中国烹饪技法辞典.pdf

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书籍描述

内容简介
《中国烹饪技法辞典》向我们介绍了中国美食传统的烹饪技法,书中对于每项技法都做到详细合理的描述,让读者更加明白。在读书的同时,还可以领略到中国传统美食文化的博大精深,让让受益匪浅。

编辑推荐
《中国烹饪技法辞典》由山西科学技术出版社出版。

目录
9.马牙肉:先将猪皮刮净后,切
成长3.3厘米、厚1.5厘米、宽9厘米
的肉片,然后平铺在案板上,用刀在肉
间每隔1.5厘米划一直刀,采用交叉
十字形直切法。然后翻过来在两刀口之
间同样划法,放上酱油色,熟后肉皮形
似马牙。
10.金钱冬瓜:冬瓜去表皮后,取
近表皮厚约3厘米部分为食材,切成3
厘米见方的块,用刀改成圆形,再用小
刀刻成金钱形状。
【玲珑玉瓶食雕】主料:冬瓜、南
瓜、青萝卜;辅料:花椒粒两颗。刀
具:直刀、圆口刀、V字形刀具。操作
方法:
1.用冬瓜刻出底座,用南瓜刻出
中段,并在上面刻两只窃窃私语的小鸟
和花,然后装上眼睛。
2.用青萝卜刻出玉瓶的上端。再
用南瓜刻出套环,别在萝卜上。最后采
用镂空的手法,镂空成形。
【活剞生爆鳝卷】呈麦穗花刀。鳝
鱼肌肉纤维神经较多,经过宰杀,去骨

文摘
版权页:



3.荔枝块:先用直刀在食材上剞出一条条平行的直刀纹,转一个角度后,仍用直刀剞出一条条与前直刀纹相垂直的直刀纹,然后切成三角形,加热后便卷曲成荔枝的形态。
4.核桃块:核桃块又称钉子块,纵横均用直刀剞,与荔枝块的剞法相仿,剞出一个个小方格,再切成方块,加热后便卷曲成核桃的形态。
5.菊花与兰花块:先将食材的一端剞出一条~条平行的薄片,另一端连着不断,剞成薄片部分约占食材长度的4/5,连着部分约占食材长度的1/5,然后再在这些平行不断的薄片垂直方向下刀,将食材一片一片切断,这些片经过加热后便卷曲成像一朵菊花;如果剞出的平行薄片粗一些,加热后便卷曲成像一朵兰花。
9.马牙肉:先将猪皮刮净后,切成长3.3厘米、厚1.5厘米、宽9厘米的肉片,然后平铺在案板上,用刀在肉间每隔1.5厘米划一直刀,采用交叉十字形直切法。然后翻过来在两刀口之间同样划法,放上酱油色,熟后肉皮形似马牙。
10.金钱冬瓜:冬瓜去表皮后,取近表皮厚约3厘米部分为食材,切成3厘米见方的块,用刀改成圆形,再用小刀刻成金钱形状。
【玲珑玉瓶食雕】主料:冬瓜、南瓜、青萝卜;辅料:花椒粒两颗。刀具:直刀、圆口刀、V字形刀具。操作方法:
1.用冬瓜刻出底座,用南瓜刻出中段,并在上面刻两只窃窃私语的小鸟和花,然后装上眼睛。
2.用青萝卜刻出玉瓶的上端。再用南瓜刻出套环,别在萝卜上。最后采用镂空的手法,镂空成形。

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