禽蛋食品加工技术.pdf

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书籍描述

内容简介
本书详细地介绍了鸡、鸭、鹅等禽类及其蛋制品多种产品的加工制作技术,内容丰富,资料翔实,通俗易懂,可操作性强,很适合乡镇企业和个体专业户使用。亦可供职业技术院校相关专业师生教学参考之用。

目录
第一章概述1
一、禽类食品加工的意义1
二、禽类食品的营养成分1
三、禽蛋食品的储藏保鲜方法2
四、加工皮蛋常用的设施和设备9
五、禽类食品加工对辅料的要求10
六、禽类食品加工的主要形式15
第二章鸡类食品加工17
一、普通烧鸡17
二、道口烧鸡18
三、关德功烧鸡20
四、符离集烧鸡20
五、老唐烤鸡21
六、熏鸡22
七、北京熏鸡22
八、沟帮子熏鸡23
九、上海白斩鸡24
十、上海油鸡25
十一、葱油嫩鸡26
十二、保定卤鸡26
十三、卤油鸡27
十四、湖南油淋鸡28
十五、湖南腌鸡29
十六、成都毛风鸡30
十七、甘肃酸辣鸡31
十八、东江盐�鸡32
十九、香酥鸡33
二十、琵琶腊鸡34
二十一、腊味板鸡36
二十二、南方板鸡38
二十三、腊制风鸡39
二十四、扒鸡40
二十五、德州扒鸡42
二十六、四川棒棒鸡43
二十七、四川板麻鸡43
二十八、常熟叫化鸡44
二十九、北京贵妃鸡45
三十、广州太爷鸡46
三十一、江西三杯鸡47
三十二、合肥逍遥鸡48
三十三、四川宫保鸡丁49
三十四、康山流浪鸡50
三十五、司马怀府鸡51
三十六、山西神仙鸡52
三十七、成都元宝鸡53
三十八、扣蒸酥鸡54
三十九、酥炸油鸡54
四十、金陵脆炸鸡55
四十一、香酥鸡块56
四十二、翰林鸡58
四十三、油泼仔鸡59
四十四、烤鸡59
四十五、电烤鸡60
四十六、炖全鸡62
四十七、弋阳醋鸡63
四十八、杭州糟鸡63
四十九、上海糟鸡64
五十、福州红糟鸡65
五十一、去骨鸡酥66
五十二、八宝鸡腿66
五十三、八宝脆皮鸡67
五十四、芙蓉鸡片68
五十五、白果烧鸡69
五十六、米酒蒸鸡70
五十七、上海鸡肉香肠71
五十八、广式凤爪72
五十九、琥珀凤爪74
六十、蒜泥凤爪74
六十一、糟鸡爪75
六十二、糟鸡杂75
六十三、鸡肉松76
第三章鸭、鹅食品加工78
一、北京烤鸭78
二、广东烤鸭84
三、压力锅烤鸭85
四、挂炉烤鸭86
五、南京板鸭87
六、塘栖板鸭89
七、南安板鸭90
八、汝城板鸭95
九、白市驿板鸭96
十、南京盐水鸭97
十一、盐水白鸭98
十二、严州干菜鸭99
十三、四川太白鸭100
十四、南京琵琶鸭102
十五、成都桶子鸭103
十六、神仙鸭子104
十七、苏州酱鸭105
十八、杭州酱鸭106
十九、江北熏鸭107
二十、无为熏鸭108
二十一、香酥鸭子109
二十二、酥炸鸭子109
二十三、樟茶鸭子110
二十四、沙茶焖鸭块112
二十五、杭州卤鸭113
二十六、玫瑰卤鸭113
二十七、苏州卤鸭114
二十八、叉烧填鸭115
二十九、烧鹅116
三十、广东烧鹅117
三十一、宁波烧鹅118
三十二、糟白鹅118
三十三、乐清熏鹅119
三十四、苏州烤鹅120
三十五、苏州糟鹅121
三十六、湖南卤狮头鹅122
三十七、酱汁卤鹅123
三十八、腊香板鹅123
三十九、卤鹅火腿124
四十、麻辣鹅肝126
四十一、糟鹅肝126
四十二、五香鹅翅127
四十三、广东烧鹅脚扎128
第四章特种禽类食品加工129
一、红烧野鸭129
二、烤野鸭130
三、大葱焖野鸭130
四、玛瑙鸭子131
五、麻溜野鸭131
六、卤鹌鹑132
七、香酥鹌鹑133
八、葡汁鹌鹑133
九、烤鹌鹑134
十、梅花鹌鹑134
十一、子姜鹌鹑135
十二、油炸鹌鹑136
十三、香菇炖乳鸽136
十四、红煨乳鸽137
十五、熏炸乳鸽138
十六、脆皮炸双鸽138
十七、黄油鸽卷139
十八、蚝油烧菜鸽140
十九、烧白鸽140
二十、糟菜鸽141
二十一、松仁白鸽松142
二十二、怪味乌鸡块143
二十三、松仁乌骨鸡143
二十四、杏仁乌骨鸡144
二十五、广东炖乌鸡144
二十六、乌骨鸡肉松145
二十七、乌骨鸡板鸡146
二十八、香糟乌鸡147
二十九、麻辣野鸡148
三十、姜芽山鸡片149
三十一、叉烧野鸡片149
三十二、卤火鸡腿150
三十三、火鸡肉松151
三十四、大雁白条肉152
三十五、红烧雁肉159
第五章蛋制品加工160
一、松花蛋160
二、无铅松花蛋168
三、北京皮蛋169
四、宜春松花蛋170
五、绵竹松花蛋171
六、五香松花蛋172
七、速成松花蛋173
八、滚粉法制皮蛋174
九、化学液制皮蛋175
十、涂料皮蛋176
十一、乌骨鸡松花蛋178
十二、高邮咸蛋179
十三、其他咸蛋183
十四、风味咸蛋184
十五、用咸蛋纸腌制咸蛋185
十六、地下池泡蛋186
十七、虎皮鸽蛋187
十八、香卤鹌鹑蛋187
十九、鹌鹑皮蛋188
二十、糟鸭蛋189
二十一、糟鹅蛋189
二十二、平湖糟蛋190
二十三、熏卤鸭蛋192
二十四、卤蛋192
二十五、五香卤蛋194
二十六、五香茶叶蛋195
二十七、醉蛋195
二十八、宜宾叙府糟蛋196
二十九、归芪补血皮蛋197
三十、调味香蛋198
三十一、熏鹌鹑蛋199
三十二、毛蛋200
三十三、干燥全蛋200
三十四、冰蛋203
三十五、液蛋204
三十六、湿蛋黄206
三十七、浓缩液蛋207
三十八、蛋白片209
三十九、蛋白粉211
四十、蛋松214
四十一、鸡蛋发酵饮料214
四十二、加糖鸡蛋饮料215
四十三、蜂蜜鸡蛋饮料216
四十四、醋蛋功能饮料218
四十五、干酪鸡蛋饮料220
四十六、蛋黄浆饮料221
四十七、固体蛋黄酱221
四十八、蛋黄果冻222
第六章禽肉、禽蛋罐头食品加工225
一、红烧鸡罐头225
二、烧全鸡罐头227
三、咖喱鸡罐头228
四、去骨鸡罐头229
五、油炸鸭罐头230
六、香菇全鸭罐头232
七、蛇汁黑凤鸡软罐头234
八、调味乌鸡软罐头235
九、调味野鸡罐头237
十、板栗烧仔鸡罐头238
十一、调味鸭肉罐头239
十二、调味野鸭罐头240
十三、调味鸡杂罐头242
十四、软包装鸡腿罐头243
十五、酸辣凤爪罐头245
十六、调味鹌鹑罐头246
十七、调味鸽肉罐头247
十八、调味雁肉罐头248
十九、虎皮蛋罐头250
二十、五香鹌鹑蛋罐头252
附录256
一、食品加工的卫生要求256
二、食品添加剂的安全使用要求257
参考文献260

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