精选大众家常菜.pdf

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书籍描述

内容简介
本书是一本大众菜谱,共分为四个篇章:营养菜品、滋补汤饮、养生粥品、健康主食。按食材分类,使检索更简便,您可以根据自己采购到的原料,寻找适合自家口味的做法,也可以根据精美的图片,去市场采购相应的食材。每道菜品都配有详尽的食材介绍、调料说明、烹饪步骤解析,全面解决您的难题,让美食更贴近家庭!

编辑推荐
1、内容丰富每一道菜品色、香、味、形俱佳,是大众念念不忘的家常味道。每一道菜的做法都分步骤详解,简单明了易学。
  2、实用性强书中不光有菜品的制作方法,还有家常炒菜的小诀窍,食材的营养介绍等,丰富了传统单一的菜谱内容。

作者简介
陈志田
  国际烹饪艺术大师,中华名厨,国家高级烹调技师,国家高级营养配餐师,中国饭店业金牌大厨,亚洲蓝带白金五星级勋章。
  1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世家,学历经济管理本科,现任北京名人美食保健协会理事,首都保健美食学会特约理事,荣获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖,担任第二届全国乡土菜大赛副秘书长,第二届搜厨国际烹饪大赛评委,中国饭店协会采购专业委员会评委,事迹录入《中国当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜,师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生,凭借多年的烹饪经验,将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系,倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念,在我国美食界享有盛誉。

目录
PART 1营养菜品 让人垂涎三尺的美味珍馐
  家常炒菜小诀窍
  做菜时巧放调料
  怎样留住蔬菜营养
  做菜的禁忌
  家常食材预处理图解
  大白菜/圆白菜/油菜/菜心
  拌白菜心
  芥末白菜墩
  百叶烧白菜
  油豆腐炖白菜
  干贝炖白菜
  开水白菜
  油渣白菜
  合烧杂菜
  虾皮拌圆白菜
  圆白菜卷肉
  辣圆白菜
  泡椒炒圆白菜
  烧青菜
  美味油菜
  木耳炒油菜
  香菇焖油菜
  草菇菜心
  菜心白肉
  河蚌菜心
  菜心鱼肚煲
  红菜薹/菠菜/韭菜/蕨菜
  虾米红菜薹
  红菜薹炒腊肉
  蛤蜊菠菜
  脆炸菠菜
  肉丝韭菜
  韭菜炒西葫芦丝
  拌山野蕨菜
  肉丝炒干蕨菜
  雪里蕻/芹菜/菜花/西蓝花
  雪里蕻肉末
  雪里蕻炒麻豆腐
  莴笋炒雪里蕻
  雪里蕻烧冬笋
  西芹炒腊肉
  西芹腰果
  海米拌芹菜
  西芹炒麻花
  西芹拌榨菜
  西芹炒香菇
  水芹炒豆皮
  虾仁西芹豆腐
  凉拌菜花
  菜花烧豇豆
  萝卜炒菜花
  笋片菜花
  素拌西蓝花
  西蓝花炒虾球
  西蓝花冬笋
  鲜虾煲西蓝花
  辣椒/番茄/茄子/慈姑
  糖醋尖椒
  青椒炒豆腐干
  双椒炒瓠瓜
  擂辣椒
  酥炸番茄
  番茄炒菜花
  番茄牛腩锅
  番茄青豆虾仁
  青豆烧茄片
  蒜香茄子
  黄豆烧茄子
  小炒茄子
  大蒜炒慈姑
  香辣慈姑
  慈姑千张丝
  茄汁慈姑
  苦瓜/丝瓜/南瓜/黄瓜
  干辣椒炒苦瓜
  芦荟炒苦瓜
  苦瓜炒藕丝
  桂圆苦瓜
  黄椒炒丝瓜
  丝瓜豆腐干
  虾皮丝瓜
  桂圆爆丝瓜
  丝瓜炒豆腐
  双丸烩丝瓜
  南瓜炒年糕
  生焗南瓜
  葱白炒南瓜
  南瓜夹火腿
  南瓜盅
  绿豆南瓜
  酱黄瓜
  三丝黄瓜卷
  川辣黄瓜
  黄瓜炒豆腐
  冬瓜/凉薯/白萝卜/胡萝卜
  海米冬瓜
  麻酱冬瓜
  西芹炒凉薯
  干椒炝凉薯
  兰花萝卜
  五香萝卜
  鸡汁萝卜
  三鲜烩萝卜
  山药炒胡萝卜
  炒素蟹粉
  什锦蔬菜泥
  素炒五丁
  土豆/芋头/山药/莲藕
  黄椒土豆丝
  蕨菜土豆条
  土豆核桃泥
  五彩时蔬
  农家煮芋头
  洋葱炒芋头
  米粉蒸芋头
  家乡炒芋头
  青菜烧芋头
  豆腐烧芋头
  芋头烧荷兰豆
  芋头焖肉
  养生山药泥
  银杏山药
  果汁藕片
  辣椒炒藕片
  竹笋/芦笋/莴笋/玉米笋
  冬笋炒香菇
  醉冬笋
  凉拌双笋
  麻酱笋尖
  木耳炒笋尖
  煮鲜笋
  荠菜炒冬笋
  萝卜炝双笋
  清炒芦笋
  清炒芦笋三丝
  玉米笋炒芦笋
  什锦芦笋
  姜汁莴笋
  莴笋小麻花
  腊肉炒莴笋
  花菇炒莴笋
  蒜薹炒玉米笋
  蒜苗玉米笋
  烩双笋
  清炒玉米笋
  花生/板栗/百合/玉米
  五香花生
  花生炒三蔬
  雪菜花生米
  胡萝卜煮花生
  莴笋烧板栗
  冬菇炒板栗
  板栗烧豆腐
  板栗焖羊肉
  银杏炒百合
  青豆炒百合
  西芹炒百合
  芦笋炒百合
  枸杞炒玉米
  蜂巢玉米
  松仁玉米烙
  尖椒炒彩玉
  豇豆/黄豆/青豆/豆芽
  凉拌豇豆
  酸豇豆
  双椒拌豇豆
  干豆角烧肉
  豌豆拌黄豆
  拌黄豆
  酱黄豆
  黄豆炒粉丝
  青豆咸菜
  五香青豆
  蒜苗炒青豆
  油泡青豆
  豉香青豆
  青豆炒滑子菇
  下酒菜豆
  鸡油青豆
  韭菜绿豆芽
  胡萝卜炒银芽
  金针菇绿豆芽
  黄豆芽炒鸡丝
  香菇/口蘑/金针菇/鸡腿菇
  荷兰豆炒香菇
  胡萝卜炒香菇片
  蚝油扒鲜菇
  芹菜炒香菇
  口蘑炒冬笋
  烩群菇
  蚝汁扒群菇
  口蘑拌花生
  丝瓜炒金针菇
  芹菜炒金针菇
  炒金银丝
  金针莴笋
  菜薹鸡腿菇
  大蒜鸡腿菇
  鸡腿菇仙人掌
  西蓝花炒鲜菇
  芦荟/海带/木耳/豆腐
  雪梨拌芦荟
  三椒炒芦荟
  芦荟炒鸡丁
  松仁炒芦荟
  海带拌土豆丝
  葱油海带
  芙蓉木耳
  木耳炒荸荠
  吉祥豆腐
  豆瓣豆腐
  口袋豆腐
  蛋黄豆腐
  苦瓜豆腐
  五彩豆腐
  砂锅油豆腐
  烧豆腐丸子 热菜 / 081
  芥末豆腐 凉菜 / 082
  泡椒豆腐 热菜 / 082
  荷兰豆炒豆腐 热菜 / 082
  双冬豆腐 汤煲 / 082
  ……
  
  PART 2滋补汤饮百味调和的开胃养生鲜汤
  四季煲汤小知识
  常见煲汤食材预处理图解
  素菜汤
  芥菜凉薯汤
  清心苦瓜汤
  红薯芥菜汤
  山珍杂菌汤
  番茄豆芽清汤
  姜葱豆腐汤
  黑豆腐竹汤
  畜肉汤
  甘蔗瘦肉汤苦瓜蜜枣瘦肉汤
  虾丸瘦肉汤
  芹菜苦瓜瘦肉汤
  山药凉薯瘦肉汤
  甘蔗茅根瘦肉汤
  百合麦冬瘦肉汤
  青豆豆芽瘦肉汤
  山药牛奶瘦肉汤
  豆芽萝卜猪肉汤
  茶树菇丝瓜肉片汤
  无花果苹果猪肉汤
  苦瓜黄豆排骨汤
  牛蒡海带排骨汤
  海带绿豆脊骨汤
  番茄土豆脊骨汤
  猴头菇煲腔骨汤
  猪肘红枣汤
  通草芦根煲猪蹄
  百合猪蹄汤
  芦荟猪蹄汤
  丝瓜猪肝汤
  西洋参豆芽猪血汤
  黄豆芽猪血汤
  菊花猪脑汤
  鲜百合桂圆猪脑汤
  山药枸杞牛肉汤
  强身壮力汤
  萝卜牛肚汤
  大白菜牛百叶汤
  当归牛尾汤
  禽蛋汤
  香菇炖鸡汤
  生地母鸡汤
  党参田七炖鸡汤
  木瓜苦瓜鸡骨汤
  菠菜鸡肝汤
  银耳鸡肝汤
  腐竹花生鸡肝汤
  茯苓鸡肝汤
  红枣桂圆煲鸡心
  菠菜鸡胗汤
  眉豆花生凤爪汤
  扁豆煲鸡爪
  扇贝老鸭汤
  沙参玉竹老鸭汤
  豆苗黄花鸡蛋汤
  水产汤
  鱼头花生汤
  草菇豆腐鱼头汤
  西芹豆腐鱼尾汤
  木耳菜豆腐鱼蓉汤
  竹笋西瓜皮鲤鱼汤
  乌梅银耳鲤鱼汤
  苹果草鱼汤
  羊肉鲫鱼汤
  白果鲫鱼汤
  银耳木瓜鲫鱼汤
  黄骨鱼清汤
  平鱼补血汤
  参须枸杞墨鱼汤
  鳝鱼鲜虾汤
  海蜇荸荠汤
  山药甲鱼汤
  海带鳖甲猪肉汤
  芡实乌龟汤
  土茯苓乌龟汤
  
  PART 3养生粥品 晶莹剔透风味独特的靓粥
  煮粥小常识
  喝粥的几个注意事项
  常见煮粥食材预处理图解
  素菜粥
  莲子双米粥
  五彩粥
  黄豆小米粥
  红枣薏仁粥
  玉竹养心粥
  补益桂圆粥
  茉莉花粥
  菊花粥
  砂仁生姜养胃粥
  菠菜粥
  枸杞油菜粥
  韭菜粥
  韭菜西葫芦粥
  胡萝卜香菜粥
  胡萝卜小米粥
  生姜萝卜红糖粥
  生姜葱白粥
  黄瓜生姜粥
  豇豆粥
  海带绿豆粥
  山药豆腐粥
  山药胡萝卜粥
  豆腐皮粥
  腐竹银杏粥
  绿豆西瓜粥
  苹果麦片粥
  莲子木瓜粥
  畜肉粥
  红枣肉丝粥
  生菜猪肉粥
  香菇肉丝粥
  豌豆肉片粥
  干贝猪肝粥
  冬瓜排骨粥
  猪尾山药粥
  蹄花萝卜粥
  火腿菠菜粥
  大米叉烧粥
  香肠粥
  禽蛋粥
  香菇鸡粥
  鲜奶鸡肉粥
  人参香菇鸡肉粥
  鹌鹑胡萝卜粥
  鸽子桂圆粥
  小米蛋奶粥
  蛋黄冬瓜粥
  水产粥
  墨鱼粥
  生菜鱼肉滑粥
  黄瓜鱼片大蒜粥
  百合鲫鱼粥
  鲫鱼生姜枣粥
  ……
  
  PART 4健康主食 口感丰厚的多种特色主食
  主食的种类
  怎样健康吃主食
  不吃主食的危害
  主食的制作窍门
  常见主食食材预处理图解
  花样面食
  香菇烧肉面
  卤肉面
  肉片面
  粉蒸排骨面
  红烧排骨面
  川味肥肠面
  豌豆肥肠面
  红烧牛肉面
  朝鲜冷面
  炖鸡面
  川味鸡杂面
  三鲜烩面
  番茄拉面
  补气参汤番茄面
  罗勒面线
  红凤菜素面线
  菠菜牛肉面线
  鲜香炒面
  肥肠炒手擀面
  什锦拌面
  凉拌手擀面
  茗荷荞麦凉面
  三色凉面
  芹菜猪肉饺
  玉米水饺
  白菜猪肉水饺
  番茄鸡蛋馅饺
  海鲜水饺
  哈尔滨蒸饺
  杭州蒸饺
  牛肉馄饨
  三鲜小馄饨
  香菇菜包
  蚝油叉烧包
  鲜虾菜肉包
  灌汤包
  红豆包
  鸡肉包
  韭菜肉包
  香芹猪肉包
  金银馒头
  菠汁馒头
  葱花卷
  花生卷
  五香牛肉卷
  猪蹄粉
  牛肉河粉
  四川酸辣粉
  玉米面饼
  萝卜饼
  ……
  燕麦蔬菜饼
  菠萝酥
  土豆可乐饼
  绿豆煎饼
  红薯豆沙煎饼
  山药煎饼
  梅子可乐饼
  吴山酥油饼
  肉夹馍
  中式小吃
  炸排叉
  糯米糍粑
  荷叶绿茶果
  鲜奶糍粑
  炸虾仁韭黄球
  荞粑粑
  生果甩粑
  荷花羊肉盏
  啤酒苹果圈
  草莓吐司

文摘
做菜时巧放调料
  很多家庭主妇炒菜时,油、盐、酱、醋都是随手放的。其实,只要稍微研究一下它们的投放顺序,不仅能够最大限度地保存食物的色香味,还会使更多营养得到保留。
  油:炒菜时油温不宜升得太高,一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,产生具有强烈刺激性的有害物质,危害人体健康。因此,“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,四五成热时就将菜入锅煸炒。此外,有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥,避免外焦内生。用香油或炒熟的植物油做凉拌菜时,可在凉菜拌好后再加油,更清香可口。
  酱油:烹调时,高温久煮会破坏酱油的营养成分,并使其失去鲜味。因此应在菜即将出锅前放酱油,炒肉片时为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒,这样不仅不损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑。
  盐:盐是电解质,有较强的脱水作用,因此放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时,应在菜熟至八成时放盐,过早放会导致菜中汤水过多,或使肉中的蛋白质凝固,不易炖烂。使用不同的油炒菜,放盐的时间也有区别:用豆油和菜子油炒菜,为了减少蔬菜中维生素的损失,应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐,能提高油温,并减少油中的黄曲霉素(毒性物质)。
  醋:醋不仅可以去膻、除腥、解腻、增香,还能保存维生素,促进钙、磷、铁等溶解,提高菜肴的营养价值。做菜放醋的最佳时间在两头,即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋,可以保护土豆中的维生素,同时软化蔬菜;而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次:原料入锅后加可以去膻、除腥,临出锅前再加一次,可以增香、调味。
  料酒:烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒;烧鱼应在煎好后加料酒;炒虾仁最好在炒熟后加料酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放料酒。
  味精:当味精受热到120℃以上时,会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,最好在菜炒好起锅时加入味精。
  糖:在制作糖醋鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
  姜、蒜:宜先入锅,留味于油或汤后捞起;也可在菜熟后再适量加入,可使菜肴美味。
  
  花生
  性味归经:性平,味甘,入脾、肺经
  热量:563千卡/100克
  功效:①花生中的锌能促进儿童大脑发育,增强大脑的记忆功能。②花生中蛋白质及脂肪含量高,对于产后乳汁不足者有很好的通乳养血的作用。
  合适人群一般人群均可以食用。
  不宜人群胆病患者、血栓患者及血黏度高的人不宜多食。
  花生的最佳食用方法是煮食,既不破坏营养,又不易上火。
  花生不宜和螃蟹一起食用,二者同食,容易引起腹泻。
  
  板栗
  性味归经:性温,味甘,入脾、胃、肾经
  热量:185千卡/100克
  功效:①板栗含有核黄素,常吃对日久难愈的小儿口舌生疮和成人口腔溃疡有益。②板栗是碳水化合物含量较高的干果品种,能供给人体较多的热能,并能帮助脂肪代谢,具有益气健脾的作用。
  
  适宜人群一般人群均可食用,适宜老人肾虚者食用。
  不宜人群婴幼儿、脾胃虚弱、消化不良、患有风湿病的人不宜多食。
  板栗和鸡肉一起食用,营养成分极高,有利于人体造血功能的提高。
  吃了发霉的板栗会引起中毒,因此变质的板栗不能吃。
  
  莴笋烧板栗热菜
  材料莴笋100克,板栗肉120克
  调料盐3克,鸡精2克,蚝油7克,蒜末、葱段各少许
  做法①莴笋去皮洗净,切滚刀块;板栗肉洗净,煮熟,备用。②用油起锅,放入蒜末、葱段,爆香,倒入板栗和莴笋,快速炒出香味。③放入蚝油,翻炒匀,注入适量清水,加盐、鸡精,搅匀调味,小火焖煮约7分钟,至食材熟透即可。
  
  青豆炒百合热菜
  材料青豆、百合各150克
  调料盐3克,味精1克,蒜末少许,水淀粉适量
  做法①把青豆和百合洗净。②油锅置火上,放蒜末爆香,下青豆略炒,稍焖一会儿,放百合,翻炒均匀,放盐、味精,用水淀粉勾芡起锅。
  
  黄豆炒粉丝热菜
  材料猪肉末100克,熟黄豆100克,粉丝50克
  调料料酒10毫升,酱油5毫升,白糖3克,盐、味精各适量
  做法①粉丝洗净略泡,切段。②锅放油烧热,放入猪肉末炒至变色,加入粉丝、熟黄豆一起翻炒,加料酒、酱油、盐、味精、白糖及少许水,迅速翻炒熟即可。
  
  蛋黄豆腐热菜
  材料内酯豆腐300克,咸蛋黄、虾蓉各适量
  调料葱姜汁、盐、味精各适量
  做法①豆腐切成长方块,中间挖一孔。②咸蛋黄、虾蓉、葱姜汁、盐、味精拌匀上劲,嵌在豆腐上,上笼蒸熟即可。
  
  韭黄炒肉丝热菜
  材料肉丝200克,韭黄、红椒各适量
  调料盐、味精、姜末、蒜泥各适量
  做法①韭黄洗净切段,红椒洗净切丝,焯水,捞出控干。②锅内放油烧热,放入肉丝炒散,盛出装盘。③锅留底油,放入蒜、姜炒香,再加入韭黄、红椒丝、盐、味精调味,炒匀即可。
  
  黄瓜炒肉丁热菜
  材料嫩黄瓜150克,猪瘦肉150克
  调料姜末、葱末各5克,酱油、料酒各5毫升,香油、水淀粉、盐、味精各适量
  做法①将嫩黄瓜洗净,切丁;猪瘦肉洗净,切丁。②锅内加油烧热,倒入肉丁煸炒,炒至变色,加入葱末、姜末翻炒,再放入黄瓜丁、料酒、酱油、味精略炒,用水淀粉勾芡,淋上香油即可。
  
  荷兰豆炒腰片热菜
  材料猪腰1个,荷兰豆、胡萝卜各100克,水发木耳50克
  调料盐4克、味精适量
  做法①猪腰治净,切花刀。②木耳洗净撕碎;荷兰豆撕去筋,洗净;胡萝卜削皮,洗净切片。③炒锅加油,先将腰片爆熟,捞出,再下其他材料炒匀,将熟时下腰片,加盐、味精炒匀即可。
  
  榨菜炒鸭胗热菜
  材料榨菜200克,鸭胗150克,红椒圈10克,姜片、蒜末各少许
  调料盐、鸡精各2克,白糖、蚝油、料酒各适量
  做法①鸭胗洗净切片,汆水;榨菜切片。②用油起锅,放入姜片、蒜末爆香,倒入鸭胗炒散,淋入料酒。③加入榨菜、红椒圈炒匀,加盐、鸡精、白糖、蚝油调味即可。
  
  醋香武昌鱼热菜
  材料武昌鱼400克,黄瓜100克,圣女果、葱丝、姜丝各适量
  调料盐、料酒、生抽、醋、香油各适量
  做法①武昌鱼治净切块,用盐、料酒腌渍5分钟;黄瓜、圣女果洗净切片。②将鱼摆盘,放葱丝、姜丝,蒸10分钟,取出,加入生抽、醋、香油调味。将黄瓜片和番茄片相叠放在盘沿装饰即可。
  
  山药牛奶瘦肉汤
  材料山药100克,牛奶100毫升,猪瘦肉50克
  调料盐5克,姜5克
  做法①猪瘦肉洗净,切块,入沸水锅中汆水。②山药去皮,洗净切块;姜洗净,切片。③将猪肉块与姜片一起放入炖锅内,加适量水煮30分钟,加入山药块,小火熬至肉烂、山药熟软。④将牛奶和盐加入锅内,烧沸后即可。
  
  川味肥肠面
  材料碱水面150克,肥肠100克
  调料鲜汤、酱油、葱花、味精各适量,姜末20克,红油辣椒5毫升,盐3克,豆瓣酱20克
  做法①肥肠洗净汆水切块。②油烧七成热,下肥肠、豆瓣酱、姜末、红油辣椒、酱油、盐、味精炒匀,肥肠吐油起泡后加鲜汤烧开。③面煮熟装碗,浇上肥肠料,撒上葱花即可。
  
  补益桂圆粥
  材料桂圆肉20克,参须5克,糯米50克
  调料白糖适量
  做法①将桂圆肉洗净,切片;参须切细。②糯米淘洗净,泡于清水中20分钟。③将桂圆肉、参须和糯米加糖水适量,一并放入铁锅中,加盖煮沸1小时后,熄火,待凉即可。

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