菜篮.pdf

菜篮.pdf
 

书籍描述

内容简介

蔡澜私家解读你厨房里最常见的食材以及他最爱的菜品。每一种食材,不同的地区,不同的烹饪方法,都会有不一样的味道。蔡澜一一点评各地果蔬及肉食食材制作方法,让你知道每一种食材都那么的与众不同,每一道菜都那么有滋有味。

编辑推荐
1.《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问蔡澜
私家解读你厨房里最常见的食材以及他最爱的菜品。Br

2.《蔡澜食材全书:素之味》+《蔡澜食材全书:肉之味》+《吃到念念不忘》,最精致的版本,最温暖的美食回忆,蔡澜最值得珍藏的美食精选臻品系列。双封全彩印刷,大幅棚拍美图,还原每一种食材、每一道菜品的色香味。Br

3.怎么做才不辜负食材,怎么吃才对得起味蕾,无论对初学者,还是资深厨房达人,都很实用。看蔡澜美食,初下厨房,精进厨艺,这一套就够了!Br
4.附赠“食材本味”明信片8张。

作者简介
蔡澜,著名作家、美食家、主持人。《舌尖上的中国》系列纪录片片总顾问,世界华人健康饮食协会荣誉主席,与黄沾、倪匡、金庸并称“香港四才子”。

目录
水产:
• 鲤 鱼 \ 002
• 鲳 鱼 \ 005
• 鳝 \ 010
• 乌 鱼 \ 013
• 仙 骨 鱼 \ 016
• 鱼 春 \ 020
• 田 鸡 \ 025
• 江 鱼 仔 \ 029
• 香 鱼 \ 033
• 鳘 鱼 鳔 \ 037
• 三 文 鱼 \ 040
• 黄 鱼 \ 046
• 金 枪 鱼 \ 050
• 鲱 青 鱼 \ 056
• 鱿 鱼 \ 060
• 八 爪 鱼 \ 065
• 虾 \ 068
• 龙 虾 \ 072
• 元 贝 \ 078
• 蚝 \ 082
• 鲍 鱼 \ 086
• 蟹 \ 090
• 海 参 \
• 海 带 \ 099
• 紫 菜 \ 103
家禽+家畜:
• 鸡 \ 110
• 鸭 \ 113
• 鹅 \ 116
• 牛 \ 120
• 羊 \ 125
调味料+其他:
• 葱 \ 132
• 姜 \ 136
• 大 蒜 \ 140
• 花 椒 \ 145
• 八 角 \ 148
• 孜 然 \ 153
• 肉 桂 \ 157
• 胡 椒 \ 161
• 咖 喱 \ 165
• 味 之 素 \ 169
• 酱 油 \ 174
• 酱 油 膏 \ 178
• 味 噌 \ 183
• 鱼 露 \ 186
• 芝 士 \ 189
• 薄 荷 \ 194

蜜 \ 197
• 腐 乳 \ 201
• 鱼 子 酱 \ 204
• 鹅 肝 酱 \ 209
• 泡 菜 \ 213
• 梅 菜 \ 221
• 冬 菜 \ 226
• 豆 腐 \ 230
• 面 \ 234
• 米 粉 \ 238
• 面 线 \ 243
• 艇 仔 粿 条 \ 247

文摘
鲤鱼
鲤鱼,是池塘中最普通的一种鱼类。
广东人也不大吃鲤鱼,做法最多是姜葱煀鲤。鲤鱼经过那么一“煀”,鲜味尽失,有些人还觉得有股土腥味,所以鲤鱼始终在珠江三角洲和香港流行不起来。
到了潮州,鲤鱼的吃法就多了起来。潮州人讲究吃鲤鱼,还是雄的好,因为鲤鱼肉普通,但是鱼子特别美味,而鱼子之中,精子又比卵子好吃。
选鲤鱼时,怎么看得出是有子的呢,怎么看得出是公的还是母的呢?
很容易,肚子凸出来,腹满的,就是有子的鱼。公的话,肚子较尖;圆的话,一定是母的了。从前卖鲤鱼的人很残忍,说是公的就是公的,不相信吗?小贩用手一挤,把鱼肚中的精子挤一点出来给你看看,好在鱼是没有神经线,感觉不到痛楚,否则就阴功了。
潮州人到了过年,一定喝酸梅鲤鱼汤,把鲤鱼肉煮得很老,但出味。着重吃鱼子,汤鲜甜,带酸,刺激胃口。鱼子又爽脆,是一道快要失传的菜。过年时吃卵不吃精,拣鱼的时候选卵愈多的愈有好意头。
日本人吃鲤鱼,叫“洗Arai”,生吃的。把鱼的骨判开,切成薄片,然后扔在冰水之中;经冰一冻,肉变成白色,收缩了起来,成皱皱的一片片,点着梅子酱来吃,是高级怀石料理中一道完美的菜。
韩国人也吃鲤鱼,把鱼煎了一煎,放大量的葱蒜和辣椒膏,加萝卜叶和一种味道很古怪的水芹香菜,放在火炉上滚,愈滚愈出味,非常好吃。韩国人吃鲤鱼,不论公或母,有没有子也不在乎。
至于锦鲤,是否可吃,答案是肉质一样,照吃可也。在印尼,锦鲤一大堆,并不名贵,当地人把一尾锦鲤抛进一个大油锅中炸,盖上盖,任它滚动,炸后捞出,待冷,再翻炸。这一来整条鲤鱼连骨头也酥了,由头至尾都吃得干干净净,连肚也不■了。吃时用一个石臼,舂大量的蒜头葱和虾米,加糖和青柠汁。把鲤鱼蘸了石臼中的酱来吃,非常刺激。
鲳鱼
鲳鱼,捕捉后即死,非游水者,不被粤人所喜。潮州人和福建人则当鲳鱼为矜贵之海鲜,宴客时才出鲳鱼。
正宗蒸法是将鲳鱼洗净,横刀一切,片开鱼背一边,用根竹枝撑起,像船帆。上面铺咸菜、冬菇薄片和肥猪油丝。以上汤半蒸半煮,蒸至肥猪肉熔化,即成。此时肉鲜美,鱼汁又能当汤喝,是百食不厌的高级菜。
上海人吃鲳鱼,多数是熏,所谓熏,也不是真正用烟焗之,而是把鲳鱼切成长块,油炸至褐色,再以糖醋五香粉浸之。
广府人吃鲳鱼,清一色用煎,加点盐已很甜的。煎得皮略焦,更是好吃。
还是潮州人的做法多一点,他们喜欢把鱼半煎煮,连常用的剥皮鱼亦然。煎完之后,加中国芹菜、咸酸菜煮之。以鲳鱼代替,就高级了。
劣鱼如魔鬼鱼或鲨鱼,却是斩件后用咸酸菜煮的,咸酸菜不可切丝,要大块熬才入味。以鲳鱼来代替,又不同了。
鲈鱼火锅也一流,火锅中用芋头做底,加鲈鱼头去煮,汤滚成乳白色,送猪油渣。用鲳鱼头代替鲈鱼,是潮州阿谢的吃法。“阿谢”,“少爷”的意思。
我家一到星期天,众人聚餐,常煮鲳鱼粥,独沽一味。
别小看这锅鲳鱼粥。先要买一尾大鲳鱼,以鱼翅和鱼尾短的鹰鲳为首选。
把鱼骨起了,斩件,放入一鱼袋之中,鲳鱼只剩下啖啖是肉的,才不会鲠喉。
等一大锅粥滚了,放入鱼袋,再滚,就可以把片薄的鲳鱼肉放进去灼,熄火。香喷喷的鲳鱼粥即成。
大锅粥的旁边摆着数个小碗。装有:一、鱼露;二、胡椒粉;三、南姜蓉;四、芹菜粒;五、芫荽碎;六、爆香微焦的干葱头;七、天津冬菜;八、葱花;九、细粒猪油渣和猪油。
要加什么配料,任君所喜,皆能把鲳鱼的鲜味引出,天下美味也。

海鳗河鳗都谈过,什么叫“鳝”呢?可以这么分辨吧,凡是两尺长以下,胖子手指般粗的蛇形淡水鱼,都叫“鳝”。它无鳞,外表黄色,故我们以黄鳝称之。在西洋和日韩,皆没看过人吃,应该是中国独有的品种。
旧时的菜市场中,小贩摆着一堆活鳝,给客人挑选后,用根钉钉住鳝头,再把牙刷的柄磨得尖利,一■就把骨与肉分开卖给你。
拿回家,先用盐去掉鱼皮上的那层潺,就可以用来煮炒。
鳝片的烧法多不胜数,最著名的有上海人的鳝糊,是将鳝下锅,加酱料炒热,装入碟中,上桌之前用滚油把蒜蓉爆香,放在鳝片中间,拿到客人面前,油还在滚爆,嗞嗞作响,才是最正宗的,可惜当今的师傅没多少人会做!
而且,处理黄鳝甚为讲究,应放在一个皮蛋缸中养个三天,不喂任何食物,才能完全去掉泥味和令到内脏干净。好的沪菜或杭州菜馆不介意让你在厨房看到这种处理过程。
黄鳝来到广东,烹调更变化多端,最拿手的是台山人做的黄鳝饭——分黄鳝煲仔饭、竹筒黄鳝饭、笼仔蒸黄鳝饭、生炒黄鳝饭等等。
起肉之后,鳝骨和豆腐滚汤,加芫荽,是道送饭的好菜。
黄鳝煲仔饭的正宗做法要由整条活生生的鳝鱼做起,用盐去潺之后,洗个干净,再以滚水烫个半热,拿起,剥肉去骨。烫过鳝的水不可倒掉,拿来煲饭,待饭收干水时,将鳝肉炒过,再铺在饭上微焗,撒芫荽和葱花,大功告成。
吃法也考究,上桌后不要急着掀开盖子,再让它焗个十分钟,捞匀来吃,饭会更香。
一般台山餐厅做的煲仔饭,饭是白颜色的,真正老饕吃的是黑颜色,那是把鳝血也倒进去煲的。
鳝片放入高汤中灼一灼,然后抛入冷水中,加大量的冰块,吃时点一点普通酱油即可,爽脆甘甜无比。是种最简单最基本的吃法。
从前黄鳝价贱,我们吃的都是野生的,当今贵了就养殖,由越南泰国输入的居多。是否野生的,试试水温即知,温水的一定是养殖,它们一进冰冷的水,即死。
乌鱼
乌鱼,广州人称之为“乌头”,日名“鰡”,英语作Mullet。由海游入川,乌鱼咸淡水皆有,我们吃的,多数是池塘中生长者。
广东人多数蒸来吃,泰国人也吃煮的,铺上青柠和中国芹菜梗,有时也用酸梅,但此鱼吃泥底的有机物质和水藻,味不腥,冷食亦佳。潮州人就最喜欢拿来当鱼饭,连鳞煮熟后,摊冻了点普宁豆酱。
鱼肥时,肚中充满脂肪。掀开鳞,皮下带着一层黄色的鱼油,刮而食之,甘美无比。
一般人认为此鱼有股土味,也是难怪的。从前的鱼塘挖得深,乌鱼不是整天埋在泥中,故无此味。当今的纵然也是养殖,但泥塘又浅又小,抓起来容易,又不等够时日,乌鱼的肥美和甘香尽失。
乌鱼有种器官,是所有的鱼都没有,那就是它的肚子有粒东西,像个小型富士山,广东人称之为“扣”,潮州人则叫为“鱼脐”,爽脆美味,最为珍贵。老潮州人买乌鱼,没有了那粒鱼脐,就喊着不给钱。
此脐是怎么生长出来的?乌鱼只吃有机物质,齿渐退化,消化系统之中逐渐长出一个新器官来磨碎吃下的东西。
用芽菜和大蒜来爆乌鱼扣,是一道老广东菜,一碟中要集合数十粒,实在难得。
乌鱼游在海里时,体积要比池塘养的大得多,怀卵期捕获,取出鱼子盐渍后晒干,就是鼎鼎有名的“乌鱼子”了,台湾卖得最多,而台湾人是从日本人那里学会吃的。
同时间,中东欧洲人也发现了乌鱼子的美味,所以土耳其人、希腊人都有乌鱼子生产,也只有法国人和意大利人懂得欣赏,英国人美国人都不会吃,在英文食材字典中,没有乌鱼子的记载。
台湾人除了吃乌鱼子,还很会吃乌鱼扣,海里的乌鱼扣,有鱼丸般大,拿来晒干,非常坚硬,这时把乌鱼扣拿在火上一烤,然后就像炮制鱿鱼干一样,用铁槌舂之,愈舂愈大愈长,再次烤而食之,此种美味天下难得。当今污染,乌鱼又少,扣又小,再也吃不到了。

仙骨鱼*
大陆很少地方能引起我重游的兴趣,除了顺德。
为什么?还不是为了吃!
这一次去,见新的港口已建好。从尖沙嘴新港城乘船,一小时又十分钟到达,过关迅速,出来后坐车,十五分钟就能入住市中心五星级的“新世界万怡酒店”,方便得很。
“香港什么都有,顺德有什么东西香港吃不到?”友人问。
有,大把。就简简单单地举一个例子。
当地友人带我去一家新开的“顺峰山庄”,规模大得惊人,里面河鲜应有尽有。
水箱中,看到一群鱼,头很大,占身体三分之二,叫仙骨鱼。
相信鬼佬查遍鱼类百科全书也找不到这个鱼种,原来是在鱼小的时候将脊折断,让他发育不健全地把大部份的肉都长到鱼头上,因为这种鱼的鱼头最好吃。
虽然是畸形的食艺,但并不很残忍。鱼没有痛楚神经,被当刂 时的跳跃也只不过是反应。吃这种大头仙骨鱼,是可以接受的。
仙骨鱼是美名,当地人叫他为缩骨鱼。拿来清蒸,虽说头大,一条三斤半的,肚腩肉也不少。
吃一口,啊,肉幼细,清香,鲜甜,是天下绝品之一。连一位歧视河鲜,只爱海味的朋友也俯首称臣。
海水鱼一养殖,肉质味道就愈来愈差。河鲜就没有这种毛病,用网隔起来养,原味不失,三斤半大的鱼算一百六十八块人民币,吓不死人。
其他小炒,足见师傅功力。顺德人炒东西,吃完碟中不见芡也不见汁,原来芡汁都给原料吸收进去,才算合格。
至于蒸鱼的技术,第一次去顺德时,问是哪一家餐厅好吃?当地人回答:每一家都好吃。实在自信和自豪,说得一点也不错。
春*
一向喜欢吃鱼子。
鱼子叫鱼春,什么道理不知道,大概凡是与性有关的,都叫春吧。
另外一个原因,鱼子在春天特别多,各种鱼类到了春天,肚子都胀得大大的,充满鱼春。
鱼春的形状依鱼的种类不同,多数像香蕉,但好的鱼春就又扁又平,似切片的年糕。
吃鱼舂的最高境界当然是鱼子酱了,有的人吃了嫌咸嫌腥,这是因为他们吃了廉价品之故。好的鱼子酱又香又甜,每一小粒都能在嘴中爆炸,嚼后甘汁流出,天下极品。
但并非最贵的鱼子酱就最好吃,BELUGA逊于比它价钱便宜一半的OSSETRA。
韩国的明太子,是鱼子酱中的贱民,价钱和鱼子酱有天渊之别,但也分好坏,有的一味是咸,像在吃盐,只剩腥味,好一点的也逐渐贵了,但鲜甜,物有所值。
香港人都怕胆固醇,不敢吃鱼春,所以卖得便宜得很。九龙城中,五块大洋,已有两大条,蒸之煎之,皆美味。
吃鱼春最大的心理负担是想到把成千上万的生命都吞进肚子,阴功咯、阴功咯!但所购之鱼春都已逝世,比较释然。口交才是真正的杀生,想到此,更大喊:阴功咯!

购买书籍

当当网购书 京东购书 卓越购书

PDF电子书下载地址

相关书籍

搜索更多