入味.pdf

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书籍描述

内容简介
《入味》以知识性随笔为表达方式,从一个异文化学者的视角,深入世界各地华人日常生活内部,描绘了以亚洲人为主,世界上各个社会群体与阶层之间的饮食文化万象:从青海到上海,加拿大洛基山到内蒙大草原,从古罗马到今日纽约,从西雅图富豪到贵州山区平民百姓,从中国传奇“杂碎”到哥本哈根迷幻“野间”......融人性、自然、厨艺为一体。全书图文并茂,思维开阔,信手拈来,冷峻犀利,堪称世界美食学的拓荒之作,美食文化书里的巅峰之作。

编辑推荐
我一直怀疑左壮是从天上掉下来的。除了他,没有人能把一本饮食文化书写得如此之好。这可能与他多年行走世界而形成的高超文化理解力有关。他毫不矫情,似野兽般冷漠与抑扬顿挫的文体自成一家,细细品来却豪气壮阔,杯盘芳菲、膏腴饾饤间蕴藏着巨大的思想光芒。
——中国戏剧出版社社长 樊国宾

这些年编辑出版过,也看过很多美食书,可这本《入味》却让我欲罢不能地对美食以及美食以外的文化现象进行这么深刻的思考。我为自己能够遇到这样的书稿和作者而感到幸运,并把它介绍给世界美食美酒图书评委会主席君度先生,君度先生欣然为左壮作序。
——中国轻工业出版社美食图书编辑部主任 龙志丹

《入味》内容之丰富、图片之精美、史料之翔实、思维之开阔,在世界美食书中亦属少见。作者用他那细腻的文笔、深邃的眼光,从跨文化的哲学和人文角度,奉献给读者一部波澜壮阔而又简洁凝练的饮食文化史,让人透过美食之小,看到世界、人生之大。
——中国轻工业出版社美食图书编辑 付佳

作者简介
左壮,著名加拿大籍异文化作家、美食学家,女性杂志《Hers》《时差》专栏撰稿人,被美国西雅图新闻记者誉为“食圣”。
七十年代出生于中国东北喀喇沁左翼蒙古族自治县,1978年随父母迁居沈阳。1989年入大学学习英文、德文及民俗学,同年开始发表诗歌及散文作品。硕士毕业后进入新闻界,拍摄以二战为题材的记录片《见证》曾荣获国务院外宣金桥奖。2005年以特殊人才身份移民加拿大,先后在多伦多、纽约、西雅图生活,曾就职于Google、香港《明报》(美食及影评记者)、Fair Child 电视台社会生活节目嘉宾主持人。2009-2011年在多伦多经营一家中国私房料理并担任厨师。2013年旅居上海,同年出版《一把盐:人间有真味,半酣意尤长》,提出“行知合一,和谐有度”的健康饮食理念,获“2013世界美食美酒图书博览会”最佳外语图书奖,并与《繁花》《妈阁是座城》一同入选2014中国首届贺岁书。

目录
一 、问味•折桂识香

辣味别传
自然熟的奥秘
公母之争
谈香
果醋本纪
美拉德随想录
上色

二 、醉味•竹下行厨

千年古镇里的安乐窝
张妈妈的空中菜园
与“铁棍哥”聊天
叨咕出来的馅饼香
草原寻味记
“村支书”
应阿婆的茶园

三 、证味•异域迷迭

在西雅图挖蛏子
鸡架的滋味
惑面
吃蟹锅想起俄罗斯大列巴
派克市场(Pike Place Market)溜达记
“觉醒的资本主义”——全食超市
圣诞夜的后厨
疙瘩汤和罗宋汤
塔克的食儿

四 、推味•罗勒奔走

可颂与德国结
甜菜故事
萨兰高丽的胡萝卜沙拉
戴金帽子的鞑靼牛肉
西行杂碎(Chop Suey)记
“巨胜奴”小考
“weird”的食物
归来吧,雕胡饭
味由何来

序言
君度序(译文)

饮食文化方兴未艾。它已经成为当今世界一个国家的重要文化名片。世界上所有的综合性大学都开始研究饮食文化,一批批饮食文化作家和美食书籍脱颖而出。
得感谢《入味》在解析人类饮食文化现象时能够兼顾多种文化之间的关系。作为一名有过专业厨师经历的跨文化学者,他在东方和西方、不同种族和文化群落间搭建了一座桥梁。他不拘一格,涉猎广泛,有着与众不同的多元文化视角,从历史、健康理念、社会学直到艺术。
他的第一本书A Miscellaneous of Folk Culinary Art(《一把盐:人间有真味,半酣意尤长》)能够跨越文化沟壑,放眼全球,给Gourmand世界美食图书大奖评委会留下深刻印象,并赢得其中一个重要奖项。
他的第二本书更是将其异文化的思想发挥得淋漓尽致。在他所研究的领域里不时向我们展示了可贵的同理心,来自全世界各种文化形式下的民俗美食事象在《入味》里和睦相处。他尊重文化多元性 ,并肯定其价值。
他注重饮食文化研究的多向性——不沉溺于食物本身,避开高、大、上,善于利用文化学的多种视角,如社会阶层、生活方式及饮食发展史来分析、解释世界上不同文化间的饮食关系。
这也正是联合国教科文组织在遴选各国饮食文化以纳入人类非物质文化遗产时所秉持的思想。法国、墨西哥及日本皆因其美食而荣耀,因其技艺高超的大厨而荣耀,但联合国教科文组织则更关心其饮食形态当中的社会文化属性,并加以考量后,方可纳入保护范畴。
厨艺和饮食研究如今已经成为世界综合性大学里的必备科目。左壮研究美食学(Gastronomy),包括从营养学角度发现、品尝、体验、研究、理解和记录美食与人类感官质量间的关系及文化延展。在这个学科的指导下,生物和化学知识被应用于烹调,形成著名的分子美食。但美食学不仅限于此,它还包括与饮食相关,更为广泛的文化现象。
有意思的是,另一位中国美食书作者、东方美食集团主席刘广伟与左壮同年同月出版了一本英文题目为An Introduction to Eatology的著作,他用了一个词,叫Eatology,可以理解为“吃学”。这两部书的结构方式截然不同,却殊途同归,都表达了人们对诸多饮食文化现象理解的诉求。
除了思想上的启迪意义及其出色的文笔,左壮的书还能让读者感受到快乐。他从一个异文化人的角度审视世界上各种文化思想,公允持正,献给大家一本难得的饮食文化参考书。希望这本书能够被翻译成多种文字,与更多人分享。
左壮,向你致谢。


爱德华•君度
世界美食图书大奖评委会主席
2014年4月25日
北京

作者序

你说,人类的世界是个圈,圆心是不是米粒?
自有文明以来,庖厨之事一直不登大雅。俗话说,“厨子一进门儿,三十六个盆儿”,乱糟糟一大堆杂什。现在这行叫第三产业,为他人服务的。最开明的食客不吝一句“好吃”便罢,至于怎么吃才能升天、成仙、长寿、不朽,巫觋、道家、儒家、佛家、基督、中医、西医都有论断,科学家也在探讨,众说纷纭。如果实在搞不清,我建议大家自己动手,自己动脑,多多研究食物,好坏责任是自己的。
还是那句话:真正的美食,只有你自己可以做到。
美食家往往在盛世浮现,把“好吃”二字写成数万字乃至数十万字,赞色,赞味,赞香,赞形,赞意。乡村老妪的吃法最为本真,古罗马、法国、意大利兴盛时期的吃法充满更多幻想。毕竟人类和其他动物不同,多出来个文化,不仅要吃饱肚子,还要吃好。吃好是为了大脑服务,以及和大脑有关的一切社会活动服务。
从茹毛饮血一直到木瓜润酒酿圆子和小煎荠菜锅贴,从陶土罐焖沙木薯一直到英式蔓越莓香蕉木炉烤玛芬,从手摘生食猪肉芽蛆一直到木炭火熏黑胡椒酥嫩夏多布里昂牛排——人类的餐桌到底经历了怎样的大浪淘沙,是怎样的认知积累一步步形成了今日世界各地不同形式的食俗,气候、地域、国家、民族、文字、宗教、科学如何影响民众盘中之餐?
在《入味》这本随笔集里,我更侧重从异文化的角度审视人类饮食的历史进程,并摘录了《一把盐》中四篇偏重饮食文化的文章,略作修改。单看变化不大,放一起“烩”一下,一盆菜里就有了不同味道。
我一直认为,饮食关乎世上一切——哲学、历史、文化、艺术,甚至化学、农学、医学、人类学、社会学、心理学、生物学......有个英文词叫Gastronomy,指研究人类烹制食物与文化之间关系的学问,有人翻译成“烹饪学”,似乎不尽其意,我觉得叫“美食学”应该更准确些。
旅行,体验,烧菜,交流,回味。让味道的味道从潘多拉魔盒里飞出来,有意思的。

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