巧厨娘完美厨房系列....pdf

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书籍描述

编辑推荐
这个系列是专为热爱美食的你准备的。这是完美厨房的百宝盒。开启它,使用它,你将俘获爱人满足的微笑,迎来孩子的茁壮成长,获得亲友的交口称赞……热爱美食的人,都是热爱生活的天使。

名人推荐
巧厨娘,用爱烹出家的味道。
网络上人气过千万的美食大V们——圆猪猪、CANDEY、蝶儿,等等,手把手教你玩转你家的厨房。因此,不要有压力,不要有畏难情绪,只要用心跟着去做,成为巧厨娘,真的不难。

媒体推荐
“巧厨娘”系列的《巧厨娘妙手烘焙》《巧厨娘巧手凉拌菜》等图书,均有良好的销售成绩,在2013年饮食类畅销书排行榜前50名中,有10个品种都属于该系列。——《出版人》

作者简介
圆猪猪,2007年开始在搜狐网开设个人美食博客:圆猪猪的小厨房。2008、2009、2010连续三年荣获“搜狐十大美食家”称号。孙春娜,网名CANDEY,70后主妇,美食自由撰稿人,美食图书作者,点击量过千万的新浪美食博主,新浪轻博客早餐小编。蝶儿,国家高级西式面点师、国家级高级中式面点师。2007年、2008年分别被评为搜狐吃喝社区十大美食家,2009年被评为搜狐时尚盛典美食达人、搜狐吃喝频道美食达人。美食生活工作室,是隶属于青岛出版集团美食部的美食创作团队,曾策划出版了《新编家常菜谱》《精选家常菜全集》等多部全国销售量排名第一的美食畅销书。

目录
《巧厨娘妙手烘焙》
烘焙必备-快快乐乐边学边做
烘焙工具
测量工具 8
分离工具 9
搅拌工具 10
整形工具 11
成形工具 11
烘烤工具 16
切割工具 17
烘焙材料
粉类材料 19
油脂、芝士材料 21
糖类材料 22
干果类材料 23
巧克力类材料 24
其他材料 24

Chapter2
饼干篇-简简单单品味酥脆
鸡蛋饼干 28
香酥芝士球 31
奶香小熊饼干 33
丹麦曲奇 34
玛格丽特小饼 36
黑芝麻奶油球 39
葡萄椰子酥 41
植物油核桃酥 43
巧克力脆棒 44
手指饼干 47
蛋白瓜子酥 49
香葱苏打饼 50
草莓果酱饼干 52
小熊饼干棒 55
杂果意式坚饼 56
牛奶饼干 59
卡通饼干 61
杏仁饼干 62


Chapter3
蛋糕篇-轻轻松松体验香滑
简易蛋糕
抹茶蜜豆马芬67
香蕉巧克力马芬68
蜂蜜酸奶马芬 70
椰香蜜豆马芬 72
超润巧克力蛋糕 74
奶茶小蛋糕 77
奶油蛋糕 79
咖啡巧克力夹心蛋糕 80
花生巧克力蛋糕 82
云石蛋糕 85
桂圆核桃蛋糕 87
玛德琳蛋糕 89
红糖红枣蛋糕 91
巧克力布朗尼 92
费南雪94
巧克力岩浆蛋糕 96

戚风蛋糕
戚风蛋糕 100
香蕉戚风蛋糕 104
酸奶戚风蛋糕 106
葡萄干蛋糕卷 109
千叶纹蛋糕卷 110
双色毛巾蛋糕卷 113
蔓越梅乳酪戚风114
红豆天使蛋糕 117
彩绘草莓蛋糕卷118
奶牛乳酪卷 120
可可奶冻蛋卷 123
瑞士水果卷127

海绵蛋糕
全蛋海绵蛋糕 130
黄金海绵蛋糕 132
蜂蜜海绵蛋糕 134
香橙海绵蛋糕136

慕斯蛋糕
鲜果夏洛特 138
双色冰淇淋蛋糕 141
芒果慕斯蛋糕 142
巧克力慕斯蛋糕 144
咖啡慕斯蛋糕 146
草莓果冻慕斯蛋糕148
水蜜桃慕斯蛋糕 150
凤梨慕斯蛋糕 152

芝士蛋糕
轻乳酪蛋糕 154
纽约芝士蛋糕 156
蒸烤重乳酪蛋糕 158
蓝莓芝士蛋糕 159
巧克力芝士蛋糕 160
南瓜芝士蛋糕 163
芒果芝士冻饼 164
提拉米苏 166
舒芙蕾168
草莓芝士蛋糕 170

Chapter4
面包篇-健健康康感受松软
直接法面包
腊肠卷 179
红豆面包181
奶油卷 183
牛奶面包 185
胡萝卜面包 187
花生杏仁卷 189
葡萄干花环面包191
焦糖苹果面包 192
甜甜圈194
猪肉汉堡 196
软式香蒜面包 198
火腿香葱卷 201
培根面包 202
蜜汁叉烧包 204
鸡蛋吐司 206
红豆酥菠萝吐司208
巧克力豆面包 211
地瓜面包 213
南瓜麻蓉面包 214
奶香紫薯面包216
墨西哥奶酥面包218
薯泥培根面包 220
花形果酱面包 222

中种法面包
椰蓉卷 224
巨蛋牛奶面包227
鸡尾排包 228
葡萄干吐司230

汤种法面包
卡仕达辫子面包232
奶黄面包 234
酥菠萝面包 236
肉松面包卷 238

面包机面包
黑芝麻面包241
鲜奶油面包242
胡萝卜面包243
地瓜面包244
咖啡面包244

Chapter5
酥挞篇-层层叠叠尽享美味
拿破仑千层水果酥249
蓝莓果酱酥250
蝴蝶酥 252
台式凤梨酥253
葡式蛋挞256
缤纷水果挞258
草莓芝士挞260
香酥苹果派262
蘑菇鸡肉咸派265
水果奶油泡芙266
鲜虾培根批萨268
鸡腿蘑菇批萨270
平底锅做批萨272

Chapter6
烘焙零食篇-开开心心自制香甜
宝宝花生酱 274
自制黑芝麻糊 275
自制果丹皮 276
南瓜子杏仁酥脆糖278
芝麻酥脆糖279
香酥蛋卷280
焦糖布丁282
香草冰淇淋284
电饭锅自制酸奶 285

烘焙必备技法
1.打发黄油26
2.简易蛋糕制作要点64
3.蛋白打发法98
4.打发鲜奶油125
5.全蛋打发法128
6.面包制作流程174
7.直接法制作面包178
8.中种法制作面包223
9.汤种法制作面包231
10.酥皮制作246
11.卡仕达酱做法248
《巧厨娘百变面点》
PART1工具和原料 工具箱
案板(或操作台)
竹木蒸笼
蒸锅
平底锅
棉布&纱布
玉米皮
空气炸锅
电饭煲
搅拌机
电饼铛
擀面杖
量匙
手动搅拌器(蛋抽)
电子秤
刮刀&刮板
华夫模
蛋卷模
木制面点模
蛋挞模
脱底圆模
烤箱
面包机
面粉
水or牛奶
酵母
无铝泡打粉
五谷杂粮
南瓜泥的制备方法
胡萝卜泥的制备方法
豆沙馅的制备方法
猪油的制备方法
肉馅的制备方法
玉米皮垫的制作方法
PART2松松软软发面团
普通面团的揉面及发面方法
湿面团的揉面及发面方法
蒸制面点常见问题
煎烙小技巧
烤饼小技巧
馒头(直接法)
馒头(酵种法)
馒头(擀压法)
扇贝饼夹
蒸饼儿
兔仔馒头
红枣莲花饼
破酥馒头
玉米碗蒸
玉米馒头
绿豆馒头
全麦馒头
杂粮卷子
卡通老虎
黑米刀切&花卷
椒盐双色卷
黄金千层花卷
双色花卷
螳螂卷
黑芝麻葱油条卷
盘丝煎卷
肉卷
红糖弯月包
豆沙猪宝贝
八角灯笼包
白菜酱肉包
萝卜洋葱大包
酱肉小包
全麦菌菇酱肉包
野菜包
发面油酥大饼
发面火烧
麻酱红糖饼
南瓜烙饼
锅煎胡萝卜卷
大葱猪肉馅饼
芝麻脆皮烤饼
蜜汁鸡肉馅饼
Q软炸油饼
健康油条
面鱼
黄金发糕
香甜玉米发糕
蔓越莓核桃玉米发糕
紫胡萝卜发糕
黑米发糕
PART3冷水面、烫面和温水面团
冷水面团
饺子
饺子皮的制作
水饺的造型
水饺的烹制
饺子的储存
荠菜鲜肉饺子
黄瓜饺子
金银双色饺
鲜肉萝卜饺
馄饨
馄饨皮的制作
馄饨的造型
馄饨的煮法
卷心菜馄饨
鸡汤海鲜馄饨
蛋煎菠菜虾仁馄饨
面条
选料
手擀面的制作方法
面条的保存
怎样煮面条好吃
鸡蛋酱拌胡萝卜面
臊子面
牛肉抻面
芸豆卤面
筋饼
筋饼菜卷
烫面团
温水面团
蒸饺
牛肉蒸饺
榨菜豆角素蒸饺
萝卜素馅蒸饺
西葫芦蒸饺
翡翠花式蒸饺
包子
鲜肉菠菜烫面包
海菜包
豇豆小笼包
驴肉小包
烫面饼
烫面葱油烙饼
合饼
牛肉卷饼
千层肉饼
小肉饼
茼蒿小煎卷
PART4百变米饭
识米
选购
储存
清洗
茄汁小排饭
鸡肉盖浇饭
培根三丁焖饭
辣白菜炒饭
米饭三明治
蜜汁肉片米堡
红薯米饭煎饼
蛋包饭
蛋饼饭卷
PART5西式面点
披萨
选料
工具
披萨酱的做法
披萨面饼的揉制
鸡丁莳萝披萨
彩椒培根披萨
清香牛排披萨
红酱南瓜披萨
意大利面
口蘑鸡肉培根意面
牛排炒意面
面包
主要原料
主要工具
面包机揉面
发酵完成状态
牛奶吐司
炼乳吐司
液种白吐司
抹茶蜜豆吐司
黑麦核桃大吐司
黑米吐司
中种酸奶餐包
薏米红豆餐包
豆沙小排包
PART6零食小点
爱上零食主义
炸红薯条
果仁红糖炸糕
麻酱糖火烧
糖酥饼
鸡蛋小火烧
蔓越莓曲奇
心连心相印饼干
泡芙
黑天鹅泡芙
抹茶酸奶戚风蛋糕
栗子奶油蛋糕
杏仁巧克力豆蛋糕
芝麻蛋卷

序言
记得2006年底,我瞒着老公,用500块钱买来一台烤箱、一个打蛋器和若干盆盆碗碗,开始了我的烘焙之旅。趁老公上班不在家,我勤学苦练,老公快下班时我就赶紧收拾“战场”。这种“地下工作”持续了一个多月,直到老公生日那天,我捧出亲手制作的第一个生日蛋糕作为爱的礼物。他整个人惊呆了,一再擦亮双眼确认,没错,是真的,眼前确实是一个东倒西歪、七零八落、插着草莓、连奶油也快化掉的蛋糕。“这是我吃过最好的蛋糕!”这份意外的生日礼物让老公感动了好久,从此便全力支持我的西点制作,而且绝对付诸实际行动——不管我的作品成功还是失败,他都会满心欢喜地吃下去,一点也不浪费,每次都表现出很“享受”的样子。
如今,朋友来串门儿,我会端出一盘热腾腾的批萨给他们解馋。邻居家的小孩放暑假,我每隔几天会烤个蛋糕送去,聊表心意。也许,自己亲手制作的糕点外表看起来并不十分美观,却饱含着浓浓的情意,对家人而言,是多么值得夸耀的事情啊!若能在茶会和宴席奉上自己精心制作的糕点,除了能让宾客有亲切之感外,还能让宴会的气氛和档次得到提升!
《巧厨娘妙手烘焙》自2011年出版以来,一直受到广大烘焙爱好者的喜爱,大家口口相传,让越来越多的朋友爱上烘焙。时隔3年,我们对这本书进行了改版和升级,修订了书中的一些配方,删减了一些对普通读者来说比较难操作的作品,增加了一些比较简单很容易成功的作品(例如这两年比较热门的面包机版面包)。因为初为人母,我还特意增加了一个篇章,详细介绍了专为孩子做的健康有营养的小零食,相信能帮助年轻的妈妈们解决让人担忧的外卖零食含有各种添加剂的问题。
最后,感谢我国烘焙领军品牌三能集团的大力支持,承蒙所有喜爱烘焙的读者的厚爱,有了你们的关注,相信我能做得更好,为孩子、为家人、为每一位阅读这本书的你!(《巧厨娘妙手烘焙》圆猪猪)

文摘
面粉等粉类使用前为什么要提前过筛?
  将粉类过筛是西点制作时很有必要且最基本的步骤之一。使用前将粉类提前过筛,可以让粉类粒子相互分离,使粒子间充满空气,增加粉类整体的蓬松度,也可以减少结块现象。
  为防止结块,粉类通常要放在塑料袋或密封容器中保存。像低筋面粉、可可粉、抹茶粉等较易受潮结块的粉类,要特别注意,应置于干燥阴凉处密封保存。
粉类如何过筛处理?
  以面粉为例,在细网筛子下面垫一张较厚的纸或准备一个面盆,将面粉倒入网筛中,轻轻晃动网筛即可。最好连续筛两次,可以让面粉更蓬松,做出来的西点品质也更加细腻、松软。若需加入其他粉类材料,则要混合后再筛一次。特别是加入泡打粉等添加剂时,更需要与面粉一起过筛,使混合更均匀。
如何分离蛋黄和蛋白?
  分离蛋黄和蛋白时,先在碗边轻磕蛋壳,将其磕成两半,然后在两半蛋壳之间,很快地把完整的蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。
  也可以使用分蛋器,只需将鸡蛋磕入分蛋器中,蛋白、蛋黄即可自动分离。
原料
面粉250克
酵母2~3克
南瓜泥60克
牛奶116克
辅料
油适量
盐适量
做法
1将酵母、南瓜泥和牛奶混合均匀。
2倒入面粉,揉成光滑柔软的面团。
3放于温暖处发酵至两倍大。
4取出发酵好的面团,揉掉发酵产生的大气泡。将面团擀开成长方形,厚度约5毫米。
5面片上淋油抹匀。再撒上盐抹匀。
6顺长边叠起。
7将收口整齐捏紧。
8切成数个2~3厘米宽的小段。
9两段摞在一起,用筷子横向在中间压到底。
10用手捏住两端,向相反方向拧出漂亮整齐的花纹层次。
11在底部捏合。
12铺垫后并排整齐堆放,醒发20分钟。开水上屉,大火蒸15分钟即可。

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