"十二五"普通高等教育本科国家级规划教材:食品保藏原理与技术.pdf

 

书籍描述

内容简介
本书为“十二五”普通高等教育本科国家级规划教材,是“食品保藏原理与技术”国家级精品课程配套教材。本教材在编制过程中强调了食品保藏的共性问题,第一章至第三章介绍了引起食品变质腐败的主要因素、食品保藏的基本原理及食品在保藏过程中的品质变化;第四章至第十章介绍了食品的各类保藏技术,如食品低温保藏技术、食品罐藏技术、食品干制保藏技术、食品辐照保藏技术、食品化学保藏技术、食品腌制与烟熏保藏技术,同时也介绍了一些新技术在食品保藏中的应用,如超高压杀菌技术、脉冲电场杀菌技术、高密度二氧化碳杀菌技术、玻璃化保藏技术及生物保藏技术等。
本教材前沿性、实践性和适用性强,既可作为高等院校食品科学与工程专业,食品质量与安全专业等本科学生的教材,也可作为从事果蔬、畜产、水产、粮油、食品物流等生产、管理和科研人员的参考书籍。

编辑推荐
《"十二五"普通高等教育本科国家级规划教材:食品保藏原理与技术(第二版)》前沿性、实践性和适用性强,既可作为高等院校食品科学与工程专业,食品质量与安全专业等本科学生的教材,也可作为从事果蔬、畜产、水产、粮油、食品物流等生产、管理和科研人员的参考书籍。

目录
绪论1
一、食品保藏的内容和任务1
二、食品保藏的方法1
三、食品保藏的历史、现状和发展2
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用4
第一节生物学因素4
一、微生物4
二、害虫和鼠类10
第二节化学因素11
一、酶的作用11
二、非酶褐变12
三、氧化作用13
第三节物理因素13
一、温度13
二、水分14
三、光15
四、氧15
五、其他因素15
参考文献15
第二章食品变质腐败的抑制17
第一节温度对食品变质腐败的抑制作用17
一、温度与微生物的关系17
二、温度与酶的关系25
三、温度与其他变质因素的关系27
第二节水分活度对食品变质腐败的抑制作用27
一、有关水分活度的基本概念27
二、水分活度与微生物的关系29
三、水分活度与酶的关系30
四、水分活度与其他变质因素的关系31
第三节pH对食品变质腐败的抑制作用32
一、pH与微生物的关系32
二、pH与酶的关系32
三、pH与其他变质因素的关系33
第四节电离辐射对食品变质腐败的抑制作用33
一、有关辐射的基本概念33
二、电离辐射与微生物的关系34
三、电离辐射与酶的关系35
四、电离辐射与其他变质因素的关系36
第五节其他因素对食品变质腐败的抑制作用37
一、超高压37
二、渗透压37
三、烟熏38
四、气体成分38
五、发酵38
六、包装39
七、栅栏技术42
参考文献43
第三章食品保藏过程中的品质变化46
第一节食品在低温保藏中的品质变化46
一、水分蒸发46
二、汁液流失48
三、冷害50
四、寒冷收缩53
五、蛋白质冻结变性54
六、脂肪的酸败56
七、蛋黄的凝胶化57
八、冰晶生长和重结晶58
九、冷冻食品的变色58
十、冷冻食品营养价值的变化61
第二节食品在罐藏中的品质变化63
一、罐内食品变质63
二、罐头容器的变质74
第三节食品在干制保藏中的品质变化77
一、干缩77
二、表面硬化78
三、溶质迁移现象78
四、蛋白质脱水变性78
五、脂质氧化79
六、褐变80
七、干制食品营养价值变化80
参考文献82
第四章食品低温保藏技术85
第一节食品冷却保藏技术85
一、原料及其处理86
二、食品冷却86
三、食品冷藏90
第二节食品冻结保藏技术95
一、食品的冻结95
二、食品的冻结保藏105
第三节食品解冻技术109
一、有关解冻的基本概念109
二、解冻方法111
三、食品在解冻过程中的质量变化115
第四节食品冷链流通117
一、国内外食品冷链发展状况117
二、食品冷链的组成118
三、食品冷链设备119
四、中国食品冷链发展趋势128
参考文献129
第五章食品罐藏技术130
第一节罐藏容器131
一、金属罐131
二、玻璃罐134
三、软罐容器135
第二节食品罐藏的基本工艺过程136
一、罐藏原料的预处理136
二、食品装罐137
三、罐头排气137
四、罐头密封141
五、罐头杀菌和冷却142
六、罐头检验、包装和贮藏152
参考文献153
第六章食品干制保藏技术154
第一节食品干燥过程中的湿热传递154
一、湿物料的热物理特性154
二、湿物料在干燥过程中的湿热传递156
三、干燥时间计算160
第二节食品干燥方法与设备162
一、对流干燥162
二、接触干燥171
三、辐射干燥173
四、冷冻干燥175
五、RW干燥技术181
第三节干制品包装与贮藏182
一、干制品包装182
二、干制品贮藏186
三、干制品的干燥比和复水性187
参考文献188
第七章食品辐照保藏技术190
第一节概述190
一、辐照保藏的特点190
二、国内外食品辐照技术的应用概况190
三、辐照量及单位193
第二节辐照对食品成分的影响193
一、水193
二、氨基酸、蛋白质194
三、糖类195
四、脂类196
五、维生素196
第三节辐照技术在食品保藏中的应用198
一、辐射源198
二、在食品保藏中的应用199
三、辐照食品的安全性201
四、辐照食品标识的规定202
五、辐照食品检测方法和检测标准202
六、辐照食品发展前景203
参考文献203
第八章食品化学保藏技术205
第一节食品防腐剂205
一、影响防腐剂防腐效果的因素205
二、常用化学防腐剂206
第二节食品抗氧化剂210
一、抗氧化剂的作用原理210
二、常见的抗氧化剂211
第三节食品保鲜剂213
一、防腐保鲜剂213
二、乙烯脱除剂214
三、脱氧剂214
参考文献216
第九章食品腌制与烟熏保藏技术217
第一节食品腌制的基本原理218
一、溶液的扩散和渗透218
二、腌制剂的防腐作用220
三、腌制过程中微生物的发酵作用221
四、腌制过程中酶的作用222
第二节食品腌制材料及其作用222
一、咸味料222
二、甜味料223
三、酸味料223
四、肉类发色剂223
五、肉类发色助剂224
六、品质改良剂224
七、防腐剂225
八、抗氧化剂226
第三节食品常用腌制方法226
一、食品盐腌方法226
二、食品糖渍方法228
三、食品酸渍方法230
四、腌制过程中有关因素的控制230
第四节腌制品的食用品质231
一、腌制品色泽的形成231
二、腌制品风味的形成233
第五节食品烟熏保藏技术234
一、烟熏的目的234
二、熏烟的主要成分及其作用235
三、熏烟的产生237
四、熏烟在制品上的沉积238
五、烟熏方法238
六、烟熏设备239
参考文献240
第十章食品保藏中的高新技术241
第一节超高压杀菌技术241
一、超高压杀菌的基本原理241
二、超高压杀菌技术在食品保藏中的应用247
三、超高压处理设备249
第二节脉冲电场杀菌技术250
一、脉冲电场杀菌的基本原理250
二、影响脉冲电场杀灭微生物的因素252
三、脉冲电场杀菌技术在食品保藏中的应用253
四、脉冲电场杀菌处理设备254
第三节脉冲磁场杀菌技术256
一、脉冲磁场杀菌装置257
二、脉冲磁场杀菌原理258
三、影响脉冲磁场杀菌效果的因素259
四、脉冲磁场杀菌技术在食品保藏中的应用260
第四节高密度二氧化碳杀菌技术261
一、高密度二氧化碳杀菌技术的基本原理261
二、影响高密度二氧化碳杀灭微生物的因素262
三、高密度二氧化碳杀菌设备263
四、高密度二氧化碳杀菌技术在食品保藏中的应用264
第五节食品玻璃化保藏技术266
一、玻璃化的基本概念266
二、玻璃化转变温度Tg的确定269
三、玻璃化转变过程中的物理现象270
四、玻璃化转变过程中的化学变化271
五、玻璃化保藏技术在食品保藏中的应用272
第六节食品生物保藏技术274
一、概述274
二、涂膜保鲜技术275
三、生物保鲜剂保鲜技术279
四、抗冻蛋白保鲜技术287
五、冰核细菌保鲜技术294
参考文献296

序言
“食品保藏原理与技术”是食品科学与工程专业的主干课程之一,食品保藏技术的科技进步与发展是食品工业发展的重要保障。因此,高等院校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的学生、科研院所设计人员、企业技术人员、商业检验部门质检人员、食品物流管理人员等有必要了解和掌握食品变质腐败的主要因素、控制方法、食品保藏技术装备和具体应用,为解决实际的食品腐败问题获得必需的知识和技能。
本书是在曾名湧主编的“十一五”规划教材《食品保藏原理与技术》的基础上修订编写而成的,在内容上增添了各保鲜技术的最新研究进展。在内容体系上,前半部分为食品保藏的基本原理,后半部分为食品保藏技术,特点鲜明,易于掌握。
本书重视理论与实践的结合,汇集了中国海洋大学、中国农业大学、天津大学、西南大学、上海海洋大学、广东海洋大学、合肥工业大学、浙江工商大学、沈阳农业大学、山东农业大学、河北科技大学、青岛农业大学十二所高校一线教师的科研与教学经验,从教学、科研和生产实践角度出发,对食品保藏的基本原理及各类食品保藏技术进行了系统地介绍。在内容体系上,本书共十章,前半部分为食品保藏的基本原理,后半部分为食品保藏技术,特点鲜明,易于掌握。编者希望通过本教材的出版,能对广大读者在食品技术创新、食品物流配送及食品保藏生产实践方面起到一定的指导作用。
本书绪论、第一章、第二章、第三章由曾名湧编写,第四章、第六章由王维民、刘尊英共同编写,第五章由曾名湧、刘尊英共同编写,第七、八、九章由董士远编写,第十章由曾名湧与董士远共同编写。参加编写与修订的人员还有王向阳(第八章),王兆升(第九章),毛学英(第一章),李斌(第六章),陈海华(第四章、第六章),林琳(第七章),金银哲(第六章),寇晓红(第二章、第十章),康明丽(第四章、第十章),曾凡坤(第五章)。全书由曾名湧主编与统稿。
本书的编写得到教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委会、化学工业出版社和中国海洋大学食品科学与工程学院全体教师和同学的大力支持和帮助,在此一并对他们表示衷心的感谢!
由于编者水平有限,本书所涉及的领域又十分广阔,因此,欠妥甚至错误之处难免,恳请读者提出宝贵的批评和建议!

编者
2014年3月

文摘
版权页:



根据已有研究结果,可将蛋黄凝胶化机理描述为:由于冻结和解冻,低密度脂蛋白颗粒失去其赖以稳定的表面组分,并诱导低密度脂蛋白的结构重排和凝聚,从而导致了网状凝胶结构的形成。
2.影响凝胶化的因素
蛋黄凝胶化速率和程度主要取决于冷冻速率、冻藏温度和冻藏时间及解冻速率等因素。一般快速冻结和快速解冻能有效地减轻凝胶化。用—196℃的液态N2冻结的蛋黄,只要迅速解冻其流动性要好于—20℃下冻结的蛋黄,几乎具有未冻结蛋黄相同的流动性。但是,当冻藏温度由—6℃下降到—50℃时蛋黄凝胶化速率加快。Powrie发现,在—10℃和—14℃下冻藏的蛋黄,其凝胶化作用在冻藏的前一段时间内十分明显,但随后凝胶化速率将慢下来。
3.防止凝胶化的方法
采取以下方法可有效地防止蛋黄凝胶化。
(1)添加化学保护剂 蛋黄在冻结之前添加10%的蔗糖、半乳糖、葡萄糖及阿拉伯糖等糖类,或添加5%的甘油,既不会使未冷冻蛋黄的黏度发生明显改变,又可有效地防止凝胶化。加入5%~10%的NaCl虽然会使未冻结蛋黄的黏度增加,但能防止凝胶化。
(2)加入某些酶类 添加番木瓜酶或胰蛋白酶等蛋白酶类对蛋黄进行冻前处理,能非常有效地防止凝胶化。但是,由于酶处理后的蛋黄乳化作用下降,因而妨碍了此法在工业上的使用。
(3)均质作用和胶体磨这两种处理均可减轻凝胶化而不能防止凝胶化。
(4)热处理将冻融后的蛋黄在45~55℃下加热1h可以部分降低蛋黄的凝胶化。
八、冰晶生长和重结晶
在冻藏过程中,未冻结水分及微小冰晶会有所移动而接近大冰晶并与之结合,或者互相聚合而成大冰晶,但这个过程很缓慢,若冻藏库温度波动则会促进这样的移动,尤其细胞间隙中大冰晶成长加快,这就是冰晶生长现象。当冻藏或其流通过程中温度发生较大或较频繁波动时,冻结食品就会反复冻融,即温度较高时,部分冰点较高的冰晶融化,温度降低时又发生冻结,即所谓重结晶。冰晶生长和重结晶会加剧组织的机械损伤,导致产品汁液流失增加。因此,应采用低温速冻使食品水分来不及转移就在原来位置冻结,保持冻藏库温度稳定、添加抗冻蛋白等均可减少冰晶生长和重结晶对食品质量带来的不良影响。
九、冷冻食品的变色
1.冷冻果蔬的变色
苹果、梨、桃及香蕉等水果在冷冻、冷藏及解冻过程中,其切割面将发生褐变。褐变的原因是果实中的单宁物质受多酚氧化酶作用而生成褐色物质所致。褐变发生必须要有多酚氧化酶、单宁等酚类物质及O2共同存在,缺一不可。O2可来自空气,也可来自过氧化物的分解。

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