创新会馆凉菜.pdf

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书籍描述

编辑推荐
菜式均为创新菜,实用性非常强

作者简介
翟万安 高级烹调师,高级食雕、糖艺、面塑技师。曾任多家五星酒店的主厨、厨师长等职。擅长高端前沿菜品的研发与制作。多次参加全国烹饪大赛并获得金奖,多次在《四川烹饪》、《东方美食》、《美食之窗》等专业杂志上发表作品。

目录
第一部分 会馆凉菜概述 1
1.什么是“会馆” 2
2.出现“会馆现象”的深层原因 2
3.会馆菜的特点 2
4.会馆凉菜技法简介 3
5.会馆凉菜的装盘成型技法 4
6. 会馆凉菜的主要味型 5
7. 会馆凉菜的搭配方法 6
8. 会馆凉菜的设计思路 7
9. 制作会馆凉菜的卫生要求 7
10. 分子烹饪在会馆菜中的应用 8
第二部分 会馆凉菜实例 10
1.爽口萝卜丝鱼子酱 11
2.杨梅冬瓜球 12
3.凉拌海参 13
4.花雕醉鱼 14
5.百合拌萝卜 15
6.芥兰拌海参 16
7.会馆大拌菜 17
8.拌鲜鲍 18
9.花香乌米雪梨 19
10.苏叶鱼卷 20
11.糖醋仔姜片配拌银鱼 21
12.熏香豆干 22
13.鲜浸鲍鱼 23
14.鱼子酱昆布卷 24
15.蜜汁芦荟 25
16.椒麻藕片 26
17.花椒叶拌酱驴肉 27
18.酸瓜酱牛肉 28
19.盐爆洋喇子罐 29
20.酸辣桃油 30
21. XO酱拌山药四角豆 31
22.茴香根拌酱驴肉 32
23.牛奶金瓜冻 33
24.桃仁拌花椒叶 34
25.尼斯沙拉 35
26.黄蚬子拌茼蒿梗 36
27.拌茉莉花 37
28.拌菠菜根 38
29.拌洋姜 39
30.农家乐 40
31.糖醋心里美配黑蒜 41
32.果仁菠菜 42
33.牛皮豆干拌三叶香 43
34.辣酱拌鱿鱼爪 44
35.灯笼藕片 45
36.脆脆香鸡骨 46
37.南瓜海带冻 47
38.蒜香茄段配麻酱胶囊 48
39.豌豆鹅肝糕 49
40.爱尔兰沙拉 50
41.酒浸鹅肝配苦苣 51
42.芥末白菜卷配籽虾 52
43.雪莲果沙拉配西瓜汁鱼子酱53
44.蜜汁雪莲果配南瓜冻 54
45.百味人生 55
46.香草马蹄手剥笋 56
47.海带担担面 57
48.胡萝卜拌虾皮 58
49.睡莲酸辣蜇皮 59
50.笋片蚕豆配红姜 60
51.爽口清笋拌木耳 61
52.豇豆拌牛心管配豌豆糕 62
53.蒜薹生拌赤贝 63
54.香根拌牛心管 64
55.水晶三文鱼冻 65
56.杏仁豆腐芒果丁 66
57.毛豆榄菜虫草花 67
58.拌菌丝 68
59.养生春卷 69
60.酥鱼拌水芹 70
61.拌虾球配果味辣白菜 71
62.鲜山楂火靠小排 72
63.养生羊栖菜 73
64.百叶蔬菜卷 74
65.卤花生配黄泥螺 75
66.生卤蟹钳 76
67.红汤玫瑰腰片拌田七 77
68.香草奇妙虾 78
69.香菇鸡卷配甜椒酱 79
70.凝胶海参皮蛋配烧椒鸭胗 80
71.陈皮牛肉 81
72.茴香根拌鸭胗 82
73.三椒鸡 83
74.剁椒南瓜配芦笋 84
75.土豆泥沙拉 85
76.榄菜松茸 86
77. 青柠金枪鱼配玫瑰露鱼子 87
78.酱海兔配莴笋干 88
79.马家沟芹菜拌海肠 89
80.花椒叶拌鲍片 90
81.橙香苦瓜冻 91
82.银鱼香辣小根蒜 92
83.辣酱苹果卷 93
84.蜜豆拌鲜桃仁 94
85.花香蚕豆 95
86.珍珠小蘑菇 96
87.马苏里拉沙拉 97
88.青柠蜇头配韩式辣白菜 98
89.酱香美味菇 99
90.明太鱼子味淋黄瓜 100
91.木瓜粉丝拌虾仁 101
92.两吃三文鱼 102
93.凯撒沙拉 103
94.酸黄瓜熏三文鱼卷 104
95.菜根香 105
96.关东香拌酸菜 106
97.意大利牛肉刺身 107
98.菠菜布丁 108
99.猪耳卷 109
100.牛奶仿真蛋配芒果布丁 110
101.拌黑土豆丝 111
102.香辣孜然刺果棒 112
103.晾干肉丁 113
104.紫背秋葵嫩豆腐 114
105.蒜香白玉菇 115
106.爽口芥菜拌酱香菇 116

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