果酒米酒生产.pdf

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书籍描述

内容简介
本书主要介绍了果酒和米酒(黄酒)生产的原辅料、工艺流程、机械设备、质量控制与检验、感官评价方法,以及各种果酒和米酒的技术要点和主要标准等内容。
本书可作为果酒、米酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书,也可作为大中专院校食品科学、生物工程等相关专业的教学参考用书。

编辑推荐
《果酒米酒生产》可作为果酒、米酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书,也可作为大中专院校食品科学、生物工程等相关专业的教学参考用书。

目录
第一章果酒和黄酒概述1
第一节果酒概述与分类1
一、果酒概述1
二、果酒分类2
第二节黄酒的概述与分类2
一、黄酒概述2
二、黄酒分类5
第二章原辅材料与糖化发酵剂7
第一节原料7
一、果酒原料7
二、黄酒原料13
第二节辅料15
一、葡萄酒生产辅料15
二、黄酒生产辅料29
第三节果酒酵母32
一、性能优良果酒酵母特征32
二、果酒酵母的选育与纯种培养32
三、天然酵母34
四、活性干酵母35
五、液体酒母37
六、酵母的贮藏38
七、环境条件对酵母的影响38
八、酵母质量检查及其分离、培养、发酵过程注意事项39
第四节黄酒酿造的主要微生物41
一、主要微生物分类41
二、酒药43
三、麦曲48
四、酒母53
第三章果酒生产工艺与配方59
第一节果酒生产工艺59
一、原料预处理59
二、静置澄清和成分调整60
三、控温发酵61
四、倒酒净化与过滤62
五、调配、装瓶与灭菌63
六、注意事项63
第二节果酒酿造65
一、红葡萄酒65
二、白葡萄酒72
三、传统梨酒78
四、刺梨果酒80
五、南果梨酒81
六、鸭梨果酒82
七、樱桃发酵酒85
八、樱桃配制酒87
九、樱桃蒸馏酒89
十、清汁发酵法猕猴桃酒89
十一、果浆发酵法猕猴桃酒91
十二、清汁发酵法石榴酒92
十三、浸渍发酵法石榴酒93
十四、柑橘酒95
十五、广柑酒97
十六、浸泡法枸杞酒99
十七、发酵法枸杞酒100
十八、发酵法山楂酒101
十九、浸泡法山楂酒103
二十、发酵型枣酒104
二十一、浸泡发酵结合型枣酒105
二十二、果浆发酵法草莓酒106
二十三、清汁发酵草莓酒107
二十四、青梅浸泡酒108
二十五、杨梅发酵酒109
二十六、苹果酒110
二十七、柿子酒113
二十八、树莓酒115
二十九、黑加仑果酒117
三十、蟠桃酒118
三十一、桑葚酒119
三十二、西瓜红酒120
三十三、番茄酒121
三十四、菠萝果酒123
三十五、木瓜果酒125
三十六、枇杷酒127
三十七、荔枝酒128
三十八、火龙果酒129
三十九、椰子酒131
四十、无花果酒133
四十一、五味子果酒134
第四章黄酒生产工艺136
第一节工艺概述136
一、原料的处理136
二、传统的摊饭法发酵141
三、喂饭法发酵144
四、黄酒大罐发酵和自动开耙148
五、抑制式发酵和大接种量发酵152
六、压滤155
七、澄清157
八、煎酒158
九、包装159
十、黄酒的贮存159
第二节黄酒酿造162
一、绍兴黄酒162
二、玉米黄酒165
三、糜子黄酒167
四、糯米黄酒167
五、红薯黄酒168
六、干型黄酒170
七、大罐酿甜型黄酒171
八、灵芝精雕酒172
九、绍兴加饭酒173
十、善酿酒174
十一、绍兴香雪酒174
十二、沉缸酒175
十三、乌衣红曲黄酒176
十四、即墨老酒177
第五章果酒和黄酒质量控制及品评179
第一节果酒的质量控制及品评179
一、非生物性质量问题及其防治179
二、主要微生物引起质量问题及其防治182
三、全过程质量控制方法185
四、果酒品评187
第二节黄酒的质量控制及品评196
一、黄酒醪的酸败和防止196
二、醪液酸败的预防和处理198
三、黄酒的褐变和防止200
四、黄酒的混浊及防止201
五、黄酒的品评202
第六章常用酿酒设备207
第一节发酵设备207
一、立式发酵罐发酵207
二、旋转罐法208
三、嘉尼米德罐发酵210
第二节过滤设备212
一、板框压滤机213
二、硅藻土过滤机217
三、膜过滤机220
第三节杀菌设备222
一、板式热交换器222
二、保温罐222
第四节灌装、打塞设备223
一、灌装设备223
二、打塞、贴标设备226
参考文献227

文摘
版权页:



(4)多次投料连续发酵,可在每次喂饭时调节控制饭水的温度,增强发酵对气候的适应性。由于喂饭法发酵使主发酵时间延长,酒醅翻动剧烈,有利于新工艺大罐发酵的自动开耙,使发酵温度易于掌握,对防止酸败有一定的好处。
3.喂饭法发酵
(1)酿缸的制作酿缸实际就是淋饭酒母,其功用是以米饭做培养基,繁殖根霉菌,以产生淀粉酶,再以淀粉酶水解淀粉产生糖液培养酒母;同时根霉、毛霉产生一定量的有机酸,合理调节发酵醪的pH值。根霉、梨头霉、念珠霉的孳生,也有一定的产酯能力,形成酒酿特有的香气。因此,酒酿具有米曲和酒母的双重作用,故考察酿缸质量应从淀粉酶和酵母活性两方面考虑。
粳米喂饭法发酵的要点是“双淋双蒸,小搭大喂”。粳米原料经浸渍吸足水分后,进行蒸饭,“双淋双蒸”是粳米蒸饭的质量关键,所谓“双淋”即在蒸饭过程中两次用40。C左右的温水淋洒米饭抄拌均匀,使米粒吸足水分,保证糊化。“双蒸”即同一原料经过两次蒸煮,要求米饭熟而不烂。然后淋冷,拌人原料量0.4%~0.5%的酒药搭窝,并做好保温工作,经18~22h开始升温,24~36h温度有回降时出现酿液,此时品温29~33℃,以后酿液逐渐增多,趋于成熟。
一般来说,酿液清,酒精含量低,酸度低时,它的淀粉酶活性高,反之活性低。因此,从淀粉酶的活性要求看,要酿液酒精含量低、糖度高、酸度低的较好;但要求酵母细胞数多,发酵力强时,一般酿液品温较高,泡沫多,呈乳白色,酒精含量、酸度也较高。

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