Sammi的完美烘焙配方.pdf

Sammi的完美烘焙配方.pdf
 

书籍描述

内容简介

作者沉浸专研多年的烘焙配方,第一次公开、传授令人赞赏的秘密

全书以详细的步骤图解,以最简易的器具和方式,让新手也可以学会最精华的烘焙技巧。
以田园的视觉呈现,以花园里的香草入菜,阅读此书既能感受悠闲的居家烘焙生活,又能汲取花草的美味气息。
里面精选了50道西式美味糕点,内含饼干、蛋糕、面包、甜点、咸点、甜品、糖果和饮品等完整的糕点类别,传统加创新,既保持了西点的美味,又创新出独具一格的风味。
另外,书中每一道西点之后,都配上一个你我似曾相识的温情故事,让人在品尝无法忘记的美味之余,还能领会到另一番人生滋味。

编辑推荐
法国蓝带厨艺学院毕业的高级料理师
台湾以“自然花园”为主题的著名乌树林餐厅主厨独家奉献私房烘焙食谱

有时候,一道完美的甜点,远比甜言蜜语更能融化人们的心。

以田园的视觉呈现,以花园里的香草入菜;用料以自然食材为主,以田园风味入口;所有甜点都是精心独创,用料安全环保;步骤超简单易学,在家就能轻松做出。再配以似曾相识的品味故事,让西点融入人生,温情又暖人。

作者简介
钟莉婷(Sammi)

Sammi,是一个善于将美食与生活结合的生活家。在她的创意和巧手下,每一个西点都有丰富的风味和故事。
曾在澳洲雪梨法国蓝带除以学院主修西点料理,学的一手超绝的烘焙技艺;又有在国际管理学校主修饭店管理的学习经验,让她比别人拥有更完整的餐饮服务理念。曾为国外多家大型餐饮集团公司服务,在一些大公司及个人举办的外烩餐宴、主题派对、婚宴上,都完美呈现融合美食、布置与感性的宴会。回到台湾后,亲手规划创建了著名的以“自然花园”为主题的乌树林餐厅。
近年来,她的创意深受各大媒体追捧,ARCH、ELLE、Marie Claire……等各大杂志都有专访报道。

目录
自序│做菜是一件很简单的事! 004
本书使用器具 006
必学烘焙技巧 008
烘焙饼干  011
Madeleine玛德莲娜贝壳蛋糕 (妈妈栽种的香水柠檬) 012
Palmiers 心型酥(心型饼干) 016
Viennese biscuits威尼斯奶酥饼(最佳的结婚喜饼) 020
Sables diamantes钻石饼干(带着闪钻的饼干) 024
Gingerbread people姜饼人(饼干也能成画布) 028
Biscotti意大利硬饼干(可和着酒吃的饼干) 032
Muesli slice 燕麦饼干条(给小孩的另类早餐) 036
烘焙甜点 041
Fruits tart季节水果塔(救急的甜点) 042
Lemon meringue pie柠檬玛林派(成为赌后小注的甜点) 046
Clafoutis樱桃卡拉芙蒂派(一道非常家常的法式甜点) 050
Peach galettes甜桃派(水果甜点) 054
Blueberry jam crumble蓝莓面包酥派(适合消磨周未电影时间的甜点)058
Apple turnover苹果饺(适合边走边吃的甜点)062
Pithivier国王派(最适合求婚的甜品)068
Pineapple upside-down tart凤梨塔 (老奶奶的爱心甜点)072
Strawberry mille-feuilles草莓卡士达千层派(挑战自己手艺的甜点)076
Croquembouche泡芙塔(让人爱恨交加的甜点)082
Paris Brest巴黎车轮泡芙(因自行车比赛而诞生的甜点)088
烘焙蛋糕093
Lamington 拉明顿蛋糕砖(能让朋友回忆起在澳大利亚的甜点)094
Brownie巧克力布朗尼蛋糕(烤过头的熔岩巧克力蛋糕)098
Banana cake香蕉蛋糕(对,这是台湾的香蕉 !)102
Carrot cake胡萝卜蛋糕(把蔬菜做在蛋糕里)106

烘焙面包 110
Pearl sugar brioche 布里欧面包(你是谁?面包先生还是甜点小姐?)112
Yogurt scone酸奶司康饼(给贵妇的下午茶点)118
Bread sticks香料面包棒(能挡饥饿的小零嘴!)122
烘焙咸点 126
Potato pizza 马铃薯披萨(能体现意大利人和中国人口味的食谱)128
Brekky pie馅饼派(周末冰箱的清道夫)132
Croque madame muffins阔克太太马芬(阔克先生在哪里?)136
Spinach and ricotta omelet菠菜奶酪烘蛋(要秀厨艺时的简易料理)140
Short pastry, quiche法式培根奶酪咸派 (让人改变印象的咸派) 144
Vol-au-vents鱼肉玉米派(不用洗碗盘的咸点)150
Sheppard’s pie农夫派(给在花园里工作的爸爸的礼物)154
Baked cheese pear boat烤洋梨奶酪船(认识我,就会爱上我)158
─不用烤箱的甜点 163
Churros吉拿果(让人着魔的西班牙油条!)164
Italian cheese doughnut意大利甜甜圈(留住牌友的最佳武器)168
English burnt custard焦糖布蕾(英法争议不休的甜点)172
Bread and butter pudding 土司布丁(这样也可以做成布丁!)176
Rice pudding米布丁(用米做的布丁)180
Berry jelly莓果果冻(甜点里的钻石)184
Mango pudding 芒果布丁(评判餐厅环境的佳品)188
Yogurt 自制奶昔(一定要用“克宁”牌奶粉做)192
Vanilla ice-cream/Rum and raisins ice-cream香草/莱姆葡萄冰淇淋
(在家就可以做的香草冰淇淋)196
Sea salt creamel candy盐味牛奶糖 (这是我怀念你的方式)200
Rice cracker chocolate米果巧克力萨琪玛 (不加化学添加剂的食品)204
Passion fruit jelly百香果水果软糖(妈妈们安心做给小朋友们吃的糖果)208
Chocolate fondue热巧克力(在零下10℃的一抹温暖 !)212
Tomato relish番茄果酱(咸果酱带着走)216
Strawberry fool草莓笨蛋饮(网球赛记得带着我)220
Virgin mojito摩奇多调酒(没酒精也让人有微熏的感觉)224

文摘
玛德莲娜贝壳蛋糕

1.奶油 175g
2.二砂糖 150g
3.杏仁粉 50g
4.低筋面粉150
5.香水柠檬汁 30ml
6.香水柠檬皮 2个
7.全蛋 3个

妈妈栽种的香水柠檬
我老妈一直对中西式糕饼很有兴趣,餐厅里的蛋糕柜、饼干桶都有她横扫过的痕迹。有一天,她从花园摘了七八个皮硬得不行、气味却也香得不得了的怪胎香水柠檬,问我用得到吗。原本就想拿来榨汁喝喝看的神秘柠檬,不知它到底哪里含香气了?没想到切开来,里面的果汁和果肉着实让我吓一跳!这个只香不中用的“假柠檬”,果实厚得惊人,果汁也少得可怜!香气都集中在皮上了。为了不辜负老妈的期望,我削下薄薄的外皮混在需要柠檬香气的玛德莲娜面糊中,原以为香水柠檬的香气会在热气中消散无踪。没想到打开烤箱后,扑鼻的柠檬香气立即俘获了老妈的心。当然,后来只要老妈在我的料理桌上放上香水柠檬,我就知道贝壳模具又要上场了……
这是一种传统的贝壳形状的小蛋糕,来自法国东北部洛林大区的两个市镇,科梅尔西和利韦丹(Liverdun)。在2006年欧洲日(5月9日),欧洲联盟轮值主席国奥地利发起的“欧洲咖啡馆”活动中,玛德莲娜蛋糕被选为法国代表甜食。

工具
贝壳烤模 *2
刷子 *1
碗 *1
打蛋器 *1
橡胶刮刀 *1
过筛器 *1
电动打蛋器 *1
烤箱 *1
挤汁器 *1
钢盒 *1

做法(10人份)

1将放置在室温下软化的奶油和糖用打蛋器充分打匀。
2一直打到发白。
3加入过筛的粉料(杏仁粉、低筋面粉),混合均匀。
4再慢慢地加入打散的3个蛋。
5要注意蛋和之前混合物的均匀度,一直打到看不到蛋液为止。
6加入柠檬皮。
7最后再加入柠檬汁。
8在烤膜上涂上一层奶油。
9用汤匙或挤花袋,将面糊依序填入上油的烤模中。
10放进180℃烤箱烤约20分钟。
11离开烤箱,脱模。

小叮咛
如果你喜欢柠檬味重一点儿,可以增加柠檬汁和柠檬皮的用量。


心型酥

1.现成酥皮2张
2.二砂糖 20g
3.红糖 5g
4.肉桂粉 少许
5.蛋 50ml
(涂在派的表面上帮助糖黏附用)

心型饼干
刚开始在悉尼歌剧院附近的烘焙坊工作时,每天下午店里的橱窗都会摆上两大排的心型酥,而每次一上架,往往不到十分钟就被抢购一空!初看到这个放大版的心型酥,就有点儿似曾相识的感觉。直到有一天,有机会走上了二楼的制面室,法国师傅拿了一块烤好不久的心型酥给我试吃,才想到这不就是每次西式喜饼在家中桌上出现时,我和老妈抢食的一款饼干吗。后来我有机会再进制面室时,都会看师傅用切剩的酥皮边来做这个心型酥,有时大有时小,就看边角剩得多还是少。老法除爱吃爱做美食外,对于食材的尊重和不浪费,也让我养成习惯,经常查看厨房里的垃圾桶和废料桶里,有没有不该被丢弃、正可怜地躺在垃圾堆里的食材……(乱配食材不可耻,乱丢食材就犯了厨师的大忌了!)

工具
烤盘盤 *1
刷子 *1
刀 *1
烤箱 *1

做法

1将烤盘均匀地刷上一层奶油,备用。
2将酥皮摊放在工作台上面,均匀地刷上水。
3在表面撒上一层红糖和二砂糖。
4最后撒上肉桂粉 (不喜欢则可以不加)。
5将酥皮由二边向内1/4折。
6重覆2~4步的做法,再刷一次水。
7再撒上红糖、二砂糖、肉桂粉。
8然后再对折(做完此步的可放进冷冻库备用)。
9切成2cm大小的小块。
10将切面朝上,整齐排列在之前涂过一层奶油的烤盘上。
11在切面上撒上一层二砂糖。
12放入预热200℃的烤箱内,烤约8分钟。
13将所有饼干翻面,再进烤箱烤5分钟即可取出。

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