋加工中的安全问题
五、蛋制品生产的危害分析及品质控制
第七节水产品的安全管理
一、水产品品种
二、影响水产品安全的因素
三、水产品在贮藏中的变化
四、水产品加工的危害分析及品质控制
第八节果蔬的安全管理
一、果蔬与微生物污染
二、果蔬被污染的途径
三、防止果蔬污染的安全要求
四、饮料加工的危害分析及品质控制
第九节酒类的安全管理
一、酒类与人体健康的关系
二、酒类中有害成分
三、酒类的危害分析及品质控制
第十节调味品的安全管理
一、酱油的安全标准
二、食醋的安全标准
三、味精的安全标准
四、食盐的安全标准
五、调味品生产的危害分析及品质控制
第十一节冷饮食品的安全管理
一、冷饮食品原料安全管理
二、冷饮食品生产安全管理
三、冷饮食品的危害分析及品质控制
第十二节食品厂用水及饮用水安全管理
一、食品工厂的水质安全管理
二、水污染与食品安全
三、饮用水的危害分析及品质控制
练习题
……
第七章食品安全性评价概述与毒理学基本知识
附录1中华人民共和国食品安全法
附录2食品生产通用卫生规范(GB14881—2013)
参考文献

文摘
版权页:



食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下,以微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。
食品的腐败是指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解,从而转变为低级化合物的过程。
食品的变质指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。一般从感官、物理、化学和微生物四个方面评价食品的腐败变质。
食品的腐败变质是食品卫生与安全中经常普遍遇到的实际问题,因此必须掌握食品腐败变质的规律,以便采取有效的控制措施。
二、影响食品腐败变质的因素
食品腐败变质是食品自身、环境因素和微生物作用三者合成条件、相互影响、综合作用的结果。其中微生物和食品中的酶起主导作用。
1.食品中的微生物
食品腐败变质的微生物主要是细菌,但绝大多数是非病性菌,其次是霉菌,再次是酵母菌,主要作用自空气、土壤、水体、人畜粪便、器物等。所有食品都有微生物污染,只是污染程度不同,可以说:食品所处环境越清洁,受污染程度越轻,越脏受污染越重。食品中的微生物为求得自身的生长繁殖,就会产生食品中霉菌分解食品组成成分,使其适合微生物的需要,其结果就导致食品腐败变质。
2.食品自身的化学组成成分和性质
(1)食品中的酶动植物在宰杀、采摘之前的生物组织含有多种物质代谢必需的酶,这些动植物作为食品之后,在一定时间内、一定条件下,其中的酶在活动,其结果也使食品成分分解,食品腐败变质。

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