三联生活周刊•茶之道.pdf

三联生活周刊•茶之道.pdf
 

书籍描述

内容简介
《三联生活周刊》有关茶的封面专题,从若干年前就已经开始操作,最早是去原产地考察,采访当地的茶农和科研部门。也做过一些工夫茶的研究。之所以去年专去日本和台湾地区采访茶界状态,是因为我们想弄清楚,在日常的饮茶系统之外,是不是存在一个包含了复杂审美,更精致饮用方式,更注重礼仪、器物和饮茶心境的茶世界。毕竟,茶书里所记载的古人的饮茶方式,无论是唐宋还是明清,都比今日所见要复杂许多。
结果确实如此。日本从宋禅院学习了抹茶道,到了千利休时代又按照自己的形态改变成了日本的茶道,流传下来成为若干流派。而明末时候,中国使用壶泡的饮茶方式再次改变日本,隐元禅师的进入,使日本形成了煎茶道之风,流传至今。这些饮茶方式虽然已经带有了浓厚的日本文化气息,但还是能从中看出很多历史上中国茶道的深厚影响,包括器物、动作,以及贯穿在其中的若干思想。台湾地区也是如此,从潮汕工夫茶和日本茶道分别吸取到很多东西的台湾茶人,近30年已经形成了自己对茶世界的独到看法,无论是饮茶的方式,还是喝茶的环境,包括茶具的制造和审美。这些去现场探访的结果,最终成为我们去年的那本《茶之道》专刊。
但是我们的问题仍然存在。去年日本的采访,仅仅完成了抹茶道的观察,那么与中国今日饮茶方式更接近的煎茶道是怎么回事?为什么煎茶道与唐朝流传的煎茶之名相同,饮法却又传自明代?中日茶风之间到底有怎样的渊源?其茶道又是如何相互影响的?包括中国自唐陆羽所确定的饮茶方式是否该称茶道?带着这些令我们困惑的问题,我们再次去日本。当然,台湾、香港地区的情况也类似,我们也有大量尚未得出答案的问题想去征询台湾茶人的意见。比如老茶的情况、柴烧茶器的情况,这些在大陆都才刚刚兴起,当地却已经流行了若干年。
在日本,有两个采访令人难忘。一个是日本东京学艺大学高桥忠彦教授的采访。他告诉我们中国与日本的茶世界的点滴变化,都是根据大量资料得来的研究成果,非常有依据。

目录
封面故事

茶话、茶事与老茶
茶之道

54 从历代茶书看中国茶的历史
专访南京农业大学朱自振,香港城市大学郑培凯
64 听詹勋华说茶
72 只取幽闲不取奢——乾隆茶室与茶器
90 一叶白茶,心的距离
92 宫廷紫砂:北京故宫里的紫砂茶器
专访故宫博物院古器物部研究员王健华
98 文人与禅家,生活与修行
——中日茶风的分野
102 京都的煎茶道之旅
120 日本古茶具:博物馆里的茶道轨迹
132 禅意的新继续:日本当代茶具探访
154 听周渝说老茶
166 与何作如一起喝老普洱
170 叶荣枝:寻找茶之真味
178 一杯乡愁:马来西亚的老茶与存茶
192 “侨销圆茶”和“七子饼”的来历
204 一杯好普洱的标准
208 田承泰和他的柴烧:用生命的热度喝茶


专栏
34 邢海洋:新“国九条”与改革过渡期
222 张斌:1974到2014年
223 宋晓军:美俄要在乌克兰玩大规模军事对峙?

10 环球要刊速览
20 读者来信
24 观察
28 天下
36 理财与消费

40 好消息·坏消息
42 声音
44 生活圆桌
224 个人问题

文摘
插图:











《京都的煎茶道之旅》
其实,无论是日本茶道中的抹茶道,还是煎茶道的诸流派,信奉的都是泡一杯真正的好茶,只不过抹茶道的“和敬清寂”的茶道观念中,喝到好茶的物质性被掩盖了,但是不妨碍各流派的家元也去选择最好的茶叶,来做自己家的各种典礼。
何谓好茶?在日本的茶道标准中,也就是引出茶的真味,而真味的一大基础,来自日本对茶叶味觉的追求。
京都的百年老茶铺一保堂,是京都和日本的茶人们喜欢选择茶叶的地方,而他们的茶叶普遍来自附近的传统茶叶产地,宇治的大津川和宇治川两岸,本地生产,本地采购,然后再本地调和,是标准的传统老店的样式。老店那种讲究细节的风气,一直贯彻到每一点工作里,我们去给茶叶店拍照,他们一定要把陈设的鲜木瓜花撤开,因为这花是4月开放,等照片出现在杂志读者面前的时候,可能这花已经不当季了,所以他们不愿意让读者误会一保堂。大清早,店员选择各种当季的花卉插花,是一保堂的习惯,大捧大捧的花卉,经过精心搭配,放在柜台的角落,放在院落里,也放在茶桌上。
一保堂附设了茶室,叫嘉木,按照古老的京都的风貌装修,工作人员石田步按照他们固定的泡茶法泡煎茶让我饮用,尝试一下他们自家的茶的风味。
果然如万福寺的中岛知彦所说,日本的煎茶道流派众多,一保堂也有自己的泡茶法,被称为“一保堂流”。现在泡煎茶,用80摄氏度的水温,倒入装有10克茶的专门泡煎茶的“清水烧急须”中,泡大约两分钟,不轻易摇晃,避免茶有浑浊味道,然后倒在两个杯子里,一般最后几滴都被称为黄金,所以要均匀地滴到两个杯子里。一喝,非常有厚度的鲜甜,也就是一保堂所喜欢的浓味,隐隐约约有玉露的感觉,但是又传出一点涩味,原来这是一保堂煎茶种类中的第一等级的茶,也叫“嘉木”。石田步告诉我,他们追求的是茶味的平衡,甜和涩都有,才是茶的真味,“而外观,是轻盈透彻的,不能浑”。

《一叶白茶,心的距离》
初始相识时,你们对彼此因距离而保持信心,深信两人是相爱的。如同茶汤的第一杯,香气馥郁令你忘了藏在骨子里的苦与涩。再相处时,苦涩令你开始产生怀疑,怀疑你的爱是否太用力,令他保持距离。他则因渐进的交往,心疼你的用力,也开始变得缄默……
一如白茶的茶汤,用力冲泡反显苦味。非得渐层式地推进,由浅入深,由外往里推进,这时的你和他早已过了依赖颈部以上味觉感官的享受。一叶白茶不经人为工艺,直接传达土地与自然的讯息,透过太阳的能量加持,你成熟智慧的身心,自然能被触动。
年初在政和杨丰先生的引领下,寻访了佛子山生态茶区。虽然荒山蔓草淹没了当年的繁华生气,依稀还得见茶路的历史足迹。政和大白茶属半乔木大叶种,经过去年一场霜冻后直接在树上萎凋日晒成“抛荒白茶”。喜欢白茶的不矫情,无须过分讲究,直火一煮沸水一焖,一叶茶的能量从容展开。感恩大地赐予的力量,自然,本真,优雅,一如相信爱情的茶人。
“不只是爱情,一切都很短暂”,宗萨仁波切的开示,提醒了我们,珍惜手中的当下。当下有多长?一道茶能泡几巡?几十年对闭关的瑜伽士就仅是上座的几十秒。有人选择爱情,像百米短跑,像烟花一般热烈的眼花缭乱,最后茶香褪尽,寂寥无奈。有人选择长跑,在漫长的目标到达前不断犯错,不以超越别人为标准,而在于谁可坚持到最后。
可见过程,远比结果重要。爱情与茶道的领悟是无法依循教材照本宣科的,无法想象在培训班分级考出的爱情学师,一旦上路,该如何面对突发的路况。一杯精彩的茶汤,绝不是用公克秒数依照前人定律计算来的。当事人非得跌跌撞撞几经起伏,个中精彩,唯有饮者知道。
常常有人问我,茶人的最高境界是什么?是看起来与世绝俗不染尘嚣的“茶居士”?是看似巍然不可冒犯的道学家?是按着茶史倒背如流的茶学者?或是自认踏访茶山卖力说故事的“行者”?我想年轻一代的日本人比我更想要寻找藏在传奇背后利休可能的真相,故新版电影中毅然把利休刻画成唯美的浪漫主义分子,将利休爆发性的创造力归源于他年少一段凄美的邂逅。
把茶道视作比性命更重要的千宗易,得天皇赐号“利休”,意指“锐利也要适可而止”。利休的才性是把剑,左手轧乱保守茶界的伞罩,右手挥钝丰臣秀吉的张扬才气势。然而才性也要有个度,藏锋于拙正是中国老庄养年之道。然而利休的“露”也正是这位为茶而生的茶道大家的本真天性,如一叶白茶,从自然而来,终究要带着茶人尊严优雅离席……
世俗的情感一旦经历柴米油盐的考验,被生活消磨殆尽的不仅是有形的婚姻,更多是心的疏离。两人共桌无语,边吃饭边看报,更多是各玩手机隔离自己。心,一旦不再触动等同死亡……

《只取幽闲不取奢——乾隆茶室与茶器》
在中国茶史上,有如清高宗这般爱好茶事及嗜茶的皇帝,除宋徽宗外,尚无人可与之相比。乾隆皇帝虽无茶书专著,然其茶诗数量之多,以及对茶具、茶事和陈设的投入,可谓历代帝王之冠;而个人专属“茶舍”之多,亦无人可与之匹敌。
清高宗以宫廷苑囿或行宫内的建筑作为专用茶舍,在乾隆十六年(1751)南巡以前,并不多见,但他从皇子时期即好茶道,亦作茶诗,即位后亦建造茶舍如:香山“玉乳泉”、圆明园“清晖阁”,及清漪园“春风啜茗台”等。然而这三处茶舍与江南文化传承关系较浅,但在南巡之后所建构的茶舍却十分明确。笔者曾做过乾隆茶事、茶舍研究,并实地考察12处以上的建筑与遗址,而乾隆茶舍内部茶器与茶具摆饰与陈设,在乾隆朝的档案文献以及乾隆御制诗文内均有详细记载;再由北京故宫博物院所藏一批竹茶炉、及一面带御制诗文,一面贴泥绘画,风格特征相同的宜兴茶壶与茶叶罐以观,它们也是乾隆十六年南巡后弘历所命作,并使用于乾隆茶舍的茶器。这批茶器意义非凡,它们与平常清宫使用的华丽用器不同,显见乾隆对茶舍品茶与一般解渴饮茶,有意义上的区别。茶舍除作为乾隆个人的品茗休憩之外,乾隆茶器上的御制诗文装饰,反映了乾隆朝御制文物的特殊艺术品味与风格,展现前所未有的乾隆品茶艺术特征。
乾隆茶舍中除碧琳馆、玉壶冰是位于紫禁城建福宫内,其余多建造于皇城近郊的行宫园林御苑、避暑山庄及盘山静寄山庄。一般从建筑物本身名称往往无法理解其功用,只有查阅清宫档案或《清高宗御制诗文全集》内容,方可得知乾隆对这些建筑之定位及功能。例如建于热河避暑山庄的“味甘书屋”或西苑的“焙茶坞”,它们的用途既不是书斋,也不是焙茶房,而是专供乾隆品茗休憩使用。
乾隆品茗不仅讲究茶品,还注重空间及整体环境;外在包括茶舍景观的经营,内在则为器物的陈设、气氛的营造等。茶舍是乾隆品茗的中心所在;他于各处茶舍品茗鉴画,与古人神交,并以诗文描述情境,由此所形成之特殊品茗艺术风格,在历代帝王中实属罕见。
乾隆茶舍遍布各处行宫苑囿,除前述“玉乳泉”、“清晖阁”,及“春风啜茗台”茶舍是建造于乾隆第一次南巡之前外,其余十几处数茶舍皆构筑于南巡之后。乾隆茶舍的名称及内部陈设布置,尤受江南文人习尚影响。其中,无锡惠山听松庵竹炉山房的竹炉茶会传统(竹茶炉文会与竹炉诗画卷)最为显著。不仅茶舍名称直接取自惠山“竹炉山房”,连茶舍所使用的煮水茶炉亦直接模仿惠山“竹茶炉”。如玉泉山静明园的“竹炉山房”、香山静宜园的“竹炉精舍”等名称,以及各处茶舍所陈设的竹茶炉。

《日本古茶具:博物馆里的茶道轨迹》
去日本前,最想寻访到的还是所谓的“曜变天目三绝”。兴起于北宋的黑釉建盏(在日本被俗称天目,日人觉得其中的幽玄精神是和日本美学符合的),在当时是文人们的新宠,由于喜爱白色茶汤,黑色建盏能够衬托出茶汤之色泽,宋徽宗的“大观茶论”中特意强调建盏之适用。出品于福建建阳水吉镇的建窑窑址很早就废弃了,现在去那里,偶尔能挖出碎片,不过,最多也就是兔毫碎片,油滴就比较珍贵了。
目前国内尚未发现完整的曜变天目碗,而号称已经能做出曜变效果的仿制品,都和真正的曜变差别很大,这也是日本的“曜变三绝碗”格外受陶瓷界重视的原因。
中国的陶瓷学者叶喆民在他的《中国陶瓷史》中说,据他所知,当下考古挖掘所发现的碎片,很多号称是曜变碎片,虽然有色彩变化,但是能不能称为曜变还难说。比如上世纪80年代重庆号称发现了曜变天目窑址,出土了一些碎片,但是按照他的观察,与真实品大相径庭。之所以下这种结论,是因为他曾经目击过真实的曜变碗,知道两者的差别。
目前,著名的“曜变天目三绝”均在日本,他曾经去日本静嘉堂,将号称最光辉夺目的那只国宝碗拿在手上观赏过。这只碗由德川将军家传来,最神奇之处是能发七彩光芒,当时的静嘉堂美术馆负责人告诉他,他是第二个有这种幸运的中国人。他后来回忆说:“宝光焕发,三五成群的油滴旁是一圈圈蓝绿色的光环,光华四溢。”
事实上,中国近年确实出土了真实的曜变残片,2009年在杭州上城区域出土的一件比较完整的曜变天目碗,应该为南宋宫廷器物,约有四分之一的残佚,虽然不是很完美,但是圈足完整,非常耀眼,是研究曜变的好材料,现在民间藏家之手。因出土晚于叶著作成书,因此书中没有提及。
自宋之后,基本上建盏的生产已经很少,尤其是明代后,废弃了点茶法,茶碗的体系也相对边缘化了,人们对曜变天目就有了种种传说,比如《五杂组》中就描绘需要童男童女的血祭才能出现曜变天目,也有些学者以为曜变就是窑变,并没有多么神奇。
但是传到日本后情况不同,日本14世纪开始仿造,持续到了17世纪,仿造出来的多是普通的黑釉盏,没有这种珍品诞生。因目击了曜变天目的神奇,日本文人的研究和记载倒是很多。东山文化是千利休之前的日本茶道文化,吸取了许多宋朝茶文化的精髓,使用茶具很多传自中国,称为唐物。当时东山文化的代表足利将军的身边人能阿弥所写的《君台观左右帐记》里面就记录,曜变天目是“建盏内无上之品,天下稀有之物也”。
后来的日本学者更是进行了深入研究,有一种观点认为,只有建盏才能发生曜变,所谓曜变,是在挂有浓厚黑釉的建盏里,浮现出很多大小不同的结晶,而周围带有日晕状的光彩。并且有学者根据光彩变化,将其分为“芒变”、“曜变”和“芒曜”三种。还有人觉得,曜变就是耀变,形容其“耀眼夺目”。但也有人认为,并不只有建盏才有曜变,所以即使在研究天目比较深厚的日本,关于曜变也是观点各异。

《一杯乡愁:马来西亚的老茶与存茶》
喝茶接近20年,陈景岗已经成了经验丰富的老茶客。他邀请我们去他家里喝老茶。第一道是马来西亚存量很高的老茶“大马黄印”。陈景岗告诉我,这是勐海茶厂70年代有了出口权后,出口的第一批七子饼生茶,也是普洱茶历史上第一批有英文字包装的七子饼茶,当时的产量并不多,大约有10吨左右。根据当时勐海县的茶树情况,他推测里面有大树茶的茶菁。这批茶一大半来了马来西亚,另一些去了港澳地区,港澳的茶楼消耗很大,留下的少。马来西亚华人喝不了它的苦涩,积压了下来。“这个茶,我们益成茶行进了几十箱,当时都是用脚踢的,现在一饼茶要卖七八万元马币了。”
陈景岗喝茶,用的是清朝销往泰国的磨光壶,它是将宜兴做好的成品紫砂壶打磨抛光,在壶嘴、盖沿、口钮处镶着金边,看起来珠光宝气,很有异国情调。“马来西亚茶道讲究用老壶、老杯子。老茶壶的好处对我来讲,更大是心理因素。不过有经验的茶人认为,老茶壶、老杯子对茶性的干扰度最低。”陈景岗说。我们喝的这一饼黄印,已经接近40年了,陈景岗告诉我,90年代时它还不怎么好喝,已经有了一点马来西亚人喜欢的老茶味道,可还是有一点青涩。因为是干仓的缘故。它如今的汤色比我想象的红浓老茶要淡一些,味道鲜活,很浓稠,很香。
第二道,我们喝的是从怡保买到的泰国“宋聘号”,陈景岗告诉我,他们认为老茶是具有药效的,越老的茶药效越强,可以扩张血管,身上会发热,不是喝热水的那种热,而是身体越来越轻,越来越舒服,只有喝老茶才能有这种效果。号级茶现在太贵了,他平时不舍得喝,只用来招待朋友。这一道茶的樟香味很浓,汤色又油亮又透明,表面泛着青光,舌底生津。
大马仓:“88青饼”的命运
陈景岗选择那一饼“大马黄印”请我们喝,还因为这饼茶很特殊,它能够体现出马来西亚气候下的存茶特点。所谓老茶越陈越香,指的是普洱茶生茶有一个缓慢的醇化后熟过程,它需要一定的温度、湿度和氧气。湿度大于80%的仓储,通常叫做湿仓茶,陈化速度快,茶的味道不好;湿度如果太小,陈化的速度慢,几十年都没有变化。陈景岗告诉我,马来西亚的气候很适合存放普洱茶,它是亚热带海洋性气候,全年的平均温度在21摄氏度到32摄氏度之间,平均湿度在60到80之间,四季如夏,一雨成秋,处于恒温恒湿状态,森林覆盖率高,空气状况比较好。茶存在这里既不会有湿仓的异味,也不会像北方一样转化特别缓慢。我们喝的这饼“大马黄印”曾经湿过仓,从条索上看,不是根根分明,模糊在一起,但是它存在马来西亚20多年,仓味已经退得很好,并没有锁喉的感觉。
同样的普洱茶存放在不同地方,会有完全不同的味道。在紫藤茶艺馆,肖慧娟拿了2006年同一批生产的普洱茶生饼给我们比较,一饼是湿仓茶,一饼是马来西亚存放的。深吸一口气,湿仓茶有一种很冲的味道直扑喉咙,要咳嗽几下才能恢复正常,它的茶汤已经有些泛红了,但是有一种很闷的感觉。马来西亚存的这一饼,汤色还是黄的,也有苦涩味道,可是气味很开阔。
因为存放环境导致茶的差异性,陈景岗提出了用“大马仓”以统称在马来西亚气候下存放的老茶。他告诉我,“大马仓”其实范围很宽泛,可以是茶公司或者个人投资的专业茶仓库,有管理规范、温度湿度控制、防火防潮防虫害、保安条件等,可以是普通人家,只要干净、没有异味和潮湿就可以,还可以扩大到同马来西亚气候相近的印尼、泰国等地。

购买书籍

当当网购书 京东购书 卓越购书

PDF电子书下载地址

相关书籍

搜索更多