四地馋:65道超人气小吃DIY.pdf

四地馋:65道超人气小吃DIY.pdf
 

书籍描述

编辑推荐
如何将经典小吃端上家庭餐桌?雯婷茜子来告诉你。经过精心筛选和反复试验,她将四地的经典美食以及做法呈现给读者。不仅让大家操作起来零失败,还要附上专业的营养分析和烹调小诀窍,全方面满足追求口感和健康的现代吃货的需求。

媒体推荐
有句很老土的话,叫“民以食为天”。
  “天”,有“第一”的意思,也就是说,“吃”对于人们来说是件头等大事。可能每个人的心里面都住着一个“吃货”吧,我也承认自己是“吃货”大军中的一员。美食当前,有人偏好佳肴盛宴,有人却偏好街边小吃,而我便是后者之一。如同很多出道不久的年轻打工族,我也只能偶尔小资一下,对于各类山珍海味也是望而却步居多,而物美价廉的“平民零食”——各色街头小吃便成为了我的心中所爱。这种“小吃情结”,也是从小到大一直存于心中。
  还上小学的似乎,我就经常被十分讲究饮食卫生的父母叮嘱:“路边摊的小食不要买来吃。”可能在他们眼中,这些食物的卫生令人担忧。虽然非常理解父母,但是要抵挡住各类美味小吃的诱惑,对于一个小吃货来说,也绝非易事。不过那时年纪尚少,在家乡那样的小城,小吃也没有地道与否的讲究,只是校门口附近的几档路边小吃摊便已满足。上课前放学后,约上三两小伙伴一起去大快朵颐,四周香味四溢,小贩们的叫卖声此起彼伏……那时,我天真且心满意足地认为,这应该就是“整个小吃界”了。直到去广州上大学。犹如井底蛙一跃跳进了大海,本土的、无国界的各色美味小吃让我懂得了什么是年幼无知。
  有人说“小吃是旅行中不可或缺的一部分,没有小吃的旅行不是完整的”。旅途中,乃至生命中的很多美好记忆,都和吃有关,富有地域色彩的当地小吃,也就相辅相成地成了旅行中不可错失的风景。回味之余,有时候就想把舌尖的记忆在自家厨房中变成现实。第一次捧起《四地馋》,我就爱不释手——书中集结的60多道、涵盖了大陆、港澳、台湾两岸三地的地道美味小吃,几乎正中所爱——生煎包、凉皮、羊肉泡馍、卤肉饭、炖排骨、车仔面、鸡蛋仔、杏仁饼、金钱饼……有些是小时候常吃的,有些在旅途中已经品尝过,而有些还无缘遇见。
  看起来做工复杂的小吃,经过作者的详细“动作分解”,变得如此简单容易上手。阅读之余,我便忍不住想在自家厨房里小试一番。这位贴心的作者还是一位高级营养师,那些高油、高糖的小吃经过改良,吃起来变得健康、没负担了。
  我准备练练身手,学会几道拿手菜,约上三五知己。一边分享手作小吃,一边叙旧解乡愁。
  哦,小吃,不仅安抚了胃,也安抚了一颗游子的心。

作者简介
雯婷茜子:原名杨黎,国际注册高级营养师,女性营养讲师,热爱美食创作和摄影。擅长并热衷于制作美白养颜瘦身的白领健康餐,孕妈妈食谱和月子餐及产后美体修复食疗。如今她是国内多家美食网站的特约撰稿人,以及《昕薇》《都市主妇》《风尚志》《女友》《宝贝爱吃》《饮食与科学》等杂志的美食专栏作者。曾接受过《环球时报》《风尚志》《生活周刊》《深圳日报》等多家主流报刊杂志的独家专访,被媒体称为将厨房当工作室,将煮菜当成创作的“食品艺术家”。经营着深受煮妇和妈妈们喜爱的美食博客,开博两年来点击量逾850万次。

目录
目录
contents
第一章
内地篇
煎饼果子_2
肉末烧饼_5
生煎包_8
湖南酸辣米粉_12
师爷粥_15
贡丸汤_18
桂花糯米藕_21
桂花梨汁龟苓膏_24
陕西凉皮_27
红薯冰淇淋_30
担担面_33
煎饼卷大葱_36
新疆羊肉串_39
鸭血粉丝汤_42
卤汁豆腐脑_45
羊肉泡馍_48
武汉热干面_52
云南过桥米线_55
翡翠烧卖_58
玻璃饺子_62
上海小笼包_65

第二章
台湾篇
卤肉饭_70
猪油拌饭_73
蚵仔面线_76
阿婆炒米粉_79
割包_82
棺材板_85
蚵仔煎_88
乌贼烧_91
鱿鱼羹_94
浮水花枝羹_97
大肠包小肠_100
锅贴_103
花生小汤圆_106
台湾烧仙草_109
彰化清蒸肉圆_112
香煎猪肝_115
四物药炖排骨_118
香菇猪脚_121
台湾麻辣臭豆腐_124
台湾花莲扁食_127
红烧牛肉面_130

第三章
香港篇
车仔面_136
碗仔翅_139
鲜虾云吞面_142
港式斋肠粉_146
鸳鸯奶茶_149
牛油菠萝包_152
芝麻雪糕_156
双皮奶_159
鸡蛋仔_162
豉椒鹅肠_165
辣鱼蛋_168
港式卤鸭舌_171
避风塘炒蟹_175
清汤牛腩_179
咖喱牛腩_182
港式蛋挞_186

第四章
澳门篇
澳门葡国鸡_192
澳门猪扒包_196
澳门肉松夹心杏仁饼_199
水蟹粥_203
澳门金钱饼_206
马介休球_210
蜜柚鸭_213

序言
preface 自序
雯婷茜子
循着儿时小吃的记忆,我们总能在点点滴滴中找到自己生活过的轨迹和影子,而美食的回忆一旦渗进了思绪和情感,此生便会恋恋不舍。对古早味的追怀同时也吸引着每一位喜爱它的人,我们品尝着美食,如同在品味着一段逝去的岁月、一段令人怀念的历史遗迹。
在天津,有大家赞不绝口的煎饼果子;在北京,有最受老百姓追捧的肉末烧饼;在上海,有游客们津津乐道的小杨生煎和南翔小笼;而长沙坡子街的酸辣米粉、西安的凉皮、山东的煎饼卷大葱……代代相传的特色小吃寄予了当地人的深厚情感,虽历经时间的冲刷和考验,却依然屹立于人们的心中不倒。
沿着美食足迹来到宝岛台湾,我们才知道什么是真正的小吃天堂。在各种风味小吃中,有许多兼具点心、主食和汤羹的功能,诸如卤肉饭、台湾炒米粉、蚵仔煎、猪血糕、大肠包小肠、鱼丸汤、花枝羹、鱿鱼羹等等。台湾夜市的古早味小吃林林总总,每一道都如此美味而精致。
而有人说天下最贪吃、好吃、爱吃的人都留恋香港,此话不假。遍布的街边美食、茶座餐厅,晚上12点仍然门庭若市的甜品小店,香港人对美食的热爱和研究是深入骨髓的。正因如此,香港的小吃哪怕只是一碗最平民化的碗仔翅,也是大有学问。
因为对美味小吃的极其热爱,精心收集了65道妙趣横生的关于内地、港澳、台湾两岸三地的小吃及做法,在尝试的过程中,我惊喜地发现越朴实、越古老,甚至是完全手工的食物越是令人感到珍贵和温暖。步履匆匆的今天,让我们也不妨放松脚步,用心地体会“慢生活”,欣赏沿途美丽的风景,用温暖的手做美食给家人带来一份温暖和感动。
作为一名营养师,一位热爱美食创作的博主,我一直在想如何将所有热爱的小吃变成三人餐桌上的美味。当我将自己坚持的这种理念付诸行动后,也一步一步地见证着手作美食的惊喜和快乐。当不断失败而最终成功的肠粉呈现在眼前,当美味的凉皮从毫不起眼的面团到惊世脱俗地变成透明的一张张面皮,当传奇色彩的港式蛋挞无比惊艳地从烤炉中取出……我终于体验到了传统手作美食带来的真正满足感。
本书中,有反复试验成功的配方、温馨小贴士和营养小秘密,适合一家四口,能让你一周足不出户也能变着花样吃遍内地、港澳台美食。如果有一天,你捧着它在厨房忙碌地做出了让家人刮目相看的人气美食,抑或它改变了你对烦琐厨事的刻板印象,兴许还从此爱上烹饪,这都将是我莫大的欣喜和荣幸。
推荐:
茜子的这本书记录的不仅仅是美食的制作,更是一种生活态度,一种享受快乐美食生活的态度,也是追逐自己美食梦想的一次记录。茜子身上有着凤凰城沱江水滋润的细腻,也带着上海大都市生活中的时尚,这也让很多人羡慕她所具备的营养,无论是她擅长的钢琴还是她对营养学的认知,都融入到了她的每一道美食出品中,让美食多了份灵感。她的美味不但具备了色香味素养,还让我们深深地体会到了“情”的味道,一种亲情一种友情,相信阅读过此书的人都会有所收获。
第四届中国烹饪大赛“最佳厨师”和金牌得主
金亮

在我看来,杨黎的文字从来不是简单的美食使用指南,而是和一道道美食相处的一个个故事。作为一个营养师,本来面对食物,最简单的办法,就是像个理科生一样,非常严谨地计算好每一盘菜的营养。但杨黎不愿意这么做,那是因为,美食不仅是她的专业,也是她的爱好。
在她的文字里,每一道菜,更像是认识的一个个朋友。她会讲述她认识这道菜的过程,这道菜本身拥有的记忆,和这道菜相处的种种体验,以及围绕这道菜味觉、视觉、嗅觉衍生的诸多故事:有情感、有文化、有感慨——在我看来,她让每道食物开口讲出了她们自己的故事,而这也是我个人最推崇的品尝美食的办法。
原《周末画报》主编,现任《智族GQ》报道总监
蔡崇达

文摘
陆篇(节选):
肉末烧饼
  肉末烧饼是一道北京传统的宫廷风味小吃,享誉京都上百年,相传是因慈禧而来。有一天夜里,慈禧做了个梦,梦见在吃一个夹了肉末的烧饼。第二天早膳时,果然上的是肉末烧饼。慈禧一看和梦中吃的一样,心里非常高兴,说是给她圆了梦。从此,肉末烧饼作为“圆梦的烧饼”流传了开来。
  北京的传统做法是将面饼坯贴在大铲子上,用炭火烤制而成的。将肉末和各种调料旺火炒香,再填入饼心。独特之处在于它里面有个小面球,用饼铛烤熟后可以将之取出来,然后往里面夹上肉末馅料。香酥的烧饼夹杂着油润可口的肉末,越嚼越香,连吃几个才够过瘾。
台湾篇(节选):
蚵仔煎
  台湾四面临海,水产、海鲜在饮食中占有很大的比重。著名的蚵仔煎,就是用鲜甜牡蛎做成的一道美味。蚵仔煎据传是在贫穷社会之下所发明的一种创意料理,代代相传,如今已成为台湾小吃中最具有代表性的美食之一,已经成为美食林立的夜市小食中的一道亮丽风景线。
  蚵仔煎多由蚵仔、青菜、蛋、地瓜粉浆煎制而成,周边是油煎过后的香脆之味,里面是细嫩顺口。热卖的店家一直保持用新鲜牡蛎现剥现卖,颗粒鲜甜、肥硕美味的牡蛎才是蚵仔煎好吃的关键。而台湾的纯番薯粉口感非常有嚼劲而且滑嫩,不仅能将各种食材凝聚在一起,更提升了牡蛎的鲜甜味道。
  做蚵仔煎的老师傅满脸油汗地站在大火炉前,颈上搭一条白毛巾,两个铁铲在手上不停挥舞,举重若轻,技术娴熟。鲜嫩多汁的蚵仔煎做好,趁着热气蒸腾之时,外圈再淋上一层金黄的土鸡蛋使之形成一个巨大的牡蛎煎饼。最后淋入些酱油、番茄酱熬制的酱汁,一口咬将下去个中滋味万般涌上心头,直教人回味无穷。
香港篇(节选):
碗仔翅
  碗仔翅如今是香港最常见的街头小吃之一,以前通常是由小贩在街边贩卖,因以小碗盛载而得名。碗仔翅虽然不是真的鱼翅,但起源却和鱼翅有关。20世纪四五十年代一些香港街边摊档,用酒家食剩的翅头翅尾,加些香菇、木耳、猪肉丝、豆粉水、马蹄粉、味精、豉油等来卖,吃的时候撒些胡椒粉,淋点麻油调味,在那个贫瘠的年代,有这样一碗小食,不仅可果腹又鲜美无比,因此口口相传,渐渐地就演变成了现代版的碗仔翅。
  如今的碗仔翅大多都入铺面,由自己煮制并调配食材原料,鱼翅用粉丝替代,在香港吕仔记做的碗仔翅最出名。据说店家将香菇丝、肉丝、火腿丝、鸡蛋等主要材料煲足3小时,最后薄薄地勾一层芡,入口滑腻,因为有特别熬制的高汤入味,不放味精也特别鲜甜。
  品味一碗碗仔翅,就如同在重温一段历史故事,它是解乡愁的小吃,同时也召唤着香港人的情感记忆。
澳门篇(节选):
金钱饼
  澳门金钱饼,一听名字就令人心驰神往,金黄灿灿的饼面散发着诱人的蛋香,吃起来松脆无比,像极了小时候最爱的鸡蛋饼。金钱饼在澳门的历史已经有几十年,如今已经成为特区政府旅游局推介的必试小吃之一,而“潘荣记”的创始人经营了数十年的饼屋,坚持用炭火烤制,做出的金钱饼已经堪称完美。连邮政局推出的“澳门昔日风情”系列邮票中亦有“潘荣叔在造金钱饼”的画像。
  金钱饼的主要成分是蛋、面粉、牛油和糖,还分为“加蛋”和“减蛋”两种。减蛋饼的制法是多加面粉,只取蛋黄将面团揉捏成六七个小球,等炉火上两个圆形生铁烧至发烫后,再将小球放下,一压便成型。均匀受热的金钱饼带有靓丽的花纹,入口甜而不腻,浓浓的蛋香味久久散之不去。

内容简介
新浪资深美食博主、高级营养师雯婷茜子,结合专业营养学知识和多年DIY美食经验,将深受众人喜爱、却因高油、高糖而让吃货们不能过瘾的四地小吃进行改良,让大家在自己的餐桌上,就能大饱口福。
  本书图文并茂,从制作过程、营养指南和制作小诀窍等几个方面,向大家介绍了作者精心挑选的65道大陆、香港、台湾、澳门四地最受欢迎的经典小吃。即便足不出户,也可以自己在家中变着花样来吃遍中国,品尝传统手作美食带来的温馨和满足感。

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