精选家常菜汤粥.pdf

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书籍描述

内容简介
本书是从饮食和健康角度出发,展现家常美食的读物。书中从家常菜、家常汤、家常粥三个方面精选菜例,既有详细的食材介绍、食材预处理技巧,还列出了每道食物所需的材料调料以及详细的烹饪步骤,让你轻松成为自己的家庭烹饪大师!

编辑推荐
1、内容丰富涵盖百姓最喜欢的家常营养菜、家常美味粥、家常滋补汤。天天品美食,家家保安康。
  2、全面实用书中从家常菜、家常汤、家常粥三个方面精选菜例,既有详细的食材介绍、食材预处理技巧,全面涵盖家常饮食,实用性强,简单易学。

作者简介
陈志田
  国际烹饪艺术大师,中华名厨,国家高级烹调技师,国家高级营养配餐师,中国饭店业金牌大厨,亚洲蓝带白金五星级勋章。
  1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世家,学历经济管理本科,现任北京名人美食保健协会理事,首都保健美食学会特约理事,荣获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖,担任第二届全国乡土菜大赛副秘书长,第二届搜厨国际烹饪大赛评委,中国饭店协会采购专业委员会评委,事迹录入《中国当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜,师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生,凭借多年的烹饪经验,将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系,倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念,在我国美食界享有盛誉。

目录
PART 1 家常菜 营养美味,家常小菜
  健康饮食八原则
  “ 好色” 搭配出好营养
  营养菜烹饪有讲究
  家常菜食材预处理图解
  白菜/圆白菜/小白菜/油菜
  开水白菜
  果汁白菜心
  枸杞大白菜
  蒸白菜
  酸辣圆白菜
  珊瑚圆白菜
  千层圆白菜
  爆炒圆白菜
  炝炒小白菜
  ……
  蘑菇菜心炒圣女果
  菜椒榨菜丝
  凉拌虎皮椒
  白萝卜/胡萝卜/莲藕/土豆
  蜜饯萝卜
  酸辣萝卜
  香菜胡萝卜丝
  胡萝卜炒豆芽
  藕断丝连
  酸辣藕丁
  咸蛋酿莲藕
  家常菜
  炝拌藕片
  尖椒土豆丝
  葱花土豆片
  土豆泥
  地三鲜
  芋头/红薯/山药/茭白
  家常芋头
  尖椒炖芋头
  拔丝红薯
  姜丝红薯
  鲜桃炒山药
  火龙果拌山药
  辣味炒茭白
  凉拌茭白
  莴笋/竹笋/芦笋/玉米笋
  翡翠莴笋丝
  醋熘莴笋
  猪血炒春笋
  荠菜炒冬笋
  洋葱炒芦笋
  芦笋百合炒瓜果
  玉米笋炒山药
  辣味玉米笋
  莲子/玉米/海带/腐竹
  红油莲子
  藕片炒莲子
  金沙玉米
  玉米炒豌豆
  拌海带丝
  芝麻拌海带结
  韭黄腐竹
  拌腐竹
  四季豆/荷兰豆/豇豆/豆芽
  红椒四季豆
  钵子四季豆
  腊味炒荷兰豆
  满汉全素
  红油豇豆
  姜汁豇豆
  凉拌豆芽
  韭菜绿豆芽
  黄豆/青豆/豆腐/豆干
  辣椒黄豆 热菜
  芥蓝拌黄豆 凉菜
  ……
  韭菜烧猪血
  辣椒炒猪血丸子
  红油耳片
  小炒顺风耳
  蒜苗炒猪皮
  香辣猪皮
  牛肉
  干煸牛肉丝
  粉蒸牛肉
  酱牛肉
  番茄焖牛肉
  竹笋炒牛肉
  白萝卜烧牛腩
  小炒鲜牛肚
  芹香牛肚
  蒜味牛肚
  豆豉牛肚
  牛蹄筋煮花生
  小炒牛蹄筋
  椒丝黄喉
  酸辣黄喉
  羊肉
  小炒羊肉
  尖椒羊肉
  大葱爆羊肉
  孜然羊肉
  农家炖羊肉
  圆白菜焖羊肉
  兔肉
  陈皮兔丁
  春笋烧兔肉
  芹菜拌兔肉
  手撕兔肉
  豌豆烧兔肉
  香辣兔肉丝
  鸡肉
  草菇焖鸡
  烟笋烧土鸡
  红曲烧鸡
  爆参鸡片
  宫保鸡丁
  西蓝花炒鸡块
  山城辣子鸡
  香菇烧鸡
  香辣鸡翅
  板栗鸡翅
  白云鸡爪
  卤味鸡爪
  农家鸡杂
  泡椒鸡杂
  鸭肉
  爆炒鸭丝
  辣子鸭丁
  啤酒鸭
  香汤软烧鸭
  黄金鸭盏
  小炒鲜鸭片
  鸡蛋/鸭蛋/鹌鹑蛋/松花蛋
  番茄炒鸡蛋
  鲜肉蛋饺
  蛋包番茄
  虾仁炒蛋
  牛奶炒蛋清
  黄瓜煎蛋
  茄汁咸蛋
  蛋炒葫芦瓜
  番茄汁鹌鹑蛋
  黄瓜鹌鹑蛋
  青椒松花蛋
  松花蛋拌凉粉
  鳙鱼/鲫鱼/福寿鱼/武昌鱼
  姜葱烧鱼头
  剁椒鱼头
  葱焖鲫鱼
  鲫鱼蒸水蛋
  家常福寿鱼
  清蒸福寿鱼
  清蒸武昌鱼
  豉椒武昌鱼
  黄骨鱼/鳜鱼/鲮鱼/江团鱼
  豆花黄骨鱼
  豉汁蒸黄骨鱼
  菌香鳜鱼
  香辣鳜鱼
  荷兰豆炒鲮鱼片
  特色炒鲮鱼球
  清蒸江团鱼
  酸萝卜煮江团鱼 汤煲
  鲈鱼/带鱼/黄鱼/红杉鱼
  梅菜蒸鲈鱼
  黄芪烧鲈鱼
  香煎带鱼
  糖醋带鱼
  糖醋黄鱼
  焖烧黄鱼
  干煎红杉鱼
  葱烧红杉鱼
  鲤鱼/鲩鱼/鲶鱼/鳕鱼
  糖醋全鲤
  ……
  
  PART 2 家常汤 养胃养生,滋补汤煲
  熬汤的七个科学细节
  做汤食材的相宜搭配
  食材恰当搭配,煲出健康
  好汤
  怎样喝汤更营养
  家常汤食材预处理图解
  快速滚汤
  什锦蔬菜汤
  蔬菜番茄汤
  银耳番茄汤
  番茄豆腐汤
  豆腐鲜汤
  绿茶山药豆腐丸汤
  丝瓜豆腐汤
  山药豆腐汤
  小白菜豆腐汤
  苋菜豆腐汤
  香附豆腐汤
  酸辣汤
  丝瓜木耳汤
  板蓝根丝瓜汤
  雪菜冬瓜汤
  黄瓜川贝汤
  荷兰豆荸荠芹菜汤
  上汤黄花菜
  鸡汤汆黄花菜
  芋头豆苗汤
  银白芽丝汤
  冬菜土豆汤
  银丝竹荪汤
  菠萝甜汤
  毛丹银耳汤
  葫芦鸡肉汤
  鸡片丝瓜汤
  苋菜鸡肝汤
  枸杞鹌鹑蛋鸡肝汤
  金橘蛋包汤
  紫菜蛋花汤
  田七鸡蛋汤
  金针菇煎蛋汤
  荷包蛋清汤
  黄花菜鸡蛋汤
  番茄蛋花汤
  枸杞蛋包汤
  草菇鸡蛋汤
  银荪蛋汤
  百合冬瓜鸡蛋汤
  雪蛤蛋白枸杞甜汤
  金针菇蛋花汤
  白萝卜鸡蛋汤
  丝瓜咸蛋汤
  番茄松花蛋汤
  苋菜肉片汤
  葫芦瓜肉片汤
  三丝番茄汤
  酥肉汤
  奶油猪肝汤
  番茄金针菇猪肝汤
  丝瓜猪肝汤
  万年青开洋汤
  枸杞雪蛤甜汤
  糖枣芹菜汤
  猪肚菇猪肉汤
  肘子竹荪大白菜汤
  菠萝苦瓜汤
  芹菜益母草汤
  麦枣桂圆汤
  柴胡秋梨汤
  百合桂圆蜜汤
  浓汤杂菌煲
  文火炖汤
  南瓜煮萝卜糕
  胡萝卜红枣汤
  木瓜汤
  姜黄木瓜豆芽汤
  银耳荸荠糖水
  山药绿豆汤
  核桃冰糖炖梨
  半夏薏米汤
  淮山薏米烧卖汤
  竹笋鸡汤
  鲜菇鸡汤
  芡实煲家鸡
  香油鸡煲
  椰子银耳鸡汤
  花豆杜仲鸡汤
  家鸡煲鲍鱼菇
  金针海参鸡汤
  山药胡萝卜炖鸡汤
  四物鸡汤
  参苓枣鸭汤
  杏鲍菇炖兔肉
  血余炭鸡汤
  桑枝鸡汤
  香菇鸡腿汤
  首乌当归鸡汤
  鸭子炖黄豆
  金锁固精鸭汤
  胡萝卜荸荠煮鸡腰
  五子下水汤
  罗汉果鸡胗汤
  莲子腔骨鸭汤
  乳鸽炖洋葱
  旋覆花乳鸽止咳汤
  鹌鹑笋菇汤
  绿豆鹌鹑汤
  银杏炖鹧鸪
  番茄松花蛋白菜汤
  紫菜冬瓜肉片汤
  丝瓜络煲猪瘦肉
  肉丸豆苗汤
  砂锅肉丸汤
  竹笋排骨汤
  香菇冬笋排骨汤
  海带莲子排骨汤
  滋补排骨汤
  苦瓜黄豆排骨汤
  玉米排骨汤
  党参排骨汤
  排骨冬瓜汤
  双枣莲藕炖排骨
  板栗排骨汤
  牛蒡海带排骨汤
  青豆党参排骨汤
  海带鸡爪煲猪骨
  灵芝黄芪猪蹄汤
  人参猪蹄汤
  海带煲猪蹄
  猪蹄炖牛膝
  ……
  
  PART 3 家常粥 鲜香糯滑,美味粥品
  熬粥的方式
  煮美味粥的不败秘诀
  煮好粥须巧用调味料
  煮好粥要巧用油
  家常粥食材预处理图解
  蔬果粥
  干贝蔬菜粥
  白菜玉米粥
  黄花芹菜粥
  大米萝卜粥
  南瓜粥
  芋头香粥
  生姜粥
  香蕉粥
  贡梨粥
  西米猕猴桃粥
  桂圆小米粥
  荞麦桂圆红枣粥
  西瓜荔枝糯米粥
  甜瓜西米粥
  多味水果粥
  畜肉粥
  松花蛋瘦肉粥
  山药瘦肉粥
  山药白果瘦肉粥
  玉米白果瘦肉粥
  萝卜干肉末粥
  莲藕碎肉粥
  菜丝肉丸粥
  火腿粥
  莲枣猪肝粥
  枸杞猪肝粥
  干贝猪肝粥
  枸杞猪肝粥
  党参枸杞猪肝粥
  桂圆莲子猪肝粥
  猪肝菠菜粥
  状元及第粥
  白菜丝粉肠粥
  大骨粥
  排骨粥
  冬瓜排骨粥
  招牌烧骨粥
  蚝豉菜干咸猪骨粥
  爽滑牛肉粥
  禽蛋粥
  黄芪鸡汁粥
  葱白红枣鸡肉粥
  乌骨鸡粥
  雪蛤鸡丝粥
  干贝鸡丝粥
  党参鸡丝粥
  山药鸡肉粥
  香菇鸡翅粥
  鸡肝粥
  卤味鸡心粥
  咸鸡蚝仔粥
  菜心鸭粥
  鸭舌粥
  鹌鹑蛋粥
  ……

文摘
熬汤的七个科学细节
  想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”:
  选料要精湛
  选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物性原料,如鸡肉、鸭肉、猪肉、猪骨、火腿、鱼类等。这些食物含有丰富的营养元素,也是汤的鲜味的主要来源。
  食物要新鲜
  应选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀、鱼吃跳”的“时鲜”,现代所讲的鲜是指鱼、畜、禽宰杀后3~5小时,此时,各种酶将蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
  炊具要选好
  熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性好、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透。这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
  火候要适当
  熬汤的要诀是:旺火烧沸、小火慢煨,这样才能把食物内的蛋白质等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有小火才能使营养物质溶出更多,而且汤色清澈、味道浓醇。
  配水要合理
  水既是鲜香食物的溶剂,又是食物传热的介质。水温的变化、用量的多少,对汤的营养和味道有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要原料重量的3倍,而且要使原料与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。
  搭配要适宜
  有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食物猪肉与碱性食物海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食物”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的食材一起熬汤。
  操作要精细
  熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出、蛋白质凝固,导致鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100℃,如果在汤中加蔬菜应最后放,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
  
  什锦蔬菜汤
  材料白萝卜100克,番茄150克,玉米笋50克,绿豆芽15克,紫苏10克,白术10克
  调料盐3克
  做法①紫苏、白术与清水1800毫升置入锅中,以小火煮沸,滤取汤汁备用。②白萝卜去皮洗净,刨丝;番茄去蒂头洗净,切片;玉米笋洗净切片。③汤汁放入锅中,加入全部蔬菜材料煮沸,放入盐调味即可。
  
  荷兰豆荸荠芹菜汤
  材料荷兰豆150克,荸荠肉100克,芹菜30克,陈皮10克
  调料盐、鸡精、姜片各适量
  做法①荷兰豆撕去筋,洗净;芹菜去老叶切末。②烧热水,下入姜片及陈皮,水滚时放荷兰豆和芹菜。③煮开后,再放荸荠烫5分钟,调入盐、鸡精,再烧沸即可。
  
  当归红枣牛肉汤
  材料牛肉500克,当归20克,红枣10颗
  调料盐、味精各适量
  做法①牛肉洗净,切块。②当归、红枣洗净。③以上用料放入煲内,加入适量水,猛火煲至滚,改用慢火煲2~3小时,加调料调味可用。
  
  淮山枸杞煲鸭肉
  材料鸭肉300克,枸杞10克,淮山20克,党参5克
  调料盐2克,鸡精2克,胡椒粉3克,姜1块
  做法①鸭肉切块;姜切片;②鸭肉焯水后捞起备用。③锅中再放入清水烧沸,将鸭肉、淮山、枸杞、党参、姜一起放入煲30分钟,待鸭肉酥嫩时放入盐、鸡精、胡椒粉,调味即可。
  
  鲫鱼蒸水蛋热菜
  材料鲫鱼300克,鸡蛋2个
  调料葱5克,盐3克,酱油2毫升
  做法①鲫鱼处理好切花刀,用盐、酱油稍腌;葱切花。②鸡蛋打入碗内,加少量水和盐搅散,把鱼放入盛蛋的碗中。③将盛好鱼的碗放入蒸笼蒸10分钟,取出,撒上葱花即可。
  
  板栗香菇
  材料板栗(去壳)200克,水发香菇150克
  调料酱油30毫升,味精、香葱、生姜、白糖、水淀粉各少许,鲜汤100毫升,豆油40毫升
  做法①炒锅上大火,烧热豆油,下水发香菇、板栗煸炒。②加酱油、鲜汤、香葱、生姜、白糖烧沸,用小火焖3分钟。③改中火,加味精,用水淀粉勾芡,翻匀即成。
  
  红油莲子凉菜
  材料莲子300克,红油8毫升
  调料葱3克,盐3克,味精2克
  做法①将莲子放入沸水中煮熟后捞出;葱洗净,切成葱花。②取一小牙签,将莲子内的绿色莲心挑去。③再将红油、葱花和盐、味精一起加入莲子中拌匀即可。
  
  玉米炒豌豆热菜
  材料松子仁、豌豆、玉米粒、鱼肉、胡萝卜各100克
  调料盐3克,料酒、淀粉各适量
  做法①鱼肉剁碎,入料酒、盐、淀粉拌匀;胡萝卜切丁。②油烧热,下入鱼肉划散,出锅沥油。③锅烧热,入豌豆、胡萝卜粒、玉米粒同炒,再加入鱼肉、松子仁、盐翻炒,装盘。
  
  黄花芹菜粥
  材料干黄花菜、芹菜各15克,大米100克
  调料香油5克,盐2克,味精1克
  做法①芹菜洗净,切成小段;干黄花菜泡发洗净;大米洗净,泡发半小时。②锅置火上,注入适量清水后,放入大米,用大火煮至米粒绽开。③放入芹菜、黄花菜,改用小火煮至粥成,调入盐、味精入味,滴入香油即可食用。
  
  萝卜干肉末粥
  材料萝卜干60克,大米150克,瘦猪肉30克
  调料盐2克,味精2克,姜15克,葱20克
  做法①萝卜干洗净切粒;米淘洗净;瘦猪肉切末;姜去皮切丝;葱切花。②锅中注水,放入米、萝卜干、猪肉末、姜丝,煮至成粥。③调入盐、味精,撒上葱花即可食用。
  
  鱼片菠菜粥
  材料大米120克,生鱼肉130克,菠菜90克
  调料盐3克,鸡精3克,胡椒粉3克,香油适量,姜丝少许
  做法①生鱼肉洗净切片,加盐、鸡精、胡椒粉拌匀腌渍;菠菜洗净,切碎。②砂锅中注水烧开,倒入洗净的大米煮熟软。③倒入鱼片、姜丝搅散,煮约3分钟,再放入菠菜煮片刻,加入盐、鸡精、胡椒粉、香油调味即可。
  
  潮式文鳝粥
  材料文鳝50克,瘦肉25克,冬菜少许,大米150克
  调料盐2克,鸡精4克,葱适量
  做法①文鳝切片;瘦肉切丝;葱切花;冬菜洗净;米淘洗净。②砂锅中注水烧开,放入大米煲成粥,加入冬菜煲5分钟。③放入文鳝片、瘦肉煮至熟,撒上葱花,调入调味料即可。

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