最具人气的创意中国菜.pdf

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书籍描述

内容简介
《最具人气的创意中国菜》致力于教大家以创新的手法做出最实用的菜肴,将日常生活中普遍接受和喜爱的食材与菜肴融合成一体,囊括了年夜菜系列、家禽系列、海鲜系列、肉类系列、蔬菜系列、素食系列。为大家提供最完善的食谱大全,启发灵感。

编辑推荐
《最具人气的创意中国菜》编推荐:中国菜博大精深,在传承中创造,才会充满活力、源远流长。《最具人气的创意中国菜》适合厨师、家庭主妇(夫)、想要创业的人群阅读。

目录
中国菜简介
喜庆年夜菜
XO酱炒牛肉
财源滚滚
招财进宝
福禄肉
福寿鹅
福寿羊肉汤
福孙满堂
富贵烩海鲜
富贵牛肉
荷叶黄金宝
金条满盆
筋鲍满盆
蜜鳗米糕卷
宁式炒年糕
阳光普照
旺意拼盘
新年大红包
喜庆牛三宝
鲜虾黄瓜排
竹报平安煲
吉祥四宝
椒盐茶树菇
无肉不欢
葱烧鸡块
贵妃鸡翅
金牌鸡翅
可乐鸡翅
蜜汁鸡翅
三杯鸡翅
酸甜棒棒鸡
湘味鸡翅
蟹肉魔鬼蛋
醉酒鸡翅
木耳虾茸西葫芦卷
竹荪酿豆腐虾仁
芙蓉酿豆腐
宫保虾仁
马来姜茸虾
马来香煎脆虾
泰式酱炯明虾
香辣马来栈虾
牛卤味
番茄牛肉面
半筋半肉面
咖喱油豆腐粉丝
咖喱牛肉面
清炖牛肉面
清炖牛杂面
腐竹牛肉粉丝
法式羊肉
泡菜牛肉面
南乳汁羊肉
海味珍珠丸子
荷叶糯米蒸排骨
话梅焖猪脚
可乐猪脚
鳗鱼烩肉
蒸咸蛋莲藕肉丸
萝卜糕
橙汁蜜南瓜
烤培根南瓜卷
南瓜炖肉
南瓜海鲜鸡蛋
南瓜荷叶鸡
南瓜培根炒蛋
南瓜煨牛肉
素食江湖
鱼香南瓜
糖醋小黄瓜
糖醋小马铃薯
川味豆鱼卷
红烧元宝
三色山药卷
素松白玉
五味素鳗片
杏仁香芒卷

文摘
版权页:



(1)大小相同,长短一样,厚薄均匀经过这样处理,使菜肴入味均衡,成熟时间相同,形状美观。若大小、厚薄、长短不均,会造成同一盘菜中,味有浓淡、件有生熟老嫩及不美观等问题。
(2)视料用刀,轻重适宜,干净利落原料性质不同,纹路不同,即使同一原料,也有老嫩之别,故用刀必先视料。如鸡肉应顺纹切,牛肉则需横纹切。若采取柜反方法,牛肉难以嚼烂,鸡肉烹制时易断碎。其次,用刀要轻重适宜,该断则断、该连则连。丁、片、块、条、丝等下刀必须干净利落,一刀两断,不能互相粘连或肉断筋连。属花刀剞花纹的,如油泡鱿鱼、生炒鸡球,则要均匀用刀、掌握分寸,不能使食材截然分开,以便菜肴整齐美观。
(3)主次分明,配合得当一般菜肴大都有主料和辅料的搭配,辅料具有增加美味、美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色,它必须服从主料、衬托主料。辅料的形状必须与主料协调,不管是块、丁、条、片,都以小于主料为宜。
(4)适合烹调,适应火候,方便调味刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火,时间短、入味快,故原料要切得小而薄。炖、焖使用火力较慢,时间较长,原料可切得大而厚些。
(5)统筹安排,合理用料,物尽其用刀工处理原料,要精打细算,做到大材大用,小材小用,慎防浪费,尤其是大料改制小料,原材料中只选用其中的某些部位,在这种情况下,对暂时用不着的剩余原料要巧妙安排,合理利用。

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