普通高等教育"十二五"重点规划教材·食品微生物学:原理与应用.pdf

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书籍描述

内容简介
本教材的主要内容包括:微生物学发展历程、食品微生物研究对象、微生物的基本形态与结构、微生物的营养与生长、微生物代谢、微生物遗传、微生物分类、微生物生态学、食品中的微生物、食源性致病微生物、微生物与免疫、食品中的指示微生物以及食品微生物学技术等。
在教材的内容结构上,主要考虑三大板块,一是微生物学的基本原理,主要展示微生物自身发展演化的基本规律;二是延伸阅读,即将微生物基本原理与其在食品行业中的相关技术或应用结合起来,尽可能让读者做到学以致用;三是热点导读,即在每一章的最后,提出一个与本章内容相关的研究热点,引导有兴趣的读者做更深入的了解,或作为课后讨论的命题,并不列入课堂讲授的内容。

本书详细介绍了微生物学基本原理,又能结合食品行业的特点帮助读者解决学习和生产中遇到的问题,适合作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的教材,也可供相关领域的师生、研究人员参考。

编辑推荐
《普通高等教育"十二五"重点规划教材·食品微生物学:原理与应用》详细介绍了微生物学基本原理,又能结合食品行业的特点帮助读者解决学习和生产中遇到的问题,适合作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的教材,也可供相关领域的师生、研究人员参考。

目录
第1章绪论
1.1微生物的起源及自身的特点
1.1.1微生物的起源与进化
1.1.2微生物的特点
1.2微生物学及其发展历程
1.2.1微生物学科
1.2.2微生物学发展历程
1.3食品微生物的历史
1.4食品微生物学及其发展
1.4.1食品微生物学
1.4.2食品微生物学发展大事记
1.4.3食品微生物与未来
拓展阅读:食物、肠道菌群与健康
思考题
参考文献
第2章微生物的基本形态与结构
2.1原核细胞微生物
2.1.1细菌
2.1.2古细菌(古生菌、古菌)的形态结构与功能
2.1.3放线菌
2.1.4蓝细菌
2.1.5其他原核微生物
2.2真核细胞微生物
2.2.1酵母菌
2.2.2丝状真菌
2.3非细胞型微生物
2.3.1病毒
2.3.2类病毒
拓展阅读:微生物细胞的膜系统
思考题
参考文献
第3章微生物的营养与生长
3.1微生物细胞组成
3.1.1水分
3.1.2矿质元素
3.1.3有机物质
3.2微生物的营养物质
3.2.1微生物营养要素
3.2.2微生物培养基
3.2.3微生物对营养物质的吸收
3.2.4微生物的营养类型
3.3微生物生长
3.3.1微生物的生长与繁殖
3.3.2微生物的群体生长规律
3.4微生物生长控制
3.4.1影响微生物生长的因素
3.4.2一些控制有害微生物的新方法
拓展阅读
思考题
参考文献
第4章微生物代谢
4.1新陈代谢概论
4.1.1代谢的基本概念
4.1.2微生物代谢的酶学基础
4.2分解代谢
4.2.1糖类的分解
4.2.2蛋白质和氨基酸的分解
4.2.3脂肪和脂肪酸的分解
4.3合成代谢
4.3.1生物合成的三要素
4.3.2糖类的生物合成
4.3.3氨基酸的生物合成
4.3.4脂类的生物合成
4.3.5次级代谢物的生物合成
4.4微生物的代谢调控
4.4.1酶活性调节
4.4.2酶合成调节
4.4.3代谢的人工控制与应用
拓展阅读
思考题
参考文献
第5章微生物遗传
5.1微生物遗传物质基础
5.1.1遗传物质基础的确定
5.1.2遗传的物质基础与基因工程
5.2基因组学的概念和微生物的基因结构
5.2.1基因组学
5.2.2特殊遗传结构
5.2.3遗传育种
5.3菌种变异
5.3.1基因突变的原理
5.3.2基因突变的方式
5.4食品级表达系统
5.4.1食品级载体的概念
5.4.2食品级表达系统的克隆与表达
拓展阅读:营养基因组学
思考题
参考文献
第6章微生物分类
6.1生物分类单元与命名法则
6.1.1生物的分类单元
6.1.2微生物的命名
6.1.3微生物在生物界中的地位
6.2细菌分类系统概要
6.2.1细菌的分类原则与层次
6.2.2细菌的分类系统
6.3真菌分类系统概要
6.3.1真菌分类学的主要历史发展时期
6.3.2真菌分类系统
6.3.3酵母菌分类的研究历史
拓展阅读:微生物进化
思考题
参考文献
第7章微生物生态学
7.1生态学基本概念
7.1.1生态学与生态系统
7.1.2微生物生态学
7.1.3种群和群落
7.1.4环境梯度和耐受限度
7.2食品生境中微生物的来源与途径
7.2.1从土壤生境进入食品
7.2.2从水生境进入食品
7.2.3从大气生境进入食品
7.2.4从人体微生态系进入食品
7.2.5其他
7.3微生物之间的相互作用
7.3.1互生关系
7.3.2共生关系
7.3.3拮抗关系
7.4肠道微生物与人体健康
7.4.1肠道微生物及其影响
7.4.2益生菌及其影响
7.5食品中的微生物生态学
7.5.1发酵食品中的微生物生态学
7.5.2生物被膜与食品生物环境
拓展阅读:微生物分子生态学
思考题
参考文献
第8章食品中的微生物
8.1乳品中的微生物
8.1.1乳中微生物的来源及类群
8.1.2乳品中微生物的活动规律
8.1.3乳品的消毒灭菌和防腐
8.2肉类中的微生物
8.2.1肉类中微生物的来源及类群
8.2.2低温肉制品中微生物的活动规律
8.2.3肉的腐败变质及危害
8.2.4肉类中微生物的控制
8.3禽蛋中的微生物
8.3.1禽蛋中微生物的来源及类群
8.3.2鲜蛋的腐败变质及控制
8.4水产品中的微生物
8.4.1水产品中的微生物类群
8.4.2水产品的细菌腐败
8.5果蔬中的微生物
8.5.1新鲜果蔬中的微生物来源及类群
8.5.2微生物引起的果蔬变质及控制
8.6粮食中的微生物
8.6.1粮食中微生物的来源与类群
8.6.2粮食储藏中微生物区系变化的一般规律
8.6.3粮食中有害微生物的影响与控制
思考题
参考文献
第9章食源性致病微生物
9.1食源性致病微生物与食源性疾病
9.1.1食源性致病细菌及其毒素
9.1.2食源性致病真菌及毒素
9.1.3食源性病毒
9.1.4藻类与贝类毒素
9.2食品微生物风险分析
9.2.1风险分析的概念及分类
9.2.2微生物风险评估过程
9.2.3微生物风险管理
9.2.4风险交流
9.3食源性致病微生物与食品安全控制体系
9.3.1致病微生物与良好农业规范
9.3.2致病微生物与良好生产操作规范
9.3.3致病微生物与卫生标准操作程序
9.3.4致病微生物与危害分析和关键控制点
9.3.5食品安全管理体系ISO 22000
热点导读:微生物的生物多样性
思考题
参考文献
第10章微生物与免疫
10.1抗原
10.1.1抗原概述
10.1.2抗原的特性
10.1.3抗原的分类
10.1.4抗原的制备
10.2免疫细胞和细胞因子
10.2.1免疫细胞
10.2.2细胞因子
10.3抗体
10.3.1Ig分子的基本结构
10.3.2Ig分子的分类
10.3.3Ig的生理功能
10.3.4抗体的制备
10.4体液免疫和细胞免疫
10.4.1B细胞介导的体液免疫
10.4.2T细胞介导的细胞免疫
热点导读:食物致敏性
思考题
参考文献
……
第11章食品中的指示微生物
第12章食品微生物学技术

文摘
版权页:



插图:



新鲜鱼的腐败主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。鱼体死后的细菌繁殖,从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。但是在死后僵硬期中,细菌繁殖处于初期阶段,分解产物增加不多。因为蛋白质中的氮源是大分子,不能透过微生物的细胞膜,因而不能直接被细菌所利用。当微生物从其周围得到低分子含氮化合物,将其作为营养源繁殖到某一程度时,即分泌出蛋白质酶分解蛋白质,这样就可以利用不断产生的低分子成分。另外,由于僵硬期鱼肉的pH下降,酸性条件不宜细菌生长繁殖,故对鱼体质量尚无明显影响。当鱼体进入解僵和自溶阶段,随着细菌繁殖数量的增多,各种腐败变质现象即逐步出现。
鱼体所带的腐败细菌主要是水中的细菌,多数为需氧性细菌,有假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、小球菌属等。鱼贝类的腐败微生物如表8—13所示。这些细菌在鱼类生活状态时存在于鱼体表面的黏液、鱼鳃及消化道中。细菌侵入鱼体的途径主要为两条:
①体表污染的细菌,温度适宜时在黏液中繁殖,使鱼体表面变得浑浊,并产生难闻的气味。细菌进一步侵入鱼的皮肤,使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解,造成鱼鳞容易脱落。当细菌从体表黏液进入眼部组织时,眼角膜变得浑浊,并使固定眼球的结缔组织分解,因而眼球陷入眼窝。鱼鳃在细菌酶的作用下,失去原有的鲜红色而变成褐色乃至灰色,并产生臭味。 ②腐败细菌在肠内繁殖,并穿过肠壁进入腹腔各脏器组织,在细菌酶的作用下,蛋白质发生分解并产生气体,使腹腔的压力升高,腹腔膨胀甚至破裂,部分鱼肠可能从肛门腐败过程向组织深部的推移,是沿着鱼体内结缔组织和骨膜,不断波及新的组织,其结果使鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等腐败产物。
当上述腐败产物积累到一定程度,鱼体即产生具有腐败特征的臭味而进入腐败阶段。与此同时,鱼体肌肉的pH升高,并趋向于碱性。当鱼肉腐败后,它就会完全失去食用价值,误食后还会引起食物中毒。例如鲐鱼、骖鱼等中上层鱼类,死后在细菌的作用下,鱼肉汁液中的主要氨基酸——组氨酸迅速分解,生成组胺,超过一定量后如给人食用,容易发生荨麻疹。由于鱼的种类不同,鱼体带有腐败特征的产物和数量也有明显差别。例如,三甲胺是海产鱼类腐败臭味的代表物质。

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