高职高专"十二五"规划教材:白酒生产实用技术.pdf

高职高专
 

书籍描述

内容简介
本书内容的选取以目前各种实际的白酒生产技术为对象,通过穿插来自于白酒企业的图片、表格、白酒质量国家标准及主要检验方法等,图文并茂,实现各元素的融合,保证教材内容的针对性和职业性。
本书内容包括绪论、白酒酿造的原料和辅料、酒曲的生产、白酒的生产、液态法白酒的生产、白酒贮存与勾兑调味技术、白酒质量标准。本教材为白酒生产企业高级工程师与高校教师合作开发并编写的校企合作教材,保证了教材的实用性。
本书可作为高职高专院校的食品类专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业以及相近专业的教学用书,也可作为白酒厂工程技术人员的工作参考书以及白酒厂职业培训教材。

编辑推荐
《高职高专"十二五"规划教材:白酒生产实用技术》可作为高职高专院校的食品类专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业以及相近专业的教学用书,也可作为白酒厂工程技术人员的工作参考书以及白酒厂职业培训教材。

目录
绪论
第一节白酒工业发展史1
一、白酒的起源1
二、白酒生产技术发展史1
三、白酒工业展望2
第二节白酒的分类3
一、按生产方法分类3
二、按使用原料分类3
三、按使用的曲种分类3
四、按白酒的香型分类4
五、按酒质分类4
六、按酒度高低分类4
思考题4
第一章白酒酿造的原料和辅料
第一节原料5
一、白酒生产对原料的要求5
二、原料的主要化学组成与酿酒的关系6
三、原料中主要成分的分析9
四、白酒酿造原料14
第二节辅料24
一、辅料与酿酒的关系25
二、辅料的种类26
第三节水28
一、白酒酿造用水28
二、白酒降度用水51
思考题52
第二章酒曲的生产
一、酒曲分类53
二、制曲原料54
第一节大曲的生产55
一、大曲概述55
二、大曲生产技术58
三、典型大曲生产工艺65
四、大曲的质量66
第二节小曲的生产68
一、小曲概述68
二、典型小曲生产工艺70
三、小曲的质量72
第三节纯种制曲工艺74
一、纯种制曲工艺概述74
二、纯种曲霉的麸曲生产工艺74
三、麸曲的质量76
四、麸曲生产中的异常现象及预防措施77
思考题77
第三章白酒的生产
一、大曲酒生产工艺的特点78
二、大曲酒生产的类型78
第一节大曲酒的生产80
一、浓香型大曲酒生产工艺80
二、酱香型大曲酒生产工艺86
三、清香型大曲酒生产工艺91
第二节小曲酒的生产96
一、半固态小曲酒生产工艺96
二、固态小曲酒生产工艺98
第三节麸曲酒的生产100
一、麸曲白酒生产工艺流程101
二、麸曲白酒生产操作技术101
第四节液态法白酒生产技术104
一、液态熟料发酵法105
二、液态生料发酵法106
三、提高液态生料发酵法白酒质量的技术措施107
第五节低度白酒的生产108
一、低度白酒生产工艺流程109
二、低度白酒生产操作技术109
思考题112
第四章白酒的贮存与勾兑调味技术
第一节白酒的贮存113
一、白酒老熟的机制113
二、白酒的贮存时间与人工老熟114
第二节白酒的勾兑调味116
一、勾兑调味的作用及基本原理116
二、勾兑调味用酒116
三、勾兑调味方法117
四、勾兑调味人员的基本要求118
第三节白酒理化指标检测119
一、酒精度119
二、总酸124
三、总酯125
四、固形物127
五、乙酸乙酯127
六、己酸乙酯129
七、乳酸乙酯131
八、β苯乙醇133
思考题134
第五章白酒的质量标准
一、白酒的感官标准136
二、白酒的理化指标138
三、白酒的卫生指标140
参考文献

序言
《白酒生产实用技术》是高职高专食品类专业一门重要的专业技术课,本教材以白酒生产为主线,内容上从原料、辅料、水、酒曲生产、白酒生产、质量检验到白酒质量标准,各部分均附有相应的质量标准,环环相扣,清晰透彻,繁简适当,重点突出,在编写过程中主要突出了以下特点:
1教材内容具有实用性和针对性
教材内容选取以目前实际的各种白酒生产技术为对象,通过穿插来自于白酒企业的图片、表格、白酒质量国家标准及主要检验方法等,图文并茂,实现各元素的融合,保证教材内容的针对性和职业性。
2教材编写人员组成特点
本教材为白酒生产企业高级工程师与高校教师合作开发并编写的校企合作教材,保证了教材的实用性。
本教材由黑龙江旅游职业技术学院姜淑荣任主编,哈尔滨轻工业技术学校廉玉梅任副主编,哈尔滨关东老窖酒业有限公司副总经理、高级工程师王秀琪任主审。全书共六部分内容。其中,绪论由廉玉梅编写;第一章由黑龙江农业经济职业学院满丽莉编写;第二章、第三章由黑龙江农业经济职业学院刘玉兵、黑龙江农垦科技职业学院尚丽娟编写;第四章、第五章由姜淑荣编写。
本教材是高职高专院校的食品类专业、发酵工程专业、酿酒工艺专业以及相近专业的教学用书,也可作为白酒厂工程技术人员的工作参考书以及白酒厂工作人员的职业培训教材。
本教材在编写过程中得到了许多白酒企业的大力支持,同时参考了同仁公开出版的文献资料,在此深表感谢。

编者
2014年1月

文摘
版权页:



2.苦味的来源及其处理措施
用含单宁成分过高的原料、霉病的原料酿酒酒有苦味;发酵时间过长、用曲量过大、密封不严等,也会使酒产生苦味;蒸酒时采用大火、大汽也会使酒产生苦味。无论是熟料还是生料发酵,在蒸馏时一定要坚持采用“慢火蒸酒,大火追尾”的原则。因为大部分苦味成分是高沸点物质,蒸馏时温度过高,压力过大,把一般情况下蒸不出来的苦味成分也蒸馏出来了。苦味是酒中必具的,没有苦味即不是白酒。但苦味在白酒香味中所占的比例微小,就是说白酒人口后应微有一点苦味,但这种苦味在喉部应很快消失,不能长期停留。如长期停留者即不是好酒。为了避免酒中苦味物质过多,应采取如下的措施:不要用霉病腐败的原料酿酒;要控制酒曲的用量,发酵时要密封避免漏气;控制发酵温度不能过高,尤其在蒸馏时不能采用大火、大汽等。
蒸馏出来的酒有苦味者,可采用如下措施处理:苦味不严重者,经过一段时间(30~60d)的存放苦味自然消失;采用勾调方法处理,即用酸味剂(如柠檬酸)和甜味剂(如蛋白糖)勾调,虽然不能消除苦味但能掩盖苦味,而且会使酒的口感更好;如采用上述两种方法,其苦味仍然突出者即可采用重新蒸馏的方法。重新蒸馏当然要用小火,否则苦味仍将被再次蒸馏出来。
3.酒昧淡薄及其处理措施
生料白酒最大的优点也是其最大的弱点,即酒质纯和、不燥辣、酒味淡薄。究其原因,主要是生料内的酸味不够,因此显得水味重,后味差。酸是一种呈香物质,酒中酸味不够,很多芳香物质都难以表现出来。实践经验证明,在生料酒中适当地加人一些乙酸或柠檬酸,即能消除其淡水味,而且会使酒味更趋于芳香和丰满。如果还需要使酒味增加燥辣感,再适当微量地加入一些乙缩醛即能满足。
4.发酵醪液不发酵的原因及其措施
发酵醪液不发酵的原因主要有以下两方面。
一是发酵温度过低。如上所述,发酵温度低于10℃以下时很难发酵甚至是不发酵。因为在这个温度条件下,生料酒曲内的微生物处于冬眠状态,不会生长繁殖,当然不能发酵。二是投料时,发酵容器内的料温超过36℃下酒曲。品温超过42℃时,酒曲内的发酵剂(酵母)即会因温度高而衰老或死亡,因此也不发酵。品尝其发酵醪液时,有甜味而无酒味。由此可见,温度过高或过低,都会使原料长期不能发酵。
长期不能发酵者的挽救措施如下:温度过低不能发酵者,及时采取升温措施,使温度达到20℃以上时,醪液即开始发酵。温度高而不能发酵者,重新再加人生料酒曲或加入原料总量的0.3%左右的糖化酶和0.2%左右的活性干酵母,即能使之重新发酵。

购买书籍

当当网购书 京东购书 卓越购书

PDF电子书下载地址

相关书籍

搜索更多