田口护精品咖啡大全.pdf

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书籍描述

内容简介
精品咖啡是一个专有名词,有着严格的定义。不同产区的地理环境、气候特征和种植传统所形成的“地域特色”是精品咖啡的灵魂。精品咖啡是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡,它包含了生豆处理工艺、烘焙工艺和萃取工艺三个关键环节。本书从精品咖啡的由来到原料到品种、烘焙的技巧、咖啡豆的辨别等方面都进行了详细的讲解,所介绍的咖啡豆辨识与烘焙方法非常专业、实用。同时,本书配以大量精美的实物照片,以清晰的阅读方式和专业的知识结构让喜爱咖啡的读者更充分地了解和认识精品咖啡、精品咖啡豆的不同属性以及与食品搭配饮用的方法。

编辑推荐
《田口护精品咖啡大全》是畅销书《咖啡品鉴大全》作者的又一力作。
详解精品咖啡评测组织(COE)以及美国精品咖啡协会(SCAA)、欧洲精品咖啡协会(SCAE)等不同的杯测评定标准!
本书详细讲解了什么是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡,并对每一种精品咖啡生豆在处理工艺、烘焙工艺和萃取工艺三个关键环节的操作进行了说明。

作者简介
田口护(Taguchi mamoru),1938年出生于日本北海道札幌市(一个拥有北海道数一数二的锅炉设备公司的城市),在六男三女中排行最小。从北海道高中毕业后升入国学院大学深造,后与好配文子结婚,婚后在现居住地开了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆,迄今为止访问过60多个咖啡生产国以及欧美等国家。自2009年起,担任日本精品咖啡协会副会长。著作有《专家指导的讲究咖啡》《咖啡品鉴大全》等。

监修,旦部幸博(Tanbe Yukihiro),医学博士。1969年出生于日本长崎县。在京都大学修完药学研究科之后攻读博士课程,期间担任滋贺医科大学助教,现在为该大学讲师。在咖啡方面造诣颇深,创建网站“百咖苑”。(http://sites.google.com/site/coffeetambe/)

目录
序言
第一章 知识篇 关于精品咖啡的种种
1. 什么是精品咖啡
2. 精品咖啡上市之前
3. 精品咖啡的美味
第二章 技术篇 精品咖啡的烘焙
1. 系统咖啡学
2. 精品咖啡的四大种类
3. 四大烘焙法
4. 精品咖啡的烘焙度
5. 烘焙最佳时间范围
6. 烘焙时巧用精品咖啡的特性
7. 烘焙案例研究
8. 杯测
9. 精品咖啡的萃取
第三章 实践篇 精品咖啡的销售
1. 精品咖啡的采购
2. 销售方法和职员培训

访谈
畅谈精品咖啡的未来——SCAJ的努力

序言
评价颇高的“精品咖啡”已经问世十余年了。在日本,精品咖啡的存在也渐渐被众人所熟知。目前我开的“巴哈咖啡馆”的四到五成营业额都源于精品咖啡。我第一次接触到的精品咖啡是使用危地马拉咖啡豆制作而成的,咖啡豆产自于鲜为人知的薇薇特南果区。咖啡豆本身毫无缺点,且品质均衡,经烘焙后,口味、风味、醇度都无可挑剔,如品尝高级葡萄酒般复杂且精妙。我的小店自开业以来始终秉承手选咖啡豆的原则,以统一咖啡豆的品质,这样做
也可避免烘焙时味道出现差池。虽然店里使用的危地马拉SHB品质并不差,但一样是手选。不过,能够推出更高品质的优质咖啡豆,我也非常自豪。但是,现在呈现在大家面前的危地马拉精品咖啡与以往截然不同,其香味更加浓
郁、独特,像是刚刚做好的巧克力,而且味道复杂,充满着各种各样的味道。对于日本咖啡界来说,精品咖啡和颇有名气的星巴克的出现宛如再度来袭的“黑船”(1853年欧美列强国打开日本国门的蒸汽船)。只要最新流行的世界风向标一出现,日本人便如飞蛾扑火般火热追捧。众所周知,自古以来,日本人对舶来文化都难以抗拒。对于这种现象,有些人嗤之以鼻,但也有些人认为是上进的表现。不过,古人常强调“不要一味随波逐流”自然有其道理。精品咖啡最初是因为有国际审查员认证,于是开始莫名受到重视。我对这种风潮同样感到羞愧,毕竟有些“精品咖啡”不仅与咖啡本身无关,甚至多少有些狐假虎威的权威主义色彩存在。而另一方面,我也听过客人不满地表示自己曾喝过荣登“卓越杯”比赛冠军的咖啡,但是那股刺激舌头的味道很难接受,一点儿也不好喝。我想或许是烘焙不当所造成的吧。精品咖啡大致上都是高地产的硬豆,含水量、油脂量高,极难烘焙,因此,烘焙的控制手法相当复杂。尤其是使用排气量低、容量小的烘焙机时更是如此。为了引出精品咖啡风味绝佳的特色,关键就在于烘焙者必须要有追求卓越烘焙技巧的决心。我在2003年出版的《咖啡品鉴大全》深受国内外读者好评,至今仍在再版。书中网罗了我所有的基本想法,不过关于精品咖啡的部分只提了些概要,没能深入探讨。而现在我打算投身于精品咖啡这如同迷宫一般的世界,将精品咖啡变成世人的共有资产。换言之,精品咖啡就像血统良好但难以伺候的纯种赛马。单是栽培咖啡豆,就是一项十分精细的过程。不过我们也有足以驯服这些赛马的方法,下面就先从简单的熟悉
咖啡豆开始吧。

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