厨房里的双人舞.pdf

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书籍描述

内容简介
《厨房里的双人舞(台湾美味文字2)》由台湾美食家焦桐编选而成,从美妙的食物,到难忘的滋味,以及人们隐藏在食物背后的故事和情感,皆是本书涉及的主题。《厨房里的双人舞(台湾美味文字2)》46篇文章选自台湾本土的各类媒体,分为“味蕾上的记忆”、“食物特写”、“逛市场,尝美味”“饮食有态度”四部分,作者包括焦桐、新井一二三、季季、庄祖宜、李昂、刘克襄、蔡珠儿等,请读者与他们一起,分享饮食的快乐,见证台湾饮食文化的发展。

编辑推荐
厨房是非常迷人的地方,守着一锅需费时熬煮的汤汁,像守着一种情感,珍惜、耐心,充满期待和欢喜……
《厨房里的双人舞(台湾美味文字2)》由焦桐编,收入了《土厮与洋食》《天上的美点》《奇异果与胡椒的融合》《超市的表情》《冬日的香槟旅程》《迪奥先生的鱼子酱蛋》等文章。

作者简介
焦桐,台湾《饮食》杂志创办人,“二鱼文化”事业有限公司负责人,台湾饮食文化协会理事长,台湾“中央大学”中文系副教授。

1956年生于台湾高雄市,曾习戏剧,喜诗歌,著有《蕨草》、《咆哮都市》、《完全壮阳食谱》、《台湾味道》、《暴食江湖》等诗歌散文集二十余种,编有《台湾饮食文选》、《星级名厨的料理秘诀》等。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人,曾策划主持过“随园晚宴”、“印象主义晚宴”、“文学宴”等多种主题宴会,酷爱美食,认为享受美食是人生中最绝妙的美学体验。

目录
编者序 焦桐
味蕾上的记忆
食事 卓玫君
土厮与洋食 阿盛
醉鸡 许林桃/口述 许惠碧/执笔
花糕和象征 冯杰
异味谍影1958 赖瑞卿
手艺 杨索
筷子 宇文正
补冬与消暑 郑丽卿
糖年糕 钱佳楠
一瓶酒 李振豪
粽子 薛好薰
天上的美点 袁绍珊
食物特写
麻油啦 新井一二三
桂花酸梅汤 蔡珠儿
菠菜 胡弦
面包之恋 周芬娜
宁静奶酪 陈文芬
我在找灰灰菜 方梓
破布子树与破布子 爱亚
奇异果与胡椒的融合 季季
哑巴石榴罗 蕙蕙
猫山王 许裕全
微醺绍兴 杨明
京都川床香鱼料理 林嘉翔
逛市场,尝美味
初鲣的季节 伊森
逛市场之乐 庄仲平
超市的表情 黄雅歆
摊贩 陈思宏
环墟 杨佳娴
买鱼买菜,湖上来巧遇 光澄籽
庙东夜市 陈雪
连锁美式餐厅 黄丽群
冬日的香槟旅程 韩良露
巷弄咖啡即景 郭正佩
迪奥先生的鱼子酱蛋 李昂
古巴中国吃——哈瓦那和纽约 张北海
饮食有态度
我的稻米主张 刘克襄
年年有余 庄祖宜
论醉酒 焦桐
从一包新竹米粉说起 林都庭
夜市是一种乡愁,台湾正在往后走 南方朔
厨师的运命 詹伟雄
乐活真饮食,疗愈身与心 杨定一
我与水果节的因缘 星云
有竹签的焢肉饭 邱坤良
厨房里的双人舞 游书珣

序言
编者序
焦桐
一早先到南门市场,再到滨江市场,最后回到木栅市场买年夜饭要做的菜,颇有“东市买骏马,西市买鞍鞯,南市买辔头,北市买长鞭”的奔忙。除夕这一天,所有传统市场都非常拥挤,热门摊商总人龙长排,尤其南门市场更寸步难行:吆喝,询价,报价;腊肉、腊肠、火腿、酒酿、红糟、酸菜、松糕、八宝饭、湖州粽、扃尖笋、咸鱼、板鸭……
相对于南门市场的外省特色,迪化街、滨江市场显得非常“本土”,春节前的滨江年货大街,堪称全台最大的生鲜鱼肉蔬果商圈:活蹦乱跳的沙虾、龙虾、沙公、红□、花蟹、鲍鱼,或是南方澳的鲔鱼、旗鱼、土□鱼等新鲜生鱼片,和各式火锅料、卤味、南北货,以及小吃如肉羹、花枝羹、红糟烧肉、鸡卷、甜不辣、泡菜。
每个传统市场皆有说不尽的故事和许多附近居民信赖的老滋味,我最常光顾自家楼下的木栅市场:铭记肉松,秀贞、秀敏家的鸡卷摊,街口面包店的炒花生,罗东来的鸡肉摊,以及鸡肉摊左边的蔬菜店和右边的水果店。在人潮流动的食肆坐下来吃东西,好像坐在马路上吃东西,流动着奇异性和随意性。
我在“阿叶米粉汤”吃阳春面,切一些猪脸颊肉、油豆腐,排队买白斩鸡,再上二楼挤到鱼摊前,白鲳、红条、东星斑、黑格仔、黄鱼、七星鲈、草鱼、虱目鱼、墨鱼……每一尾都躺在冰上闪亮着清澈的眼睛,用指头按压鱼肉,弹性很好。鱼贩称鱼报价,刮鳞,清理内脏;接过塑料袋,转身,在对面猪肉摊买一个猪头回家煮。
市场是每天固定出现人潮的地方,有人潮的地方就有生意做。就像寺庙,庙里的香火旺盛了,庙埕的炉火也跟着旺盛了。传统市场尤其是充满激情和活力的所在。
我爱逛市场,尤其旅行到陌生的城市,总想逛逛传统市集、超级市场、早市、夜市。居住罗斯福路那几年,常到师大夜市觅食。工作室搬迁到师大对面后,依然常到龙泉街吃饭。我有一副蓝领阶级的胃肠,欢喜庶民的风味,味道和价钱都很迷人。
忽然有一天,龙泉街商家都关闭了大门,门口贴满了黄丝带和小海报:“共存共荣支持师大商圈”。隔了几天,许多巨幅红布条挂在住宅区:“拒绝油烟噪音”、“捍卫居住环境”、“居民拒绝承担”、“还我宁静家园”。浦城街13巷“异国美食街”商家也全部关门,门上贴着封条:“违反都市法、查封”,以及抗议海报:“只有针对师大商圈,不公平”。住户与店家两群体已高度对立,决裂。
后来我在电视新闻荧幕上看到商家、住家分别跪下来陈情,非常骇异。他们,有些商家同时也是里民,这些邻居在跪谁?官员值得跪吗?官员既是公仆,领纳税人的血汗钱,必须努力干活,不允许怠惰,不允许只会消化预算。
台北市政府一度以“康青龙”宣传师大商圈,强势宣传下引来更多人潮及创业者,加速商圈观光夜市化,乃至失控,不断向周边住宅蔓延;官员为了选票还来此造势。
公部门任事一向是“不告不罚”、“不告不理”,如此令商家的投资一夕乌有。明文既规定:六米以下巷道不得作商业使用,何以竟坐视餐饮店一家一家地开?甚至冠以“优良商圈”荣誉;直到居民忍无可忍,才忽然勒令搬迁。然则台北市六米以下巷道内经营餐饮者到处都是,这种选择性执法,手段之粗暴,堪称始乱终弃。
夜市连接了台湾的庶民文化和集体记忆。师大夜市在观光客的心目中地位很高,几乎是来到台北必游的胜地;杨佳娴的文章仔细、深情地描述了师大夜市,透露文化聚落之美。然则也未必全然,南方朔就说夜市是我们社会被美化的乡愁,是“记忆中的世界”,是“古代的小型消费模式”,并定位师大夜市风波“其实是一起新旧文化价值的冲突事件”。
方梓这一年来致力于野菜研究和书写。野菜是值得探索开发的领域。华人采食野菜甚早,《诗经》就歌咏了为数可观的野菜,诸如荇菜、芹、荼、荠、萍、藻、荷等等。汉代以降即有不少考订名物之作,编录野菜图谱以明代为盛,如朱楠《救荒本草》、滑浩《野菜谱》、周履靖《茹草编》、鲍山《野菜博录》、潘之恒《广菌谱》等等。在升平年代,野菜已超越了救荒赈灾的任务和药膳功能,逐渐走进时尚餐厅,也被端上讲究养生、健康的家庭餐桌。
作家写养生饮膳经验,迥异于中医师、营养师,笔触多了一些趣味和感染力。好久不见季季了,读报才知道像她这么了解食物相生相克的人,竟因疏忽细节而致眼睛、额头出现“暴风雨”。近年来竟常通过阅读知道朋友的近况——认识杨索多年了,却从来不知道她父亲摆饮食摊营生,直到在Facebook上读到她的帖文。如果Facebook的帖文都这么好看,网络世界肯定是非常迷人的地方。
厨房就是非常迷人的地方,守着一锅需费时熬煮的汤汁,像守着一种情感,珍惜,耐心,充满期待和欢喜。厨房里的故事往往非常动人。围绕着饮食,有无穷的人情掌故等待开发,阿盛讲的故事呈现昔时农村生活景象,单纯,质朴,童年贫穷而富足、纯粹的快乐;不过文中所说台湾人唤面包“胖”源自法语可能有误,应为西班牙语pan。
许林桃的“醉鸡”故事,超出我们对此鸡馔的想象,是充满谐趣的赚外快往事和成长经验。赖瑞卿《异味谍影1958》追忆臭豆腐出现嘉义的时间,专程跑到嘉义戏院侦探,断定臭豆腐作为食物十分可疑,待近距离面对,乍闻其味竟立刻晕倒,被送到医院吊点滴。凡此种种,皆开拓了饮食书写的向度。
2013年2月12日

文摘
味觉与记忆有着惊人的联系,从大文豪普鲁斯特对玛德琳蛋糕的魂牵梦萦就不难理解。但味觉所牵引的,不只是短暂的人生所遭遇的吉光片羽,它更像一朵难以定型的云,载着人们对于世界初始的集体记忆,随着时间日渐老去,这朵云最终降落为雨,遁人梦土之中。
因此我总觉得,做食物的人应该传承的“道”,首先是神鬼之事,其次才是美味。
据说仙逝的国宝级总铺师林添盛,讲究办桌的“典故”更胜“菜色”,他说早年人行规矩多,拜师学艺之前,不是先拿菜刀,而是先学会画符,因为不论婚丧喜庆,厨师都须按照阴阳五行相生相克的道理设计菜色。他说:“很多细节都有典故,但现代人已经不太讲究了。”细节,是的,我暗自认为,这才是真正的行家本色。
不过,相对于男性大厨所传承的阳刚典故,女人之间,尤其是母女相传的饮食之道,保留的或许是年代更为久远、属于上古母系社会秘传的“食事”,那是有关世界原初状态的传说,以令人由衷感谢的方式,转化为一道道感动人心的平民美食,也因此得以跨越时空的阻拦流传至今。我衷心觉得,这近乎神显。
例如,一片薄薄的煎饼,参与了世界的开始。
这或许是许多人从小就耳熟能详的神话。我的外婆在厨房里告诉母亲,母亲也在厨房中告诉我这个传说。每年端午节接近的时候,外婆就开始忙着做煎饼,她一边搅着面泥一边说:“这是为了补天。”
在昏暗的灯光中,几十年的老厨房于是慢慢地、慢慢地在空间与时间中褪去,一座原始的、黝黑的洞穴隐然浮现。我在斑驳的光影中,听到了这样的故事:从前,几个野蛮的男性神明互相争战,打得天上破了一个洞,就好像有人从天上把一整盆水往下猛倒,整个世界即将灭顶,女娲不合天地就此灭绝,于是想尽办法将缺口补起来。作为一位难免要处理柴米油盐酱醋茶的女性神明,她理所当然地将手上正在做的煎饼,以女性的本能与智慧,往天上的破洞一贴,于是雨也停了,水也退了。
从此以后,每年补天节(或称天穿节)这一天,人间的家家户户都会制做煎饼,让自己在被美食温暖了的感官中,重新体验世界重生的喜悦,并纪念女神的恩典。直到今天,如果你在每年五日节来到泉州人聚居的鹿港(听说客家人另有农历元月的补天节),除了热闹的划龙舟比赛外,你还会发现,整个小镇都飘着令人难以抗拒的饼香味。鹿港人以如此令人愉悦的方式,同时纪念着女神与诗人。
所以女娲其实不是炼石补天,那是被男性修改后的版本。
“何止如此,在母系社会的时候,神话讲的是女娲治水,但在文字发明后的父权时代,她如圣母般的神迹,被男人用大禹治水的故事给窜改了。”一位自称是女性主义者的女子听了我转述的故事后,愤慨地提出她的女性史观:“母系社会是一个比较容易达到性别平等的社会,因为世界是女性所创,所以她具有创作者先天的超然与宽容;而男人的世界是后天夺取而来的,为了巩固抢来或偷来的统治者地位,所以难以公平对待女性。”她的神情凛然如女神,我不禁莞尔。
不管如何,煎饼补天真的是充满生命力的创意。神话的能量如此巨大,大概世上真正的原创在创世之初就已经用尽,从此天地只是悠悠变老而已。如果启蒙前的漫漫长夜,以其肌理丰富的黑,启发人们以梦的语言织就如此生动的文本,多么令人暗自期待,文明的第一道曙光能晚一点到来。但它毕竟已经盛气凌人地来了,而如此重要的诞生神话,沦为婆婆妈妈的口传历史。
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