普通高等教育"十二五"规划教材:乳品与饮料工艺学.pdf

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书籍描述

内容简介
《普通高等教育"十二五"规划教材:乳品与饮料工艺学》共十六章,其中第一章到第四章为乳品工艺基础知识部分,分别介绍了乳的生产、乳的性质、原料乳、乳制品生产常用的加工处理方法;第五章到第十四章分别就液态乳制品、浓缩乳产品、干燥乳产品、发酵乳及乳酸菌饮料、干酪、冰淇淋和雪糕、初乳产品、乳脂肪产品、乳蛋白产品、乳糖产品的加工工艺及质量控制进行了介绍;第十五章介绍了乳品设备的清洗杀菌及乳品厂的废水处理;第十六章介绍了乳品生产的安全质量管理。

编辑推荐
《普通高等教育"十二五"规划教材:乳品与饮料工艺学》由中国轻工业出版社出版。

目录
第一篇乳品
第一章原料乳的成分与性质
第一节原料乳的组成与影响因素
第二节牛乳的物理性质
第三节牛乳的化学成分和性质
第四节牛乳中的微生物
第五节异常乳
第六节热处理对牛乳的影响
第七节牛乳的感官评价
思考题
参考文献
第二章液体乳
第一节液体乳的分类
第二节原料乳验收和预处理
第三节巴氏杀菌乳
第四节ESL乳
第五节灭菌乳
第六节包装形式和材料
第七节合理饮用牛乳的建议
思考题
参考文献
第三章酸乳
第一节概述
第二节发酵剂
第三节酸乳生产工艺
第四节酸乳的风味物质
第五节酸乳的包装形式
思考题
参考文献
第四章乳粉
第一节概述
第二节乳粉生产工艺
第三节速溶乳粉生产工艺
第四节婴幼儿配方乳粉
第五节乳粉质量控制
第六节乳粉包装
思考题
参考文献
第五章炼乳
第一节概述
第二节加糖炼乳
第三节淡炼乳
第四节调制炼乳
第五节炼乳包装形式
思考题
参考文献
第六章冰淇淋
第一节概述
第二节冰淇淋生产主要原料
第三节冰淇淋生产工艺
第四节冰淇淋质量标准及控制
第五节冰淇淋包装
思考题
参考文献
第七章奶油和干酪
第一节奶油
第二节干酪
思考题
参考文献
第二篇饮料
第一章概述
第一节定义和分类
第二节饮料用水处理
第三节饮料加工配料与食品添加剂
第四节包装容器和材料
思考题
参考文献
第二章碳酸饮料
第一节概述
第二节碳酸饮料生产工艺
第三节调味糖浆制备
第四节调和与碳酸化
第五节灌装生产线
思考题
参考文献
第三章果汁和蔬菜汁饮料
第一节概述
第二节果汁饮料一般生产工艺
第三节典型果汁生产工艺
第四节蔬菜汁生产工艺
思考题
参考文献
第四章含乳饮料
第一节概述
第二节配制型含乳饮料
第三节发酵型含乳饮料
第四节含乳饮料的稳定性
思考题
参考文献
第五章其他软饮料
第一节植物蛋白饮料
第二节包装饮用水
第三节茶饮料
第四节固体饮料
第五节特殊用途饮料
思考题
参考文献

文摘
版权页:



七、维生素
牛乳中含有几乎所有已知的维生素,包括脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和水溶性的维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C等两大类。牛乳中的维生素,部分来自饲料中,如维生素E;有的是靠奶牛自身合成,如B族维生素可在奶牛的瘤胃中由微生物进行合成。其中维生素A和维生素B:含量最丰富,是普通膳食维生素A和维生素B,的重要来源。但维生素D含量不多,若作为婴儿食品时应予以强化。牛乳中维生素的热稳定性不尽相同,维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12维生素B6稳定,维生素C、维生素B、热稳定性差。加工中乳维生素往往会遭受一定程度的破坏。酸乳由于微生物发酵的生物合成,能使一些维生素含量增高,如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12等,所以酸乳是一类维生素含量丰富的营养食品。在干酪及奶油的加工中,脂溶性维生素可得到充分的利用,而水溶性维生素则主要残留于酸乳、乳清及脱脂乳中。

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