蝶儿的诱惑小吃.pdf

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书籍描述

内容简介
我们外出旅游,除了欣赏美丽的风景,也要品尝当地的特色小吃。这些小吃,看似不起眼,却无不有着一段传奇故事,蕴含着丰富的文化,令人们难以忘怀。本书中,蝶儿将其在各地旅行中品尝过并且仔细研究过的80多种特色小吃推荐给大家,介绍了小吃的由来、详细的制作过程、最佳吃法和搭配,给出了小吃制作的秘籍,使朋友们足不出户在家就可以烹制出各地的特色小吃,和挚爱的亲朋好友一起品味鉴赏!

编辑推荐
《蝶儿的诱惑小吃》有美食,有故事。
其最具诱惑力的地方,不仅在于小吃诱人,更在于作者将自己多年来通过多次制作总结出的制作秘籍和经验体会毫无保留地进行分享。作者曾经帮网友向当地卖牛肉汤的老板打听过,学习制作要每人5000元,因为生意好,有很多人来学习呢。亲爱的读者,我们不用花那么多钱来买秘方,只要按照书中给出的材料用量和步骤来制作,就可以轻松烹制出同样诱人的各地特色小吃,而且新手也能快速上手呦。
作者在书中还讲了小吃故事,以及每种小吃的最佳吃法和搭配,让我们在乐享小吃的同时,品味中华美食文化。
舌尖上的小吃,挡不住的诱惑。拥有此书,您就可以足不出户,食遍南北风味,感受浓郁乡情,让最美的滋味缠绕舌尖、荡漾心间。

名人推荐
非常欣喜,在蝶儿的搜狐新闻客户端自媒体(蝶儿美食)正在连载精彩美食内容的同时,看到《蝶儿的诱惑小吃》这本书出版了。当我走进厨房,我会打开蝶儿的这本书,在各种蔬菜的清吞中,在滚烫的热油的噼啪声中,做一个爱生活的人。
——搜狐移动门户中心白媒体主绱 杨成伟
蝶儿是搜狐社区的老朋友,其作品因温馨家常和精致实用而深受广大网友的喜爱。这本让我们期待了一年的新书中精选了东西南北中几十种特色小吃,详述了制作方法,分享了很多心得体会。阅读此书,可以让您快速变成特色小吃DIY高手。
——搜狐社区主编 曾大碗
心心念念的两款特色小吃陕西锅盔和山东油旋居然就在蝶儿的新书中收录了!忘不掉那浓郁的麦香、酥脆的外壳,还有松软柔嫩的内瓤,终于可以在家自己打造了!跟着蝶儿的新书,学做各地的小吃,把中华民族的美食文化传承下去。
——搜狐博客美食主编 高琨
《蝶儿的诱惑小吃》最具诱惑力的地方,不仅仅是小吃美味,更在于蝶儿对小吃美食的做法进行了深度调研与人性化改进,能让吃货们足不出户就品尝到营养又健康的小吃。敢问吃货们,还有哪些美食会比自己亲手做的更加放心?
——好豆网自媒体人 小谦

作者简介
蝶儿,高级中式面点师,高级西式面点师,搜狐吃喝社区十大美食家,搜狐时尚盛典美食达人,搜狐吃喝频道美食达人,擅长中式小吃和家常菜制作。蝶儿的美食博客“蝶儿之家——瞬间也精彩”的访问量超过820万*,在多个网站美食平台发表文章1000多篇。出版的《巧厨娘花样主食》《巧厨娘拿手菜》《家常主食分步详解》等个人专著在美食类图书销量排行榜中名列前茅。经常在《饮食科学》《贝太厨房》《中国烹饪》《中日交流》《川菜》《健康博览》《自我保健》《餐饮世界》《完美妈咪》《美食与美酒》《沃精彩》《她他周刊》等杂志或刊物上发表美食作品。与他人合著了《美味家常菜分步详解》《好吃家常菜》《可口家常主食》《新编家常菜谱2》《糖尿病这样吃》《百姓餐桌2888》等书籍。

目录
Part 1 特色面食类小吃
油旋(山东) 8
潍坊酥皮肉火烧(山东) 10
杠子头火烧(山东) 13
沾化锅子饼(山东) 14
焦圈(北京) 17
起酥的烫面炸糕(北京)18
奶油炸糕(北京) 21
老婆饼(广东) 23
煎饼馃子(天津) 25
猪油死面蒸卷子(天津)27
河间驴肉火烧(河北) 28
小茴香籽花卷(河北) 30
香河肉饼(河北) 32
蟹壳黄(上海)35
老虎脚爪(上海) 37
玫瑰鲜花饼(云南) 38
黄桂柿子饼(陕西) 41
肉夹馍(陕西)42
纯手工锅盔(陕西) 44
Part 2 特色馅类小吃
南翔小笼包(上海) 46
生煎馒头(上海) 48
菠菜篓(北京) 50
白菜排骨秋叶包(山东)52
利津水煎包(山东) 54
石头门坎南华上素包(天津)56
羊肉烤包子(新疆) 58
破酥包子(云南) 60
水晶虾饺(广东) 62
龙抄手(四川)64
钟水饺(四川)66
三丁包子(江苏) 69
Part 3 特色地方面
炸酱面(北京)72
虾仁两面黄(江苏) 75
开洋葱油拌面(上海) 76
阳春面(上海)79
岐山臊子面(陕西) 80
凉皮(陕西) 82
剪刀面(西北) 85
凉拌扯面(西北) 87
蚕豆瓣肉末炒三色猫耳面(山西)88
剔尖(山西) 90
担担面(四川)92
甜水面(四川)95
肉丝土豆胡萝卜油豆角焖面(东北) 96
热干面(湖北)98
Part 4 特色米类制品
嘉兴鲜肉粽(浙江) 100
艾窝窝(北京)103
耳朵眼炸糕(天津) 105
三鲜豆皮(湖北) 106
糖不甩(广东) 108
扬州虾仁蛋炒饭(江苏)109
黏豆包(东北) 111
豆馅桑叶黄米叶儿粑(四川)113
大枣蜜豆黄米年糕(河北) 114
Part 5 特色杂粮类小吃
莜面栲栳栳(山西) 116
地瓜面窝头(河北) 119
小米鸡蛋炉糕(河北) 121
炸灌肠(北京) 123
扒糕(北京) 124
Part 6 特色汤羹甜品
杏仁豆腐(北京) 127
炒肝儿(北京)129
猪脚姜醋(广东) 131
鸭血粉丝汤(江苏) 133
香辣豆花(四川) 134
莲藕排骨汤(湖北) 137
三鲜菇花雕气锅鸡(云南) 139
春笋腊排骨瘦肉煲(云南) 141
花生汤(福建) 142
Part 7 特色精品地方菜
豉汁凤爪(广东) 144
重庆麻辣烤鱼(重庆) 147
香糟毛豆(江浙) 148
干炸响铃(浙江) 149
盐水鸭(江苏) 151
排骨年糕(上海) 153
血粑鸭(湖南) 154
把子肉(山东) 157
鸡汁农家菜豆腐(山东)158
口水鸡(四川) 159
粽香茄子粉蒸肉(湖北) 161
牛肉珍珠丸子(湖北) 162
附录
复制酱油 164
川式豆瓣辣酱 165
辣椒红油 166
猪皮冻 167
鸡爪冻 168

序言

PREFACE

在《蝶儿的诱惑小吃》即将出版之际,蝶儿有很多心里话想和读者说。
当我们外出旅游、走在祖国的大江南北时,除了欣赏美丽的风光,也要尝尝当地的特色美食。很多至纯至真的美味都存在于市井,那是在任何大饭店都无法品味到的,令我们久久难忘。
书中展示了蝶儿精心制作的多种地方美食小吃,还介绍了这些小吃的由来和典故,以及小吃的最佳吃法和搭配。这些小吃都是蝶儿品尝过、认为口味最好的,并且经过了精心研制。书中给出了制作这些小吃的详细步骤和图示,使朋友们可以足不出户在家里烹制出各地的特色美食,而且在制作、品尝这些小吃的同时,还可以给孩子讲讲小吃的故事,把中华美食文化传承下去。
蝶儿在天津生活的时候,总喜欢去菜场买饼摊现烙的死面饼。这种饼层次丰富,吃起来很柔软又略带韧性,外面不刷油干烙,拿在手里也不油腻,很像妈妈烙的饼,只是自己家的饼在层次上不如商贩做得那么好。蝶儿曾向商家询问制作秘方,人家笑而不语,被问急了,说是花3000元才学来的。蝶儿还曾经帮网友向当地卖牛肉汤的老板打听过,学习制作也要每人5000元,因为生意好,有很多人来学习呢。蝶儿这才知道原来秘方这么值钱。
亲爱的读者,咱们不用花那么多钱来买秘方,书中这些小吃的用料和制作方法都是蝶儿通过多次制作而总结出的,都是蝶儿请家人、朋友品尝后,按照他们提出的意见和建议改进过的,蝶儿将每道小吃的制作经验和窍门都毫无保留地详尽写出,大家只要按照书中给出的材料用量和步骤来制作,就可以轻松烹制出同样美味的各地特色小吃,和挚爱的亲朋好友一起品尝。
本书中有些小吃是经过蝶儿改良的,材料和烹饪手法也有改进,可能和正宗的稍有区别。蝶儿所做的改进是本着营养、健康的理念,与时俱进,更符合现代人的饮食观念和口味。对于那些不容易得到的食材,蝶儿给出了方便购买的替代品。
中华名小吃不下几千种,一本书的容量有限,不可能面面俱到,本书推荐给大家的这些小吃都是蝶儿精选出的,其他部分大家会在以后的书中陆续看到。
本书封面书名由齐继章先生题字,参与本书编写的有齐继章、苏秀斋、黄永兴、朱介英、张宏伟、齐桂红、齐伟、张宏升、陈丽华、赵明柱、张琼声、钟赟、邵永洁、张齐童等,在此向他们表示感谢。
《蝶儿的诱惑小吃》还存在不足之处,欢迎读者朋友们批评指正。如果在制作小吃的过程中遇到问题,欢迎大家到蝶儿的博客“蝶儿之家——瞬间也精彩”里和蝶儿一起讨论。
最后,蝶儿祝各位朋友幸福快乐、身体健康、吃嘛嘛香!

蝶儿
2014年4月

文摘
版权页:



插图:



油旋
油旋是济南的传统小吃,其外皮酥脆,内部柔嫩,葱香扑鼻,因为外形像螺旋而得名。油旋据说是在清末出现的,一百多年前齐河县徐氏三兄弟在济南开始经营油旋,为适应济南人的口味,加入了葱油泥和盐,现做现卖,颇受顾客欢迎,甚至每天早晨去巡抚衙门点卯的官吏也来买油旋,生意十分兴隆。
正宗的油旋选用猪板油,去筋膜剁细,与章丘大葱末混合成葱油泥。我们在家自己制作也可以用猪油来代替猪板油。
主料 面粉200克,水105克,猪油30克,大葱15克
配料 花生油30克,盐3克
制作
1 面粉中分次加入主料中的水,先搅拌成雪花状,再和成均匀的面团,加盖,醒30分钟。
2 大葱切末,与猪油混合成葱油泥。
3 醒好的面团搓条,分成每个重约50克的剂子。把剂子搓圆,用拧干的湿布盖好,以免
皴皮。
4 将剂子用手按扁,稍擀长。
5 翻面后擀成厚度约为1毫米的长舌形面片,旋转90度。
6 面片上先撒少许盐抹匀,再抹一层葱油泥。
7 将面片顺短的方向对折,表面抹一层花生油。
8 捏住一端略抻长,再从头卷起,边卷边抻。
9 收口折入底部,垂直放置在案板上。所有的面卷依次做好。
10 用手揪去面卷底部的面头。
11 平底锅烧热,加入少许花生油铺满锅面,面卷揪面向上放入锅内。
12 面卷用手按扁,边按边旋转,直到成为厚度为7~~8毫米的圆饼。
13 饼的底部定形后翻面,小火烙至两面金黄,取出。放入已预热的烤箱中,用200℃上下火烤4~~5分钟,以便把饼中多余的油脂烤出来,使表皮更酥脆。
14 烤好的饼拿在手中,用拇指在饼的中间向后捅一下,让饼的层次出来即可装盘上桌。

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