精选家常保健菜.pdf

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书籍描述

内容简介
以食材分类,每种食材都展现相关菜例,并有相关的食材预处理小技巧。家常食材汇集面面俱到,既有详细精准的的食材分析,又能为你提供最全面系统的家常菜式,全方位提升你的厨艺指数,助你成为最受欢迎的巧主妇。本书既是一本家常菜谱,也是一本食材大全。

编辑推荐
1、内容丰富精准的食材营养分析,每道菜品都具有保健功效,为家人烹调美味,吃出健康。
  2、实用性强本书既是一本家常保健菜谱,也是一本食材大全。每种食材都展现相关菜例,食材预处理小技巧,提供最全面系统的保健菜式。

作者简介
陈志田
  国际烹饪艺术大师,中华名厨,国家高级烹调技师,国家高级营养配餐师,中国饭店业金牌大厨,亚洲蓝带白金五星级勋章。
  1977年生于河北省承德市丰宁县的中医世家,学历经济管理本科,现任北京名人美食保健协会理事,首都保健美食学会特约理事,荣获建国60周年酒店职业经理人国际精英论坛精英新锐大奖,担任第二届全国乡土菜大赛副秘书长,第二届搜厨国际烹饪大赛评委,中国饭店协会采购专业委员会评委,事迹录入《中国当代名厨》大师篇。擅长官府保健菜,师承“唐朝药王”孙思邈第48代传人——孙耀祖先生,凭借多年的烹饪经验,将中医、官府菜、融合菜三者有机结合为保健菜系,倡导“以自然之道养自然之身”的健康理念,在我国美食界享有盛誉。

目录
PART 1蔬菜、菌菇 清新蔬菜,营养菌菇
  食用蔬菜应巧选
  蔬菜的四性五味与饮食禁忌
  关于蔬菜的几个营养误区
  菌菇的种类及其营养
  如何辨识有毒菇类
  菇类烹调有窍门
  常见蔬菜、菌菇预处理全图解
  土豆/白萝卜/胡萝卜/芋头
  土豆排骨
  拔丝土豆
  土豆丸子
  炒不烂子
  土豆虾球
  茄子炖土豆
  多味土豆丝
  椒香土豆丝
  煮土豆球
  蘑菇焖土豆
  椒盐土豆片
  彩色土豆丝
  肉片拌土豆
  土豆琵琶虾
  洋葱炒土豆片
  土豆炖羊肉
  ……
  番茄/茄子/辣椒/洋葱
  麻酱番茄
  番茄豆腐
  芙蓉番茄
  番茄烧鸡
  番茄焖冬瓜
  番茄炒茭白
  奶油番茄
  草菇圣女果
  番茄豆芽排骨汤
  蔬菜番茄汤
  牛肉番茄洋葱汤
  莴笋拌番茄
  蒸茄子
  口水茄子
  小炒茄子
  蒜末茄子
  红冠茄子
  油淋茄子
  麻酱茄子
  松仁脆皮茄子
  青椒拌百合
  油焖双椒
  双椒炒银芽
  青椒炒素片
  青椒炒鸡肝
  双椒回锅肉
  烧青椒拌松花蛋
  虾胶酿青椒
  洋葱棒棒腿
  洋葱炒芦笋
  狗肉烩洋葱
  洋葱排骨汤
  西蓝花/菜花/黄花菜/豆芽
  凉拌西蓝红豆
  芥末西蓝花
  盐水西蓝花
  素拌西蓝花
  罗汉斋
  西蓝花炒百合
  鲫鱼炖西蓝花
  西蓝花烩鱼片
  泡菜花
  珊瑚菜花
  素熘菜花
  菜花炒肉片
  凉拌黄花菜
  炝拌黄花菜
  黄花菜炒瘦肉
  上汤鲜黄花菜
  党参豆芽骶骨汤
  豆芽牛肉汤
  降火翠玉蔬菜汤
  洋参豆芽猪血汤
  莴笋/竹笋/木耳/ 银耳
  泡莴笋
  莴笋拌火腿
  莴笋拌蜇皮
  脆嫩双笋
  白汁春笋
  泡笋尖
  麻酱笋尖
  辣椒笋衣
  山野笋尖
  鲍汁扣笋尖
  雪菜春笋
  枸杞春笋
  干煸冬笋
  酒醉冬笋
  雪菜炖冬笋
  西蓝花冬笋
  春笋丁
  鱼香笋丝
  清拌竹笋
  金针笋干
  素拌木耳
  醋椒木耳
  木耳炒蛋
  ……
  
  PART 2肉类 浓香肉菜,滋补健体
  肉类营养知多少
  怎样吃肉类最好
  肉类饮食习惯与疾病
  肉类烹饪注意事项
  常见肉类预处理图解
  猪肉/猪排骨/猪肚/猪肝
  蒜香白切肉
  蛋黄肉
  草菇焖肉
  梅菜扣肉
  虎皮蛋烧肉
  客家红烧肉
  金城宝塔肉
  红烧狮子头
  青豆肉丁
  彩蔬肉片
  瓠瓜肉片
  百合鲜芹肉片
  牛肝菌炒肉片
  酸白菜炒肉丝
  节瓜炒肉丝
  猕猴桃炒肉丝
  平菇肉片
  芙蓉猪肉笋
  蛋黄大肉饼
  千张夹肉煲
  香菇瘦肉酿苦瓜
  紫苏炒瘦肉
  蘑菇肉片汤
  蚕豆煲瘦肉
  牛蒡肉丝
  拌里脊肉片
  糖醋里脊
  陈丝双烩
  绣球丸子
  珍珠丸子
  肉丸浸时菜
  紫菜肉汤
  周庄酥排
  粉蒸排骨
  西芹炒排骨
  彩椒筒子骨
  洋葱炖猪排骨
  油豆角炖排骨
  牛蒡海带排骨汤
  苦瓜黄豆煲排骨
  山药排骨煲
  竹笋排骨汤
  黑豆排骨汤
  板栗排骨汤
  干锅猪肚
  尖椒猪肚
  猪肚煲米豆
  红油猪肚丝
  鲜菇玉米猪肚汤
  咸菜胡椒煲猪肚
  薏仁芡实虫草猪肚汤
  白果支竹猪肚煲
  菊香肝片
  白菜炒猪肝
  猪肝肉末豆腐
  胡萝卜炒猪肝
  韭菜薹炒猪肝
  胖大海烧猪肝
  猪肚菌猪肝汤
  双仁菠菜猪肝汤
  猪肠/猪腰/猪血/ 猪蹄
  黄豆芽炒大肠
  草头圈子
  脆皮大肠
  豆腐烧肠
  泡腰花
  炒腰片
  醉腰花
  猪腰拌生菜
  韭菜猪血
  红白豆腐
  春笋炒血豆腐
  大蒜辣椒炒猪血丸子
  酱猪蹄
  卤香猪蹄
  鸿运猪蹄
  驰名猪蹄
  酱烧猪蹄
  板栗桂圆炖猪蹄
  花生蒸猪蹄
  鹌鹑蛋烧猪蹄
  牛肉/羊肉/兔肉/狗肉
  五香牛肉
  麻辣牛肉
  蘑菇牛肉
  灯影牛肉
  豆花牛肉
  金针菇牛肉卷
  水煮牛肉 热
  香菇烧牛肉
  一桶牛肉
  铁板牛肉
  肥牛豆腐
  ……
  
  PART 3禽、蛋类 滋补禽蛋,养生佳品
  常见禽类肉的营养保健功能
  鸡各部位的烹调方式大不同
  蛋类的营养价值
  鸡蛋的搭配宜忌
  常见禽、蛋类预处理全图解
  鸡肉/乌鸡/鸡翅/鸡爪
  炒鸡块
  干锅土鸡
  砂锅豉油鸡
  油淋土鸡
  水蒸鸡
  成都口水鸡
  白切大靓鸡
  盐焗鸡
  盐焗脆皮鸡
  新疆大盘鸡
  药膳鸡汤
  清炖鸡汤
  小鸡炖蘑菇
  鲜菌炖家鸡
  茶树菇炖老鸡
  山药枸杞滑鸡煲
  香橙鸡脯
  腰果鸡丁
  板栗烧鸡
  香菜炒鸡丝
  西芹鸡柳
  鸡肉丸子
  鸡蓉拌豆腐
  菱角炒鸡片
  贡菜炒鸡丝
  鸡蓉酿苦瓜
  罗汉笋烧鸡块
  茶树菇炒鸡丝
  西葫芦炒鸡柳
  鸡丝炒黄花菜
  卤鸡腿
  药膳鸡腿
  腐乳鸡
  梅汁鸡
  香肠蒸鸡
  腰果鸡腿排
  黄花海参鸡汤
  巴戟黑豆鸡汤
  灵芝鸡腿养心汤
  香菇粉条炖鸡
  番茄乌鸡汤
  国药炖乌鸡汤
  雪蛤红枣乌鸡汤
  枸杞红枣乌鸡汤
  桂圆黑枣炖乌鸡
  白果莲子乌鸡汤
  乌鸡冬瓜汤
  十全大补乌鸡汤
  板栗鸡翅煲
  红烧鸡翅
  烩鸡翅
  梅子鸡翅
  红油鸡爪
  卤味凤爪
  胡萝卜玉米鸡爪汤
  菌菇鸡爪眉豆煲
  泡椒凤爪
  白云凤爪
  碧绿掌中宝
  板栗鸡爪汤
  鸭肉/鸽肉/鹌鹑/鹅肉
  香酥鸭
  泡椒炒鸭肉
  清蒸板鸭
  酱麻鸭
  辣拌烤鸭片
  霸王鸭舌
  香辣鸭下巴
  核桃鸭胗球
  鸭子炖黄豆
  豆腐鸭架汤
  茶树菇鸭汤
  黄焖朝珠鸭
  ……
  
  PART 4水产类 鲜香水产,珍馐美馔
  水产品的营养价值
  正确食用海鲜的方法
  海鲜的食用禁忌
  常见水产品预处理全图解
  鲫鱼/黄鱼/鳜鱼/鳕鱼
  葱油鲫鱼
  藿香鲫鱼
  沙滩鲫鱼
  枸杞蒸鲫鱼
  鹌鹑蛋鲫鱼
  拌粉皮鲫鱼
  芡实鲫鱼汤
  竹笋鲫鱼汤
  葱烧黄鱼
  糖醋黄鱼
  香糟小黄鱼
  雪菜黄鱼汤
  松鼠鳜鱼
  麒麟鳜鱼
  吉祥鳜鱼
  特色蒸鳜鱼
  姜葱鳜鱼
  骨香鳜鱼
  鸡汤浸鳜鱼
  健康水煮鳜鱼
  烧汁鳕鱼
  红豆鳕鱼
  香煎鳕鱼
  蛋包鳕鱼柳
  什锦鳕鱼盏
  雪菜蒸鳕鱼
  豆豉蒸鳕鱼
  茄汁鳕鱼
  蛋蒸鳕鱼
  芥蓝XO酱炒鳕鱼
  枸杞蒸鳕鱼
  豆酱紫苏蒸鳕鱼
  鲈鱼/鲩鱼/福寿鱼/
  鲤鱼
  袈裟鱼
  梅菜蒸鲈鱼
  丝瓜清蒸鲈鱼
  河塘鲈鱼
  茄汁鲩鱼
  糖醋全鱼
  菊花蒸鲩鱼
  鲜椒鱼片
  豆辣福寿鱼
  清蒸福寿鱼
  家常福寿鱼
  剁椒蒸福寿鱼
  白汁鲤鱼
  鲤鱼炖冬瓜
  当归白术鲤鱼汤
  白菜鲤鱼汤
  武昌鱼/黑鱼/鲇鱼/黄骨鱼
  开屏武昌鱼
  红烧武昌鱼
  醋香武昌鱼
  剁椒武昌鱼
  芙蓉黑鱼片
  黑鱼头汤
  奶香黑鱼煲
  红枣枸杞煲黑鱼
  鲇鱼炖茄子
  腐竹大蒜焖鲇鱼
  红袍鲇鱼
  川江鲇鱼
  黄骨鱼炖豆腐
  萝卜煮黄骨鱼
  豉汁蒸黄骨鱼
  豆腐烧黄骨鱼
  鳝鱼/甲鱼/鱿鱼/墨鱼
  宁式鳝丝
  竹笋炒鳝片
  烧鳝排
  金蒜烧鳝段
  鳝鱼豆腐汤
  土茯苓鳝鱼汤
  川芎当归鳝鱼汤
  金菇炒鳝丝
  青蒜甲鱼
  ……
  
  PART 5豆类及豆制品 素中珍品,美味佳肴
  豆类及豆制品的营养价值
  豆制品虽好,却非人人都宜
  豆制品怎么吃更好
  常见豆类及豆制品预处理全图解
  豆腐/豆腐皮/豆干/腐竹
  绣球豆腐
  豆腐狮子头
  豆乳碗蒸
  潮式炸豆腐
  鱼汤酿豆腐
  花酿豆腐
  蘑菇虾米豆腐
  特色千叶豆腐
  海鲜豆腐煲
  金银豆腐羹
  豆腐笋片汤
  丝瓜豆腐汤
  酿豆腐
  茯苓豆腐
  宫廷豆腐
  脆皮豆腐
  苦瓜豆腐
  三丁豆腐
  三色豆腐
  金钱豆腐
  铁板豆腐
  麻婆泉水豆腐
  烧虎皮豆腐
  澳门乡村豆腐
  炒腐皮笋
  四方豆腐
  卤水素鸡
  香油豆腐皮
  井冈山豆皮
  油煎腐皮卷
  豆腐皮拌三丝
  辣椒拌豆腐皮
  青蒜豆腐干
  芹香干丝
  炒三丝
  麻辣豆腐干
  腐竹烧肉
  拌腐竹
  素烩腐竹
  腐竹木耳瘦肉汤
  豌豆/青豆/黄豆/蚕豆
  豌豆炒肉
  ……

文摘
食用蔬菜应巧选
  蔬菜在人们的日常生活中占有重要地位。一般来讲,各种蔬菜在成分和营养特点方面比较相似,然而由于蔬菜的种类、颜色、出产时令不同,它们在营养保健上的功效也有很大差异。
  营养价值观色泽
  不同蔬菜有不同的颜色,即使同种蔬菜也有颜色深浅之分。科学家发现,蔬菜营养价值的高低与颜色有着密切的联系。颜色深的营养价值较高,颜色浅的营养价值较低。这是因为维生素C、胡萝卜素的分布与叶绿素的分布呈平行关系,深绿色的新鲜蔬菜中含维生素C、胡萝卜素较高,维生素C含量每100克平均可达30毫克以上,胡萝卜素可达2毫克以上。维生素B2、无机盐在绿叶蔬菜中含量较瓜类高,胡萝卜素在橙黄色、黄色、红色的蔬菜中含量较高。
  也有专家认为,某种颜色的蔬菜对某些疾病有更好的药用性能。如绿叶蔬菜有助于预防阑尾炎,红色蔬菜有助于缓解伤风感冒症状。
  营养含量看部位
  蔬菜有根、茎、叶、花、果实,同一种蔬菜上不同部位的营养素的含量也不同。根由于要吸收土壤中的各种营养素来维持生长,所以根部的营养素含量相对较高。虽然大部分蔬菜的根不能食用,但靠近根部的茎的下端营养素含量也是很丰富的。有趣的是,同一条蔓上的黄瓜,结在下端的比结在上端的营养要高。蔬菜的皮因与外界进行频繁的物质交换,营养素的含量也很高,靠外的部位好于靠里的部位,食用时最好不去皮,然而由于农药的大量使用,很多时候不得不削皮,这确实是个令人矛盾的遗憾。
  叶的营养价值也很高,因为叶是植物进行光合作用的器官,它所含的维生素、无机盐、膳食纤维都较高。如芹菜的叶就比茎的营养价值高,胡萝卜的外部比内部的营养价值高。
  品质区别依时令
  随着人们生活水平的提高,反季节蔬菜受到了很多人的青睐。从营养价值上讲,反季节蔬菜与时令蔬菜是有所区别的。蔬菜品质与当时的环境有着密切关系,比如气候、温度、空气中粒子的浓度、土壤、水分等,虽然大棚培植可以为蔬菜提供生长所需的营养,但蔬菜的某些营养及药用价值是天地合一的产物。高科技温室栽培的大棚蔬菜与时令蔬菜相比,虽然外观好看、体积较大,但味道和营养却不如露天栽培的时令蔬菜。
  比如冬天温室里的黄瓜,看上去又绿又嫩,非常可爱,但味道和营养却不如夏季阳光下生长的黄瓜。同在室外,提早种植的蔬菜在营养价值上也不同于时令蔬菜,如圆白菜有抑制癌细胞的作用,通常秋天种植的圆白菜其抑制率可达23%,而提前到夏季种植的圆白菜其抑制率只有13%。所以说,反季节蔬菜可以调剂人们的口味,但要提高营养还应多吃时令蔬菜,在价格上时令蔬菜也占优势。
  总之,根据自己的实际情况科学地食用蔬菜,既保证了营养需要,又避免了浪费。
  
  菌菇的种类及其营养
  菌菇是公认的高蛋白、低脂肪的健康食品,含有丰富的维生素及各种健康成分,有抗癌、降血压、防流感及减少贫血等功效,益处多多,在美国被称为“上帝食品”,而日本亦称之为“植物性食品的顶峰”。
  下面是几种常见菌菇的介绍:
  蘑菇:美味“植物肉”
  蘑菇含有丰富的蛋白质,享有“植物肉”的美誉。它不仅营养丰富,味道鲜美,富含人体必需的赖氨酸等氨基酸,还含有丰富的矿物质、维生素及酶类。每100克干菇含蛋白质36.1~40克、脂肪3.6克、碳水化合物31.2克,维生素含量也高于一般蔬菜、水果和肉类。蘑菇有消食、提神、平肝阳的作用,对高血压、消化不良有较好的预防效果。
  草菇:素中之荤
  草菇中的蛋白质含量比一般的蔬菜(如茄子、番茄、白萝卜等)要高出3~4倍,维生素C含量也很高,比橙、柚等高出2~6倍。草菇可以说是“素中之荤”,它所含的蛋白质由18种人体必需的氨基酸组成。草菇能促进人体新陈代谢,提高机体免疫力。草菇既能做汤又能素炒,但无论鲜品还是干品都不宜浸泡过长时间。
  银耳:滋阴养颜
  银耳被誉为“菌中之冠”,既是良好的营养滋补佳品,又是扶正强壮之补药。它富含维生素D,能防止钙的流失,又富含天然植物性胶质,长期食用可以滋阴、养颜、润肤,并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效。银耳宜用开水泡发,泡发后应去掉未发开的部分,特别是呈淡黄色的部分。
  鸡腿菇:菌中新秀
  鸡腿菇因其形如鸡腿、肉质似鸡而得名,是近年来人工开发的珍稀菌品,被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇性平,味甘,具有清神益智、润脾养胃、增加食欲等功效。鸡腿菇中还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分,长期食用对降低血糖浓度有较好效果,特别对改善痔疮效果明显。鸡腿菇菇体洁白、肉质细腻,炒、炖、煲均可,口感滑嫩,清香味美。
  其他食用菌’
  1.双孢蘑菇:鲜菇煮食可预防肝炎、细胞减少症、消化不良和高血压。
  2.金针菇:有抗癌作用。菇中的赖氨酸可增强儿童智力,经常食用可防治癌症、降低血压。
  3.平菇:常食可防治癌症、高血压、胃肠系统疾病等。
  4.黑木耳:具有补血、镇静、润肺等作用,是理想的营养保健食品。
  5.猴头菇:可以辅助治疗消化不良、消化道恶性肿瘤、胃及十二指肠溃疡等。
  6.灵芝:对癌症、脑溢血、心脏病患者都有很好的食补效果。
  
  冬瓜竹笋汤
  材料素肉块35克,冬瓜块200克,竹笋块100克,黄柏10克,知母10克
  调料盐、香油各适量
  做法①素肉块放入清水中浸泡至软化,取出沥干。②黄柏、知母放入棉布袋中,和适量清水一起放入锅中,以小火煮沸。③加入所有材料煮熟,取出棉布袋,加入调料即可食用。
  
  芙蓉云耳
  材料水发木耳250克,鸡蛋4个
  调料盐、味精、葱花各适量
  做法①鸡蛋取蛋清打散,用油滑散。②木耳洗净,焯水备用。③锅中放油,葱花煸香,下入木耳、鸡蛋清,加入调味料,炒匀即可。
  
  火腿鸽子
  材料乳鸽2只,熟火腿片100克
  调料料酒、盐、清汤、葱末、姜末各适量
  做法①将鸽子洗净,汆烫,捞出。②鸽子装盘,加葱末、姜末、料酒、盐,蒸至七成熟,取出去骨;将鸽肉放在汤碗内的一边,另一边放熟火腿片。③将清汤倒入盛鸽肉的汤碗内,上锅蒸熟即可。
  
  油爆虾
  材料河虾300克
  调料糖50克,生抽10毫升,胡椒粉5克,葱段15克
  做法①河虾去须洗净。②将油放入锅中烧至九成热,将河虾放入油锅中过油1分钟后捞出,锅中油倒出。③洗净锅,再放入油烧热,煸香葱段,加少量水,把调味料、河虾放入锅中,翻炒入味即可。
  
  羊肉泡馍
  材料馍1个,木耳、粉丝各50克,卤羊肉100克
  调料青蒜、香菜10克,盐4克,鸡精、胡椒粉各2克,羊肉汤200毫升
  做法①馍、木耳撕碎;粉丝泡发;青蒜、香菜洗净切段;卤羊肉切片。②馍入锅加羊肉汤、木耳、粉丝、青蒜煮熟。③加盐、鸡精、胡椒粉拌匀,放上卤羊肉、香菜。
  
  绣球丸子
  材料猪肉馅120克,蛋皮1片,小白菜叶10克,蛋清1个
  调料酱油5毫升,姜末、蒜末、香油、红辣椒、水淀粉各适量,高汤50毫升
  做法①猪肉馅加蛋清和调料腌30分钟捏球;红椒切碎;蛋皮、小白菜切丝;肉裹菜丝和蛋皮丝蒸25分钟。②红辣椒加高汤煮沸以水淀粉勾芡,淋于蒸好的丸子上。
  
  粉蒸排骨
  材料排骨300克,米粉100克
  调料豆豉5克,鸡精2克,豆腐乳30克,豆瓣酱15克,香菜少许
  做法①排骨斩段,豆瓣酱、豆豉用油炒香,凉后加入米粉和其他调味料、适量水拌匀。②将排骨放入蒸盘中,上铺拌好的调味料,入蒸笼蒸30分钟,放入香菜即可。
  
  黄花菜炒瘦肉
  材料黄花菜300克,瘦肉200克
  调料盐3克,味精2克,料酒5毫升,淀粉5克
  做法①黄花菜洗净,瘦肉洗净切成丝,用淀粉腌渍片刻。②锅中加水烧开,下入黄花菜焯烫后,捞出。③锅坐火上,加油烧热,下入肉丝、黄花菜、调味料炒至入味即可。
  
  洋参豆芽猪血汤
  材料西洋参片15克,黄豆芽250克,猪血100克,猪瘦肉50克
  调料姜2片,盐适量
  做法①猪瘦肉洗净,切大片,入沸水中汆烫,捞出。②将黄豆芽洗净;猪血洗净,切大片。③将全部材料及姜片放入瓦煲内,加适量清水,大火煮沸后,改小火煲1小时,加盐调味即可。

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