功能性食品胶.pdf

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书籍描述

内容简介
本书系统地介绍了功能性食品胶的基本概念、结构、物化性质、生产工艺流程及在工业生产中的应用。其内容涉及六大类、近百种自然生物来源的食品胶。书中还介绍了各种不同种类食品胶的复配性能及复配方法,重点介绍了具有协同、增效作用的食品胶复配方法。本书还对食品胶作为膳食纤维及其功效作了介绍。本书集基础理论、最新研究进展和应用成果为一体。

本书可供食品行业和化工行业科研、安全检测、质量检测、生产、管理的技术人员使用,并可作为大专院校相关专业师生的参考用书。

编辑推荐
本书作者从事相关科研、工作,具有一定的建树
图书内容针对性强,可为食品行业科研技术人员提供一定的指导与帮助

目录
第一章绪论1
第一节食品胶的定义、分类及组成1
一、食品胶的定义1
二、食品胶的分类2
三、食品胶的一般组成与结构4
第二节食品胶的功能特性5
一、食品胶的功能特性5
二、各种食品胶特性的比较13
第三节食品胶的选择14
第四节食品胶在食品工业中的应用16
第二章植物胶19
第一节植物籽胶19
一、瓜尔胶20
二、槐豆胶27
三、亚麻籽胶31
四、罗望子胶37
五、沙蒿籽胶44
六、胡芦巴胶(香豆胶)50
七、皂荚豆胶53
八、田菁胶56
九、他拉胶59
十、木瓜籽胶60
十一、车前籽胶60
十二、决明子胶61
十三、大豆多糖胶61
十四、其他植物籽胶62
第二节植物树胶63
一、阿拉伯胶64
二、刺梧桐胶72
三、黄蓍胶76
四、盖提胶82
五、桃树胶83
六、白芨多糖胶85
七、其他树胶87
第三节果胶87
一、果胶的物化性质88
二、果胶的制取工艺93
三、果胶在食品工业中的应用97
四、果胶在食品中的应用实例100
第四节魔芋胶103
一、魔芋胶的化学组成和结构104
二、魔芋胶的物化特性105
三、魔芋胶的改性108
四、魔芋胶的生产加工109
五、魔芋胶在食品工业中的应用110
六、魔芋胶应用实例:魔芋果冻的制作113
第五节其他植物胶114
一、松胶115
二、黄蜀葵胶116
三、薛荔胶116
四、菊糖117
五、芦荟多糖121
六、仙草多糖122
第三章动物胶123
第一节明胶123
一、明胶的化学组成与结构125
二、明胶的物化性质125
三、食用明胶的使用技术128
四、明胶的生产制作129
五、明胶在食品工业中的应用129
第二节酪蛋白和酪蛋白酸钠133
一、酪蛋白134
二、酪蛋白酸钠137
第三节乳清浓缩蛋白和乳清分离蛋白140
一、乳清的功能特性141
二、乳清蛋白的凝胶性及其机理141
三、乳清产品在食品中的应用145
第四节其他的蛋白质类食品胶148
一、鱼胶148
二、蛋清粉149
第五节甲壳素和壳聚糖149
一、甲壳素和壳聚糖的结构组成150
二、甲壳素与壳聚糖的特性150
三、甲壳素和壳聚糖的来源及制备153
四、甲壳素和壳聚糖在食品工业中的应用154
五、甲壳素和壳聚糖的应用举例159
第四章微生物胶161
第一节黄原胶162
一、黄原胶的结构162
二、黄原胶的性能164
三、黄原胶的生产167
四、黄原胶在食品工业中的应用168
五、黄原胶在冰淇淋生产中的应用172
六、黄原胶发展现状和前景173
第二节结冷胶176
一、结冷胶的结构组成及其类多糖177
二、结冷胶的特性178
三、结冷胶生产技术180
四、结冷胶在食品工业中的应用184
五、结冷胶的发展前景187
第三节普鲁兰糖188
一、普鲁兰糖的化学组成与结构189
二、普鲁兰糖的物化特性189
三、普鲁兰糖的生产191
四、普鲁兰糖在食品工业中的应用192
第四节凝结多糖196
一、凝结多糖的化学组成与结构196
二、凝结多糖的基本特性197
三、凝结多糖的凝胶特性198
四、凝结多糖的生产202
五、凝结多糖在食品工业中的应用203
第五节其他微生物胶209
一、葡聚糖209
二、Rhamsan胶209
三、小核菌葡聚糖210
四、酵母多糖210
五、威兰胶211
六、三赞胶214
第五章海藻胶216
第一节琼脂216
一、琼脂的化学组成与结构217
二、琼脂的物化特性217
三、琼脂与电解质及其他食品胶的复配性能219
四、琼脂的生产220
五、琼脂在食品工业中的应用221
第二节卡拉胶221
一、卡拉胶的化学组成和结构222
二、卡拉胶的特性224
三、卡拉胶的生产制备226
四、卡拉胶在食品工业中的应用227
第三节海藻酸及海藻酸盐231
一、海藻酸的化学组成与结构232
二、海藻酸的化学衍生物233
三、海藻酸的生产工艺234
四、海藻酸盐的一般性质234
五、海藻酸盐的流变性质及影响因素237
六、海藻酸盐的成胶特性及方法239
七、海藻酸盐与蛋白质间的作用242
八、海藻酸盐在食品工业中的应用242
九、海藻酸丙二醇酯的特性及其在食品工业中的应用244
第四节其他海藻胶249
一、红藻胶249
二、褐藻岩藻聚糖249
三、海萝胶252
第六章化学改性胶253
第一节纤维素胶概述253
第二节羧甲基纤维素钠254
一、羧甲基纤维素钠的理化性质254
二、羧甲基纤维素钠的流变特性256
三、羧甲基纤维素钠的生产工艺257
四、羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用258
第三节微晶纤维素260
一、微晶纤维素的物化性质261
二、微晶纤维素的生产工艺262
三、微晶纤维素在食品工业中的应用262
第四节其他纤维素胶264
一、羟丙基甲基纤维素264
二、甲基纤维素265
三、羧甲基纤维素钙266
四、羟丙基纤维素267
五、甲乙基纤维素267
六、羧甲基羟丙基纤维素268
七、羟乙基纤维素及其他268
第五节聚丙烯酸钠268
一、聚丙烯酸钠的物化特性269
二、聚丙烯酸钠的研制269
三、聚丙烯酸钠在食品加工中的应用270
第六节聚乙烯吡咯烷酮及聚乙烯聚吡咯烷酮272
一、PVP及PVPP的性能273
二、PVP及PVPP的制法274
三、PVP及PVPP在食品工业中的应用275
第七章变性淀粉277
第一节变性淀粉概述277
第二节预糊化淀粉278
一、预糊化淀粉的生产方法278
二、预糊化淀粉的理化性质279
三、预糊化淀粉在食品工业中的应用280
第三节羧甲基淀粉282
一、羧甲基淀粉的生产工艺282
二、羧甲基淀粉的理化性质283
三、羧甲基淀粉在食品工业中的应用284
第四节羟丙基淀粉285
一、羟丙基淀粉的生产工艺286
二、羟丙基淀粉的理化性质287
三、羟丙基淀粉在食品工业中的应用288
第五节氧化淀粉289
一、氧化淀粉的生产方法290
二、淀粉氧化程度的测定方法291
三、氧化淀粉的理化性质292
四、氧化淀粉在食品工业中的应用293
第六节酸解淀粉294
一、酸解淀粉的生产工艺294
二、酸解淀粉的理化性质295
三、酸解淀粉在食品应用中的性质295
四、酸解淀粉在食品工业中的应用296
第七节酯化淀粉296
一、磷酸酯淀粉296
二、醋酸酯淀粉299
第八节交联变性淀粉301
一、羟丙基二淀粉磷酸酯302
二、乙酰化二淀粉磷酸酯304
三、乙酰化己二酸双淀粉305
四、辛烯基琥珀酸淀粉酯306
第八章食品胶的复配308
第一节复合食品添加剂概述309
一、复合食品添加剂的定义309
二、复合食品添加剂的特点309
三、复合食品添加剂的发展现状和前景311
第二节食品胶之间的协同效应314
一、卡拉胶的复配性能315
二、槐豆胶的复配性能317
三、阿拉伯胶的复配性能319
四、瓜尔胶的复配性能319
五、黄原胶的复配性能320
六、海藻酸盐及海藻酸丙二醇酯的复配性能322
七、琼脂的复配性能322
八、结冷胶的复配性能324
九、果胶的复配性能324
十、黄蓍胶的复配性能325
十一、明胶的复配性能325
十二、亚麻籽胶的复配性能326
十三、罗望子胶的复配性能326
十四、变性淀粉的复配性能326
第三节复合食品胶在食品工业中的应用327
一、复合食品胶在果冻中的应用327
二、复合食品胶在液态奶中的应用329
三、复合食品胶在悬浮饮料中的应用332
四、复合食品胶在软糖中的应用335
五、复合食品胶在冰淇淋中的应用335
六、复合食品胶在肉制品中的应用339
七、复合食品胶在面制品及烘烤制品中的应用343
八、复合食品胶在其他食品中的应用344
第九章食品胶与膳食纤维及其功效345
第一节膳食纤维概述345
一、膳食纤维的定义、组成及分类345
二、膳食纤维的生理作用及供给量347
三、膳食纤维的改性及测定方法351
四、膳食纤维在食品工业中的应用352
五、膳食纤维在国内外的发展概况354
第二节膳食纤维——食品胶355
一、植物胶的功效357
二、动物胶甲壳质和壳聚糖的功效363
三、微生物胶的功效365
四、海藻胶的功效366
五、食品胶作为脂肪替代品的应用371
第十章食品胶在国内外发展现状及趋势377
第一节食品胶在国内外的发展现状377
一、食品胶在国内外的发展现状377
二、复合食品胶发展现状383
第二节食品胶的发展趋势和前景384
一、食品胶发展趋势384
二、食品胶研究趋势386
参考文献388

序言

本书(第1版)于2004年出版后,在市场上较受欢迎,重印了多次,成了诸多亲水胶体生产和应用企业的常用参考书之一。现在对本书的第1版进行修订,增加和修改了部分内容,相信将会更加受到读者的欢迎。

我国食品添加剂和配料工业正在朝着“安全、高效”的方向持续发展,而食品胶就是这样一类安全、高效的食品添加剂或配料。加大力度研究开发出一些具有广阔应用前景和自主知识产权的食品胶产品,同时加强在食品中的应用研究,是摆在我国食品科技人员面前一项重要而紧迫的任务。

特别需要提醒各位读者,本书涉及的食品胶产品务必按照我国正在实施的相关法规及标准生产、应用。

本人工作于华东理工大学生物工程学院(生物反应器工程国家重点实验室)食品科学与工程系,多年来一直从事食品胶等食品添加剂和配料的研究开发工作。在本书修订及课题研发过程中,得到了我们食品添加剂和配料课题组成员杨旭艳、于文建、马正智等研究生以及河北鑫合生物化工有限公司、湖北一致魔芋生物科技有限公司等食品胶生产企业的协助,感谢国家自然科学基金和福建省重大区域项目就本书中相关内容研究对我们课题组的支持。

本书由胡国华主编,张禹、刘亚丽副主编,参加编写工作的还有洪萍、吴彬、杨琴等。限于本人的专业水平,加上时间相对仓促,书中遗漏恐在所难免,恳请各位读者批评、指正(hgh@ecusteducn,18918830973),以便日后得到进一步的修改和完善。

胡国华

2014年4月于上海


第一版前言
食品胶是一类十分重要而独特的食品添加剂,对于一种具体的食品胶,如卡拉胶,在被应用的食品中往往都具有增稠、乳化、稳定、胶凝、悬浮、澄清、充当膳食纤维等多种重要的功能。随着食品添加剂工业朝着“天然、营养、多功能”方向的发展,食品胶在食品添加剂和食品工业中的地位将进一步得到提高。实行改革开放以来,我国食品胶的研究和生产开发都取得了可喜的成绩,但与一些食品业较发达的国家相比(目前在这些发达国家的食品市场上很难找到未添加食品胶的食品),还有不小的差距,并且这种差距还有可能拉大。所以,充分利用我国丰富的生物资源,加大力度研究开发出一些具有广阔应用前景和自主知识产权的食品胶产品,同时加强在食品中的应用研究,是摆在我国科技人员面前一项重要而紧迫的任务。

本人多年来一直从事食品添加剂的研究开发和教学工作。几年来,结合作者功能性生物多糖的研究方向及研究成果,在收集参考了国外、国内较新的文献资料的基础上,编写了本书。我国专门从事食品添加剂研究的知名学者黄绍华教授对本书进行了审阅。同时在编写过程中,得到了不少同事的帮助,他们是:余沛涛副教授、左本荣博士、杨仲南教授,另外,洪萍女士也给予了本人很多帮助和鼓励,上海师范大学科技处也给予了大力支持,在此一并表示感谢。

由于食品胶应用技术和方法异常繁多,而且发展迅速,限于作者的专业水平,加上时间相对仓促,书中错误和遗漏恐在所难免,恳请各位读者批评、指正(02164208664,hgh114226@sinacom)。


胡国华

2003年8月于上海

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