新编家常小炒.pdf

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书籍描述

编辑推荐
精选800例经典炒菜
炒菜最大的魅力在于可选食材多,几乎所有的天然食材都可以用来炒着吃,再加工食材也大部分都可以炒食;炒菜另一个魅力是能在短时间内出锅,食材处理好之后,炒菜的过程从几分钟到十几分钟不等。书中所选的800例经典炒菜,食材易得,炒法简单,是新手学厨、高手进阶的炒菜宝典。

名厨支招让炒菜变得更容易
炒菜的精要是把食材炒到恰到好处,调味品使用适当,这样既能品尝到食材本身的滋味,又能将调味品融入食材之中。本书菜品种不仅安排了做法提示,还穿插了“名厨支招”小栏目,帮你快速掌握炒菜妙招。快来体会“最美不过拿手菜”的感觉吧!

分类检索更方便
以食材为线索分章节,非常方便检索,不管家里有什么食材,你都能找到合适的炒法。掌握一定的炒菜技巧之后,你可以举一反三,素炒、肉炒、荤素搭配炒,一切由你做主!

作者简介
陈绪荣,国际烹饪大师、御厨、中国烹饪大师、国际美食评定专家、“乡土菜大王”、中国食文化研究会副秘书长、电视台美食大赛专家评委、国际餐饮协会(IFBA)首席顾问、美食专家俱乐部主席、餐饮策划业资深专家、百年荣记饮食文化发展有限公司总经理。

目录
Part 01 浓香类
Chapter 01 猪肉
  豆芽炒肉丝/胡萝卜炒肉丝
  干煸肉丝/鱼香肉丝
  京酱肉丝/川味肉丝/肉丝炒拉皮
  青椒炒肉丝/里脊丝炒蒜薹/土豆炒肉丝/茭白炒肉丝
  葱爆肉片/苦瓜炒肉片
  猪肉三瓜片/木樨肉/生爆盐煎肉
  香爆肉丝/三丝炒肉/芫爆里脊/滑熘里脊
  肉丝炒贡菜/玉兰片炒肉丝/山药炒肉片/蒜薹炒肉片
  木耳炒肉片/菜花炒肉片/综合蔬果干炒肉
  锅巴肉片/丁香炒五花肉
  番茄肉片/莲藕炒肉片
  炒荤素/枸杞炒肉片/抓炒里脊/农家小炒肉
  竹笋炒里脊/青笋木耳炒肉片
  清烹里脊/菠萝咕咤肉
  回锅肉/红烧肉/洋葱炒肉片
  蒜爆肉片/青椒炒猪肉/椒盐炸里脊
  馋嘴肉丁/黄瓜炒肉丁
  什锦肉丁/豌豆炒碎肉
  蚂蚁上树/泡豇豆炒肉末
  芦笋炒肉末/花生仁肉丁
  糖醋排骨/红葱排骨/生炒豉椒骨
  双椒炒排骨/椒盐排骨
  蒜蓉排骨/青蒜炒香肠/笋干炒腊肉
  板栗爆双脆/萝卜干炒腊肉
  腊肠荷兰豆/干煸脆肠
  香葱炒大肠/蒜香辣味肠
  辣香肥肠/猪肝西芹/黄瓜片炒猪肝
  胡萝卜炒猪肝/金银炒肝片/熘炒猪肝
  熘腰花/核桃仁兰花腰
  老干妈炒腰花/刀豆炒腰花
  木耳腰花/火爆荔枝腰花
  韭菜炒猪腰/芹菜炒腰花
  爆香腰花/核桃腰片
  南炒腰花/火爆双脆
  泡椒炒猪心/猪血黄花菜
  红运猪手/猪皮玉兰片
  泡椒肚尖/咸菜炒猪肚/农家肚片
  桂花炒猪肚/冬笋炒肚丝/腊肉荷兰豆
Chapter 02 牛肉
  干煸牛肉丝/茭白牛肉丝
  青椒牛肉丝/蘑菇炒牛肉丝
  红炒牛肉丝/洋葱牛柳丝/泡椒牛肉丝
  芹菜炒牛肉丝/莴笋炒牛肉丝/菠萝炒牛肉
  韭菜银芽炒牛肉/双花炒牛肉/牛里脊炒芥蓝
  韭黄牛肉片/黄瓜炒牛肉/葱爆牛肉
  蜜汁牛肉/西蓝花炒牛肉
……
Part 02 美味禽蛋类
Part 03 清新蔬果类
Part 04 鲜香水产类
Part 05 营养菌豆类
Part 06 饱吐米面类

内容简介
西方的饮食观念非常理性,只要有营养,不论食物的色、香、味、形如何,即便口味千篇一律,也一定要吃下去。中国人注重吃,一方面,运用各种烹调技术,对美味的追求几乎达到了极致;另一方面,中国人对于美食的追求还源于“药补不如食补”的文化基础。饮食不仅是为了维持生存,也被用来维护健康。而针对健康而言,任何一种烹调方法都有其优缺点,所用方法也只是依菜品风味不同、个人喜好不同而略有差异。
  留住营养,保住健康
  对于中国的老百姓而言,家常炒菜是生活中所必须的。以油为介质的烹调方法——炒,通常烹调时间短,对食物中的各种营养素破坏较少。而要想尽量少地减少营养素的损失,从食材的选择、搭配,火候的控制,调料放入的时间,烹调时间的掌控等,每个细节都不容忽视。
  “色、香、味、形”给营养加分
  作为餐桌上比较重要的角色,炒菜在讲究营养的基础上,还要把握好色、香、味、形,因此食材处理的基本刀法、调味料的使用、调味汁的调配等,都是比较重要的环节。
  本书以炒出营养、吃出健康为宗旨,让您的餐桌从此菜品更丰富,菜型更好看,营养更丰富。

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