知日·料理之魂.pdf

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书籍描述

内容简介
专门关注日本的超人气媒体品牌「知日」推出《知日》特集第19弹——《知日•料理之魂》特集。

“料理”字面意为“料想”食物之“道理”。——北大路鲁山人
日本料理有2000年的历史积淀,凭借精致入魂的饮食美学风靡世界!日本料理崇尚何种美学?日本料理的精髓何在?继《知日•太喜欢漫画了》特集之后,“知日”推出又一瞩目话题!从日本料理2000年的历史入手,从食材到观念挖掘日料之精髓;从你熟悉的日本料理符号出发,各个角度一览日料之真实。

【知日独家专访】跨界探讨日本料理之精髓:
《入殓师》编剧、KUMAMON缔造者小山薰堂讲述高级料亭的故事;
人气深夜剧《孤独的美食家》漫画原作者久住昌之大谈孤独美食;
日本设计代表人物佐藤卓解剖日本“米文化”。

更有美食家、陶艺家北大路鲁山人的日料基础观念;
你熟悉的寿司、和菓子、怀石料理和你“误会”的日料;
“做豆腐”的小津安二郎的昭和味和江户“单口相声”落语中的老菜谱;
一方水土、一方美味的特色料理和家庭日料风景;
《知日•料理之魂》特集全力打造,感受日本料理的2000年积淀,走进日本料理的“魂”与“真”!!

国内唯一专门关注日本的媒体品牌「知日」旗下纸质出版物《知日》特集,每月一本,致力于为中国年轻人深度报道记录有关日本的文化、创意、艺术和旅行等。
了解更多有关知日的信息,请关注知日微博@知日ZHIJAPAN

海报:

编辑推荐
煮一碗好的白米饭——日本料理并不是只有寡淡的鲜香味,也有不少多油多糖的重口味,但无论怎样的料理,烹饪的心得都只有一条,无非是:“美味求真。”
日本料理有2000年的历史积淀,凭借精致入魂的饮食美学风靡世界!2013年12月,日本传统料理“和食”成功登陆世界非物质文化遗产。日本料理崇尚何种美学?日本料理的精髓何在?《知日•料理之魂》特集从日本料理2000年的历史入手,从食材到观念挖掘日料之精髓;从你熟悉的日本料理符号出发,各个角度一览日料之真实。
【知日独家专访】
“在不久的将来,和食将吸引全世界的目光”——《入殓师》编剧、KUMAMON缔造者小山薰堂,讲述继承高级料亭下鸭茶寮的故事;
“吃的滑稽与幸福、孤独的乐趣、细微日常的珍贵”——人气深夜剧《孤独的美食家》漫画原作者久住昌之推荐独一无二的“孤独美食”;
“和食善于牵引出自然所拥有的力量”——日本设计的代表人物佐藤卓剖析日本“米文化”。

作者简介
撰稿人
毛丹青
外号“阿毛”,中国国籍。北京大学毕业后进入中国社会科学院哲学所,1987年留日定居,做过鱼虾生意,当过商人,游历过许多国家。2000年弃商从文,中日文著书多部。现任神户国际大学教授,专攻日本文化论。

刘联恢
旅居日本多年,现为北京第二外国语大学汉语学院教师,专职教授外国留学生汉语和中国文化,每年为日本京都外国语大学等学校的暑期访华团做中国文化讲座。

吴东龙
从事设计观察的作家、讲师、设计师,也是课程与书籍的规划者。在多面向的设计工作里,长期关注日本的设计场域,著有《设计东京》系列书籍,作品见于两岸三地。现在是“东喜设计工作室”、创意聚落“地下连云企业社”负责人。

吉井忍
旅居北京的日本媳妇。曾任《南方周末》评论版撰稿人、《城市画报》及《南方人物周刊》特约记者、《LOHAS乐活》专栏作者。作品亦见于《鲤》《外滩画报》《东方早报》等报刊。以中文撰写《春日便当》《帝都本格日本料理》等系列电子书,热心于同中国读者探讨日本料理。

徐静波
日本文化研究者,复旦大学日本研究中心教授,著有《日本饮食文化:历史与现实》等。

Ansley
定居日本的中国人,曾留学英国,料理达人,喜爱园艺和杂货。

受访人
小山薰堂 编剧、专栏作家、小说家、电台主持人
现为ORANGE AND PARTNERS公司董事长、下鸭茶寮公司董事长、N35,Inc. 放送作家事务所代表、日光金谷酒店顾问、东北艺术工科大学教授。电影《入殓师》编剧。

久住昌之 漫画原作者、音乐人
1958年出生在东京都三鹰市,1981年,与泉晴纪以泉昌之的组合形式正式亮相。代表有《孤独的美食家》《中学生日记》等。

佐藤卓 设计师
生于1955年,毕业于东京艺术大学设计系,1984年成立佐藤卓设计事务所,代表作有“明治美味牛乳”包装、“PLEATS PLEASE ISSEY MIYAKE”平面设计、武藏野美术大学图书馆•美术馆标志等。21_21 design sight艺术指导。

西部裕介 摄影师
毕业于东京海洋大学,曾经想成为航海员。以广告摄影为主,喜欢拍摄日本的日常风景,代表作有远洋航船系列等。

目录
日本料理2000年
日本料理之15人谈
北大路鲁山人:日本料理的基础观念
岁时的智慧 二十四节气食材
小山薰堂:多重身份的高级料亭继承者
 interview小山薰堂
行走于日常 孤独的美食家久住昌之
 interview久住昌之
被“误会”的日本料理
日本家庭料理风景
渗透日本人一生的“和菓子”
Miss Ansley的“自慢”料理进化论
寿司漫谈
柚子胡椒•七味唐辛子•和三盆•信州味噌
满怀心意的和食•京都吉兆
小津安二郎×料理 做豆腐的平民美食家
落语中的料理故事
一方水土一方美味 日本各地乡土料理
米展:连接未来设计的米中宇宙
 interview佐藤卓
纸面上的“食道乐”

别册 日和手贴

Regulars
Photographer
西部裕介 收集所见的世界
 interview西部裕介

虫眼蟲语 水色

俳句 菜花正黄时

Columns
吴东龙的设计疆界 东京餐桌风景

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序言
《知日•料理之魂》卷首语

首先得抱歉地说明,我平时总体上吃得不太讲究,味觉也较为迟钝,所以我没法用老饕的身份来写这篇卷首语了。当然,特别好吃和特别难吃例外。
不同国家或者地区的菜系或者料理,一般而言,很难以绝对的尺度衡量谁好谁差。风格、路线不同罢了。当我们吃到不同菜系或者料理的时候,通常都会以自己儿时的味觉记忆做参照系,据此形成评判依据,结果就是,很多时候都是妈妈做的饭菜味道胜出。
每次日本行程结束,我都像一个饿鬼一样跑回来——吃不饱啊……吃惯湘菜的我,总觉得日料没有油水。尤其是东京街头弥漫的那种类似甜面酱的味道,导致我回国后,必须顿顿吃辣味才能找补回来。
但说到颇具代表性的日本发酵食物——纳豆,我却很快从第一次完全吃不动,到现在开始产生了点依赖性。
对食物材料原味呈现的重视,就像日系化妆品强调“无添加”一样,这是我对于日料感受最深的一点。之前看日剧里的主人公一碗白米饭加点酱油和几片海苔,就吃得特香,没有特别明白,后来才发现,是我们自己国内很多餐厅很早就放弃做一碗好米饭了。
日本人有时候把“魂”这个字用得很特别,比如“一滴入魂”。这本特集我们也借用了“魂”这个字,试图通过很多老饕和料理达人,以及编辑们拼图般的努力,深入探究下日本料理的精神。
一入此门深似海,我的老饕之路才刚开始。
苏静

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