糕点加工技术与实用配方.pdf

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书籍描述

内容简介
本书主要介绍糕点生产所用原辅料的性质和作用、如何选择原料、生产设备和器具、月饼的生产工艺和操作要点、西式糕点的生产工艺和裱花装饰技术、实际生产中问题的分析和解决方法、各种中式糕点的生产工艺和详细配方。

编辑推荐
1.各种糕点的生产应有尽有
2.一看就懂,一学就会

目录
第一章概述1
第一节糕点的概念及分类1
一、糕点的概念及特点1
二、糕点的分类4
第二节我国糕点食品的发展现状及发展趋势7
一、我国糕点食品行业的现状及存在问题7
二、我国糕点行业的发展趋势10
三、糕点食品的创新13
第二章糕点原料和辅料15
第一节小麦粉15
一、面粉的化学组成15
二、影响面粉加工特性的因素23
三、面粉的贮藏31
四、食品专用小麦粉32
第二节糖33
一、糖在焙烤食品中的作用33
二、糕点用糖与糖浆的种类34
第三节油脂36
一、油脂在糕点中的功能36
二、糕点常用的油脂38
第四节蛋与蛋制品42
一、蛋品在焙烤食品中的功能42
二、蛋品的种类44
第五节乳制品45
一、乳品在焙烤食品中的作用45
二、焙烤食品中使用的乳品47
第六节疏松剂49
一、化学疏松剂50
二、生物疏松剂52
第七节抗氧化剂52
一、抗氧化剂的作用53
二、抗氧化剂使用方法53
三、几种常用的抗氧化剂54
第八节防腐剂56
一、防腐剂的使用方法56
二、几种常用的防腐剂58
第九节其他原料60
一、调味剂60
二、食用色素62
三、赋香剂63
四、增稠剂65
五、营养添加剂65
第三章月饼生产工艺与配方67
第一节概述67
一、月饼的分类67
二、月饼的生产工艺流程及操作要点68
第二节水油酥皮月饼69
一、水油酥皮月饼的制作69
二、水油酥皮月饼代表品种的制作75
三、其他水油酥皮月饼的配方76
第三节糖浆皮月饼81
一、糖浆皮月饼的制作81
二、糖浆皮月饼代表品种的制作82
三、其他糖浆皮月饼的配方84
第四节油糖皮月饼88
一、油糖皮月饼的制作88
二、几种油糖皮月饼的配方89
第五节油酥皮月饼90
一、油酥皮月饼的制作90
二、几种油酥皮月饼的配方91
第六节奶油皮月饼93
一、奶油皮月饼的制作93
二、几种奶油皮月饼的配方94
第七节蛋调皮月饼95
一、蛋调皮月饼的制作96
二、几种蛋调皮月饼的配方97
第八节水调皮月饼97
一、水调皮月饼的制作97
二、几种水调皮月饼的配方98
第九节浆酥皮月饼99
第四章西式蛋糕生产工艺与配方101
第一节西式蛋糕的制作技术及原理101
一、西式蛋糕的基本工艺流程101
二、面团和浆料调制的基本理论102
三、配方平衡103
四、膨松技术107
五、乳化技术109
六、烘焙技术111
七、糖浆熬制技术113
八、装饰技术115
第二节烘蛋糕制作工艺119
一、烘蛋糕的制作工艺119
二、代表品种配方与制作工艺122
第三节油蛋糕的制作工艺128
一、概述128
二、代表品种配方与制作工艺129
第四节复合型蛋糕的制作工艺132
一、概述132
二、代表品种的配方与制作工艺133
第五节裱花蛋糕制作工艺137
一、概述137
二、裱花蛋糕的表现手法及实用技巧138
三、几种裱花蛋糕的配方及制作工艺142
四、裱浆和常用饰面料的制作152
第五章中式糕点生产工艺与配方157
第一节中式糕点的制作技术及原理157
一、面团调制工艺157
二、馅心加工164
三、成型与装饰166
四、熟制技术170
第二节烤制糕点172
一、酥类糕点的生产工艺与配方172
二、其他烤制糕点的生产工艺与配方192
三、烤制糕点的质量问题及解决办法201
第三节炸制糕点202
一、炸制糕点的生产工艺与配方202
二、炸制糕点生产中的质量问题及解决办法214
第四节熟粉糕点214
一、熟粉糕点的生产工艺与配方215
二、熟粉糕点生产中的质量问题及解决办法224
第五节其他糕点生产工艺与配方225
第六章糕点生产机械设备及工具277
第一节糕点制作设备277
一、加工设备277
二、炉灶设备278
三、烘烤设备278
四、制冷设备279
五、装饰设备279
第二节糕点制作工具280
一、计量工具280
二、搅拌工具280
三、成型工具281
四、烘焙工具282
五、其他工具282
参考文献284

序言
糕点是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,初制成形,再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点具有口味多样、经济实惠等特点,深受人们的喜爱。
在源远流长的我国饮食文化中,糕点一直占有一席之地。我国糕点食品的制作,经过几千年的发展,形成了成千上万、千姿百态的糕点食品种类。如同其他的文化遗产一样,我国糕点食品既有它的历史延续性,又有它的发展阶段性。当今各式各样的糕点食品,都是在前人的制作基础上不断丰富发展起来的。如何去继承传统,勇于创新,使之更好地为消费者服务,需要广大糕点食品科技工作者和生产者的不断探索、总结。
本书内容全面,可操作性强,具有系统性、科学性、新颖性、实用性的特点,可作为糕点生产企业技术人员的参考书,也可作为食品科学与工程专业及相关专业的教学参考书。
本书由渤海大学马涛教授任主编,沈阳师范大学路飞副教授任副主编,马涛教授负责统稿。全书由概述、糕点原料和辅料、月饼生产工艺与配方、西式蛋糕生产工艺与配方、中式糕点生产工艺与配方、糕点生产机械设备及工具六部分组成。王勃、孙炳新、韩春阳、赵海波、张冶、赵旭、唐明礼、刘昕、谈慧芷、张启茹、王鑫垚、刘丽霞、王晓琳、陈妍婕参加了本书部分章节的资料收集和撰写工作。
本书在编写过程中参考了大量相关书籍,在此谨向这些作者表示衷心的感谢。
由于我们的学识和能力有限,书中难免有疏漏和不足之处,恳请读者批评指正。

编者2013年10月

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