食品微生物学:原理与应用.pdf

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书籍描述

内容简介
本教材的主要内容包括:微生物学发展历程、食品微生物研究对象、微生物的基本形态与结构、微生物的营养与生长、微生物代谢、微生物遗传、微生物分类、微生物生态学、食品中的微生物、食源性致病微生物、微生物与免疫、食品中的指示微生物以及食品微生物学技术等。
在教材的内容结构上,主要考虑三大板块,一是微生物学的基本原理,主要展示微生物自身发展演化的基本规律;二是延伸阅读,即将微生物基本原理与其在食品行业中的相关技术或应用结合起来,尽可能让读者做到学以致用;三是热点导读,即在每一章的最后,提出一个与本章内容相关的研究热点,引导有兴趣的读者做更深入的了解,或作为课后讨论的命题,并不列入课堂讲授的内容。

本书详细介绍了微生物学基本原理,又能结合食品行业的特点帮助读者解决学习和生产中遇到的问题,适合作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的教材,也可供相关领域的师生、研究人员参考。

目录
第1章绪论
1��1微生物的起源及自身的特点
1��1��1微生物的起源与进化
1��1��2微生物的特点
1��2微生物学及其发展历程
1��2��1微生物学科
1��2��2微生物学发展历程
1��3食品微生物的历史
1��4食品微生物学及其发展
1��4��1食品微生物学
1��4��2食品微生物学发展大事记
1��4��3食品微生物与未来
拓展阅读:食物、肠道菌群与健康
思考题
参考文献
第2章微生物的基本形态与结构
2��1原核细胞微生物
2��1��1细菌
2��1��2古细菌(古生菌、古菌)的形态结构与功能
2��1��3放线菌
2��1��4蓝细菌
2��1��5其他原核微生物
2��2真核细胞微生物
2��2��1酵母菌
2��2��2丝状真菌
2��3非细胞型微生物
2��3��1病毒
2��3��2类病毒
拓展阅读:微生物细胞的膜系统
思考题
参考文献
第3章微生物的营养与生长
3��1微生物细胞组成
3��1��1水分
3��1��2矿质元素
3��1��3有机物质
3��2微生物的营养物质
3��2��1微生物营养要素
3��2��2微生物培养基
3��2��3微生物对营养物质的吸收
3��2��4微生物的营养类型
3��3微生物生长
3��3��1微生物的生长与繁殖
3��3��2微生物的群体生长规律
3��4微生物生长控制
3��4��1影响微生物生长的因素
3��4��2一些控制有害微生物的新方法
拓展阅读
思考题
参考文献
第4章微生物代谢
4��1新陈代谢概论
4��1��1代谢的基本概念
4��1��2微生物代谢的酶学基础
4��2分解代谢
4��2��1糖类的分解
4��2��2蛋白质和氨基酸的分解
4��2��3脂肪和脂肪酸的分解
4��3合成代谢
4��3��1生物合成的三要素
4��3��2糖类的生物合成
4��3��3氨基酸的生物合成
4��3��4脂类的生物合成
4��3��5次级代谢物的生物合成
4��4微生物的代谢调控
4��4��1酶活性调节
4��4��2酶合成调节
4��4��3代谢的人工控制与应用
拓展阅读
思考题
参考文献
第5章微生物遗传
5��1微生物遗传物质基础
5��1��1遗传物质基础的确定
5��1��2遗传的物质基础与基因工程
5��2基因组学的概念和微生物的基因结构
5��2��1基因组学
5��2��2特殊遗传结构
5��2��3遗传育种
5��3菌种变异
5��3��1基因突变的原理
5��3��2基因突变的方式
5��4食品级表达系统
5��4��1食品级载体的概念
5��4��2食品级表达系统的克隆与表达
拓展阅读:营养基因组学
思考题
参考文献
第6章微生物分类
6��1生物分类单元与命名法则
6��1��1生物的分类单元
6��1��2微生物的命名
6��1��3微生物在生物界中的地位
6��2细菌分类系统概要
6��2��1细菌的分类原则与层次
6��2��2细菌的分类系统
6��3真菌分类系统概要
6��3��1真菌分类学的主要历史发展时期
6��3��2真菌分类系统
6��3��3酵母菌分类的研究历史
拓展阅读:微生物进化
思考题
参考文献
第7章微生物生态学
7��1生态学基本概念
7��1��1生态学与生态系统
7��1��2微生物生态学
7��1��3种群和群落
7��1��4环境梯度和耐受限度
7��2食品生境中微生物的来源与途径
7��2��1从土壤生境进入食品
7��2��2从水生境进入食品
7��2��3从大气生境进入食品
7��2��4从人体微生态系进入食品
7��2��5其他
7��3微生物之间的相互作用
7��3��1互生关系
7��3��2共生关系
7��3��3拮抗关系
7��4肠道微生物与人体健康
7��4��1肠道微生物及其影响
7��4��2益生菌及其影响
7��5食品中的微生物生态学
7��5��1发酵食品中的微生物生态学
7��5��2生物被膜与食品生物环境
拓展阅读:微生物分子生态学
思考题
参考文献
第8章食品中的微生物
8��1乳品中的微生物
8��1��1乳中微生物的来源及类群
8��1��2乳品中微生物的活动规律
8��1��3乳品的消毒灭菌和防腐
8��2肉类中的微生物
8��2��1肉类中微生物的来源及类群
8��2��2低温肉制品中微生物的活动规律
8��2��3肉的腐败变质及危害
8��2��4肉类中微生物的控制
8��3禽蛋中的微生物
8��3��1禽蛋中微生物的来源及类群
8��3��2鲜蛋的腐败变质及控制
8��4水产品中的微生物
8��4��1水产品中的微生物类群
8��4��2水产品的细菌腐败
8��5果蔬中的微生物
8��5��1新鲜果蔬中的微生物来源及类群
8��5��2微生物引起的果蔬变质及控制
8��6粮食中的微生物
8��6��1粮食中微生物的来源与类群
8��6��2粮食储藏中微生物区系变化的一般规律
8��6��3粮食中有害微生物的影响与控制
思考题
参考文献
第9章食源性致病微生物
9��1食源性致病微生物与食源性疾病
9��1��1食源性致病细菌及其毒素
9��1��2食源性致病真菌及毒素
9��1��3食源性病毒
9��1��4藻类与贝类毒素
9��2食品微生物风险分析
9��2��1风险分析的概念及分类
9��2��2微生物风险评估过程
9��2��3微生物风险管理
9��2��4风险交流
9��3食源性致病微生物与食品安全控制体系
9��3��1致病微生物与良好农业规范
9��3��2致病微生物与良好生产操作规范
9��3��3致病微生物与卫生标准操作程序
9��3��4致病微生物与危害分析和关键控制点
9��3��5食品安全管理体系ISO 22000
热点导读:微生物的生物多样性
思考题
参考文献
第10章微生物与免疫
10��1抗原
10��1��1抗原概述
10��1��2抗原的特性
10��1��3抗原的分类
10��1��4抗原的制备
10��2免疫细胞和细胞因子
10��2��1免疫细胞
10��2��2细胞因子
10��3抗体
10��3��1Ig分子的基本结构
10��3��2Ig分子的分类
10��3��3Ig的生理功能
10��3��4抗体的制备
10��4体液免疫和细胞免疫
10��4��1B细胞介导的体液免疫
10��4��2T细胞介导的细胞免疫
热点导读:食物致敏性
思考题
参考文献
第11章食品中的指示微生物
11��1指示微生物的概念
11��1��1食品质量指示物
11��1��2食品安全指示物
11��2大肠菌群
11��2��1最大概率数试验
11��2��2膜滤试验
11��2��3有或无试验
11��2��4粪大肠菌群
11��3产气荚膜梭菌
11��4异养平板计数
11��5噬菌体
11��6其他指示微生物
11��6��1拟杆菌属
11��6��2双歧杆菌
11��7食品质量安全指示微生物的标准与规范
热点导读:生物标志物
思考题
参考文献
第12章食品微生物学技术
12��1微生物分离技术
12��1��1新菌种的分离筛选
12��1��2微生物菌种的分离操作技术
12��2微生物培养技术
12��2��1好气性微生物的培养
12��2��2厌气性微生物的培养
12��3微生物鉴定技术
12��3��1菌种鉴定的基本条件
12��3��2菌种鉴定技术
12��4微生物数量的快速检测技术
12��4��1改进的活细胞计数方法
12��4��2用于估计微生物数量的新方法
12��4��3其他方法
12��5微生物多样性分析技术
12��5��1传统培养方法
12��5��2磷脂脂肪酸分析研究法
12��5��3分子探针技术
12��5��4DNA指纹图谱分析技术
12��5��5DNA芯片技术
12��6免疫学技术在食品微生物检测中的应用
12��7预测微生物学理论与技术
12��7��1预测微生物学概述
12��7��2微生物的生长模型
12��7��3微生物的失活�泊婊钅P�
12��7��4微生物预测技术面临的挑战和应对方案
拓展阅读
思考题
参考文献

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