普通高等教育"十二五"规划教材·食品科技系列:食品工艺综合实验.pdf

普通高等教育
 

书籍描述

内容简介
本教材注重食品生产加工的应用特征,内容涵盖粮食类、果蔬类、畜禽类、水产品、糖果等产品的工艺,注重每个工艺技术原理的应用与产品实验的可操作性,并与实际工业生产过程相联系。让学生从模仿开始,逐渐学会产品的工艺设计、产品生产、产品评价等实验内容。使学生较熟练掌握生产各个环节的技术参数和要点,熟悉工艺和机械设备,对产品进行感观及质量评价,最终写出完整、规范的工艺设计技术报告。
本教材可供理工科高等院校的食品等专业师生及相关领域的科技人员使用。

编辑推荐
《普通高等教育"十二五"规划教材·食品科技系列:食品工艺综合实验》由化学工业出版社出版。

目录
第一章粮食类产品工艺实验1
实验一面粉面筋的测定3
实验二蛋糕的制作7
实验三饼干的制作11
实验四面包的制作16
实验五豆腐的加工20
实验六凉粉的制作24
实验七速煮米的加工26
实验八粒状脱水薯泥的加工28
第二章果蔬类产品工艺实验31
实验一糖水菠萝罐头加工33
实验二果脯的加工37
实验三果酱的加工40
实验四泡菜的加工44
实验五果汁的提取实验47
实验六果汁澄清方法实验49
实验七混合果汁的制作52
实验八果酒的制作56
第三章畜禽类产品工艺实验61
实验一肉的新鲜度测定及肉质评定63
实验二灌肠的加工66
实验三肉脯的加工70
实验四肉松的加工73
实验五原料乳的检验76
实验六凝固型酸奶的制作79
实验七冰淇淋的制作81
实验八无铅鹌鹑皮蛋的加工85
第四章水产品工艺实验89
实验一鱼类鲜度的感官评定91
实验二鱼松的制作94
实验三茄汁鱼罐头的制作96
实验四冷冻鱼糜的加工99
实验五鱼丸的制作102
实验六面包凤尾虾的制作105
实验七罗非鱼下脚料的综合利用107
第五章糖果工艺实验111
实验一硬质糖果的制作113
实验二凝胶糖果的制作116
实验三代可可脂巧克力的制作121
第六章食品加工机械与设备实验125
实验一物料分离机械拆卸、安装与操作127
实验二物料均质机械的操作129
实验三物料粉碎机械的操作131
实验四马口铁罐封罐机的操作134
实验五喷雾干燥机械操作示范140
参考文献142

文摘
版权页:



2.盐渍和装罐:将鱼块放在15°Be的盐水中盐渍20min,期间搅拌2次,盐水与鱼的比例为1:1,盐渍结束后捞出鱼块用清水冲洗干净,沥干水分后即可装罐。
3.排气和加汁:将罐头送入排气箱中,温度98℃以上,时间可根据季节控制在35~40min,中心温度要达到95℃以上。出排气箱的罐头即控去盐水,加入配制好的茄汁,实际加入量要根据排气脱水情况作适当调整。
4.茄汁的配制
茄汁配方:28%番茄酱35g;花生油5g;砂糖7g;圆葱5g;精制盐4g;清水74g;红甜椒粉、蒜泥、胡椒粉等少许。
配制方法:将圆葱去皮洗净切成葱末,加入少量水煮沸,加入清水,边搅拌,边加入白糖和精盐,使其溶化,按配方要求加足水,再加入28%的番茄酱并不停搅拌,把已烤熟的花生油(如果是加茄汁,鲭鱼罐头则用精炼花生油)慢慢倒入,搅拌半小时,茄汁要随配随用,多次搅拌。
5.洗罐:加入茄汁之后的罐头应立即送入真空封口机中封口,真空泵指示应在360mm汞柱左右,及时检查和调整封口机的抽真空性能,以达到罐内的真空度,避免太高的真空度可能将茄汁抽出。封口过程中应经常检查双层卷边的实际情况,除外观检查用专用罐头卡尺外,有条件的企业应用专用投影仪检查。封口后应逐罐清洗,洗净罐身的油污和茄汁再装入笼中杀菌。
6.杀菌:茄汁鲭鱼罐头的杀菌公式整为15min—70min—lOmin反压水冷却/118℃(参考用),可根据罐头质量进行调整。

购买书籍

当当网购书 京东购书 卓越购书

PDF电子书下载地址

相关书籍

搜索更多