舌尖上的中国味道:中国名菜的故事.pdf

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书籍描述

内容简介
美食,不外乎经典食物和诱人风味。而经典来自传承,风味来自家乡。经典,让外国人看见中国;风味,让中国人看见故乡。
每一道美食所隐藏的故事,所选用的特殊食材,所必需的别致烹饪手段,所饱含的劳动与感情,都将食物制作和享用的过程变成一种仪式,一种带有地域、家族特色,甚或人文关怀的中国式礼仪。大而言之,家国就是在此过程中得以凝聚,得以强盛,文化在此过程中得以代代相传。而这个过程往往默默进行,因为它已在国人过日子和习以为常中,内化为一种自觉。此刻谈起,才深觉惊憾。

编辑推荐
最经典的食物来自传承,最诱人的风味来自家乡。
遇见美食,嗅觉与味觉齐发并奏,嗅觉会记下香气,而味觉能记下甘苦。美食缭绕的香气会让人遥想起从前,而它的味道会则让人沉迷于当下。它隐匿着私密的嗜好、故乡的情怀,甚或人生百味。 每一种美味都饱含感情。当各种食材带着地气、带着雨露的滋养,佐以五味,上你的餐桌,绽放在你舌尖,就深深种下了一种美好的记忆。有时候,这份美好,足以抚慰平生。有时候,这份美好,恰是人生向前的动力。

名人推荐
作家 韩松落:食物的味道、制作程序,和方言、礼仪,地理性格一样,是我们随身携带的,小规模的故乡……食物是魂魄,是密码,指向二三十年山水,五六十里人家。

美食专栏作家 沈宏非:说吧,记忆,就像嗜甜软的张爱玲所说的那样,回忆若有气味,应是‘甜而稳妥’,像记忆分明的快乐,甜而惆怅,像忘却了的忧愁。

美食专栏作家 殳俏:我牢牢记住妈妈的一句话,做菜做得最糟糕就是做出一股怨气,做女人最差的是做成一名怨妇。

作家夏丏尊:在中国,衣不妨污浊,居室不妨简陋,道路不妨泥泞,而独在吃上,却分毫不能马虎。

英国前首相 麦克米伦:自从罐头食品问世以来,要享受饮食文明,只有到中国去。

目录
上篇 中国传统八大菜系

鲁菜 
曾经宫廷为御膳•八大菜系第一名

齐鲁风味:一菜一味•百菜不重
“糖醋鲤鱼”——黄河鲤鱼甲天下
“九转大肠”——九转仙丹可媲美
 “宫保鸡丁”——丁宫保家厨手艺
 “汤爆双脆”——两百年传统名菜
 “奶汤蒲菜”——济南汤菜数冠军
 “坛子肉”——瓷坛炖成珍馐味
  “德州脱骨扒鸡”——龙颜大悦赞为奇

  胶辽风味:成鲜淡雅•爽口纯正

  “清蒸加吉鱼”与唐太宗李世民
  “油爆海螺”让李鸿章拍案叫绝
  巧厨娘巧做“锅塌黄鱼”
 “糟熘鱼片”独享半副銮驾
  御膳贡品“胶东大排翅”
  国宴名汤“烩乌鱼蛋”
  徐特立赞“香酥鸡”
 “扒原壳鲍鱼”价比黄金

   孔府风味:食不厌精•脍不厌细

  “八仙过海闹罗汉”——孔府大菜之首
  “当朝一品锅”——乾隆皇帝亲赐名   
“带子上朝”——代代上朝代代朝
  “诗礼银杏”——诗礼传家继世长 
   “神仙鸭子”——燃香计时蒸美味
   “一卵孵双凤”——特色大件工艺菜   
“烤花揽鳜鱼”——知其味不知其法
   “素炒银芽”——乾隆当成稀罕物 

川菜 麻辣鲜香人人晓•百菜百味天下知

蓉派川菜:精致细腻 

 “夫妻肺片”里的爱情
 “水煮牛肉”辣不怕 
  杜甫烹制“五柳鱼”
  元稹偶遇“灯影牛肉”
 “麻婆豆腐”和陈麻婆
  烧鱼调料炒出“鱼香肉丝”
  “樟茶鸭”媲美北京烤鸭
   薛涛井水制作“薛涛香干”
   喜食墨汁的“东坡墨鱼”
  李白献菜“太白鸭”
  道士首创“白果烧鸡”
   冯玉祥称赞“清蒸江团”

  渝派川菜:大方粗犷

   “翠云水煮鱼”——中国水煮鱼之父
   嫩滑鲜香的“泡椒牛蛙”
   现烫现吃“毛血旺”
   入蜀必吃“回锅肉”
   “辣子鸡”——辣椒堆里找鸡丁
   打翻啤酒遂成“啤酒鸭”
   来历不明的“酸菜鱼”
   绿色食品“南山泉水鸡”

 苏菜 清新雅丽宫廷菜•醇正平和国宴肴

   淮扬风味:清淡见长•味和南北

   葵花献肉改名“清炖蟹粉狮子头”
   和尚做的“扒烧整猪头”
   淮扬名馔“拆烩鲢鱼头”
   乾隆夸赞“大煮干丝”
   闻香下马的“三套鸭”
   “水晶肴肉”引来张果老
   誉满江淮的“平桥豆腐”

   金陵风味:滋味平和•醇正适口

   佐酒名馔“金陵盐水鸭”
   “炖菜核”——“矮脚黄”成名记
   吴白陶题咏“炖生敲”
   苏锡风味:清新爽适•浓淡相宜
   叫花子自创美味“叫花鸡”
   “松鼠鳜鱼”——鱼炙腹中藏匕首
   “虾仁锅巴”——“天下第一菜”
   孟姜女泪水化作“太湖银鱼”
   稿荐烧出“陆稿荐酱汁肉”
   “无锡排骨”——济公吃肉还骨头
   “梁溪脆鳝”——太湖游船必备佳肴

   徐海风味:鲜成为主•五味兼蓄

   “霸王别姬”——四面楚歌烹美味
   “沛公狗肉”远名扬
   康有为挥毫赞誉“彭城鱼丸”
   “东坡回赠肉”——官民鱼水情
   百馔之宗“羊方藏鱼”

  粤菜 异品奇珍寻常见•五滋六味海外传

   广府风味:清而不淡•鲜而不俗

   双重意义的“广州文昌鸡”
   猫蛇大战“龙虎斗”
   “白云猪手”——樵夫捡美味
    烧猪棚偶得“烤乳猪”
   “黄埔炒蛋”——蒋介石百吃不厌
   “莲藕焖猪蹄”——为偏食财主解馋

   客家风味:主料突出•讲求香浓

   盐储熟鸡成就“东江盐煽鸡”
   仗义救人巧得“东江酿豆腐”
   “梅菜扣肉”模仿“东坡扣肉”
   潮汕风味:味尚清鲜•郁而不腻
   县太爷卖“太爷鸡”
   “护国菜”救驾有功
   李光耀钦点“烧雁鹅”
   丸中之王“牛肉丸”

闽菜 山珍海鲜调味巧•一汤十变味无穷

  福州菜:清淡新鲜•汤菜居多

   闽菜之首“佛跳墙”
   林则徐巧用“槟榔芋泥”
   “淡糟香螺片”独具地方特色

  闽南菜:讲究调料•善用香辣

   张春火烹制“东璧龙珠”
   闽菜神品“西施舌”
   意趣双关“吉利虾”

  闽西菜:山珍野味•尤重香辣

   “爆炒地猴”——补肾最好
   “白斩河田鸡”——客家第一大菜
   求子食疗的“麒麟脱胎”
   “涮九品”——一餐吃了一头牛

 浙菜 风光堪比天上景•佳肴能让人忘忧

  杭州菜:工艺精细•清鲜爽脆

   独领风骚“东坡肉”
   “西湖醋鱼”——叔嫂传珍
   宋高宗捧红“宋嫂鱼羹”
   “沙锅鱼头豆腐”——乾隆遇美味
   韵味无穷的“荷叶粉蒸肉”
   “龙井虾仁”——好茶配好虾

  宁波菜:原汁原味•鲜成合一

   夫差抓渔民,只为“新风鳗鲞”
   独占鳌头“红烧冰糖甲鱼”
   跑过三关六码头,吃过“奉化芋头”

   绍兴菜:轻油忌辣•汁浓味重

   咬骨吸髓“清汤越鸡”
   徐文长首创“干菜焖肉”
   金黄酥脆“绍式虾球”

   温州菜:口味清鲜•淡而不薄
   “三丝敲鱼”的传说
    食补皆宜“蜜汁火方”

  湘菜 刀工精妙形态美•更有山乡风味浓

    湘江流域风味:油重色浓•讲求实惠

   千年名菜“东安子鸡”
   “油淋庄鸡”与布政使的渊源
   进士喜食“祖庵鱼翅”
   “腊味合蒸”——屋檐下传来的香味
   “玉麟香腰”——菜因人而贵
   “麻辣子鸡”——潇湘胜过玉楼东

   洞庭湖区风味:芡大油厚•咸辣香软

   双重享受“蝴蝶飘海”
   补脾益肾的“冰糖湘莲”
   贡茶做出“君山银针鸡片”
   “常德钵子菜”——一顿“乱煮”

  湘西山区风味:咸香酸辣•浓郁浑厚

   贵客临门捧出“湘西酸肉”
   洪秀全与“炒血鸭”
   脂香浓郁的“土家腊肉”
   别致有趣的“泥鳅钻豆腐”

徽菜 古有“无徽不成镇”•今有徽菜天下闻

皖南风味:古朴典雅•擅烹野味

   皇室贡品“清炖马蹄鳖”
   寓意深远的“方腊鱼”
   朱元璋与徽州“虎皮毛豆腐”
   渔民巧得“鱼咬羊”

  沿江风味:酥嫩鲜醇•清爽浓香

   “曹操鸡”治好曹操的病
   铁面无私“包公鱼”
  沿淮风味:咸中带辣•色浓口重
   淮南王每日必食“奶汁肥王鱼”
   曹雪芹与“老蚌怀珠”
   “香炸琵琶虾”——美酒配佳肴

下篇 中国七大地方菜系
 京菜 苔革百家•兼收并蓄
 上海菜 海纳百川•融会贯通
 鄂菜 味浓纯正•微辣咸鲜
 秦菜 历史悠久•博采众长
 晋菜 咸香为主•甜酸为辅
 豫菜 不失传统•尤长创新
 东北菜 周料考究•讲究勺功

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