川菜大典.pdf

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书籍描述

内容简介
川菜是我国八大菜系之一,味道麻辣、花样百变是其独有特色。
本书是一本收录460余款川味佳肴的精美菜谱图书。作者为海航长春名门饭店川菜总监,国家高级烹饪师。书中内容分为凉菜、热菜、汤羹、川味小吃等,跟大厨学做最正宗、最地道、最经典的四川名菜,大厨倾情传授经典四川家常菜烹调技巧,以及详细的制作过程,搭配精美的成品图片,带给你活"色"生"春"的"味"觉体验。
本书让广大川菜爱好者在自己的私家厨房中轻松操作,享受"原汁原味"的大师级的口感。

作者简介
代家国,四川中江县人,国家高级烹饪师,吉林省吉菜专业委员会副会长,吉林省药膳专业委员会副会长,吉林省金管家酒店管理有限公司执行董事,国家高级职业经理人,吉林省饭店餐饮协会素食协会副会长,现在海航长春名门饭店川菜总监。

目录
1凉菜篇
2 馋嘴藕丁
2 烧椒鹅肠
3 红油鸡胗
3 姜汁豆角
4 红油肚丝
4 红油双脆
5 手撕猪心
5 川卤海藻
6 葱香豆腐
6 麻辣口条
7 蒜泥白肉
7 蒜泥口条
8 夫妻肺片
8 板筋拌腐丝
9 浇油山野菜
9 葱香雪山笋
10 韭香豆干
10 野味核桃花
11 蒜泥茄子
11 烧椒拌茄子
12 小麦拌茄子
12 椒油腐丝
13 腌菜毛豆
13 红油蹄筋
14 麻辣板筋
14 葱香耳丝
15 什锦泡菜
15 麻辣豆腐干
16 爽口豆腐丝
16 葱香萝卜丝
17 豉香素鸡
17 五香豆腐粒
18 蒜泥瓜丝
18 醋香带丝
19 芥香笋丝
19 爽口莴笋
20 红油三丝
20 凉拌菜花
21 红油拱嘴
21 凉拌猪头肉
22 麻辣牛肉
22 泡椒猪尾
23 桃仁毛肚
23 脆椒鱿鱼丝
24 豉油菜薹
24 葱香蚬尖
25 凉拌土鸡
25 毛豆口水鸡
26 棒棒鸡丝
26 凉拌土豆丝
27 川味白切鸡
27 干拌鸡块
28 口味鸭腿
28 鲜椒鸭肠
29 浇油鸡胗
29 怪味鸭掌
30 泡椒凤爪
30 怪味糊豆
31 葱香豌豆尖
31 和味白灵菇
32 烧椒金针菇
32 豉油杏鲍菇
33 鸡腿菇拌白菜
33 蛏子炝芥蓝
34 木耳拌花生
34 捞汁蕨根粉
35 川味捞什锦
35 爽口萝卜条
36 蓝莓雪梨
38 香芹爆牛柳
38 牛肉丝炒韭黄
39 泡菜嫩牛肉
39 香辣羊排
40 酸汤煮肥牛
40 火爆毛肚
2热菜篇/牛羊禽类
41 铁锅小牛羊
41 剁椒嫩牛柳
42 水煮嫩牛柳
42 山椒牛肉丝
43 铁板牛仔粒
43 手撕牛肉
44 葱香牛柳
44 红焖牛肉
45 双椒爆牛柳
45 松茸烧牛肉
46 毛豆牛仔粒
46 石锅仔牛
47 秘制金沙牛肉
47 松茸牛仔粒
48 盐菜炒牛柳
48 炒烤牛柳
49 干煸牛肉丝
49 炒烤羊排
50 时蔬牛肉粒
50 小炒羊肉
51 铁锅小山羊
51 葱香小肥羊
52 双椒羊肉
52 麻辣沸腾羊
53 红焖羊肉
53 酸辣小肥羊
54 川味小炒羊肉
54 精品毛血旺
55 山珍毛血旺
55 双椒小炒鸡
56 剁椒小滑鸡
56 芋儿烧仔鸡
57 生炒辣子鸡
57 家乡酸菜鸡
58 小炒鸡胗
58 火爆鸡胗
59 香酥脆皮鸡
59 川味红扒鸡
60 鱼香八块鸡
60 老家烧鸡翅
61 小炒鸡中翅
61 双椒鸡中翅
62 酒香贵妃鸡翅
62 小炒尖椒鸡
63 剁椒鸡片
63 鲜椒凤脯
64 泡椒鸡片
64 酸辣鸡片
65 碧绿炒鸡丝
65 银芽炒鸡丝
66 板栗鸡
66 泡椒鸡
67 干靠鸡翅
67 山城坝子鸡
68 古法盐鸡翅
68 果味软煎鸡
69 怪味煎鸡脯
69 芝麻鸡条
70 莴笋鸭
70 美味牛肝炒凤脯
71 蘑菇烧土鸡
71 新式太白鸡
72 水煮鸭肠
72 双椒爆鸡胗
73 干锅鸡杂
73 泡椒鸡心
74 宫保鸡丁
74 花椒鸡丁
75 五彩鸡丁
75 白果炒鸡球
76 奇妙香炒鸭
76 虎皮尖椒炒鸭脯
77 仔姜炒卤鸭
77 干锅辣鸭头
78 酸辣鸭肠
78 火爆鸭肠
79 酸菜鸭
79 泡菜烧肥鸭
80 鲜椒鸭肠
3热菜篇/豆制品、蔬菜、菌类PART
82 麻婆豆腐
83 家乡焖豆腐
83 家常烧豆腐
84 鸭血烧豆腐
84 海皇豆腐煲
85 农家煎豆腐
85 肉焖蚕豆
86 三鲜熘豆腐
86 牛肉烧豆腐
87 鱼子焖豆腐
87 腊肉炒莲花白
88 浓汤圆白菜
88 萝卜烧肉
89 菜花烧肉
89 泡菜炒粉丝
90 火爆莲花白
90 杭椒煸苦瓜
91 苦瓜炒山药
91 胡萝卜焖山药
92 野山菌土豆泥
92 野山菌娃娃菜
93 腊肉烩圆白菜
93 腊肉炒扁豆
94 肉碎酸豇豆
94 八爪鱼炒韭菜
95 蚝油南瓜
95 椒盐南瓜
96 宫保南瓜丁
96 鸡片炒丝瓜
97 肉焖香菇
97 小炒茄丁
98 鱼香茄条
98 怪味茄盒饼
99 腊肉炒蒜苗
99 糊辣藕丁
100 肉片烧口蘑
100 脆香藕盒
101 剁椒芋头
101 葱香芋泥
102 老妈焖仔芋
102 肉片香菇
103 美极杏菇柳
103 肉碎四角豆
104 干煸刀豆
104 滑肉炒莴笋
105 肉碎烧毛豆
105 小炒绿豆芽
106 油焖杭椒
106 西蓝花烧土豆条
107 小白菜焖土豆条
107 圆葱烧土豆条
108 剁椒娃娃菜
108 烧椒烩茄子
109 腊味甜蜜豆
109 腊肉炒芥蓝
110 碧绿牛肝菌
110 窝蛋菠菜
111 炝炒菜心
111 小米烩时蔬
112 红苕烧油菜
112 肉炒胡萝卜
113 萝卜丝炒粉条
113 蚂蚁上树
114 鸡丝荷兰豆
114 肉末烧冬瓜
115 白灼菜薹
115 白灼杏鲍菇
116 干煸茶树菇
116 杭椒白玉菇
117 美味煎松茸
4热菜篇/河海鲜类
119 水煮草鱼
119 东坡鱼段煲
120 巴蜀烤鱼
120 酸菜鲫鱼
121 巴蜀馋嘴鱼
121 酸豇豆烧鲫鱼
122 家常坨坨鱼
122 煎豆腐烧鲫鱼
123 麻辣鱼条
123 山椒鲫鱼
124 泰黄鳜鱼
124 荷包蛋焖鲫鱼
125 鲜椒草鱼
125 鲫鱼焖豆腐
126 鲜椒鱼片
126 酸萝卜焖鲫鱼
127 剁椒鱼片
127 松鼠鲤鱼
128 石锅黄辣丁
128 油浸活鱼
129 石锅椒香鱼片
129 汆水活鱼
130 椒王鱼片
130 葱香鱼条
131 蒜烧鳝段
131 芝麻鱼条
132 生爆黄鳝
132 辣子鱼条
133 竹节鳝段
133 干锅鱼
134 辣子脆鳝
134 糖醋瓦块鱼
135 泡椒鱼头
135 山珍回锅鱼
136 韭菜炒鳝丝
136 煎焖鱼腹
137 泡椒烧鳝段
137 锅塌鱼腹
138 豆花鱼片
138 香煎豉香鱼
139 麻婆豆腐鱼
139 剁椒牛蛙
140 干煸鱿鱼丝
140 川湘爆鱿鱼
141 酱爆八爪鱼
141 榨菜炒鱿鱼
142 馋嘴牛蛙
142 泡椒牛蛙
143 韭香泉水蛙
143 山珍烧牛蛙
144 酸菜鱼
144 豆瓣鲫鱼
145 水煮鳝鱼
145 川味榨菜蛏子
146 葱油虾球
146 香辣炒蛏子
147 剁椒扇贝
147 香辣虾
148 鱼香虾球
148 宫保虾球
149 奶油虾球
149 小米烩海参
150 海参烧肉
150 蹄筋烧海参
151 肉末烧海参
151 家常烧海参
5热菜篇/猪肉类
153 鱼香小滑肉
154 麻辣滑肉片
155 番茄肉片
155 杭椒炒猪脸
156 回锅腊肉
156 腊肉炒豆干
157 杏鲍菇炒拱嘴
157 小炒炭烧肉
158 农家小炒肉
158 生爆盐煎肉
159 回锅肉
159 麻辣肉丁
160 酱爆肉丁
160 番茄肉丁
161 宫保肉丁
161 鱼香肘子
162 冰糖肘子
162 肘子烧鸭胗
163 青椒炒肚条
163 毛豆海带霸王肘
164 东坡肘子
164 黄豆烧猪手
165 香辣美容蹄
165 清蒸蹄花
166 红扒猪手
166 清蒸酥肉
167 清蒸杂烩
167 龙眼肉
168 炒糖肉
168 萝卜丸子
169 原味蒸丸子
169 脆皮粉蒸肉
170 金瓜粉蒸肉
170 芋儿蒸排骨
171 剁椒蒸排骨
171 脱骨大排
172 带丝蒸排骨
172 山蕨菜蒸肉
173 干豆角蒸肉
173 芽菜扣肉
174 火爆猪肝
174 水煮嫩肝片
175 葱香猪肝
175 白油猪肝
176 川香小炒肝
176 日式小炒肝
177 肝腰合炒
177 水煮腰片
178 双椒腰片
178 豉油腰花
179 葱香腰花
179 火爆腰花
180 炸烹肉丝
180 银芽韭黄炒肉丝
181 鱼香肉丝
181 榨菜炒肉丝
182 甜椒炒肉丝
182 仔姜炒肉丝
183 香辣肉丝
183 泡椒肥肠
184 盐菜炒滑肉
184 水煮肉片
185 合川肉片
185 糖醋肉卷
6汤羹粥类
187 当归牛尾汤
187 杜仲腰尾汤
188 鲫鱼苦瓜汤
188 山珍乌鸡汤
189 抗癌野菌汤
189 当归野菌汤
190 红乳牛肝菌汤
190 美味牛肝土鸡汤
191 松茸竹笋汤
191 乌鸡松茸汤
192 番茄醒酒汤
192 农家养身汤
193 酸辣鲜虾汤
193 莲藕龙骨汤
194 山菌猪手汤
194 萝卜丝鲫鱼汤
195 三鲜鱼丸汤
195 碧绿虾丸汤
196 银丝丸汤
196 紫菜蛋花汤
197 煎蛋时蔬汤
197 煎蛋番茄汤
198 蛋花莼菜汤
198 瓜片银耳汤
199 冬瓜羊肉汤
199 牛肉萝卜汤
200 盐菜滑肉汤
200 西洋参乌鸡汤
201 养生三豆汤
201 土豆黄豆汤
202 红豆南瓜汤
202 鲫鱼豆腐汤
203 酥肉海带汤
203 鸭血汤
204 小白菜土豆汤
204 猪肝菠菜汤
205 豆干鸡丝紫菜汤
205 番茄豆干鸡蛋汤
206 腊肉莴笋汤
206 胡萝卜牛尾汤
207 海皇莼菜羹
207 养身蔬菜羹
208 三丝竹燕羹
208 冰糖银耳羹
209 山珍养身羹
209 养生南瓜羹
210 虾仁豆腐羹
210 三鲜时蔬羹
211 养身山药羹
211 鱼蓉蛋花羹
212 肉丝菠菜粥
212 降糖南瓜粥
213 五彩松茸粥
213 山珍养身粥
214 花生萝卜粥
214 虾仁时蔬粥
215 紫薯粥
215 苦瓜粥
216 养身菜豆花
216 黄豆煨猪手
217 木瓜煨排骨
217 龙骨绿豆煨海带
218 排骨冬瓜煨海带
218 排骨煨双色萝卜
219 竹笋煨乳鸽
219 天麻煨乳鸽
7川味小吃类
221 担担面
221 红烧牛肉面
222 香菇鸡块面
222 鲜辣排骨面
223 时蔬煎蛋面
223 时蔬麻辣面
224 麻辣鸡丝面
224 川味卤肉面
225 酸菜肉丝面
225 香辣肉丝面
226 泡菜肉丝面
226 三鲜鱼丸面
227 鱼香肉丝炒面
227 鸡蛋火腿炒面
228 红烧肥肠面
228 麻团
229 空心玉米饼
229 脆香藕饼
230 地瓜饼
230 南瓜饼
231 蔬菜饼
231 韭香薄饼
232 鸡蛋灌饼
232 红糖饼
233 糯香玉米饼
233 酱肉蒸饺
234 腊肉豆角蒸饺
234 红油水饺
235 黑芝麻汤圆
235 醪糟汤圆
236 山城小汤圆
236 酸辣粉
237 肥肠粉
237 三鲜米粉
238 牛肉米粉
238 鸡肉米粉
239 排骨米粉
239 羊肉米粉
240 肉末酸豇豆炒饭
240 榨菜肉丝炒饭

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