普通高等教育"十二五"规划教材·食品科技系列·食品添加剂:特性、应用及检测.pdf

普通高等教育
 

书籍描述

内容简介
本书的编写以GB 2760―2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及有关法律法规文件要求为基准,同时参考近期的研究与应用成果,按照食品添加剂的不同性质进行分类,在介绍作用机理、化学结构及理化性质的基础上,通过食品添加剂在不同食品加工中的应用,分析了食品添加剂与加工工艺及产品的关联性、食品添加剂之间的协同效应以及使用方法与条件对产品质量的影响,并对食品中食品添加剂的检测方法进行了较为系统的阐述。

本书可作为食品科学与工程类专业教材,也可供从事食品研发、食品生产、食品检测、食品安全等领域的科研、技术及管理人员阅读、参考,同时可作为相关行业的职业培训参考用书。

编辑推荐
《普通高等教育"十二五"规划教材·食品科技系列·食品添加剂:特性、应用及检测》可作为食品科学与工程类专业教材,也可供从事食品研发、食品生产、食品检测、食品安全等领域的科研、技术及管理人员阅读、参考,同时可作为相关行业的职业培训参考用书。

目录
1绪论
1.1食品添加剂的定义及分类
1.1.1食品添加剂的定义
1.1.2食品添加剂的分类
1.2食品添加剂的发展概况
1.2.1食品添加剂的早期应用
1.2.2食品添加剂的发展现状
1.2.3食品添加剂的发展趋势
1.3食品添加剂的利弊及安全性
1.3.1食品添加剂的利与弊
1.3.2食品添加剂的安全性
1.4食品添加剂的监管及相关标准
1.4.1食品添加剂的监管
1.4.2食品添加剂的相关法律法规
1.4.3食品添加剂的相关标准
2酸度调节剂的特性、应用及检测
2.1酸度调节剂的特性
2.1.1分类及作用机理
2.1.2化学结构及理化性质
2.2酸度调节剂在食品生产中的应用
2.2.1使用方法
2.2.2酸度调节剂在茶饮料生产中的应用
2.2.3酸度调节剂在水果罐头生产中的应用
2.3食品中酸度调节剂的检测方法
2.3.1高效液相色谱法测定调味品中有机酸的含量
2.3.2电泳法测定果汁中有机酸的含量
2.3.3高效液相色谱法测定葡萄酒中偏酒石酸的含量
2.3.4薄层色谱法测定木瓜中苹果酸的含量
2.3.5高效液相色谱法测定可乐饮料中磷酸的含量
3抗氧化剂的特性、应用及检测
3.1抗氧化剂的特性
3.1.1分类及作用机理
3.1.2理化性质
3.2抗氧化剂在食品生产中的应用
3.2.1使用方法
3.2.2抗氧化剂在植物油生产中的应用
3.2.3抗氧化剂在酥性饼干生产中的应用
3.3食品中抗氧化剂的检测方法
3.3.1高效液相色谱法测定肉制品中甘草抗氧化物的含量
3.3.2滴定法测定食用油中L—抗坏血酸棕榈酸酯的含量
3.3.3气相色谱法测定食品中4—已基—1,3—苯二酚的含量
4漂白剂和护色剂的特性、应用及检测
4.1漂白剂和护色剂的特性
4.1.1分类及作用机理
4.1.2化学结构及理化性质
4.2漂白剂和护色剂在食品生产中的应用
4.2.1使用方法
4.2.2漂白剂在葡萄酒生产中的应用
4.2.3漂白剂在果脯生产中的应用
4.2.4护色剂在肉制品生产中的应用
4.3食品中漂白剂和护色剂的检测方法
4.3.1盐酸副玫瑰苯胺改进法测定食品中亚硫酸盐的含量
4.3.2盐酸萘乙二胺法测定腌制雪里蕻中亚硫酸盐的含量
4.3.3阴离子交换色谱法测定熏制姜中亚硫酸盐的含量
4.3.4蒸馏—还原光度法测定葡萄酒中二氧化硫的含量
4.3.5高效液相色谱法测定卤肉制品中硝酸盐/亚硝酸盐的含量
4.3.6比色法测定香肠中亚硝酸盐的含量
4.3.7气相色谱法测定肉制品中亚硝酸盐的含量
5乳化剂的特性、应用及检测
5.1乳化剂的特性
5.1.1分类及作用机理
5.1.2化学结构及理化性质
5.2乳化剂在食品生产中的应用
5.2.1使用方法
5.2.2乳化剂在冰淇淋生产中的应用
5.2.3乳化剂在面包生产中的应用
5.3食品中乳化剂的检测方法
5.3.1紫外分光光度法测定水中聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯的含量
5.3.2气相色谱法测定液态奶中单硬脂酸甘油脂肪酸酯的含量
6水分保持剂和膨松剂的特性、应用及检测
6.1水分保持剂和膨松剂的特性
6.1.1分类及作用机理
6.1.2化学结构及理化性质
6.2水分保持剂和膨松剂在食品生产中的应用
6.2.1使用方法
6.2.2食品水分保持剂在冷冻鱼糜生产中的应用
6.2.3食品膨松剂在韧性饼干生产中的应用
6.3食品中水分保持剂和膨松剂的检验方法
6.3.1离子色谱电导抑制法测定食品中三聚磷酸钠的含量
6.3.2紫外分光光度法测定饮料中六偏磷酸钠的含量
6.3.3间接法测定食品中含铝类膨松剂的含量
7防腐剂的特性、应用及检测
7.1防腐剂的特性
7.1.1分类及作用机理
7.1.2化学结构及理化性质
7.2防腐剂在食品生产中的应用
7.2.1使用方法
7.2.2防腐剂在腌渍菜加工中的应用
7.2.3防腐剂在酱油生产中的应用
7.3食品中防腐剂的检验方法
7.3.1高效液相色谱法同时测定食品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的含量
7.3.2高效液相色谱?泊?联质谱法测定酸奶中纳他霉素的含量
7.3.3气相色谱法测定食品中防腐剂的含量
8稳定剂和凝固剂的特性、应用及检测
8.1稳定剂和凝固剂的特性
8.1.1分类及作用机理
8.1.2化学结构及理化性质
8.2稳定剂和凝固剂在食品生产中的应用
8.2.1使用方法
8.2.2稳定剂在果蔬罐头生产中的应用
8.2.3凝固剂在豆腐加工中的应用
8.3食品中稳定剂和凝固剂检测方法
8.3.1滴定法测定食品中柠檬酸亚锡二钠的含量
8.3.2高效液相色谱法测定内酯豆腐中葡萄糖酸?拨莫材邗サ暮?量
9增稠剂的特性、应用及检测
9.1增稠剂的特性
9.1.1分类及作用机理
9.1.2化学结构及理化性质
9.1.3复配特性
9.2增稠剂在食品生产中的应用
9.2.1使用方法
9.2.2食品增稠剂在乳饮料生产中的应用
9.2.3增稠剂在凝胶糖果生产中的应用
9.3食品中增稠剂检测方法
9.3.1重量法测定食品中果胶的含量
9.3.2比色法测定番茄酱/番茄汁中果胶的含量
参考文献

文摘
版权页:



5.2.1使用方法
乳化剂使用中需注意:①各种乳化剂的HLB值是选择乳化剂的仅具参考性的数据,极高或极低HLB值的物质的乳化效应均不佳,只有结合实践经验,经过试验,选用适宜的乳化剂,才可达到提高乳化体系稳定性的预期效果;②理想的乳化剂,应该是水相、油相的亲和力都较强。故应用中多取HLB值大和HLB值小的两种乳化剂混用,常致相乘效果;③选择水溶性乳化剂时,乳化剂亲油基与乳化体系中的有机溶液的结构越相似,乳化效果越好;④使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用,以提高乳化剂的稳定作用。
乳化剂的功能主要是增强水一油体系的稳定性,由于不同乳化剂HLB值的不同以及使用范围的局限性,使得复配乳化剂成为了今后乳化剂开发的主要方向。复配乳化稳定剂有很多优越性,不仅具有协同增效的作用,而且还具有改善风味、口味,提高质量的作用。乳化剂复配的形式多种多样,有同类产品相复配,有相近产品相复配,也有不同功能产品相复配。乳化剂复配的方法主要有:HLB值高低搭配、分子结构相似者搭配、离子型互补、亲水基团构象互补。复合乳化剂在多类食品中都有应用,针对不同的产品,配方各有差异。
常用的食品乳化剂包括以下几类:蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、甘油脂肪酸酯及其衍生物、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物、磷脂衍生物等。
5.2.1.1蔗糖脂肪酸酯(蔗糖酯)
实际使用时,根据不同食品类别选择适当HLB值的蔗糖酯,可先将蔗糖酯用适量的水混合、润湿,调和成糊状,再加入所需的水,升温至60~80℃,搅拌可加速蔗糖酯的溶解,或将蔗糖酯加到适量油中,搅拌令其溶解和分散,再加到制品原料中。加入食品后进行搅拌或均质,可使其充分分散、均匀。蔗糖酯暴露在空气中一般易潮解结块,结块后仍可使用,但不利于保存。因蔗糖酯在50℃以上即开始熔化,故蔗糖酯应密封保存于阴冷干燥处。

购买书籍

当当网购书 京东购书 卓越购书

PDF电子书下载地址

相关书籍

搜索更多